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T E C H N O L O G I E C U L I N A I R E Le vocabulaire culinaire A À blanc (cui

T E C H N O L O G I E C U L I N A I R E Le vocabulaire culinaire A À blanc (cuire) Cuire un fond de tarte non garni. Abaisser Étaler finement une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir. À l’anglaise (faire cuire) Faire cuire un aliment dans une eau bouillante salée, puis le plonger immédiatement dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Appareil Préparation réunissant plusieurs ingrédients entrant dans la composition d’un plat. B Bain-marie (faire cuire au) Cuisson douce des aliments contenus dans un plat, lui-même placé dans un récipient d’eau bouillante. Beurre clarifié Beurre chauffé à feu doux sans le mélanger afin de séparer la caséine, qui forme alors une mousse blanche à la surface du beurre, et la matière grasse. Beurre noisette Beurre chauffé jusqu’à ce qu’il devienne marron clair et prenne une odeur de noisette grillée. Blanchir Plonger rapidement un produit dans de l’eau bouil- lante, ou bien faire cuire un fruit, un légume, des herbes ou des feuilles en les plongeant rapidement, de quelques secondes à quelques minutes, dans une casserole d’eau bouillante. En pâtisserie, ce terme est employé lorsque l’on travaille énergiquement, à l’aide d’un fouet ou d’une spatule, des jaunes d’œufs et du sucre, qui prennent une couleur pâle. Brunoise (couper en) Couper un aliment en petits dés de 2 mm de côté. C Caraméliser Cuire du sucre pour obtenir une couleur allant du blond au brun soutenu. Chemiser Beurrer et fariner les parois ou le fond d’un moule, recouvrir les parois d’un moule de papier cuisson ou de la préparation directement. Chinois Passoire métallique très fine en forme de cône per- mettant de filtrer et de tamiser des ingrédients. Ciseler Couper finement en petits cubes les herbes, les échalotes et les oignons, ou bien couper, à l’aide d’un couteau ou d’une paire de ciseaux, une herbe, un légume, un fruit ou une feuille en lanières plus ou moins fines. C’est aussi pratiquer des incisions, à la surface d’un poisson ou d’une viande, pour en faciliter la cuisson. D Débarrasser Transvaser une préparation dans un récipient, dans l’attente de son utilisation ultérieure. Déglacer Dissoudre dans un liquide (eau, vin, vinaigre) les sucs de cuisson caramélisés au fond d’un récipient. Dégraisser Éliminer la graisse qui se forme à la surface d’un liquide de cuisson (sauce, bouillon, etc.) ou éliminer l’excédent de graisse d’un morceau de viande. Dénerver Éliminer les nerfs sur une viande ou un poisson. Détailler Couper, avec soin, un légume, un fruit, une viande ou un poisson en tranches, en rondelles, en dés ou en bâtonnets réguliers, à l’aide d’un petit couteau d’office. E Ébarber Supprimer, avec une paire de ciseaux, les petits poils de la queue d’un homard, d’une langoustine, d’une écrevisse, d’un poireau, etc., ou bien les nageoires d’un poisson. 1/3 T E C H N O L O G I E C U L I N A I R E Écailler Ouvrir des huîtres ou gratter la peau d’un poisson pour en retirer les écailles. Écaler Ôter la coquille d’un œuf cuit. Émincer Tailler en tranches, en rondelles ou en lamelles plus ou moins minces, avec un couteau ou une mandoline. F Façonner Donner une forme à l’aide d’un pochoir ou de cuil- lères (quenelles). Fileter Lever les filets d’un poisson à l’aide d’un couteau à filet de sole. Fleurer Répartir une très faible épaisseur de farine pour évi- ter que la pâte ne colle lorsqu’on l’abaisse. Foncer un cercle Tapisser l’intérieur d’un cercle avec une abaisse de pâte. G Glacer Cuire des légumes sur feu très doux dans un mélange d’eau, de sel, de sucre et de beurre, jusqu’à évapo- ration. Cela peut aussi consister à enrober de jus de fin de cuisson ou à recouvrir une tarte, un entremets ou un cake de glaçage de manière