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République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’Enseignement Sup

République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique UNIVERSITÉ DE TLEMCEN Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie et Sciences de la Terre et de l’Univers Laboratoire phtisiologie, physiopathologie et biochimie de la nutrition (PpBioNut) Département : Biologie MÉMOIRE Présenté par BARKA Mohammed BENBOUTRIF Soufiane En vue de l’obtention du Diplôme de MASTER académique. Spécialité : Génétique Intitulé : Gestion et Amélioration des Ressources biologiques Thème CONTRIBUTION AU CONTROLE DE QUALITE DU LAIT CRU DE DIFFERENTES RACES DE VACHES LAITIERES DANS LA REGION DE TLEMCEN Soutenu le 29/06/2017, devant le jury composé de : Qualité Nom Grade Université Président : BRAHAMI N MCB Abu-BakrBelkaied. Tlemcen Encadreur : DRICI H MCA Centre universitaireTamanrasset Co-Encadreur : GAOUAR S.B.S MCA Abu-BakrBelkaied. Tlemcen Examinateur : AZZI .N MAA Abu-BakrBelkaied. Tlemcen Remerciements Avant tout, nous remercions Dieu tout puissant de nous avoir accordé la foi, le courage les moyens à fin de pouvoir accomplir ce modeste travail. Nous remercions Mm DRICI H. qui a acceptée de nous encadrer et nous soutenu tout au long de la réalisation de ce travail. Nous le remercions pour sa disponibilité qui nous a été précieuse. Nous tenons également à exprimer nos remerciements à Mr GAOUAR S.B.S qui a accepté être notre Co-encadreur ainsi que pour l’aide et le soutient qui nous a donné Je souhaite également remercier les membres du jury pour avoir accepté d’évaluer ce travail ; le président. Mm BRAHAMI N, Mr AZZI.N pour avoir accepté d'examiner le travail. Nous exprimons aussi nos remerciements aux éleveurs pour leurs collaborations Aussi a Mr CHAKIB chef de laboratoire de contrôle de qualité de la laiterie « GIPLAIT »Tlemcen pour l’aide qui nous a donné ainsi que a Mm BARAKA technicien de laboratoire et tous les membres de la ce laboratoire En fin, nous adressons nos profondes gratitudes à nos familles qui nous ont toujours soutenus, et à l’ensemble des enseignant (e)s qui ont contribué à notre formation de Master Dédicaces BARKA Mohammed Ma grande gratitude premièrement à ma mère et mon père, qui m’ont toujours soutenu avec patience et dévouement durant toutes mes années de formation. Ma femme qui ma toujours donnée de courage pour poursuivre mes études ; Mes deux petites filles RYHEMetNORHENE. Mes sœurs et mes frères. Touts mes amie(e)s Tous mes oncles et mes tantes; mes cousins et cousines. BENBOUTRIF SOUFIANE A l'être le plus cher à mon coeur, à celle qui m'a guidée pour faire mes premiers pas et qui m'a appris mon premier mot, à celle qui fut toujours à mes côtés, qui a illuminé mes nuits sombres et a ensoleillé mes jours avec son inépuisable affection, à ma mère à qui je voue tous mes sentiments. Et je n’oublie pas toute la famille AZIZ et BENBOUTRIF surtout mes grands-parents SOMMAIRE Résumé Remerciements Dédicaces Liste des Tableaux Liste des Figures Liste des Abréviations Introduction……………………………………………..…………………01 CHAPTRE 1 1.1 Généralités sur le lait.……………………………………….……………………….....………03 1.2 Problématique et objectifs del’étude………………………………..…. 03 CHAPITRE 2 2. Analyse bibliographique 2.1. Importance du lait dans la nutrition et la santé humaine ……………..05 2.2Définition et composition du lait cru .. ……….………………...………06 2.3Généralités sur le cheptel bovin en Algérie (cas de la région de Tlemcen) ……………………………………………………………………….......... 11 2.4 Généralités sur la production laitière et la réglementation algérienne et mondiale en vigueur relative à la sécurité alimentaire du lait ..….…… 11 2.5 Microflore originelle du lait cru ………………….………...………. . 19 2.6Sources des contaminations microbiologiques du lait cru ………... ... 20 2.7 Microorganismes pathogènes du lait cru ……...…….…....……........26 2.8 les pratiques de la traite et la qualité microbiologique du lait cru en Algérie………………………………………………………………….….30 2.9 Contrôlede la contamination du lait cru ……...………………....…...29 CHAPTRE 3 3. Matériel et Méthodes 3.1 Description de la région d’étude et systèmes d’élevage adopté ........ 30 3.2 Description des fermes laitières choisies ………......………...…....... 30 3.3 Plan d’échantillonnage du lait cru ………………………….……..… 31 3.4 Méthode d’échantillonnage et conditions de transport des échantillons …………………………………………………………………………..…32 3.5 Analyse des échantillons au niveau du laboratoire de ………………33 3.5.1 Détermination des paramètres physico-chimiques ……….…34 3.5.1.1 Densité ……….………………………………………34 3.5.1.2 Acidité titrable………………………………..…....…35 3.5.1.3 Matière grasse totale ………………………...……… 35 3.5.1.4 Extrait sec ……………………………………....……36 3.5.2 Détermination de la qualité microbiologique 3.5.2 1Préparation des milieux de culture ………………………… 37 a.Germes totaux …………………………...……...… ………38 b.Streptocoques totaux ? ......................................................... 39 c.Streptocoques fécaux ? .........................................................40 3.5.3Détection rapide d'antibiotiques dans le lait …………..….….. 41 3.6 Méthodes d’analyses statistiques …………………………….....… 43 3.6.1Analyses statistiques des données …………………..