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Formation Saumon Fumé 2020 INFORMATIONS CONFIDENTIELLES – NE PAS DIFFUSER Somma

Formation Saumon Fumé 2020 INFORMATIONS CONFIDENTIELLES – NE PAS DIFFUSER Sommaire 2 Les différents poissons et leurs origines • Le Saumon d’Elevage • Le Saumon Sauvage Les différentes techniques de salage et de fumage du poisson en fonction des fournisseurs • Le salage • Le Fumage • Les différences entre les origines • Les différences entre les fournisseurs Recommandations de consommation pour les clients Les différents Poissons et leurs Origines - Le Saumon d’Elevage - Norvège - Ecosse - Irlande - Le Saumon Sauvage Les différents Saumons et leurs Origines Le Saumon d’Elevage INFORMATIONS CONFIDENTIELLES – NE PAS DIFFUSER PONTE EN ÉCLOSERIE ( EAU DOUCE ) GROSSISSEMENT PENDANT 12 À 18 MOIS EN CAGES FLOTTANTES ( EAU DE MER ) PÊCHE ET TRANSFERT DES SAUMONS VIVANTS PAR BATEAUX VIVIERS VERS LES CENTRES D’ABATTAGE 2 à 3 ans CROISSANCE PENDANT 9 À 18 MOIS EN FERME D’ÉLEVAGE ( EAU DOUCE ) Il faut 2 à 3 ans pour élever un Saumon … INFORMATIONS CONFIDENTIELLES – NE PAS DIFFUSER 1. L’écloserie 6 Les reproducteurs sont sélectionnés selon des critères de qualité La production d’œufs n’a lieu qu’en hiver Œufs non génétiquement modifiés INFORMATIONS CONFIDENTIELLES – NE PAS DIFFUSER 2. Les bassins en eau douce 7 • Cette étape de croissance des saumons dure de 9 mois à plus de 12 mois • 2 types de bassin sont utilisés : en intérieur (lumière artificielle) ou en extérieur (lumière naturelle) INFORMATIONS CONFIDENTIELLES – NE PAS DIFFUSER 2. Les bassins en eau douce 8 • Des bassins qui contiennent environ 20 000 - 30 000 saumons • Un flux d’eau circulaire est généré, et les poissons nagent à contre- courant. • L’alimentation se fait petit à petit, tout au long de la journée (interruption la nuit) 2019 INFORMATIONS CONFIDENTIELLES – NE PAS DIFFUSER 3. Les enclos en Mer 9 Etape de grossissement des saumons pendant 15 à 18 mois Enclos en pleine mer avec des contrôles réguliers de la qualité de l’eau et suivi vétérinaire des saumons Alimentation contrôlée pour assurer la bonne croissance du saumon et limiter le gaspillage 2019 INFORMATIONS CONFIDENTIELLES – NE PAS DIFFUSER 4. Le transport en Well-Boat 10 Les saumons sont transportés dans de l’eau de mer, dans le well-boat (bateau-viviers). Tout est mis en œuvre pour éviter toute forme de stress pour les saumons INFORMATIONS CONFIDENTIELLES – NE PAS DIFFUSER 5. La transformation 11 • Arrivée au centre d’abattage • Abattage puis éviscération • Contrôle qualité : sanitaire, organoleptique… • Tri des poissons par calibre et mise en caisse • Ajout de glace puis expédition INFORMATIONS CONFIDENTIELLES – NE PAS DIFFUSER La Norvège . Elevage du saumon depuis les années 1970 (précurseurs des méthodes d’ élevages) . Fjords très profonds (plus de 100m) . Environnement calme, à l’abri des violences maritime .Eaux froides ce qui créent un environnement protégé pour les saumons : les font peu d’efforts et sont généralement plus gras. Le saumon norvégien : ainsi protégé offre une chair rosée tendre et fondante, qui séduit par son goût équilibré. L’Irlande .Dernier des 3 pays à s’être lancé dans l’activité de l’élevage de saumons dans les années 80. . Les poissons font plus d’efforts que partout ailleurs du fait des conditions climatiques. . Cages disposées en pleine mer où se trouvent d’énormes vagues et des courants forts : les saumons soient plus maigres. . Coûts de production les plus élevés: Le saumon irlandais : souvent moins gras, du fait de ses efforts fournis face aux courants. Chair ferme et colorée à la saveur typée. Le Saumon BIO provient en grande partie d’Irlande L’Écosse . Activité lancée 5 ans après les norvégiens. . Lochs moyennement profonds de 50 à 100m qui mixent les conditions d’élevage. . Mélange d’environnements protégés mais aussi conditions très difficiles d’exploitation dans les îles comme les Shetland ou Hébrides (tempêtes). .Coûts de productions moyens plus élevés qu’en Norvège (moins que l’Irlande) Le saumon écossais : chair orangée, que l’on apprécie pour sa saveur de caractère et la finesse de sa chair. En résumé… Les différences entre les Origines Les différents Saumons et leurs Origines Le Saumon Sauvage INFORMATIONS CONFIDENTIELLES – NE PAS DIFFUSER Les différentes espèces 14 • Les espèces 2019 INFORMATIONS CONFIDENTIELLES – NE PAS DIFFUSER Les différentes espèces 15 Les espèces : Couleur de chair SOCKEYE Couleur rouge vif COHO Proche du Sockeye KETA Couleur moins prononcée et plus hétérogène Le salage et le fumage du poisson, les différences produits Le salage et le fumage du poisson INFORMATIONS CONFIDENTIELLES – NE