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Bûches et Douceurs de Noël Création et Gourmandise autour d’un ingrédient Joyeu

Bûches et Douceurs de Noël Création et Gourmandise autour d’un ingrédient Joyeux Noël sous le signe d’ingrédients gourmands et créatifs Nos chefs Pâtissiers-Chocolatiers (Mathias Gautron & Eric Rogard) vous dévoilent leurs créations placées sous le signe d’ingrédients phares et emblématiques de la pâtisserie tels que : le CHOCOLAT, les FRUITS SECS et les FRUITS. Des saveurs extraordinaires que sont le chocolat Papouasi Nouvelle Guinée, la pistache et la noisette, ou bien encore la poire et la myrtille qui, au travers d’un goût, d’un profil aromatique, d’une matière… éveillent en eux une émotion, une créativité infinie incarnées dans ces desserts merveilleux de Noël. C H O C O L A T F R U I T S S E C S F R U I T S Édito MAGIE DES 3 COLLECTIONS & DECOUVERTE GOURMANDE DU VIETNAM Pages 18 & 19 Infini Pages 20 & 21 Que du bonheur POUR REGALER LES PAPILLES DES CONVIVES Pages 22 & 23 Confiserie Cacao Trace Pages 24 & 25 Flocon gourmand COLLECTION FRUITS Pages 12 & 13 Nashi Pages 14 & 15 Irwin Pages 16 & 17 Couronne myrtille COLLECTION FRUITS SECS Pages 8 & 9 Merveille de Perse Pages 10 & 11 Aveline COLLECTION CHOCOLAT Pages 4 & 5 Oslo Pages 6 & 7 Guinéenne Sommaire 4 Biscuit Vanille Amande Poudre PatisFrance 375 g Cassonade 220 g Blancs d’œufs 105 g Jaunes d’œufs 165 g Vanille liquide PatisFrance 12 g Vanille Gousse PatisFrance 2 g Sel fin 1,5 g Beurre 306 g Farine Pâtissière PatisFrance 168 g Volcano PatisFrance 10 g Trimoline 75 g Patiscrem PatisFrance 105 g Blancs d’œufs 420 g Sucre vergeoise 125 g Mélanger la poudre d’amande avec le sucre cassonade, les blancs, les jaunes, les vanilles, le sel sans monter.Ajouter le beurre chaud mélangé à la crème chaude et la trimoline. Faire monter les blancs avec le sucre vergeoise. Incorporer une partie au premier mélange. Ajouter la farine tamisée avec le volcano. Finir par le reste des blancs montés. Cuire en deux cadres 36 x 54 à 170°C environ 25 minutes (1 kg par plaque) avec une feuille silicone sur le dessus. Croustillant Vanille Amandes Blanchies Torréfiées PatisFrance 300 g Noisettes Blanchies Torréfiées PatisFrance 300 g Beurre 75 g Belcolade Selection Extra Blanc 34% Cacao Trace 42 g Fleur de sel 2 g Crousticrep PatisFrance 200 g Vanille Poudre PatisFrance 8 g Torréfier les fruits secs à 150°C pendant 30 minutes. A froid, broy- er au robot coupe les fruits secs avec la vanille jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Ajouter le chocolat et mixer. Mélanger à la main la préparation Crousticrep et la fleur de sel râpée sur l’étamine. Etaler sur feuille guitare et déposer ensuite sur le biscuit vanille. Crème Vanille Lait 825 g Tonka 0,5 g Sucre 108 g Jaunes d’œufs 112 g Elgel PatisFrance 60 g Pectine NH PatisFrance 3 g Crème fraîche 240 g Fleur de sel 1 g Vanille Poudre PatisFrance 2 g Faire une infusion dans le lait avec la Tonka râpée et la vanille. Filtrer et réaliser une crème pâtissière avec le sucre, la pectine, les jaunes d’œufs et la poudre à crème. Ajouter la crème fraîche et la fleur de sel. Mixer et couler sur le croustillant vanille chocolat blanc. Prendre au grand froid. Compotée de Fruits Rouges Starfruit Framboise PatisFrance 510 g Starfruit Fraise PatisFrance 270 g Yuzu 30 g Sucre semoule 204 g Pectine NH PatisFrance 24 g Masse de gélatine 12 g Cointreau 15 g Chauffer les Starfruit à 40/50°C, ajouter le sucre puis mélanger avec la pectine et porter le tout à ébullition. Refroidir rapidement en dessous de 40°C, ajouter l’alcool, mélanger et réserver au froid (4°C) pour laisser agir la pectine totalement. Ensuite mixer pour assouplir et dresser le tout sur le biscuit vanille. Congeler. Mousse Chocolat Blanc Patiscrem PatisFrance 240 g Lait entier 240 g Vanille Gousse PatisFrance 3 g Jaunes d’œufs 92 g Belcolade Selection Extra Blanc 34% Cacao Trace 1000 g Belcolade Beurre de Cacao 45 g Patiscrem PatisFrance 700 g Faire une infusion dans le lait et la crème avec la vanille. Filtrer et réaliser une crème anglaise avec les jaunes. Verser sur le chocolat et mixer. A 32°C, ajouter le beurre de cacao tempéré. Terminer avec la crème fouettée (400 g par gouttière). Le reste de la mous- se doit être garnie dans des sphères de deux tailles différentes. Crème infusée Citron Patiscrem PatisFrance (1) 1620 g Sucre 260 g Jaunes d’œufs 330 g Gélatine Poudre PatisFrance 