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Hauswald Thomas Groupe TD - B1 Bibliographie : Karefyllakis D., Octaviana H., v

Hauswald Thomas Groupe TD - B1 Bibliographie : Karefyllakis D., Octaviana H., van der Goot A.J., et Nikiforidis C.V. 2019. The emulsifying performance of mildly derived mixtures from sunflower seeds. Food Hydrocolloids, 88, p. 75-79. DOI : 10.1016/j.foodhyd.2018.09.037 Article : Le pouvoir émulsifiant des mélanges de dérivés de graines de tournesol. Résumé : L’article traite de la composition (tableau 1) et des propriétés des composants de la graine de tournesol. Il vise par exemple à déterminer si l’extraction des protéines des graines de tournesol conservent la capacité émulsifiante de celles-ci. Les mélanges moléculaires étudiés ici sont le tourteau de tournesol pressé à froid, un mélange à base de protéines et un mélange à base de fibres. Dans le cas de notre TP, ce sont plus particulièrement les propriétés du tourteau obtenu qui sont intéressantes à utiliser dans la démarche de valorisation des co-produits des oléosomes, ainsi que les propriétés émulsifiantes des protéines isolées et des oléosomes pour la réalisation de la béchamel. Lors des conditions d’extraction des composants des graines de tournesol (pressage stabilisé à 45°C, broyage et centrifugation à 8000 rpm, mise en solution du tourteau à pH stabilisé à 7 par ajout d’NaOH, émulsion à l’aide d’un homogénéisateur rotor- stator (9500 rpm, 3 min). Les résultats mettent en évidence que la méthode de pressage permet de conserver l’intégrité des oléosomes contenus dans la graine de tournesol. Ces oléosomes permettent (de la même manière que les protéines isolées) de garantir l’émulsion par leur structure et peuvent être utilisés comme émulsifiant efficace. De plus, le tourteau obtenu est riche en fibre, en amidon et en protéines ce qui fait de ce co-produit une possible alternative à la farine, mais elle contient encore un peu trop d’huile résiduelle. Tableau 1 : uploads/Finance/ b1-hauswald-2022.pdf