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Contrôle de Qualité des produits de pêches Dosage des teneurs en histamine, azo

Contrôle de Qualité des produits de pêches Dosage des teneurs en histamine, azote basique volatil total (ABVT) et des taux des bisulfites MOUFTAKHIR SAFAE UNIVERSITE SIDI MOHAMED BEN ABDELLAH FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES Licence Es-Sciences et Techniques (LST) PROJET DE FIN D’ETUDES Présenté par : Encadré par : Pr. ou Dr. H. KHERRATIA (Société) Pr. H.ELGHADRAOUI (FST – Fès) Soutenu Le 07 Juin 2016 devant le jury composé de: - Pr. EL GHADRAOUI - Pr. AZROUAL - Pr. OULMEKI - Pr. KHERRATIA Stage effectué à : l’OFFICE NATIONAL DE SECURITE SANITAIRE Année Universitaire 2015 / 2016 FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES FES  B.P. 2202 – Route d’Imouzzer – FES Ligne Directe : 212 (0)5 35 61 16 86 – Standard : 212 (0)5 35 60 82 14 Site web : http://www.fst-usmba.ac.ma À la mémoire de mon Père. Dédicace A mes parents Aucune dédicace ne saurait exprimer mon profond respect et ma grande considération que j’ai pour vous, rien au monde ne pourrait récompenser tous les sacrifices consentis pour mon éducation et mon bien être. Que ce modeste travail soit le témoignage de ma gratitude, de mon affection et de mon respect. Au personnel du service bromatologie Pour leurs amabilités et leurs Collaborations tout au long de la période de mon stage. Puisse Dieu, le tout Puissant, vous procure santé et longue vie. A mes professeurs Pour leurs efforts inestimables et leurs bienveillances tout au long de mon cursus universitaire. Remerciement Je tiens à remercier toutes les personnes qui ont aidé de près ou de loin à l’élaboration de ce travail, ala tête de file je tiens à remercier sincèrement Mme KHERRATIA HABIBA mon encadrante de stage qui m’a soutenue et éclairé avec ses conseils et son expérience. Aussi je tiens à remercier Mr LE PROFESSEUR EL GHADRAOUI EL HOUSSINE mon encadrant à LA FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUE pour son aideprécieux et ses recommandations. Je tiens à remercier ma famille pour son support dans les moments les plus difficiles, merci beaucoup, je ne saurais ce que j’aurais devenu sans vous. Il est lieu aussi d'adresser mes remerciements à tous les responsables de LA FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUE de Fès et surtout à tous les enseignants qui ont participé à ma formation. Qu’ils trouvent ici l’expression de mon profond respect. Enfin, j’aimerai exprimer mes sincères remerciements à toute personne ayant contribuée à l’élaboration et la réussite de ce travail. Mot introductif Ce mémoire est le couronnement de notre parcours universitaire au sein de La Faculté des Sciences et Techniques Fès, parcours très difficile certes, mais très enrichissant. Ce parcours nous a préparé, je peux le dire fièrement, pour faire face aux exigences du monde professionnel. Le monde professionnel n’exige pas seulement la compétence, c’est vrai, qu’elle représente une grande partie, mais le reste est aussi important : comportement, travail de groupe, gestion du stress et du temps, travail de terrain, coopération avec d’autres disciplines, communication efficace. Tous ces éléments peuvent influencer la performance et l’efficacité du travail au même ordre que la compétence. Notre stage nous a permis d’acquérir de l’expérience sur tous les fronts. Il nous a permis de renforcer nos connaissances et d’en acquérir d’autres. Grace à l’encadrement fourni, on a pu améliorer notre savoir, notre savoir- faire, mais plus important encore notre savoir être au sein d’une organisation. Avec cela je peux dire que notre formation initiale est belle et bien arrivée à son terme. Table de matière INTRODUCTION GENERALE............................................................................................................1 Chapitre 1 : office national de sécurité sanitaire (ONSSA)....................................................................3 1. ONSSA 4 2.Quelles sont les missions de l’ONSSA ?.........................................................................................4 3.Quelles sont les approches de contrôle ?..........................................................................................4 4.Niveaux d’intervention et outil de décision et de contrôle...............................................................5 5.Organigramme et ressources humaines............................................................................................6 6.Présentation de LRARVA...............................................................................................................7 Chapitre 2 : Approche HACCP.............................................................................................................9 . 1.Définition.......................................................................................................................................10 2.Le domaine d’application de l’HACCP.........................................................................................10 3.Application du système HACCP dans le domaine de pêche..........................................................13 4.Méthodes usuelles de dosage.........................................................................................................14 Chapitre 3 : Qualité des produits halieutiques (Résultat – Discussion – Conclusion)...................16 I. Introduction...................................................................................................................................17 II. Différentes étapes de l’évaluation de la qualité des poisons........................................................17 III. Résultat et discussion.................................................................................................................28 IV. Conclusion..................................................................................................................................31 