25 g Eau d’hydratation 140 g Patiscrem fouettée PatisFrance (2) 360 g Zeste citron vert 3 g Zeste citron jaune 3 g Chauffer la crème avec les zestes. Mélanger le sucre et les jaunes. Cuire l’ensemble à 82°C. Mélanger l’ensemble avec la gélatine hy- dratée. Chinoiser, filtrer et mixer. Laisser refroidir à 30°C et ajouter la crème montée (2). Couler en cadre 36 x 56. Surgeler. Découper 7 bandes de 5 cm de large. Glaçage Chocolat Extra Blanc Lait entier 150 g Sirop de glucose 250 g Gélatine Poudre PatisFrance 15 g Eau d’hydratation 80 g Belcolade Selection Extra Blanc 34% Cacao Trace 400 g Miroir Plus Neutre PatisFrance 500 g Bouillir le lait, le sirop de glucose. Ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat. Mixer. Ajouter le glaçage. Réserver au frais. Après 12h, chauffer à 35°C et mixer. Par : Mathias Gautron Quantité : 4 bûches - Moule : Bûches carrées Mallard et Ferrières 60x40 Oslo COLLECTION CHOCOLAT p 4 Crème vanille Confit fruits rouges Biscuit vanille Crème citron Mousse chocolat extra blanc Croustillant vanille 5 Pulvérisation Chocolat Extra Blanc Belcolade Beurre de Cacao 250 g Belcolade Selection Extra Blanc 34% Cacao Trace 250 g Huile de pépins de raisin 5 g Fondre tous les ingrédients à 35°C et mixer. Chocolat plastique blanc Belcolade Blanc Selection 750 g Sucre Glace 75 g Miroir Plus Neutre PatisFrance 75 g Glucose 300 g Faire chauffer le glucose à 40°C et le mélanger avec le glaçage et le sucre glace. Faire fondre le chocolat à 32°C et l’ajouter à la première composition. Laisser cristalliser pendant 12 heures avant utilisation. Etaler dans des moules silicones pour réaliser les embouts de bûches. Montage et finitions • Dans un cadre 36 x 54 déposer le biscuit vanille. • Recouvrir du croustillant vanille. • Couler la crème vanille. • Déposer un biscuit vanille. • Etaler le confit de fruits rouges. • Détailler 4 bandes de 7 cm. Couler la mousse chocolat blanc dans les gouttières et déposer la bande d’insert. Surgeler. • Démouler et pulvériser de beurre de cacao et de chocolat Belcolade Selection Extra Blanc ainsi que les sphères. • Couler le crème citron dans un cadre 36 x 54. Surgeler. • Détailler 4 bandes de 5 cm et les glacer avec le glaçage chocolat extra blanc et les sphères. Déposer la bande glacée au centre de la bûche. • Décorer de scintillant et feuille argent. 6 7 COLLECTION CHOCOLAT p 7 Cake Chocolat Beurre 135 g Lait entier 50 g Belcolade Noir Origins Papouasi Nouvelle Guinée 70% Cacao Trace 50 g Pâte d’amande Catania PatisFrance 100 g Sucre 100 g Trimoline 43 g Œufs entiers 166 g Farine 150 g Volcano PatisFrance 5 g Belcolade Cacao Poudre 33 g Belcolade Cacao Gouttes 50 g Réaliser une ganache avec le chocolat et le lait. A 30°C, ajouter le beurre et monter au batteur. Dans un robot coupe, mixer la Cata- nia avec le sucre puis ajouter petit à petit les œufs. Une fois cette masse homogène, monter au batteur. Mélanger délicatement les 2 masses à la maryse. Incorporer la farine, le cacao poudre et la levure tamisée et enfin les gouttes. Cuire sur plaque 60 x 40 pendant environ 20 minutes à 170°C. Croustillant Chocolat Pralicrac Noir PatisFrance 950 g Ramollir délicatement le Pralicrac au four à micro-ondes puis éta- ler sur le biscuit. Détailler des bandes de 50 cm de longueur par 7,5 cm de largeur. Confit Passion Muscade Starfruit Passion PatisFrance 1000 g Maci 20 g Sucre semoule 300 g Pectine NH PatisFrance 10 g Gélatine Poudre Bœuf PatisFrance 8 g Eau 48 g Chauffer le Starfruit à 40°C puis ajouter le mélange sucre-pectine et faire bouillir. Ajouter la gélatine poudre préalablement hydratée. Couler en gouttière. Bananes rôties Bananes entières 2000 g Sucre roux 200 g Beurre 100 g Rhum brun 100 g Réaliser un caramel à sec, décuire avec le beurre. Rôtir les bananes dans le caramel. Flamber au rhum et terminer la cuisson au four à 150°C pendant 10 minutes environ. Egoutter et refroidir. Disposer les bananes dans le confit. Surgeler. Mousse Chocolat Patiscrem PatisFrance 1000 g Belcolade Noir Origins Papouasi Nouvelle Guinée 70% Cacao Trace 860 g Patiscrem PatisFrance montée 1000 g Maci 40 g Après avoir fait infuser le maci, chauffer la crème à 80°C puis verser sur le chocolat. Mixer. A 35°C, ajouter la crème montée. Glaçage Chocolat Lait 100 g Patiscrem PatisFrance 50 g Glucose 250 g Belcolade Noir Origins Papouasi Nouvelle Guinée Cacao Trace 380 g Puratos Miroir uploads/s3/ cahier-recettes-buches-douceurs-de-noel-2019.pdf