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La ventilation AIVC 12,410 Techniq1 cuisines prOlc.:.7:uu1111cm::: .:1 ventilat

La ventilation AIVC 12,410 Techniq1 cuisines prOlc.:.7:uu1111cm::: .:1 ventilation des cuisines collectives Les entreprises de genie climatique interviennent desormais couramment dans la ventilation des cuisines professionnelles. Les hottes d'extraction et autres plafonds filtrants doivent repondre a des criteres techniques et reglementaires specifiques. Rappel des uns et des autres. Jacques ROUMAJON Malgre leur specificite et leur relative rarete, les cuisines collectives sont un des secteurs d'activite dans lequel le genie climatique est fortement implique. La ventilation, le chauffage et la climatisation de telles installations contri buent fortement au maintien des conditions d'hygiene strictement reglementees et au contort des acteurs des metiers de bouche. Ventiler une cuisine, c'est faire la chasse aux vapeurs grasses, aux odeurs et a J'humidite. De la conception de l'installation de ventilation dependront le bien-etre des occupants, la qualite et la salubrite de la cuisine. La ventilation des cuisines professionnelles peut se resumer a faire entrer de l'air propre, a le melanger aux fumees et buees issues de la cuisson et a rejeter vers l'exterieur le melange obtenu. Ce dernier devra etre filtre, car on ne peut impunement rejeter a !'atmos phere un air charge de graisses et d'odeurs. I I 1. La reglementation ' 1.1. Les textes applicables Sans etre exhaustive la lisle suivante ca- dre la realisation d'une installation reglemen taire. 1.2 Les arretes ministeriels • Amte du 15 fevrier 1995 L'arrete du 15 fevrier 1995, paru au Journal officiel du 3 mars 1995, rend les normes NFS 61 932 et 61 937 applicables au sens le plus strict au 1 er ju in 1995 pour les coffrets de relayage NFS 61 932. L'alimentation et la commande d'un ventila teur de desenfumage doivent s'effectuer au moyen d'un "coffret de relayage pour venti lateur de desenfumage" Conforme a Ja norme NFS 61 937 (fiche XII de l'annexe A). Les canalisations electriques d'alimentation depuis l'alimentation electrique de securite (A.E.S) jusqu'au moteur ne doivent pas por ter de protection contre les surcharges mais seulement contre Jes courts-circuits. En consequence, conformement aux dispo sitions de la norme NFC 15 100 elles doivent etre dimensionnees en fonction des plus fortes surcharges que peuvent supporter les moteurs. Un coffret de relayage pour ventilateur de 117 Technique cuisines professionnelles ventilation desentumage doit etre installe en dehors de la (ou des) zone(s) de mise en securite desservie(s) par le ventila teur qu'il commande. • Arretes du 12 mars 1976 et du 25 juin 1980 II concerne le renouvellement de l'air dans les locaux a pollution non speci tique (debit exprime en m3/h et par occupant). Locaux de restauration : I> avec interdiction de turner : 6 l/s soil 22 m3/h/personne, I> sans interdiction de turner : 8 l/s soit 30 m3/h/personne. L'air neut souffle dans les locaux doit etre pris a l'exterieur sans transiter par d'autres locaux. II peut etre melange a de l'air repris mais sans que cela ne puisse r8duire le debit d'air neut tixe ci-dessus. • Decret du 12 avril 1988 Article 26: La ventilation par dispositits speci fiques doit pouvoir etre arretee en cas de non occupation ou de non pollution des locaux. Article 27: Pour les locaux a pollution non speci fiques, le debit d'air doit pouvoir etre reduit de 50% si le taux d'occupation est susceptible d'etre inferieur du quart du taux normal pendant plus de 50% du temps d'occupation. • Arrete du 21 juin 1982 Sant assujettis au reglement de secu rite - articles GC - les etablissements recevant du public pour lesquels l'ef fectif du public est egal OU superieur a l'une des valeurs suivantes : I> 100 personnes en sous-sol, I> 200 personnes en etages, galeries, I> 200 personnes au total. L'effectif peut etre calcule a partir de la superficie des salles : I> restauration assise : 1 personne par m2, I> restauration debout 2 personnes par m2, I> file d'attente : 3 personnes par m2• 1.3. Le reglement sanitaire departemental type L'article 63.1 traite de !'introduction d'air. Les prises d'air neuf et ouvrants doi vent etre places a au mains 8 m de Chaud /i-oid plo111/>erie N°6/ 2 - Al'ril /9<)9 48 La ventilation des cuisines collectives toutes sources eventuelles de pollu tion. L'air extrait des locaux doit etre rejete a au mains 8 m de toutes tenetres ou de toutes prises d'air neut sauf amenage ment tel qu'une reprise d'air pollue ne soit pas possible. L'air extrait des locaux a pollution spe cifique doit en outre etre rejete