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لجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية ا RÉPUBLIQUE ALGÉRIENNE DÉMOCRATIQUE ET

لجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية ا RÉPUBLIQUE ALGÉRIENNE DÉMOCRATIQUE ET POPULAIRE وزارة التعليم العالي و البحث العلمي MINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE Université des Frères Mentouri Constantine Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie جامعة االخوة منتوري قسنطينة كلية عاوم الطبيعة و الحياة Département : Microbiologie قسم:ميكروبيولوجيا Mémoire présenté en vue de l’obtention du Diplôme de Master Domaine : Sciences de la Nature et de la Vie Filière : Sciences Biologiques Spécialité : Microbiologie Générale et la Biologie Moléculaire des Microorganismes Intitulé : Étude de la contamination bactérienne des viandes réfrigérées par les Pseudomonas de la flore psychrotrophe. Jury d’évaluation Président du jury : Mme SAKHRI NEDJWA. (Maitre de conférence classe « A » ; UFM Constantine) Rapporteur : Mr HENNICHE SATOUF. (Maître assistant classe « A » ; UFM Constantine). Examinatrice : Mme MERIANNE ILHEM. (Maître assistant classe « A » ; UFM Constantine). Année universitaire 2016 - 2017 Présenté et soutenu par : BOUDOUIKA AMIRA Le 12/06/2017 GHIAT KENZA Remerciement Avant toute chose, nous tenons à remercier Dieu le tout puissant qui nous a donné la puissance pour achever ce travail. La réalisation de ce mémoire n’a été possible que grâce à la collaboration d’un certain nombre de personne en particulier notre encadreur Mr HENNICHE SATOUF pour sa patience, son soutien moral, sa rigueur, et sa disponibilité durant la période de la préparation de ce travail. Nous exprimons toute notre gratitude aux membres du jury Mme Sakhri et Mme Merianne qui ont accepté avec joie d’être présentes aujourd’hui parmi nous. Nous réservons une pensée spéciale à tous nos enseignants de la Microbiologie Générale et la Biologie Moléculaire Des Microorganisme qui ont su nous donner une formation didactique et appréciable durant notre cursus. Nous ne terminerons pas sans adresser nos vifs remerciements à toutes les personnes qu’ont œuvre de loin ou de prés à la réalisation de ce document. Dédicace Rien n’est aussi beau à offrir que le fruit d’un labeur Qu’on dédie du fond du cœur à ceux qu’on aime Et qu’on remercie en exprimant La gratitude Et la reconnaissance durant toute notre existence. Je dédie ce modeste travail D’abord à Ma mère, mon père pour leur soutien moral, leur encouragement infinis pou m’avoir aidé afin d’être a ce Niveau Mes frères : (Bilel, Khaled, Abdelhedi, Ahmed et Issam) Mon adorable sœur (Sara) A mes chers Mouda et Lina Ma famille et mes proches surtouts : Marwa, imen, Romaissa, Salah…. Tout mes amis sans exception, je site : Ma puce Rawnak, Kenza, Amel et Imen À Toutes les personnes qui m’ont soutenue et crus en moi lors de Mon parcourt Et à tous ceux qui m’ont aidé de près ou de loin. A toute la promotion 2017. Amira. Dédicace Je dédie ce modeste travail à : Mes très chers parents pour leur soutien moral, Leurs encouragement infinis pour m’avoir aidé afin d’être de ce niveau Que je trouve honorable que Dieu me les gardes Mes très chères sœurs : Amel, Nour El Houda, et Meriouma Ma très chère cousine Marwa Chaque membre de la famille Ghiat et Senighri Mes amies intimes : Bouchra et Amira. Mes amies : Meriem, Amel, Amina, Rawnak, Imen, Romaissa. Toute personne qui a participé à l’élaboration de ce travail Toute la promotion 2017. kenza. TABLE DES MATIERRES TABLE DES MATIERE Liste des tableaux Lise des figures Résumé Abstract ملخص générale Chapitre1 : Généralités sur la viande 1-Définition de la viande . ....................................................................... 