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République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’Enseignement Sup

République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Université « Mouloud MAMMERI » de Tizi-Ouzou Faculté des Sciences Biologiques et des Sciences Agronomiques Département de Biochimie-Microbiologie Mémoire de fin d’études En vue de l’obtention du diplôme de Master en Sciences Biologiques Spécialité : Alimentation Humaine et Qualité des Produits Thème Présenté par : Melle BAZI Sonia Melle OUYED Kaîssa Examiné par le jury : Président : Promoteur : Examinatrice : Examinateur : M. AMIR. Y M. SADOUDI. R Mme BENTAYEB. S M. DJENANE. D Professeur à L’UMMTO. M. C. B. à L’UMMTO. Maître – assistante A à l’UMMTO. Professeur à L’UMMTO. Evolution de la fraction insaponifiable de l’huile végétale raffinée «Fleurial» au cours des fritures répétées 2015-2016 Remerciement « Merci Dieu tout puissant » Celui qui nous a protégé, aidé et surtout soutenu jusqu’à pouvoir «mener la graine au fruit » pour son soutien providentiel. Au terme de ce travail, nous tenons à exprimer nos remerciements les plus sincères etLes plus profonds à : Notre promoteur MrSADOUDI Rabah. Maitre-assistant chargé de cours au département des sciences agronomiques à UMMTO d’avoir accepté de nous encadrer et de nous guider tout au long de ce travail. Nous remerciements s’adressent également au président du jury MrAMIR Youcef.Professeurà UMMTO qui nous a fait l’honneur de présider le jury. Et aux examinateurs Mme BENTAYEB S Maitre assistante àUMMTO et Mr DJENANE D proffesseur à UMMTOd’ avoir accepté d’examiner notre travail. Nous remercions aussi Melle ALI AHMED S et Mr METTNA. pour nous avoir aidées dans la réalisation de l’étude statistique. Nous remercions également les responsables du laboratoire des analyses physico-chimiques de département biologie et agronomie à l’UMMTO pour leurs aides, leur soutien et le temps qu’ils ont bien voulu consacrer à nous tenons compagnie au cours de notre travail. Enfin, nous tenons à remercier sincèrement toutes les personnes ayant contribué de près ou de loin à la réalisation de ce travail. Dédicaces Je dédie ce modeste travail à mes chères parents, à ma mére et à ma grande sœur qui sont malades, et particulièrement à : Ma sœur pour son soutien morale :Ouyed ouiza Mes frères: Ouyed Samir, Mouloud et Hacene. A tous mes camarades du département de biologie et d'agronomie et à tous ceux qui j’ai connue de prés ou de loin durant mon cursus universitaire. Kaissa Dédicaces Je dédie cet humble travail avec grand Amour, Sincérité et Fierté aux étoiles qui éclairent ma vie « mes chers Parents » sources de tendresse, De noblesse et d’affection. A mes frères pour leur bienveillance, leur conseil et leur soutien trésors de bonté. A ma famille en témoignage de ma grande reconnaissance. A mes amis et mon binôme pour leur encouragement. A tous ceux et celles qui ont contribué à la réalisation de ce travail. Sonia Table des matières Liste des abréviations Liste des figures Liste des tableaux Introduction ............................................................................................................................... 1 Partie I : synthèse bibliographique Chapitre I : Généralités sur les corps gras ............................................................................ 3 I.1 Définition ............................................................................................................................... 3 I.2 Classification des corps gras .................................................................................................. 3 I.2.1 Selon leur origine ............................................................................................................ 3 I.2.1.1 Source végétale ........................................................................................................... 3 I.2.1.2 Source animale ............................................................................................................ 3 I.3 Composition des corps gras .................................................................................................... 5 I.3.1 La fraction saponifiable ................................................................................................... 6 I.3.1.1 Triglycérides ............................................................................................................... 6 I.3.1.2 Acides gras .................................................................................................................. 6 I.3.2 Composés mineurs ........................................................................................................... 7 I.3.2.1 Phospholipides (composés phosphorés) ..................................................................... 7 I.3.2.2 Les cires ...................................................................................................................... 7 I.3.2.3 Insaponifiables ............................................................................................................ 7 I.3.2.3.1 Stérols ..................................................................................................................... 8 I.3.2.3.2 Vitamines ................................................................................................................ 8 I.3.2.3.3 Polyphénols ............................................................................................................ 9 I.3.2.3.4 Pigments ................................................................................................................ 10 I.4 Propriétés des corps gras ...................................................................................................... 10 I.4.1 Propriétés physiques ....................................................................................................... 10 I.4.1.1 Etat physique ............................................................................................................. 10 I.4.1.2 Solubilité .................................................................................................................... 10 I.4.1.3 Densité ....................................................................................................................... 10 I.4.1.4 Point de fusion ........................................................................................................... 10 I.4.1.5 Viscosité ..................................................................................................................... 11 I.4.1.6 Point d’ébullition ....................................................................................................... 11 I.4.1.7 Emulsion .................................................................................................................... 11 I.4.1.8 Résistance thermique (point de fumée et point d’éclair) ........................................... 11 I.4.1.9 Indice de réfraction .................................................................................................... 12 I.4.1.10 Couleur ..................................................................................................................... 12 I.4.2 Propriétés chimiques ..................................................................................................... 12 I.4.2.1 Estérification .............................................................................................................. 12 I.4.2.2 Saponification ............................................................................................................ 