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BIZANCE Une recette originale de Jérémie Runel, Chef Pâtissier de l’Ecole du Gr

BIZANCE Une recette originale de Jérémie Runel, Chef Pâtissier de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona Biscuit Sacher chocolat Mélanger la pâte d’amandes avec les 130 g de sucre, puis détendre en incorporant les jaunes et les œufs entiers un à un, monter au ruban. Monter les blancs en ajoutant peu à peu le sucre restant. Tamiser ensemble le cacao poudre et la farine et parallèlement, fondre le chocolat Cœur de Guanaja et le beurre. Mélanger une petite partie des blancs avec le chocolat et le beurre fondus afin d’obtenir une texture lisse et légère. Ajouter le mélange pâte d’amandes, œufs et jaunes d’œufs. Incorporer les poudres et terminer avec le reste des blancs. Dresser deux plaques de 800 g et cuire sur plaque à 180/200°C clé fermée. 430 g pâte d’amandes 50% 130 g sucre semoule 210 g jaunes d’œufs 160 g œufs entiers 260 g blancs d’œufs 130 g sucre semoule 100 g farine T45 50 g cacao poudre 100 g Cœur DE Guanaja 80% 100 g beurre liquide 800 g/plaques 40x60 cm Recette pour 6 entremets moules Cubes (réf 5710) FramboiseS pépins Porter à ébullition la brisure de framboise et les 200 g de sucre, Ajouter la pectine NH préalablement mélangé avec les 50 g de sucre restant. Donner un bouillon pendant environ une minute. 500 g brisures de framboise 200 g sucre semoule 9 g pectine NH 50 g sucre semoule 220 g/feuilles de biscuit (25x35 cm) Mousse allégée Cœur DE Guanaja Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau. Porter à ébullition le lait avec le sucre et ajouter la gélatine bien essorée. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat Cœur de Guanaja, et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange chocolat est à 45/50°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse. Couler de suite. 500 g lait entier 100 g sucre semoule 10 g gélatine 470 g Cœur DE Guanaja 80% 1000 g crème fleurette 35% 280 g/moule Cube Montage et présentation Couper les feuilles de biscuit Sacher en rectangles de 25x35 cm. Placer cette plaque de biscuit au fond d’un demi-cadre inox 25x35 cm et étaler régulièrement 220 g de framboises pépins. Renouveler cette opération deux fois afin d’obtenir 3 couches de framboises et 4 couches de biscuits. Réserver au surgélateur quelques instants pour faciliter la coupe de cet insert biscuit framboise. Couper des carrés de 10x10 cm. Préparer des moules Cubes inox (réf 5710) sur plaque avec tapis siliconé et réserver au surgélateur. Réaliser la mousse allégée Cœur de Guanaja et couler 280 g par moule Cube. Placer aussitôt l’insert en pressant légèrement afin que la mousse soit à hauteur du biscuit. Surgeler. Démouler les entremets Cubes à l’aide d’un chalumeau. Pulvériser à l’aide du mélange pistolet noir et décorer avec les décors chocolat. Astuce : Pour plus de reliefs, il est possible de réaliser des boules de ganache afin de déposer les décors chocolat dessus. Mélange pour pistolet noir Fondre l’ensemble des ingrédients et pulvériser à une température de 40/45°C. 700 g couverture Guanaja 70% 300 g beurre de cacao Décor chocolat Sur une feuille plastique, à l’aide d’un peigne, réaliser des rayures avec du beurre de cacao rouge tempérés entre 30/32°C. Une fois le beurre de cacao coloré cristallisé, saupoudrer à l’aide d’un pinceau la surface du transfert de poudre or. Couler un peu de couverture Ivoire tempérée et l’étaler finement sur le décor réalisé. Détailler des carrés, rectangle ou autre forme à votre goût. uploads/s3/ byzance.pdf