PAS DIFFUSER La préparation du Poisson • Le Produit est réceptionné dans les ateliers • Il est livré vidé mais avec la tête. L’usine vérifie la qualité du Saumon. • Lavage, étêtage puis nouveau lavage du poisson • Filetage : C’est l’étape la plus technique. Séparation des 2 filets et retrait de l’arête centrale, puis toutes les autres arêtes sont retirées mécaniquement et/ou manuellement. • Parage – Pelage du poisson INFORMATIONS CONFIDENTIELLES – NE PAS DIFFUSER Le salage du poisson – Les différentes techniques Salage au Sel Sec Le saumon est recouvert de sel, puis « massé » pour intégrer le sel. C’est la technique traditionnelle de salage. Les + : Texture et goûts produits Les - : Parfois quelques soucis d’homogénéité, mais les industriels maîtrisent le process et garantissent une grande qualité produits. Process utilisé par Delpeyrat, fournisseurs PME, notre MDD Cœur de Gamme et Gourmet Salage à cœur puis finition au Sel Sec On injecte de la saumure directement dans le poisson, puis on termine le salage en rajoutant du sel sec. Les + : Salage homogène Les - : Technique moins traditionnelle Process utilisé par Labeyrie INFORMATIONS CONFIDENTIELLES – NE PAS DIFFUSER Le salage du poisson – Les différentes techniques Injection de sel Le sel est injecté directement au cœur du saumon fumé, avec une addition d’eau. Cette technique est utilisée pour les produits premiers prix uniquement. Les + : Rendements importants Les - : Couleur et goûts peu appréciés. Process non utilisé par nos fournisseurs, utilisé pour notre saumon Essentiel INFORMATIONS CONFIDENTIELLES – NE PAS DIFFUSER Puis … on sèche le poisson et on le fume • Séchage ; Retirer le sel du saumon puis le rincer pour enlever les excédents. On laisse ensuite reposer le produit quelques heures avant de le faire fumer. • Fumage • Fumage toujours à froid / Température Max 20° • Les saumons sont disposés sur des grilles • La durée de fumage dépend de la texture, du goût souhaité et aussi du poids du poisson • Le poisson est généralement fumé au bois (de hêtre ou de chêne, meilleures essences pour fumer le poisson). Pas d’utilisation du fumage liquide, sauf pour des qualités très petit prix (notion dans les ingrédients : « Arôme fumée »). INFORMATIONS CONFIDENTIELLES – NE PAS DIFFUSER Fumage « à la ficelle » utilisé pour certains produits (ex. William et James) Les saumons sont suspendus Goût fumé un peu plus présent Différentes manières de fumer le poisson pour un rendu différent Fumage « Classique » utilisé par tous les industriels Les saumons sont mis sur des plaques à l’horizontale Goût homogène sur tout le saumon Le salage et le fumage du poisson, les différences produits Les différences produits INFORMATIONS CONFIDENTIELLES – NE PAS DIFFUSER En résumé … Les différences Produits / Origines Norvège Origine classique, produit bien maîtrisé, goût homogène. Chair fondante, peut avoir une texture « grasse » Ecosse Origine classique, chair orangée et fine, texture plus fine que le Norvège. Goût homogène Sauvage Chair plus foncée, goût très prononcé. Grande qualité mais moins consensuel Plusieurs types de saumons sauvage : Sockeye, Keta et Coho Plusieurs zones de pêche : Iles féroés, Alaska, etc. Bio Mode de production respectueux de l’environnement et du bien-être animal (cahier des charges bio), dans des bassins en pleine mer. Traitements médicamenteux limités Métaux lourds et polluants organiques plus importants que dans du conventionnel INFORMATIONS CONFIDENTIELLES – NE PAS DIFFUSER En résumé … Les différences Fournisseurs Labeyrie Leader du marché en Marque Nationale Salage à cœur puis au sel sec Qualité constante et homogène Delpeyrat 2ème intervenant Salage et fumage traditionnels Qualité premium MDD Leader du marché Saumons Fumés chez Auchan Plusieurs gammes de produits pour différentes qualités, pour répondre à tous les besoins et portefeuilles clients PMEs William et James, Fjord King, UFF Fauchon … Qualité très premium Salages et fumages traditionnels Utilisation de différents bois de fumage ou assaisonnements pour plus de diversité dans les gammes Conseils de présentation et dégustation Pour vos mises en avant magasin A destination de nos clients … INFORMATIONS CONFIDENTIELLES – NE PAS DIFFUSER Conseils de dégustation et de présentation • Pour profiter pleinement de la saveur du saumon fumé, ne le dégustez pas trop froid : sortez-le de son emballage 20 minutes avant de le servir. • Pour séparer facilement les tranches, décollez doucement le coin inférieur droit de chaque tranche avec la pointe d'un couteau ou avec une fourchette. • Le saumon peut se congeler, si la notion « garanti jamais congelé » uploads/Geographie/ formation-saumon-fume.pdf