12 I.4.2.3 Halogénation .............................................................................................................. 12 I.4.2.4 Hydrogénation ........................................................................................................... 13 I.4.2.5 Isomérisation .............................................................................................................. 13 I.5 Besoins nutritionnels et apports lipidiques recommandés ..................................................... 13 I.6 Rôle des corps gras ................................................................................................................ 14 Chapitre II :Etude et raffinage de l’huile de tournesol ........................................................ 15 II.1 Huile de tournesol ................................................................................................................ 15 II.1.1 Définition II.1.2 Composition .................................................................................................................. 15 II.1.2.1 Composition en acide gras de l’huile de tournesol ................................................... 15 II.1.2.2 Composition en insaponifiables d’huile de tournesol .............................................. 15 II.1.3 Propriétés physico-chimiques de l’huile de tournesol ....................................................... 16 II.1.4 Contaminants de l’huile de tournesol ................................................................................ 16 II.1.5 Facteur essentiels de la qualité de l’huile de tournesol raffinée ....................................... 17 II.1.5.1 Couleur ........................................................................................................................ 17 II.1.5.2 Odeur et saveur ........................................................................................................... 17 II.1.6 Utilisation ........................................................................................................................... 18 II.2 Raffinage ............................................................................................................................. 18 II.2.1 But du raffinage ............................................................................................................. 18 II.2.2 Raffinage chimique ....................................................................................................... 18 II.2.3 Dégommage enzymatique ............................................................................................. 20 II.2.4 Inconvénients du raffinage de l’huile traitée ................................................................. 21 II.2.5 Avantages du procédé enzymatique .............................................................................. 21 Chapitre III : Altération des huiles végétales ........................................................................ 23 III.1 Altération biologique .......................................................................................................... 23 III.2 Altérations physico-chimiques ........................................................................................... 23 III.2.1 Mécanisme réactionnel de l’oxydation des lipides ...................................................... 24 III.2.1.1 Initiation .................................................................................................................. 25 III.2.1.2 Propagation ............................................................................................................. 25 III.2.1.2.1 Scission ............................................................................................................... 26 III.2.1.2.2 Remaniement ...................................................................................................... 26 III.2.1.3 Terminaison ............................................................................................................. 26 III.2.2 Photo-oxydation ........................................................................................................... 27 III.2.3Altération thermo-oxydative ......................................................................................... 27 III.3 Facteurs influençant l’oxydation ........................................................................................ 28 III.3.1 Facteurs intrinsèques .................................................................................................... 28 III.3.1.1 Nature des lipides .................................................................................................... 28 III.3.1.2 Présence d’ions métalliques ................................................................................... 28 III.3.2 Facteurs extrinsèques ................................................................................................... 29 III.3.2.1 L’oxydation moléculaire ......................................................................................... 29 III.3.2.2 Température ............................................................................................................. 29 III.3.2.3 Activité de l’eau ...................................................................................................... 29 III.3.2.4 Présence d’agents antioxydants ............................................................................... 29 III.4 Conséquence de l’oxydation ............................................................................................... 29 III.4.1 Les différents produits d’altération thermo-oxydative (PATO) .................................. 30 III.4.1.1 Produits primaires de la thermo-oxydation ............................................................. 30 III.4.1.2 Produits secondaires de la thermo-oxydation ......................................................... 30 III.4.1.2.1 Produits d’altération volatils ............................................................................... 31 III.4.1.2.2 Produits d’altération non volatils ........................................................................ 31 III.4.1.2.2.1 Composés polaires .......................................................................................... 31 III.4.1.2.2.2 Composés non polaires................................................................................... 31 III.4.2 Effet physiologique des produits des huiles chauffées (fritures profondes) ................ 33 III.5 Radicaux libres. .................................................................................................................. 34 III.5.1 Définition ..................................................................................................................... 34 III.5.2 Principaux radicaux libres ........................................................................................... 34 III.5.2.1 Espèces réactives oxygénées (ERO) ....................................................................... 34 III.6 Antioxydants ....................................................................................................................... 35 III.6.1 Définition ..................................................................................................................... 35 III.6.2 Mécanismes d’action des antioxydants naturels .......................................................... 35 III.6.2.1 Acides phénoliques ................................................................................................. 