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Manuel du Modèle HACCP générique pour les secteurs du remballage et du commerce

Manuel du Modèle HACCP générique pour les secteurs du remballage et du commerce en gros des fruits et légumes frais PREMIÈRE ÉDITION Avril 2005 Programme de salubrité des fruits et légumes frais Association canadienne de la distribution pour les secteurs du remballage et du commerce en gros de fruits et légumes frais Manuel du Modèle générique HACCP PREMIÈRE ÉDITION - Avril 05 Avril 2005 2 Remerciements L’Association canadienne de la distribution de fruits et légumes tient à remercier sincèrement Agri- culture et Agroalimentaire Canada (AAC) pour l’appui financier reçu au cours du développement de ce programme à travers le Programme canadien de salubrité et de qualité des aliments et le Pro- gramme canadien d’adaptation à la salubrité alimentaire. Par le truchement du Cadre stratégique pour l'agriculture, les gouvernements fédéral-provinciaux-territoriaux travaillent de façon concertée avec le secteur pour améliorer la salubrité et la qualité des aliments au Canada. Les opinions émises dans ce document sont celles des participants et non nécessairement ceux d’AAC. L’aide technique pour ce programme a été fournie par divers gouvernements fédéral et provinciaux, ainsi que par les représentants de l’industrie des fruits et légumes frais. Le projet de Salubrité des ali- ments pour les secteurs du remballage et du commerce en gros de l’Association canadienne de la dis- tribution de fruits et légumes n’aurait pas vu le jour sans la participation et l’aide précieuse d’un très grand nombre de personnes. Tous les efforts ont été entrepris afin d’assurer que le matériel présenté dans ce programme est actuel et juste. Cependant, les organisations et les personnes ayant travaillé au développement de ce pro- gramme ne peuvent être tenus responsables d’erreurs ou de conséquences pouvant suivre l’utilisation de cette information. De plus, à mesure que la science et la technologie évoluent, le contenu du Pro- gramme de salubrité des aliments pour les secteurs du remballage et du commerce en gros pour les fruits et légumes frais sera promptement modifié en fonction de ces changements. Programme de salubrité des fruits et légumes frais Association canadienne de la distribution pour les secteurs du remballage et du commerce en gros de fruits et légumes frais Manuel du Modèle générique HACCP PREMIÈRE ÉDITION - Avril 05 Avril 2005 3 TABLE DES MATIÈRES Page Remerciements …...……………………………………………….. 2 Table des matières……….………………………………………… 3 Instructions………………………………………………………… 4 Fiche 1 – Description des produits………………………………… 7 Fiche 2 - Liste des ingrédients et des produits reçus de l’extérieur.. 10 Fiche 3 - Diagramme séquentiel des activités de remballage, de commerce en gros et de transport ………………………………… 14 Fiche 4 - Schéma des activités des l’entreprise …………............... 18 Fiche 5 – Dangers biologiques…………………………………….. 21 Fiche 6 – Dangers chimiques……………………………………… 24 Fiche 7 – Dangers physiques………………………………………. 27 Fiche 8 – Détermination des points critiques de contrôle…………. 30 Fiche 9 – Dangers non contrôlés par l’exploitant…………………. 33 Fiche 10 – Plan HACCP ……………………………….................. 36 Programme de salubrité des fruits et légumes frais Association canadienne de la distribution pour les secteurs du remballage et du commerce en gros de fruits et légumes frais Manuel du Modèle générique HACCP PREMIÈRE ÉDITION - Avril 05 Avril 2005 4 INSTRUCTIONS Manuel du Modèle générique HACCP – Introduction 5 Qu’est-ce que le HACCP? 5 Comment élaborer un plan HACCP 5 Comment utiliser le Manuel du modèle générique HACCP 6 Contenu du manuel pour chacune des 10 fiches 6 Programme de salubrité des fruits et légumes frais Association canadienne de la distribution pour les secteurs du remballage et du commerce en gros de fruits et légumes frais Manuel du Modèle générique HACCP PREMIÈRE ÉDITION - Avril 05 Avril 2005 5 Manuel du modèle générique HACCP Le Manuel constitue pour l’exploitant un modèle souple de programme HACCP à personnaliser selon les carac- téristiques de son entreprise et en tenant compte des descriptions des produits et des étapes de production défi- nies dans le Modèle générique HACCP pour les secteurs du remballage et du commerce en gros. Qu’est-ce que le HACCP? Le système d’analyse des risques et la maîtrise des points critiques, dit « HACCP », est un programme systématique et préventif d’amélioration de la salubrité des aliments. Le Programme d’amélioration de la salubrité des aliments (PASA) représente l’approche développée par l’Agence canadienne d’inspection des aliments visant à aider à l’élaboration, à la mise en place et à la révision d’un plan HACCP. Le cœur du PASA est le système HACCP internationalement reconnu, lequel correspond à un ensemble de principes visant le contrôle de la salubrité des aliments. Un programme HACCP com- plet repose sur des normes consignées et vérifiées (Norme de la salubrité des fruits et légumes dans les secteurs du remballage et du secteur en gros) et détermine les dangers possibles, définis selon les mo- dalités d’un système HACCP (Modèle générique HACCP pour les secteurs du remballage et du com- merce en gros). Comment élaborer un plan HACCP 1. Établissez des normes propres à l’entreprise avant de personnaliser le modèle générique HACCP (Manuel du modèle générique HACCP pour les secteurs du remballage et du commerce en gros). Le Manuel de la norme générique a été conçu pour faciliter l’élaboration de normes propres à cha- que entreprise, qui serviront de base à leur programme HACCP. 