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Séminaire INRA de gastronomie moléculaire N°48, du 16 juin 2005 Thème : Les pom

Séminaire INRA de gastronomie moléculaire N°48, du 16 juin 2005 Thème : Les pommes de terre soufflées Ce séminaire est d’organisation particulière, parce que nous avons eu le plaisir d’accueillir Georges Roux, membre du bureau de l’Académie culinaire de France, qui a présenté la pratique de la pomme de terre soufflée. Les participants du Séminaire profitent de ce compte rendu pour le remercier de sa présentation. I. Reçu de Lucile Bigand : Une citation relative au thème du séminaire, par Masson et Danjou (La cuisine professionnelle, pages 592 -593) « Frire en trois bains Pour réussir au mieux les pommes soufflées, il faut utiliser des vielles pommes de terre Bintje ou des variétés comme la Béa ou l’Epona. On travaillera sur deux friteuses réglées à deux températures différentes pour que les bains se suivent. 1 – Eplucher et tailler les pommes de terre 1.1 éplucher les pommes de terre. Les parer de forme régulière et ovale. Les essuyer sans les laver. 1.2 Tailler des tranches de 3 à 4 mm dans le sens de la fibre. Ne pas les laver, mais les essuyer au papier absorbant. • risque : utiliser des pommes non calibrées. commentaire $ les calibrer au départ, puis les façonner toutes de la même forme pour une cuisson uniforme • risque : ne pas respecter l’épaisseur. commentaire $ respecter les 3 à 4 mm d’épaisseur car plus épaisse, la pomme de terre sera insuffisamment cuite à l’intérieur et se gonflera de matière grasse. Inversement, plus fine, elle aura une surface trop sèche et colorera trop rapidement. 2 – faire frire 2.1 cuisson : 1er bain à 150 °C : cuire les pommes de terre en agitant constamment le bain jusqu’à ce qu’elles deviennent râpeuses en surface, sous les doigts. 2ème bain à 170 °C : il doit s’effectuer à la sortie du premier bain jusqu’à ce que la pomme de terre souffle. • Risque : pommes de terre non soufflées. commentaire $ lors du 1er bain, remuer constamment pour éviter le dessèchement de la pomme de terre. Les retirer quand elles remontent à la surface du bain d’huile et qu’elles ont une surface granuleuse. Respecter les températures successives des bains de cuisson. 2.2 à ce stade, deux possibilités : - soit les pommes de terre sont réalisées en mise en place et on les saisira ultérieurement dans un troisième bain. - Soit elles sont servies dans l’immédiat et on effectue le 3ème bain à 175 °C. • Risque : réaliser seulement deux bains. commentaire $ si on s’arrête à deux bains, les pommes soufflées vont très rapidement se dégonfler et s’aplatir. Eliminer à ce stade les pommes de terre qui n’ont pas soufflé. On replonge dans un troisième bain pour qu’elles gonflent, qu’elles colorent et qu’elles deviennent croustillantes (elles sont cuites quand elles sont bien sèches sur le dessus). C’est l’humidité contenue dans la pomme de terre qui, sous l’action de la chaleur, se transforme en vapeur qui souffle la pomme. Les conseils du professionnel • la qualité de l’huile est fondamentale pour la qualité d’une pomme de terre frite. Elle doit être fluide, de belle couleur claire légèrement ambrée, sans traces de particules en suspension. Utiliser des « testeurs de friture » afin de connaître la qualité de votre huile. Ne jamais saler au- dessus de la friteuse. • Les frites prennent une saveur et un croustillant particulier si elles sont réalisées à l’huile d’olive (cette huile supporte davantage des hautes températures de cuisson). Dans le nord de la France et de l’Europe (Belgique, Hollande), les frites sont souvent cuites dans un bain de graisse animale (principalement de bœuf). • Pour obtenir des frites moins grasses on peut, pour les pommes frites en 2 bains (mignonettes, Pont-Neuf), les blanchir rapidement (départ à froid). Bien égoutter puis frire en 2 bains. Assaisonner d’un peu de fleurs de sel pour qu’elles croquent sous la dent. Vous obtiendrez ainsi de belles frites dorées et très croustillantes. • La matière grasse fixe les arômes : alors éviter de frire poissons et légumes dans le même bain ! Du côté des curieux […] Les pommes soufflées, comme beaucoup d’inventions gastronomiques, sont dues à un incident : le 26 août 1837, au menu d’un repas en l’honneur de l’ouverture d’une ligne de chemin de fer, il y avait un filet de bœuf rôti et des pommes frites taillées en rondelles. Louis Philippe, qui devait présider la cérémonie n’arriva pas à l’heure. Mais les