Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Page - 1 - LE VOCABULAIRE CULINAIRE POURQUOI UN TEL VOCABULAIRE ? Chaque métier

Page - 1 - LE VOCABULAIRE CULINAIRE POURQUOI UN TEL VOCABULAIRE ? Chaque métier, pour être convenablement pratiqué, emploie des outils particuliers, des tours de main qui lui sont propres, et se sert d'un langage et d'expressions qui n'appartiennent qu'à lui seul. Ce sont des mots exprimant des actions ou des états précis concernant un travail donné. L'apprentissage d'un métier comprend donc naturellement l'apprentissage de son langage professionnel; celui-ci permettra d'être parfaitement compris par les gens d'une même corporation. L'étendue de cette connaissance des mots du métier confirmera l'apprenti comme faisant partie de la communauté de travail et le fera distinguer aux yeux des autres professions Parler le langage du métier de cuisinier, c'est également faire preuve de culture et de connaissances. L'apprenti se doit d'employer à bon escient ces termes culinaires. Les avantages sont nombreux : 1. - résumer une action complexe en un seul mot 2. - être compris avec précision 3. - gain de temps dans la lecture d'ouvrages professionnels 4. - retenir mentalement une recette complexe. ABAISSER étendre une pâte au rouleau à l'épaisseur voulue. Cette pâte prend le nom d'abaisse. ABATIS tête, cou, ailerons, pattes, gésier, foie des volailles ou des gibiers à plumes ABATS tête, pieds, cervelle, coeur, foie, amourette, ris, rognons des animaux de boucherie ABOYER annoncer les bons de commande à haute voie- AIGUILLETTES fines tranches détaillées sur la longueur de l'estomac des volailles ou du gibier à plumes.Par extension : morceaux de chair coupée fins et longs. AROMATES substances végétales répandant une saveur (thym, laurier, cannelle, muscade...) ARROSER action répétée qui consiste à verser régulièrement sur un article en cuisson, sa graisse ASPIC mets décoré dressé dans de la gelée. ASSAISONNER condimenter un mets avec sel, poivre, muscade BAIN MARIE a) petit récipient peu large et haut servant à maintenir au chaud jus, sauce, garniture... Le bain marie est lui-même placé dans un récipient, le plus souvent "caisse à bain marie" rempli d'eau bouillante. b) mode de cuisson inspiré du même principe. BARDER envelopper d'une mince tranche de lard gras une pièce de boucherie, volaille ou poisson pour éviter son déssèchement à la cuisson. BEURRER enduire un moule ou un ustensile de beurre afin d'empêcher les mets d'attacher au fond ou aux parois BEURRE CLARIFIE beurre fondu et décanté. La caséine et le petit lait sont enlevés. BEURRE MANIE beurre ramolli et mélangé avec de la farine. BLANCHIR opération qui consiste souvent à mettre un aliment dans de l'eau froide et à la porter à ébullition. a). pour enlever l'excès de sel départ eau froide b). pour enlever l'âcreté (laitue..) départ eau bouillante c). travailler ensemble jaunes et sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. BLONDIR faire cuire dans un corps gras en amenant une coloration légère BOUQUET GARNI brindilles de thym, feuille de laurier entourées de tiges de persil. Ficeler le tout. On peut éventuellement ajouter du vert de poireau ou du céleri en branche BRIDER à l'aide d'une aiguille attacher les membres d'une volaille en les traversant d'une ficelle Le vocabulaire culinaire Seconde hôtellerie Page - 2 - BUISSON mode de dressage en pyramide des crustacés: écrevisses, crevettes des poissons : goujons CARAMELISER enduire un moule de sucre cuit au caramel CERNER faire une légère incision circulaire avec la pointe d'un couteau sur une pomme CHAPELURE pain séché, émietté, passé au tamis CHEMISER appliquer contre la paroi intérieure d'un moule une couche de pâte, de gelée, de crème, de farce, de glace pour remplir le vide avec une autre préparation CHIFFONNADE laitue ou oseille finement émincée et fondue au beurre utilisée en garniture avec un potage CHIQUETER taillader le tour d'une pièce de feuilletage avant la cuisson avec la lame d'un couteau CISELER a). couper en lanières fines (oseille, laitue) b). couper en dés réguliers très fins (oignons, échalotes) CLARIFIER opération à buts différents amenant toujours une séparation . a). rendre limpide un consommé ou une gelée. b). séparer le petit lait du beurre par fusion c). séparer le blanc et le jaune d'un oeuf CLOUTER piquer des petits dès de truffes dans un foie gras ou une pièce de viande avec une aiguille clouter. CONCASSER hacher grossièrement (persil, tomate, cerfeuil,) CONTISER faire de petites incisions à cru, sur une pièce de boucherie, poissons, ou filets de poissons, afin d'y incruster des lamelles de truffes qui dépasseront de moitié CORAIL partie de couleur rouge de l'estomac des langoustes, homard, coquilles Saint-Jacques