Conclusion générale..........................................................................................................................33 Annexes............................................................................................................................................34 Références bibliographiques............................................................................................................35 1 INTRODUCTION GENERALE Dans plusieurs pays, le secteur de la pêche joue un rôle socio-économique vital et occupe une place très avancée parmi les secteurs de l'économie nationale en particulier dans les pays qui sont à la fois producteurs, consommateurs et exportateurs de produits halieutiques. Sur le plan alimentaire (ingrédients protéiques), les produits de pêche contribuent de manière déterminante à la satisfaction des besoins alimentaires de la majorité de la population mondiale. Le nombre de personnes travaillant directement ou par induction dans ce secteur est en augmentation progressive. Rappelons que la production halieutique mondiale avoisine actuellement les 120 millions de tonnes par an, un nombre prévu auparavant par Ababouche depuis 1995 (Ababouch, 1995). Au Maroc, avec le tourisme et l'agriculture, la pêche maritime constitue une source économique de grande importance (source de devises), d'autant plus que la demande des produits halieutiques sur le marché international est en constante augmentation. Cependant, cette expansion s'accompagne d'une plus grande exigence des consommateurs sur la qualité des produits. Ceci a poussé une bonne partie des grands pays importateurs de produits de mer de renforcer leur réglementation sur le contrôle des aliments et deviennent de plus en plus exigeants sur les produits de pêche en raison de la pollution des écosystèmes aquatiques engendrée par des eaux usées rejetées sans traitements préalables et des pollutions accidentelles. Avec plus de 3000 km de côtes (atlantiques et méditerranéennes), le Maroc dispose de ressources halieutiques considérables. Le domaine de la transformation et de valorisation des produits de la mer revêt une importance particulière, en raison du potentiel considérable qu'elle recèle en matière d'investissement, d'emploi, d'exportation et de création de valeur ajoutée, points essentiels sur lesquels s'articule le plan émergence lancé au Maroc en 2005. Les produits de la mer constituent un secteur important pour le Maroc. Les industries de transformation des produits de la mer représentent un métier au potentiel largement inexploité. L'amélioration de la qualité des produits halieutiques est devenue donc une préoccupation majeure des pouvoirs publics et de tous les acteurs opérant dans ce domaine. Le contrôle des taux de substances générées dans les tissus des poissons destinées à la consommation, telles que l'histamine , l'azote basique volatil total « ABVT » et récemment les métaux lourds (Hg, Cd, ...), est devenu obligatoire. Les teneurs en additifs, généralement ajoutés pour le traitement et la conservation des crustacés (crevettes, langoustines), font également l'objet d'une réglementation stricte et exigeante. Par exemple, le bisulfite de sodium, utilisé comme conservateur contre le noircissement enzymatique de ces espèces, revêt un intérêt majeur dans le domaine de la qualité des produits de la pêche (IFREMER, 1975). L’objectif principal de ce travail de stage de fin d’études, est de faire des analyses physicochimiques d'intérêt agro-alimentaire ; il s'agit de l'évaluation de trois paramètres les plus déterminants de la qualité des produits halieutiques à savoir : l'ABVT, l'Histamine et le taux des bisulfites via le dioxyde de Souffre. Le premier chapitre de ce travail présente une présentation de l’ONSSA. Le second chapitre donne un bref aperçu sur l'approche systématique HACCP «Hazard Analysis Critical Control Point» souvent adoptée comme programme d'autocontrôle, ainsi que les méthodes d’analyses usuelles de dosage des trois Paramètres essentiels de cette étude. Dans le troisième et dernier chapitre, on va traiter et interpréter d'une manière exhaustive les méthodes d'analyses de l'histamine, de l'ABVT et des sulfites via la détermination du SO2. Les résultats obtenus seront exposés à la fin de ce chapitre. A la fin du rapport, une conclusion générale et des annexes sont présentées. Chapitre1 : OfficeNational de Sécurité Sanitaire (ONSSA) 1. ONSSA : Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA) est un établissement public doté de la personnalité morale et de l’autonomie financière crée par la loi n° 25-08 et placé sous la tutelle de l’Etat. Il exerce, pour le compte de l’Etat, les Attributions relatives à la protection de la santé du consommateur et à la préservation de la santé des animaux et des végétaux. Il est appelé à appliquer la politique du gouvernement en matière de sécurité sanitaire des végétaux, des animaux et des produits alimentaires depuis les matières premières jusqu’au consommateur final, y compris les aliments pour animaux. 2. QUELLES SONT LES MISSIONS DE L’ONSSA ? Afin d’accomplir ses attributions relatives à la protection de la santé du consommateur et à la préservation de la santé des animaux et des végétaux, l’Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires a été chargé d’: • Assurer la surveillance et la protection sanitaire du patrimoine végétal et animal au niveau national et aux frontières ; • Assurer la sécurité sanitaire des produits alimentaires depuis les matières premières jusqu’au consommateur final, y compris les produits de la pêche et les aliments pour animaux ; • Homologuer et contrôler les intrants agricoles (semences, pesticides, engrais) et les médicaments vétérinaires ; • Appliquer les législations et réglementations relatives à la police sanitaire vétérinaire et phytosanitaire. 3. QUELLES SONT LES APPROCHES DE CONTROLE ? uploads/Geographie/ control-haccp.pdf