……… 43 CHAPITRE 4 4. Résultats et Discussion 4.1 Qualité physico-chimique et microbiologique des différents laits crus issu des trois fermes ………………………………………….45 4.1.1 Qualité physico-chimique différents laits crus issu des trois fermes ………………………………………………….. 50 4.1.2 Dénombrement des flores bactériennes recherchées et qualité microbiologique …………………........…….……...… 53 4.2 Analyse statistique des données ………….................…...........…....57 4.2.1Analyse des composante principales (ACP) …...................57 4.2.2 Classification ascendante hiérarchique (C.A.H) …...….....62 5. CHAPTER 5 5. Conclusions et perspectives ………………….……………..……… 67 5.1 Conclusions…………………………………………………………...67 5.2 recommandations…………………………………………………….68 6.REFERENCES 7.ANNEXES LISTE DES TABLEAUX Tableau 1 : Composition moyenne du lait de vache Tableau 2 : Production laitière mondiale Tableau. 3: Production de lait de vache par région Source Tableau 4: Flore originelle du lait cru Tableau 5: Germes contaminant le lait cru Tableau 6: Sources et niveaux de contamination du lait Tabeau 7: représentation des échantillons Tableau 8: analyse physico-chimiques du lait de vaches locaux : ferme deBenimester Tableau 9: analyse physico-chimiques du lait de vaches croisées : ferme de Bensakrane Tableau 10: analyse physico-chimiques du lait de vaches importées : ferme de Sebdou Tableau 11: analyse microbiologiques du lait de vaches locaux : ferme de Benimester Tableau 12:analyses microbiologiques du lait de vaches croisées : ferme de Bensakrane Tableau 13: analyses microbiologiques du lait de vaches importées : ferme Sebdou Tableau14: liste et description des paramètres effectuées Tableau 15: Caractérisation de 2 classes du lait (paramètres physico-chimiques Tableau 16: Caractérisation de 2 classes du lait (paramètres microbiologiques Tableau 17:Corrélations entre paramètres physico-chimique Tableau 18:Corrélations en paramètres microbiologique LISTE DES FIGURES Figure 1: Composition moyenne du lait de vache Figure 2: Le cheptel bovin en Algérie Figure3 : Réserves de l’espèce bovine dans la wilaya de Tlemcen Figure 4: Consommation de lait dans le monde Figure 5: Evaluation de la propreté des vaches Figure 6: détermination de la densité Figure 7: détermination de la teneure en matière sèche totale Figure 8: préparation des échantillons pour un test d’ATB Figure 9: préparation du test Figure 10: Interprétation du test Figure 11 : résultat Négatif absence d’ATB Figure 12: nombre des germes totaux du lait des vaches locaux : ferme de Benimester Figure 13: nombre des coliformes totaux du lait des vaches locaux : ferme de Benimester Figure 14: nombre des germes totaux du lait des vaches croisés : ferme de Bensakrane Figure 15: nombre des coliformes totaux du lait des vaches croisés : ferme de Bensakrane Figure 16: nombre des germes totaux du lait des vaches importés : ferme de Sebdou Figure 17:nombre des coliformes totaux du lait des vaches importés : ferme de Bensakrane Figure18 : Cercle de corrélation (: Représentation les variables physico-chimiques actives sur le premier plan de l’ACP.) Figure19 : Présentation de la distribution par ACP chez la population bovine étudiée Paramètres physico chimique Figure 20 : Classification ascendante hiérarchique paramètres physico-chimique (C.A.H) Figure 21 : Cercle de corrélation (: Représentation les variables Microbiologiques actives sur le premier plan de l’ACP.) Figure 22: Présentation de la distribution par ACP chez la population bovine étudiée (paramètres microbiologiques) Figure 23: Classification ascendante hiérarchique pour les valeurs microbiologiques (C.A.H) introduction Introduction 1 1-Introduction A côté du blé, l'utilisation du lait et des produits laitiers dans la nutrition humaine remonte au néolithique (Muiris and Liam 2017). En effet, la haute qualité nutritionnelle du lait (Handford, Campbell, and Elliott 2016), a incité l’humanité et pendant des millénaires, a apprivoisé un petit nombre d’espèces de mammifères herbivores. En l’occurrence, les chèvres, les moutons, les buffles et en particulier les vaches, dont la domestication a été originaire d'environ 8500 ans avant notre ère (période du néolithique) (Muiris and Liam 2017) , dans le Proche-Orient et s'est propagé de là en Afrique ainsi qu'en Europe (Schafberg and Swalve, 2015). Par exemple, t à travers l'époque médiévale, l’élevage du bétail constitué en majorité de vaches, fut la caractéristique principale du développement de l’agriculture en Irlande (Lucas1960-2) Le lait correspond au liquide blanchâtre sécrété par les mamelles des femelles de mammifères en période de lactation, il constitue la première et la seule source nutritionnelle considérée comme aliment complet et indispensable à leurs progénitures dans les premiers jours ou semaines de vie (Iqbal et al. 2016), (Lucey 2015), (Pandey and Voskuil 2011). Il y a eu toujours un débat public considérable sur les vertus nutritionnelles et thérapeutiques du lait cru, qui est à l’origine d’une demande étendue par les consommateurs de ce produit, connu aussi sous le nom de « lait pure » versus « lait purifié , ou lait pasteurisé» (Lucey 2015). Cependant, les organismes réglementaires ou de santé publique comme la FAO «Food and Agriculture Organizatio », la FDA « Food and Drug Administration » et la WHO (World Health Organisation) ainsi que uploads/Geographie/ memoire-final-pdf-barka.pdf