CORDE état collant d'une pâte ou d'une purée travaillée sans attention. COUCHER façonner sur plaque et à la poche à douilles des appareils mous : pâte à choux, meringue, duchesse COUVERTURE Chocolat fin, et riche en beurre de cacao, employé pour enrober diverses préparations de pâtisserie. Sert aussi pour parfumer les crèmes CUISSON En dehors de la signification habituelle, désigne divers liquides composés servant à la transformation de certains articles (champignons, tête de veau) DECANTER action qui a pour but de retirer de certaines préparations les éléments de garniture aromatique qui ne doivent pas être servis. DARNE tranche épaisse de poisson rond taillé à cru DEGLACER faire dissoudre par un apport de liquide (eau, fond, vin) les sucs qui se sont déposés et caramélisés au fond du récipient pendant la cuisson DEGORGER a) laisser tremper viande, poissons, dans l'eau froide courante pour leur faire perdre le sang et les impuretés qu'ils contiennent. EX: ris de veau, arêtes de poissons b) saupoudrer de sel certains aliments pour :- leur faire perdre l'eau (concombres, aubergines...) - leur faire rendre de la bave (escargots). DEPOUILLER a) retirer les graisses et les impuretés qui remontent à la surface d'une préparation en ébullition lente. b) action de retirer la peau des lapins, lièvres, anguilles DESSECHER travailler sans arrêt, à la spatule, sur le feu, une pâte afin d'en faire évaporer l'humidité DETREMPE mélange de farine, eau, sel servant à préparer le feuilletage DORER étendre à l'aide d'un pinceau de la dorure (jaune d'oeuf + eau battus) sur une pâte ou un appareil. DRESSER disposer correctement les diverses préparations culinaires sur les plats de service EBARBER enlever à l'aide d'une paire de ciseaux les nageoires d'un poisson ou les filaments d'un oeuf poché ECALER enlever la coquille d'un oeuf dur ou mollet EMINCER couper en tranches minces, oignons, carottes ENROBER recouvrir totalement soit en nappant soit en trempant ESCALOPER détailler en biais des tranches plus ou moins épaisses de viandes, poissons, légumes... ETUVER cuire très doucement à couvert, certaines préparations dans un corps gras sans mouillement. Le vocabulaire culinaire Seconde hôtellerie Page - 3 - FLAMBER a) passer rapidement au-dessus de la flamme, volaille ou gibier à plumes pour le débarrasser du duvet b) arroser une préparation culinaire chaude d'un alcool et mettre le feu (crêpes, homard à l'américaine). FONCER a) garnir le fond d'un récipient de couennes de lard, de rouelles de carottes, d'oignons ,... dans lequel on fera braiser un aliment. b) garnir de pâte sèche le fond d'un moule ou d'un cercle à tarte. FONDS a) pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisserie (génoise, meringue ) b) bouillons ou jus gras ou maigres destinés au mouillement des sauces, ragoûts, braisés. FONTAINE farine mise en cercle sur le marbre, au milieu de cette couronne sont placés les ingrédients entrant dans la composition de la pâte FRAISER travailler sur le marbre avec la paume de la main en la poussant devant soi. Se fait pour les pâtes brisées ou sablées FREMIR se dit d'un liquide maintenu à une température voisine de l'ébullition. FUMET se dit pour les fonds de poissons, de gibiers, de champignons GARNITURE a) aromatique : articles divers ajoutés aux apprêts pour en compléter la saveur. b) d'accompagnement : éléments placés autour d'une pièce de boucherie, d'une volaille, d'un gibier, d'un poisson, ou servis en même temps dans un plat ou dans un légumier à part GLACER a) passer au four ou à la salamandre un plat nappé d'une sauce riche pour lui donner une belle couleur dorée. b) mettre à rafraîchir sur ou dans la glace c) obtenir sur une pièce de volaille ou de boucherie poêlée ou braisée une couche brillante en l'arrosant fréquemment avec un fond de cuisson. Cette opération se fait à l'entrée du four bien chaud. GRATINER passer à four bien chaud ou à la salamandre une préparation après l'avoir saupoudrée de fromage râpé et tamisé, pour obtenir une couche dorée et brillante. HABILLER préparer une volaille avant cuisson: plumer, flamber, vider, brider. Ou un poisson ébarber, vider, laver, éponger. HACHER réduire en minuscules parties: viandes, persil . soit à l'aide d'un couteau, soit à l'aide d'une machine à hacher. HATELET petite tige métallique argentée servant à maintenir un décor. INCISER faire des entailles sur un poisson pour en faciliter la cuisson JULIENNE se dit concernant un découpage en très fines lanières LARDER traverser de lard gras, à l'aide d'une lardoire ou d'une aiguille à larder, une pièce destinée à une cuisson longue LIAISON préparation destinée à donner une certaine consistance à une préparation liquide : sauce , potage LIMONER enlever sous uploads/Finance/ vocabulaire 20 .pdf