2. Lisez afin de bien le comprendre le Modèle générique HACCP pour les secteurs du remballage et du commerce en gros. 3. Formez une équipe de personnes qui recevront la formation nécessaire; celle-ci vous aidera à éla- borer et à mettre en vigueur un programme HACCP. 4. Établissez et consolidez au sein de l’entreprise un engagement à l’égard de la salubrité des ali- ments. 5. Définissez vos produits et leur acheminement depuis leur arrivée dans l’entreprise (réception) jus- qu’à leur départ (expédition) afin de déterminer les dangers qui ne sont pas prévus par les normes établies (bonnes pratiques). 6. Remplissez tous les fiches et registres nécessaires et consignez vos procédures. 7. Révisez votre plan HACCP lorsque des changements opérationnels sont apportés, et examinez-le sur une base régulière pour vous assurer qu’il reflète les nomes de l’entreprise. Programme de salubrité des fruits et légumes frais Association canadienne de la distribution pour les secteurs du remballage et du commerce en gros de fruits et légumes frais Manuel du Modèle générique HACCP PREMIÈRE ÉDITION - Avril 05 Avril 2005 6 Comment utiliser le Manuel du modèle générique HACCP 1. Lisez afin de bien le comprendre le Modèle générique HACCP pour les secteurs du remballage et du commerce en gros. 2. Remplissez un par un les fiches vierges en vous basant sur le Modèle générique HACCP pour les secteurs du remballage et du commerce en gros. 3. Examinez le contenu du Manuel sur une base régulière et modifiez-le au besoin. Chaque section du présent Manuel comprend : 1. Un énoncé expliquant le but d’une fiche précise ainsi que des instructions, étape par étape, pour le remplir. Ces instructions aident à déterminer les étapes à suivre ainsi que les fiches requises pour chacune de ces étapes. Ces pages d’instructions peuvent être complétées par le coordonnateur de salubrité des aliments et être ensuite vérifiées par la haute direction (propriétaire, directeur, etc.). But de la fiche Étapes pour remplir la fiche 2. Une fiche vierge à remplir pour établir un programme HACCP personnalisé, en se basant sur le Modèle générique HACCP pour les secteurs du remballage et du commerce en gros. Ces fiches vierges sont normalement complétées par le coordonnateur de salubrité des aliments puis vérifiées par la haute direction (propriétaire, directeur, etc.). Nom de la compagnie : Titre : Fiche 1 – Description du produit Code : FR-001 Rempli par : Date : Vérifié par : Date : FICHE 1, page __ DESCRIPTION DU PRODUIT Nom du produit/Procédé :______________________ 1. Noms du produit 2. Caractéristiques impor- tantes du produit Programme de salubrité des fruits et légumes frais Association canadienne de la distribution pour les secteurs du remballage et du commerce en gros de fruits et légumes frais Manuel du Modèle générique HACCP PREMIÈRE ÉDITION - Avril 05 Avril 2005 7 FICHE 1 : DESCRIPTION DU PRODUIT Programme de salubrité des fruits et légumes frais Association canadienne de la distribution pour les secteurs du remballage et du commerce en gros de fruits et légumes frais Manuel du Modèle générique HACCP PREMIÈRE ÉDITION - Avril 05 Avril 2005 8 Titre : Fiche 1 – Description du produit Code : FR-001 Rempli par : Date : Approved By: Date: La Fiche 1 définit les caractéristiques importantes du produit, l’utilisation qui en sera faite, son emballage, sa durée de conservation, sa distribution, les mentions figurant sur l’étiquette et les mesures de contrôle à prendre pendant sa distribution. Cette fiche sert à déterminer les préoccupations particulières relatives à la salubrité du produit, c’est-à-dire les températures précises à respecter, les allergènes qu’il contient ou encore son condition- nement en atmosphère contrôlée. Étape 1 Le Modèle générique HACCP contient cinq descriptions de produits. Déterminez lesquelles de ces descriptions correspondent aux produits qui sont reçus, manipulés et expédiés par votre entreprise. OUI NON 1. Fruits et légumes frais minimalement transformés OUI NON 2. Fruits et légumes frais emballés OUI uploads/Finance/ manuel-du-modele-haccp-generique-pour-les-secteurs-du-remballage-et-du-commerce-en-gros-des-fruits-et-legumes-frais.pdf