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Devoir de microbiologie de master 2

THEME ALIMENTS FERMENTES TRADITIONNELS CSOMMAIRE Introduction Dé ?nition et rôle de la fertilisation Qu ? est ce qui provoque la fertilisation O? se déroule la fermentation Comment ça fonctionne Caractéristiques de la fermentation Intérêt de la fermentation Quels sont les aliments qui fermentent Les aliments fermentés traditionnels Qu ? est ce que c ? est Quel aliment fermenté adopter au quotidien Di ?érents types de fermentation Pages CIntroduction La fermentation est un phénomène naturel se produisant lors de la décomposition de la matière organique Par ailleurs l ? utilisation de la fermentation par l ? homme a débuté de manière empirique Elle était utilisée initialement pour conserver les denrées préparer du pain des boissons alcoolisées ? Les études montrent que les Sumériens base Mésopotamie l ? utilisait déjà Dé ?nition et rôle de la fermentation La fermentation c ? est une transformation d ? un aliment par les micro-organismes en l ? absence de l ? oxygène Ce que nous appelons des bons microbes Les aliments fermentés traditionnels sont des aliments sont des aliments qui sont fondés sur la tradition sur un long usage ce sont des aliments qui sont dans nos habitudes Exemple la p? te fermentée de ma? s le vin de palme les tubercules rouis de manioc le pain la bière le yaourt le fromage le saucisson le vinaigre le vin le choucroute ? La fermentation peut être aussi dé ?nie comme un processus métabolique convertissant généralement des glucides en acide en gaz ou en alcools pour en extraire une partie de l ? énergie chimique tout en ré- oxydant les coenzymes réduites par ces réactions Qu ? est ce qui provoque la fermentation La fermentation est provoquée par certains organismes appelés ferments ore Les ferments sont des micro-organismes qui réalisent la fermentation On distingue deux types de ores -La ore utile C ? est la ore positive elle peut se trouver naturellement dans les aliments ou être ajouté lors des procédés de fabrication -La ore indésirable C ? est la ore négative que l ? on cherche à inhiber Elle se divise en deux catégories C La ore d ? altération ces micro-organismes peuvent se développer et entrainer des changements physiques et chimiques dans l ? aliment Cela conduit à des odeurs et aveurs désagréables formation des mucosités accumulation de gaz libération de liquide Il ya alors dégradation de la qualité gustative et ou esthétique La ore pathogène ces micro- organismes peuvent être dangereux pour la consommation humaine même à faible consommation humaine même à faible concentration En cas d ? ingestion l ? aliment peut être source d ? intoxication alimentaire La fermentation est un processus naturel provoqué par trois formes d ? organismes vivants de très petite taille observables au microscope Les bactéries Les levures ou les moisissures qui grossomodo se goinfrent de glucides pour les transformer O? se déroule la fermentation La fermentation se déroule dans la matrice de mitochondrie des cellules chez les eucaryotes êtres vivants pluricellulaires et la plupart des êtres