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THEME : ALIMENTS FERMENTES TRADITIONNELS SOMMAIRE Pages Introduction Définition

THEME : ALIMENTS FERMENTES TRADITIONNELS SOMMAIRE Pages Introduction Définition et rôle de la fertilisation Qu’est ce qui provoque la fertilisation ? Où se déroule la fermentation ? Comment ça fonctionne ? Caractéristiques de la fermentation Intérêt de la fermentation Quels sont les aliments qui fermentent Les aliments fermentés traditionnels .Qu’est ce que c’est ? Quel aliment fermenté adopter au quotidien ? Différents types de fermentation Introduction La fermentation est un phénomène naturel, se produisant lors de la décomposition de la matière organique. Par ailleurs, l’utilisation de la fermentation par l’homme a débuté de manière empirique. Elle était utilisée initialement pour conserver les denrées, préparer du pain, des boissons alcoolisées…Les études montrent que les Sumériens (base Mésopotamie), l’utilisait déjà Définition et rôle de la fermentation La fermentation c’est une transformation d’un aliment par les micro-organismes en l’absence de l’oxygène .Ce que nous appelons des << bons microbes>>. Les aliments fermentés traditionnels sont des aliments sont des aliments qui sont fondés sur la tradition, sur un long usage .ce sont des aliments qui sont dans nos habitudes. Exemple : la pâte fermentée de maïs<<poto-poto>>, le vin de palme, les tubercules rouis de manioc, le pain, la bière, le yaourt, le fromage, le saucisson, le vinaigre, le vin, le choucroute,… La fermentation peut être aussi définie comme un processus métabolique convertissant généralement des glucides en acide, en gaz ou en alcools pour en extraire une partie de l’énergie chimique tout en ré- oxydant les coenzymes réduites par ces réactions Qu’est ce qui provoque la fermentation ? La fermentation est provoquée par certains organismes appelés ferments (flore). Les ferments sont des micro-organismes qui réalisent la fermentation. On distingue deux types de flores : -La flore utile : C’est la flore positive, elle peut se trouver naturellement dans les aliments, ou être ajouté lors des procédés de fabrication. -La flore indésirable : C’est la flore négative, que l’on cherche à inhiber. Elle se divise en deux catégories :  La flore d’altération : ces micro-organismes peuvent se développer et entrainer des changements physiques et chimiques dans l’aliment. Cela conduit à des odeurs et flaveurs désagréables, formation des mucosités, accumulation de gaz, libération de liquide. Il ya alors dégradation de la qualité gustative et /ou esthétique.  La flore pathogène : ces micro-organismes peuvent être dangereux pour la consommation humaine, même à faible consommation humaine, même à faible concentration. En cas d’ingestion, l’aliment peut être source d’intoxication alimentaire. La fermentation est un processus naturel, provoqué par trois formes d’organismes vivants de très petite taille, observables au microscope :  Les bactéries ;  Les levures ou les moisissures qui grossomodo se goinfrent de glucides pour les transformer Où se déroule la fermentation ? La fermentation se déroule dans la matrice de mitochondrie des cellules chez les eucaryotes (êtres vivants pluricellulaires et la plupart des êtres unicellulaires) ;et dans le cytoplasme chez les procaryotes (bactéries). Comment ça fonctionne ? La fermentation est due à l’action des levures et des bactéries sur des composées fermentescibles ,c'est-à-dire les sucres (contenus dans la pulpe) . En se nourrissant de sucre et d’eau, le micro-organisme fait le plein d’énergie pour se multiplier. Il produit alors des déchets qui sont intéressants pour l’homme. Par exemple, la bactérie rejette de l’acide, comme celui que tu peux sentir dans un yaourt nature. Sucres et eau MANGE MICRO-ORGANISMES REJETTE Acide et /ou Gaz et /ou Alcool Pour se développer, les micro-organismes doivent être à une bonne température. Au-delà de 65 OC, la plupart meurt. En dessous de 4oC, ils entrent en dormance. Une fois qu’ils se sont multipliés, ils colonisent l’aliment et changent son goût, sa texture, sa couleur et surtout permettent sa conservation. Caractéristiques de la fermentation La fermentation résulte de l’action d’enzyme microbienne sur un