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GUIDES GUIDES DE DE BONNES BONNES PRA PRATIQUES TIQUES D D’HY HYGIÈNE Distribut

GUIDES GUIDES DE DE BONNES BONNES PRA PRATIQUES TIQUES D D’HY HYGIÈNE Distribution de produits alimentaires par les organismes caritatifs Guide des bonnes pratiques d’hygiène de la distribution de produits alimentaires par les organismes caritatifs Edition 2011 Ouvrage édité par la DILA disponible à la commande sur http://www.ladocumentationfrancaise.fr/ Dans RECHERCHE, renseigner : 9782110769923 Ce fichier PDF a fait l’objet d’une signature électronique, toute modification invalide cette authentification. N° 5943 ISSN : en cours ISBN : 978-2-11-077066-0 Direction de l’information légale et administrative Les éditions des Journaux officiels tél. : 01 40 15 70 10 www.ladocumentationfrancaise.fr – III – AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATION relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP NOR : ECOC0500094V (Journal ofﬁ ciel du 15 juin 2005) l Le présent avis annule et remplace l’avis relatif au même sujet publié au Journal ofﬁ ciel du l 24 novembre 1993. Vu les dispositions des règlements (CE) no 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et no 183/2005 (CE) du 12 janvier 2005 relatif à l’hygiène des aliments pour animaux, toutes les organisations professionnelles de l’alimentation humaine et de l’alimentation animale sont encouragées par les ministres chargés de l’agriculture, de la consommation et de la santé à élaborer, à diffuser et à aider à la mise en œuvre des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP. Des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP devraient couvrir, d’une r part, l’ensemble des denrées alimentaires, végétales, minérales et animales, ainsi que les aliments pour animaux à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, y compris au stade de la production primaire et y compris au stade de l’alimentation des animaux producteurs de denrées, et, d’autre part, tous les dangers, physiques, chimiques et biologiques, y compris les ingrédients allergisants présents de manière fortuite dans les denrées. Un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP est un document de référence, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Il rassemble les recommandations qui, aux étapes de la chaîne alimentaire et pour les denrées alimentaires ou aliments pour animaux qu’il concerne, doivent aider au respect des règles d’hygiène ﬁ xées selon le cas par les articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) no 852/2004, le cas échéant, les dispositions du règlement (CE) no 853/2004 ou les articles 4, 5 et 6 du règlement (CE) no 183/2005, y compris leurs annexes, et aider à l’application des prin- cipes HACCP. Il est réalisé en concertation avec les autres parties concernées (autres partenaires de la ﬁ lière, associations de consommateurs, administrations de contrôle). Un guide ne couvre généralement que certaines étapes de la chaîne alimentaire. Pour que, à ladite étape, sa mise en œuvre soit considérée à elle seule comme sufﬁ sante pour garantir le respect des dispositions des règlements (CE) no 852/2004 et (CE) no t 183/2005, il doit prendre en compte tous les dangers qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable pour le ou les aliments identiﬁ és dans son champ d’application. Toutefois, si des arguments le justiﬁ ent, un guide peut aussi ne prendre en compte qu’un type de danger, mais, dans ce cas, le professionnel qui l’applique t doit également maîtriser les autres types de dangers soit en développant lui-même les mesures nécessaires, soit en s’aidant d’un autre guide traitant de manière complémentaire ces autres types de dangers. Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le guide recommande des moyens ou des méthodes adaptés, des procédures, en particulier les procédures d’autocontrôle, dont la mise en œuvre doit aboutir à la maîtrise des dangers identiﬁ és dans le t respect des exigences réglementaires. Il précise en particulier les bonnes pratiques d’hygiène applicables et il propose une aide pour la mise en place d’un système de maîtrise du ou des dangers qu’il concerne basé r sur les principes du système HACCP. Il peut proposer des exemples de plans HACCP adaptables ensuite par chaque entreprise à ses spéciﬁ cités. Il peut également proposer des recommandations pour la mise en place de la traçabilité ainsi que pour la détermination des dates de durabilité et des conditions de conservation ou / d’utilisation, et toute autre recommandation ayant trait à la sécurité ou la salubrité des denrées alimentaires et/ ou les aliments pour animaux. Les guides sont élaborés