3 2-Les types de la viande.........................................................................3 2-1-La viande rouge………………………………………………………3 2-2-La viande blanche……………………………………………………3 2-3-La viande de poisson………………………………………………..4 3-Structure et composition des viandes…………………………………4 3-1-Structure de la viande……………………………………………….4 3-2-Composition de la viande…………………………………………...4 4- production et consommation de viande ……………………………..5 4-1-La production de viande dans le monde…………………………....5 4-2-La production de viande en Algérie………………………………...6 4-3-consommation de la viande dans le monde………………………...7 5-Définition de la filière de viande………………………………………7 5-1-Etape de la filière viande……………………………………………7 6- Evolution de la viande après l’abattage …………………………….10 6-1-Etat vivant…………………………………………………………..10 6-2-Etat pantelant……………………………………………………….10 6-3-Etat de rigor mortis…………………………………………………10 6-4-Etat rassis……………………………………………………...……10 TABLE DES MATIERRES 6-5-Etat postérieur à la maturation………………………………………11 7-Qualités de la viande……………………………………………………11 7-1-Définition de la qualité……………………………………………….11 7-1-1-Qualité organoleptique…………………………………………….11 7-1-2-Qualité nutritionnelle………………………………………………13 7-1-3- Qualité hygiénique………………………………………………...13 7-1-4-Qualité technologique……………………………………………...13 8-Les facteurs d’altération des viandes………………………………….14 9-Signes d’altération……………………………………………………..15 9-1-Viscosité : Enduit muqueux…………………………………………15 9-2-Modifications de la couleur………………………………………….16 9-3-Modifications organoleptiques………………………………………16 Chapitre2 : Microbiologie de la viande 1-La contamination des viandes………………………………………….17 2-Origine de contamination des carcasses……………………………….17 2-1-Origine endogène……………………………………………………..17 2-1-1-Flore du tube digestif……………………………………………...17 2-1-2-Flore du cuir……………………………………………………….17 2-1-3-Flore des voies respiratoires…………………………………..….18 2-2-Origine exogène……………………………………………………...18 2-2-1-Contamination à partir du personnel…………………………….18 2-2-2-Infrastructure et équipements………………………………….…18 2-2-3-Milieu………………………………………………………………18 3- Flore bactérienne des viandes……………………………………..….19 3-1- Les germes saprophytes…………………………………………….19 3-1-1-Pseudomonas................................................................................19 3-1-2-Acinetobacter………………………………………………………20 3-2-Les germes pathogènes………………………………………………20 TABLE DES MATIERRES 3-2-1-Escherichia coli…………………………………………………….20 3-2-2- Salmonella………………………………………………………..21 3-2-3- Yersinia enterocolitica……………………………………………21 4-Les bactéries psychrotrophes…………………………………………21 4-1-Les psychrotrophe, agents d’altération…………………………….22 4-2-Les psychrotrophes, agents de toxi-infection alimentaire…………22 5-Influence des bactéries psychrotrophe sur la viande réfrigérée………23 Chapitre 3: La conservation des viandes 1-Généralité………………………………………………………………24 2-Définition de la conservation………………………………………….24 3-Les principales techniques de conservation ………………………….24 3-1 Le froid……………………………………………………………….24 3-2 La déshydrations…………………………………………………….24 3-3 L'acidification lactique………………………………………………25 3-4 L’utilisation des bactéries…………………………………………..25 3-5La combinaison des agents de salaison……………………………..25 3-6 La conservation par salage…………………………………………25 4-La conservation de la viande par réfrigération………………………25 5-L’intérêt de l’utilisation du froid……………………………………..25 6-Les principales techniques de réfrigération………………………….26 6-1-La réfrigération lente……………………………………………….26 6-2-La réfrigération rapide……………………………………………..26 6-3-La réfrigération ultra rapide……………………………………….26 2-Etude expérimentale 1-Matériel et Méthode 1-1-Site d’étude…………………………………………………………27 1-2-Matériel biologique…………………………………………………27 TABLE DES MATIERRES 1-3-Echantillonnage …………………………………………………….27 1-3-1- Préparation de la solution mère…………………………………27 1-3-2-Préparation des dilutions…………………………………………28 1-4-Analyse bactériologique ……………………………………………29 1-4-1-Dénombrement de la FTAM…………………………………….. 29 1-4-2- La recherche de la flore psychrotrophe………………………….29 1-4-3-La recherche des Pseudomonas................................................... 