37 III.6.2.2 Tocophérols ............................................................................................................. 37 III.6.2.3 Caroténoïdes ............................................................................................................ 39 III.6.2.4 Chlorophylles .......................................................................................................... 39 Chapitre IV : Procédé de friture ............................................................................................. 40 IV.1 Définition ........................................................................................................................... 40 IV.2 Différents types de friture .................................................................................................. 40 IV.2.1 Fritures plates ............................................................................................................... 40 IV.2.2 Fritures profondes ........................................................................................................ 40 IV.3 Choix de l’huile de friture .................................................................................................. 41 IV.4 Facteurs influençant le processus de friture ....................................................................... 42 IV.5 Principales transformations physiques et chimiques des huiles au cours de la friture profonde ..................................................................................................................................... 43 IV.5.1 Réactions d’hydrolyse ................................................................................................. 43 IV.5.2 Réactions d’oxydation ................................................................................................. 44 IV.5.3 Réactions thermiques ................................................................................................... 44 IV.5.4 Evolution des produits d’altération thermo-oxydative au cours des fritures Profondes ............................................................................................................................... 45 IV.6 Modification au cours des fritures ...................................................................................... 45 IV.6.1 Modification au sein de l’huile .................................................................................... 45 IV.6.2 Modification au sein de l’aliment frit .......................................................................... 46 IV.6.3 Néoformés dans l’aliment ............................................................................................ 47 IV.6.3.1 Amines hétérocycliques (AH) ................................................................................. 47 IV.6.3.2 Composés de la couleur........................................................................................... 47 IV.6.3.3 Arômes .................................................................................................................... 47 IV.6.3.4 Acrylamide .............................................................................................................. 48 IV.6.4 Interaction entre réaction d’oxydation lipidique et réaction de Maillard .................... 48 IV.7 Intérêt de l’opération de friture ........................................................................................... 48 IV.8 Réduction du niveau de dégradation des huiles de friture .................................................. 49 IV.9 Aspects réglementaire de l’huile de friture ......................................................................... 49 Partie II : partie expérimentale Matériel et méthodes ................................................................................................................ 50 I. Objectif de l’étude ................................................................................................................... 50 II. Conduite expérimentales ....................................................................................................... 50 II.1 Choix de l’huile de friture................................................................................................ 51 II.2 Choix de l’aliment à frire ..................................................................................................... 51 II.3 Réalisation des essais de fritures ......................................................................................... 52 II.4 Echantillonnage ............................................................................................................... 54 III. Suivie de l’évolution de l’altération d’huile au cours des fritures répétées ........................ 54 III.1.Indices de qualité ........................................................................................................... 54 III.1.1 Détermination du l’indice de saponification ........................................................... 54 III.1.2 Test de dosage des composés polaires totaux (TPC) .............................................. 55 III.2 Indices de composition ................................................................................................... 56 III.2.1 Dosage des phénols totaux ...................................................................................... 57 III.2.2 Dosage des pigments ............................................................................................... 57 III.2.2.1 Détermination de la teneur en chlorophylles et en carotènes ............................. 57 IV Analyse statistique ................................................................................................................ 58 Résultats et discussion .............................................................................................................. 59 I. Aspects des bains de friture et des frites préparées (caractéristiques sensorielles) ................ 60 II. Résultats et évolution des indices de qualité ......................................................................... 62 II.1.Evolution de l’indice de saponification ........................................................................... 62 II.2 Evolution du taux des composés polaires (PC) ............................................................... 65 III. Résultats et évolution des indices de composition ............................................................... 68 III.1 Evolution des phénols totaux ......................................................................................... 68 III.2 Evolution des pigments .................................................................................................. 71 II.2.1 Evolution de la teneur en chlorophylles ................................................................... 71 II.2.2 Evolution de la teneur en caroténoïdes ..................................................................... 74 Conclusion Références bibliographiques Annexes Résumé Liste des abréviations AET: Apport énergétique totale AFNOR: Association française de normalisation AG: Acide gras AGE: Acide gras essentiel AGI : Acide gras insaturé AGL: Acide gras libre AGMI : Acide gras mono insaturé AGPI: Acide gras polyinsaturé AGS: Acide gras saturé AGT: Acides gras trans °C: degré Celsius CG: Corps gras ECN : Espèce chimique nouvelle Is: Indice de saponification ISO: International Standards Organization LED: diodes électroluminescentes uploads/Geographie/ bazi-sonia-amp-ouyed-kaissa.pdf