au plan national : – soit au sein des organisations professionnelles en liaison, le cas échéant, avec les centres techniques ; – soit par voie de la normalisation. Edité par la DILA – IV – Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte : – pour les denrées alimentaires : les objectifs et les exigences essentielles des articles 3, 4 et 5 du règle- ment (CE) no 852/2004 et de ses annexes et, le cas échéant, du règlement (CE) no 853/2004. En particulier, lorsqu’ils concernent la production primaire et les opérations connexes énumérées à l’annexe I du règlement (CE) no 852/2004, l’élaboration du guide tient compte des recommandations ﬁ gurant dans la partie B de cette annexe I ; – pour les aliments pour animaux : les objectifs et les exigences essentielles des articles 4, 5 et 6 du règlement (CE) no 183/2005 et de ses annexes. En particulier, lorsqu’ils concernent la production primaire et les opérations connexes énumérées à l’annexe I du règlement (CE) no 183/2005, l’élaboration du guide tient compte des recommandations ﬁ gurant dans la partie B de cette annexe I, et lorsqu’il concerne l’alimentation des animaux producteurs de denrées alimentaires, l’élaboration du guide tient compte des recommandations ﬁ gurant en annexe III ; – les éventuelles réglementations connexes communautaires ou nationales ayant des répercussions sur l’hygiène des aliments ; – le code d’usages international recommandé Principes généraux d’hygiène alimentaire et les autres codes d’usages pertinents du Codex alimentarius ; – la démarche HACCP (analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise). Les guides sont validés par les ministres chargés de l’agriculture, de la consommation et de la santé. Ils s’assurent que leur contenu peut être mis en pratique dans les secteurs auxquels ils sont destinés. Préalablement à leur validation : Les guides sont soumis par les ministres à l’avis scientiﬁ que de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA). Elle évalue la capacité des recommandations proposées : – pour les denrées alimentaires et les dangers concernés, à permettre le respect des règles d’hygiène ﬁ xées par les articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) no 852/2004, y compris ses annexes, et, le cas échéant, les disposi- tions du règlement (CE) no 853/2004 et à aider à l’application des principes HACCP ; – pour les aliments pour animaux et les dangers concernés, à permettre le respect des règles d’hygiène ﬁ xées par les articles 4, 5 et 6 du règlement (CE) no 183/2005, y compris ses annexes, et à aider à l’application des principes HACCP. Les guides sont également présentés au Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) pour l’information des acteurs économiques concernés. La publicité de la validation des guides est assurée par un avis publié au Journal ofﬁ ciel de la République française. Le respect par les opérateurs professionnels des recommandations des guides validés est un moyen de jus- tiﬁ cation privilégié du respect des obligations des règlements (CE) no 852/2004, no 853/2004 et no 183/2005. Les guides sont révisés en particulier lorsque des évolutions scientiﬁ ques, technologiques ou réglementaires le rendent nécessaire. La révision est engagée sur l’initiative des professionnels. En cas de besoin, les ministres chargés de l’agriculture, de la consommation ou de la santé signalent aux professionnels la nécessité de les réviser, le cas échéant, sur proposition de l’AFSSA. Les guides validés sont communiqués à la Commission européenne. Les guides élaborés conformément à la directive 93/43/CEE restent applicables dès lors qu’ils sont compa- tibles avec les objectifs du règlement (CE) no 852/2004. Edité par la DILA – V – AVIS DE VALIDATION D’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP NOR : AGRG1121802V (Journal ofﬁ ciel du 12 août 2011) Vu le règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires ; Vu l’avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène publié au Journal of¿ ciel de la République française du 15 juin 2005 ; Vu l’avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments rendu le 27 novembre 2009 ; Le Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) entendu le 13 janvier 2011 ; Le guide de bonnes pratiques d’hygiène « Distribution de produits alimentaires par les organismes caritatifs », élaboré par « la Croix Rouge française, la Fédération française des banques alimentaires, les Restaurants du Cœur et le Secours populaire français », est validé. Edité par la DILA – VI – Edité par la DILA – 1 – SOMMAIRE Introduction ………………………………………………………………………….pages 3 à 5 A.- Champ d’application du uploads/S4/ gph-20115943-0001-p000-cle0e8e3f.pdf