substrat organique. Ces réactions biologiques qui dégradent le substrat sont des réactions d’oxydo-réduction se produisant à l’abri de l’air (anaérobiose) et qui dégagent peu d’énergie. En technologie alimentaire, un aliment fermenté est un produit<<vivant>>solide ou liquide qui a subi une réaction biologique, la fermentation, sous l’action de micro-organismes… Intérêt de la fermentation La fermentation présente plusieurs intérêts pour les aliments : La très longue conservation des aliments ; Le goût acide et leur saveur. Quels sont les aliments qui fermentent ? Les aliments qui ont la tendance à fermenter sont le lait et les produits laitiers, et qui sont encore moins supportés par l’organisme en cas d’intolérance au lactose, ceux qui contiennent le fructose comme les jus de fruits, les pommes, les sodas, les figues ou les dattes, ou des édulcorants comme les chewing-gum… Les aliments fermentés traditionnels. Qu’est-ce que c’est ? Ce sont les aliments fermentés d’usage. Ce sont des aliments qu’on ne peut consommer qu’après être fermentés. Exemple : le cacao, le café, le thé, le fromage, le yaourt, la choucroute, le saucisson, le pain, la bière, le vin de palme, les tubercules rouis du manioc Quels aliments fermentés adopter au quotidien ? La fermentation des aliments connait déjà une longue histoire .C’est une des façons de conserver les aliments avant l’arrivée des appareils électroménagers dans notre quotidien. Nous consommons tous les jours les aliments fermentés, parfois sans même le réaliser. Les aliments fermentés sont excellents pour la digestion, et ont souvent une valeur nutritionnelle élevée. Tous les jours, vous pouvez apporter des aliments fermentés à vos repas. Peut-être le faites-vous déjà sans le savoir. Les aliments fermentés sont généralement très concentrés en acides aminés, en vitamines et en antioxydant. Le vin contient une concentration 100 fois plus élevée de resvévatrol que le raisin .Boire du vin avec modération permet de réduire les risques des maladies cardiovasculaires ou de diabète. Le soja, qui peut parfois contenir des substances toxiques pour l’organisme, est excellent pour les os, une fois fermenté. Vous pouvez trouver du soja fermenté dans le yaourt au soja. Vos yaourts sont fermentés, ils contiennent plus de calcium que le lait. C’est également le cas des fromages et de certaines charcuteries, comme le saucisson. Les pains contenant de la levure ou du levain sont également riches en ferments. Le cacao, le thé et le café sont également aliments fermentés de notre quotidien ; Les aliments fermentés, utilisés régulièrement, sont mieux assimilés au cours de la digestion et permettent une meilleure absorption des protéines et des glucides. Différents types de fermentation On distingue trois grands types de fermentation : La fermentation lactique pour les aliments tels que le pain, la choucroute et le yaourt, le sucre se transforme en acide lactique… La fermentation alcoolique pour les boissons telles que la bière, le vin et le cidre, il se transforme en alcool. La fermentation acétique pour ce qui est du vinaigre, le sucre devient de l’acide acétique Parmi toutes ces fermentations, la fermentation lactique est la plus importante. L’action est mis sur l’intérêt nutritionnel élevé de ces aliments : une expérience parmi d’autres montre qu’en partant du même aliment de base, un aliment croit plus rapidement si l’aliment est fermenté que s’il ne l’est pas ; d’autres part, de nombreux aliments lacto-fermentés sont utilisés depuis des siècles, en médecine traditionnelle particulièrement, contre les troubles intestinaux, et sont considérés comme facteurs de vitalité et de longévité. Références bibliographiques Clerc Françoise.Claude Aubert,les aliments fermentés traditionnels.In :Tiers monde,tome 27,num 105,1986 pp 235- 236 htt.WWW.passeportsanté.net.dossier. Consulté le 12/02 :2021 à 20heures Les aliments fermentés d’Afrique Centrale, cas du Congo.www.beep.ird.fr>M09154.dir Consulté le 11/02/2021 à 20heures 30minutes www ; artisan. Gourmands.fr>project.Aliments fermentés : La tendance de demain. Les artisans… W fr.m.wikipedia.org>wiki> aliment fermenté.wikipedia .Consulté le 12/02 :2021 à 20heures uploads/Finance/ devoir-de-microbiologie-de-master-2.pdf