29 1-5-La purification des isolats ………………………………………….30 1-6-L’identification des bactéries ……………………………………….30 1-6-1-Etude macroscopique …………………………………………….30 1-6-2-Etude microscopique………………………………………………31 1-6-2-1-Etude microscopique après coloration de Gram……………….31 1-7-Etude biochimique……………………………………………………31 1-7-1-Test de la mobilité………………………………………………….31 1-7-2-Test de l’oxydase ………………………………………………….32 1-7-3- Schéma d’identification des bactéries Psychrotrophes…………..33 2-Résultats 2-1-Dénombrement de la FTAM, la flore psychrotrophe et des Pseudomonas……………………………………………………………..34 2-1-1-La viande bovine………………………………………………….. 34 2-1-2-La viande de volaille ………………………………………………35 2-1-3-la viande de sardine ……………………………………………….36 2-2-Identification macroscopique ……………………………………….39 2-2-1-La flore psychrotrophe ……………………………………………39 2-3-Identification microscopique après coloration de Gram……………40 2-4-Identification biochimique ………………………………………….42 2-4-1-Test de la mobilité et de l’oxydase……………………………….42 3-Discussion……………………………………………………………..44 TABLE DES MATIERRES 4-Conclusion…………………………………………………………….45 5-Référence bibliographique…………………………………………...46 6- Annexes LISTE DES TABLEAUX Liste des tableaux N° Page Tableau 1 Composition moyenne du muscle squelettique. 05 06 Tableau 3 La température de croissance des bactéries psychrotrophes. 22 Tableau 4 Les différents aspects macroscopiques des colonies. 30 Tableau 5 La moyenne de dénombrement de la FTAM de la viande bovine pour les 3 manipulations pendant (J0 : jour 0, J3 :3eme jour, J7 :7eme jour). 34 Tableau 6 La moyenne de dénombrement de la flore psychrotrophe de la viande bovine pour les 3 manipulations pendant (J0 : jour 0, J3 :3eme jour, J7 :7eme jour). 34 Tableau 7 La moyenne de dénombrement des Pseudomonas sur milieu King A de la viande bovine pour les 3 manipulations pendant (J0 : jour 0, J3 :3eme jour, J7 :7eme jour). 34 Tableau 8 La moyenne de dénombrement des Pseudomonas sur milieu King B pour les 3 manipulations pendant (J0 : jour 0, J3 :3eme jour, J7 :7eme jour). 35 Tableau 9 La moyenne obtenue de dénombrement de la FTAM pendant les jours (0, 3 et 7) pour les 3 essais pour la viande de volaille. 35 Tableau 10 La moyenne obtenue de dénombrement de la flore psychrotrophe pendant les jours (0, 3 et 7) pour les 3 essais pour la viande de volaille. 35 Tableau 11 La moyenne obtenue de dénombrement des Pseudomonas sur milieu King A pendant les jours (0, 3 et 7) pour les 3 essais pour la viande de volaille. 36 Tableau 12 La moyenne obtenue de dénombrement des Pseudomonas sur milieu King B pendant les jours (0, 3 et 7) pour les 3 essais pour la viande de volaille. 36 Tableau 13 La moyenne de dénombrement de la FTAM des 36 LISTE DES TABLEAUX 3manipulations pendant les jours 0, 3 et 7 pour la sardine. Tableau 14 La moyenne de dénombrement de la flore psychrotrophe des 3manipes pendant les jours 0, 3 et 7 pour la sardine. 37 Tableau 15 La moyenne de dénombrement des Pseudomonas sur milieu King A des 3manipes pendant les jours 0, 3 et 7pour la sardine. 37 Tableau 16 La moyenne de dénombrement des Pseudomonas sur milieu King B des 3manipes pendant les jours 0, 3 et 7pour la sardine. 37 Tableau 17 Tableau récapitulatif de dénombrement de la flore bactérienne de la viande bovine, de volaille et de sardine. 38 Tableau 18 Aspect macroscopique de quelques colonies isolées des échantillons de la viande de volaille, de sardine et bovine. 39 Tableau 19 Aspect microscopique de quelques colonies isolées des échantillons de la viande de volaille, de sardine et bovine. 40 Tableau 20 Résultat de test de la mobilité et d’oxydase. 42 Tableau 21 Résultats récapitulatifs des tests microbiologique et biochimique. 43 LISTE DES FIGURES Liste des figures Page consommation de viande dans le monde kilos par habitant par an. Figure 2 Abattage de l’animal : en taille transversale dans le cou. 08 Figure 3 Observation microscopique des Pseudomonas aeruginosa. 20 Figure 4 Observation microscopique d’Escherichia coli. 21 Figure 5 Les trois échantillons utilisés pour l’analyse. 27 Figure 6 Préparation de la solution mère de uploads/Geographie/ etude-de-la-contamination-bacterienne-des-viandes-refrigerees-par-les-pseudomonas-de-la-flore-psychrotrophe.pdf