pommes avaient été mises en cuisson. On dut les retirer de l’huile avant la fin de la cuisson pour les replonger après de nombreuses hésitations dans l’huile que l’on avait remontée en température ! II. Reçu de Hervé This : Un (petit) échantillon des commentaires présents dans les livres de cuisine : 1875 : Baron Brisse, La petite cuisine du Baron Brisse, E.Donnaud, 1875, p. 307 : « Pommes de terre soufflées. Généralement on ne souffle les pommes de terre frites que dans les grandes cuisines, et cependant les ménages modestes peuvent s’en donner le goût. L’opération est des plus faciles. Couper les pommes de terre dans le sens de la longueur, en tranches d’un demi centimètre d’épaisseur ; les cuire aux trois quarts dans la friture modérément chaude ; les retirer, les égoutter et les laisser refroidir aux deux tiers ; les rejeter dans la friture, mais alors bien chaude, et les ajouter avec une écumoire jusqu’à ce qu’elles soient soufflées, ce qui se produit immédiatement ». 1885 : La cuisine moderne, comprenant la cuisine en général, la pâtisserie, la confiserie et les conserves, par une réunion de cuisiniers, 1885, H. Cagnon, Paris, p. 452 : « Pommes de terre soufflées. […] Plongez- les dans la friture pas trop chaude, et faites cuire sans leur laisser prendre couleur ; lorsqu’elles sont bien atteintes, égouttez-les et laissez-les refroidir presque complètement. Remettez-les dans de la friture bien bouillante, ayez soin de n’en mettre que peu à la fois ; deux ou trois minutes doivent suffire pour que les pommes de terre enflent et se colorent ». 1887 : Emmeline Raymond, Le nouveau livre de cuisine (3e édition), Paris, Firmin-Didot, 1887, p. 286 : « Les pommes de terre soufflées, telles qu’on les sert dan les bons restaurants de Paris, n’offrent pas une grande difficulté d’exécution ; mais il faut les préparer avec soin, et n’employer que les pommes de terre longues et jaunes. On les nettoie, on les pèle, on les coupe en rondelles, on pet dans une poêle de la graisse à rôti, ou bien du beurre, et de l’huile d’olive sans goût de fruit ; quand la graisse n’est pas tout à fait fondue, jetez-y les pommes de terre ; laissez-les sur le fourneau jusqu’à ce qu’elles aient pris un peu de couleur, retirez-les de la poêle et les étalez sur n plat pour les laisser refroidir pendant quelques minutes; Pendant ce temps, mettez la poêle sur un feu ardent ; quand la friture est bouillante, mettez-y les pommes de terre à l’aide d’une écumoire, et les retirez dès qu’elles ont gonflé ; saupoudrez de sel blanc, et servez immédiatement ». 1893 : Auguste Colombié, Éléments culinaires, Paris, 1893 (chez l’auteur), p. 161 : « Pommes soufflées. Prenez de la belle hollande, bien saine et ferme ; pas trop grosse ; quel a couleur soit jaune et la chair fine ; lavez et émondez-les ; coupez la pomme dans le sens de la longueur et de un demi centimètre d’épaisseur, mais surtout bien égale partout. Plongez-les dans une friture d’environ 60° de chaleur et laissez-les chauffer lentement en poussant la friture à 100°. Quand les pommes nageront bien, quel a graisse ne fera plus de globules, c’est alors quel ‘eau est épuisée et la pomme cuite ; secouez-les un peu, qu’elles soient toutes au même degré ; retirez-les dans un panier à friture ou sur un linge ; chauffez la friture jusqu’à ce qu’elle fume ; replongez-y alors les pommes et, avec l’écumoire, faites-les tourner dans tous les sens : elles doivent souffler. Retirez la friture du feu, sortez les pommes dans une passoire, salez-les légèrement. » 1896 : Paul Friand, Notre cuisine, Paris, 1896, p. 32 : « Pommes soufflées; Un mets qu’on réussit rarement chez soi, qui est le triomphe des restaurateurs et qu’on pourrait pourtant obtenir avec un peu d’attention. Ayez des pommes de terre de Hollande jaunes et longues, coupez les deux extrémités de manière à avoir des morceaux égaux, pelez-les et coupez les en tranches épaisses d’un demi-centimètre, lavez, égouttez et séchez les soigneusement. Mettez dans la poêle une friture composée de moitié saindoux, moitié graisse de boeuf fondu ; lorsqu’elle est chaude sans l’être trop, jetez-y les pommes de terre et laissez cuire quelques minutes en poussant le feu sous la poêle ; remuez-les tout le temps avec une écumoire. Lorsqu’elles fléchissent sous le doigt, retirez- les et mettez-les dans une passoire, en les faisant sauter ; lorsqu’elles sont un peu refroidies, rejetez-les dans la friture que vous avez laissée sur le uploads/Geographie/ cptrdu48 1 .pdf