uniforme. Griller (ou snacker) Faire cuire rapidement et à feu vif des pièces de viande, des légumes, des poissons à la poêle, à la plan- cha, sur un gril ou une rampe de chaleur (salamandre). H Habiller Préparer un poisson ou une volaille pour sa cuisson. Pour le poisson : ébarber, écailler, vider, laver. Pour une volaille : flamber, parer, vider et brider. Historier Détailler un agrume en pointes ou en dents de loup. I Imbiber Imbiber un biscuit de sirop (voir « puncher »). Infuser (faire) Faire macérer un élément aromatique dans un liquide chaud, à couvert, afin que celui-ci se charge de ses arômes. J Julienne Tailler en bâtonnets très fins (6 cm de long sur 1 mm de côté par exemple). L Lier Donner de l’épaisseur et de l’onctuosité à un jus, un bouillon ou une sauce, en utilisant un ingrédient tel que la farine, la Maïzena®, la fécule, une matière grasse, du jaune d’œuf, du sang, etc. Lustrer Faire briller la surface d’un aliment en la badigeon- nant d’un corps gras, de nappage, de glaçage ou de sauce. M Marquer Démarrer la cuisson d’un ou de plusieurs produits et faire dorer, revenir ou saisir l’aliment. Mirepoix Ensemble de légumes détaillés en gros dés. Monder Retirer la peau d’un produit après l’avoir ébouillanté. Monter au beurre Ajouter du beurre froid dans une sauce chaude en vannant délicatement. Mouiller Ajouter un liquide (eau, bouillon, fond, vin) à une préparation afin d’en permettre la cuisson. Le liquide peut éventuellement être transformé en sauce d’accompagnement. Mouler Donner une forme en utilisant un moule. N Nacrer Enrober les grains de riz dans une poêle chaude de beurre ou d’huile jusqu’à ce qu’ils deviennent luisants et translucides. 2/3 T E C H N O L O G I E C U L I N A I R E Napper Couvrir un aliment ou une préparation d’une subs- tance liquide afin qu’il en soit entièrement recouvert. Q Quadriller Marquer sur le gril, en losange pour les pièces lon- gues et en carré pour les pièces rondes. R Raidir Faire cuire la surface d’une pièce dans une faible quantité de corps gras sans obtenir de coloration. Réduire (faire) Faire cuire à découvert pour diminuer le volume d’un liquide de cuisson et en concentrer les saveurs. Réserver Mettre une préparation dans un récipient et le pla- cer à température ambiante, au réfrigérateur ou au congélateur, pour une utilisation ultérieure. Rissoler Colorer à feu vif un aliment dans un corps gras. Roux Base de liaison d’un liquide composé de beurre et de farine et cuit à blanc, blond ou brun. P Paner Enrober un aliment dans un élément qui le protège de l’excès de chaleur lors de la cuisson. Parer Supprimer les parties non utilisées d’une viande, d’une volaille, d’un poisson, d’un légume ou d’une pâte pour lui donner une forme régulière. Paysanne (à la) Tailler en carrés de 1 cm de côté et de 1 mm d’épaisseur. Peler à vif Éliminer totalement la peau d’un agrume à l’aide d’un couteau pour ne laisser que la chair apparente. Pocher Faire cuire un aliment dans un liquide, départ à froid ou à chaud, ou bien former avec une poche munie d’une douille. Puncher Imbiber un biscuit de sirop. S Saisir Démarrer vivement la cuisson d’un aliment. Singer Ajouter de la farine sur un élément solide avant de le mouiller avec un liquide pour assurer la liaison. Sucs Particules riches en saveurs obtenues après cuisson d’un aliment, souvent collées au fond du récipient de cuisson. Suer (faire) Faire cuire un légume à feu doux avec une faible quantité de corps gras pour éliminer son eau de constitution et concentrer sa saveur tout en le cuisant. V Vanner Remuer par un geste régulier d’avant en arrière une préparation liquide pour incorporer du beurre en fin de recette, ou pour refroidir une préparation. Z Zeste Peau colorée d’un agrume. Ziste Partie blanche d’un agrume comprise entre le zeste et la chair. 3/3 uploads/s3/ vocabulaire-culinaire.pdf