sans recyclage. L'article 64-1 du 20 janvier 1983 prescrit les debits d'air neut minimaux a introdui re en cuisine collective selon le nombre de repas servis simultanement : I> office relais : 15 m3/h par repas, I> mains de 150 repas : 25 m3/h par rep as, I> de 151 a 500 repas : 20 m3/h par repas avec un minimum de 3750 m3/h, I> de 501 a 1500 rep as : 15 m'/h par re pas avec un minimum de 10 000 m3/h, I> plus de 1500 re pas : 1 O m3/h par repas avec un minimum de 22 000 m3/h. L'article 65 traite de la qualite de filtra tion de l'air neut introduit : - en premier lieu ii doit etre effectue une prefiltration suivie d'une filtration correspondant a la norme NFX44012, c'est-a-dire d'une efficacite d'au mains 90% gravimetrique, - l'encrassement des filtres doit pou voir etre contr61e en permanence. 1.4. Le code du travail • Decret du 7 decembre 1984 Article 232.57 Les dispositifs d'entree d'air compen sant les volumes extraits doivent etre congus et disposes de fagon a ne pas reduire l'efficacite des systemes de captation. Article 235.57 Les installations de ventilation doivent etre realisees de telle sorte que les concentrations dans !'atmosphere ne soient pas dangereuses en aucun point pour la sante et la securite des travailleurs et qu'elles restent infe rieures aux valeurs limites fixees a !'ar ticle R 232.55. Article 235. 7 Les installations de ventilation doivent assurer le renouvellement de l'air, en taus points des locaux. Ces installations ne doivent pas provo quer, dons les zones de travail, de gene resultant notamment de la vites se, de la temperature, de l'humidite de l'air, des bruits et des vibrations. 1.5. Le reglement de securite contre les risques d'incendie et de panique dans les etablissements recevant du public Les dispositions qui suivent sont appli cables aux installations d'appareils de cuisson destines a la restauration situes dans des locaux accessibles ou non au public. Les appareils de cuis son (arrete du 22 decembre 1981) ou groupement d'appareils dont la puis sance nominale totale est superieure a 20 kW doivent etre installes dans des locaux appeles 'grandes cuisines'. Article GC 14 Des amenees d'air suffisantes doivent etre prevues pour fournir aux appareils la quantile d'air necessaire a leur fonc tionnement normal. § 3. Les cuisines doivent comporter une extraction d'air vicie, de buees et de graisses, utilisable en cas d'incen die pour assurer le desenfumage et presentant les caracteristiques sui vantes: I> les hottes ou autres dispositifs de captation doivent etre construits en materiaux incombustibles, I> les conduits d'evacuation doivent etre construits en materiaux incombus tibles et leur face interieure ne doit pas etre poreuse. De plus, ils doivent assu rer un coupe-feu de traversee equiva lent au degre coupe-feu des planchers traverses. I> les parois des conduits doivent se trouver a au mains 0,50 metre des par ties combustibles non protegees et a au mains 0,50 metre des circuits elec triques a !'exception des circuits d'e clairage des points de cuisson, I> les conduits doivent etre munis de trappes de visite d'au mains 3 decimetres carres d'ouverture' eloi gnees d'axe en axe de 3 m au plus, avec une trappe a chaque change ment de direction de plus de 3 m et une a la base de toute partie verticale du conduit munie d'un receptacle de residus, I> le circuit d'extraction d'air doit com porter soit un filtre a graisse, soil une bolte a graisse facilement nettoyable. § 4. Si pour des raisons exception nelles le desenfumage est exige et s'il est mecanique, en plus des disposi tions prevues au paragraphe 3 ci-des- sus, les dispositions suivantes doivent etre respectees : I> les ventilateurs d'extraction doivent assurer leur fonction pendant une heure avec des fumees a 400°C, I> les canalisations electriques alimen tant les ventilateurs doivent satisfaire aux exigences de !'article EL 3 (§ 2) ; elles doivent etre issues directement du tableau general de l'etablissement et protegees de fac;:on a ne pas etre affectees par un incident survenant sur Jes autres circuits, I> le dispositif d'arret d'urgence de la force de la cuisine ne doit pas inter rompre le fonctionnement des ventila teurs d'extraction. Article GC15 § 4. En particulier, Jes locaux ou sont installes des appareils de cuisson doi vent comporter des dispositifs d'extra ction mecanique des buees et vapeurs et, en cas d'incendie, des fumees et des flammes. Ces dispositifs doivent etre en materiaux incombustibles et presenter les caracteristiques d'une installation de desenfumage. Commentaire officiel : Lorsque le de senfumage de la salle est exige en uploads/Finance/ article-chaudfroidplb.pdf