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Le séchage Cette technique a pour but le dessèchement partiel du poisson en vue

Le séchage Cette technique a pour but le dessèchement partiel du poisson en vue d'augmenter son temps de conservation. Il se déroule en deux grandes étapes. On peut le schématiser en deux temps: - première phase: l'évaporation a lieu en surface ou au voisinage de celle-ci. La vitesse de séchage dépend de la température de l'air, de son humidité relative et de la vitesse du courant d'air; - lors de la deuxième phase, l'eau contenue dans la chair passe de l'intérieur vers l'extérieur (appel d'eau) pour s'y évaporer. Lors du séchage, de nombreux facteurs interviennent qui facilitent ou non cette opération; ce sont principalement la variété de poisson utilisée, sa préparation préliminaire, les caractéristiques de l'air environnant (température, humidité et vitesse de déplacement de l'air). S'il est difficile d'établir des normes précises dans ce domaine, on peut cependant faire certaines recommandations essentielles lors de la manipulation et la conduite du séchage. Les manipulations doivent être «douces» Avant d'être suspendus pour le salage, les poissons ne doivent pas être posés à terre, mais dans des caisses ou sur des étagères. Il est préférable de trier les poissons par taille pour avoir un séchage plus homogène. Lors de leur disposition pour le séchage, il faut les espacer suffisamment pour éviter qu'ils ne se collent entre eux. S'ils sont disposés sur plusieurs niveaux, il faut que les écartements entre les étages permettent la circulation de l'air, et placer les poissons en quinconce pour que ceux de l'étage supérieur ne s'égouttent pas sur ceux du dessous. L'épaisseur des parties à sécher ne doit pas dépasser deux à trois centimètres. La déshydratation partielle du poisson a pour but d'extraire une partie de l'eau contenue dans le produit. Dans la plupart des séchoirs, l'air est à la fois le fluide apportant la chaleur et le vecteur de transport de l'eau extraite sous forme de vapeur; en effet, cette méthode implique le transfert de l'humidité au milieu environnant. Figure 33: Déplacements de l'eau et de la chaleur lors du séchage Dans le premier temps, la vitesse de séchage est maximum car l'évaporation de l'eau se fait facilement; puis, elle devient plus lente car l'eau interne est plus difficile à extraire. La teneur finale en eau est généralement de 25 % à 35 % selon les poissons considérés. Cependant, si un salage a précédé le séchage (et c'est souvent le cas), le processus de séchage est ralenti car une croûte de salage obstrue les capillaires nécessaires à la sortie de l'eau; de plus, si l'humidité de l'air est importante, le sel favorise la réhumectation du poisson. Actions physico-chimiques Par la perte d'eau dans les tissus, les activités enzymatiques deviennent minimales; la texture change, se traduisant par une rétractation des chairs d'autant plus marquée que le séchage est lent; l'élévation de température provoque une dénaturation des protéines. On observe souvent des pertes d'arômes et, si le poisson est gras, une oxydation des lipides donnant un goût et une odeur désagréables. Action sur les micro-organismes On observe, comme pour le salage, une diminution, voire un arrêt de l'activité des micro-organismes par manque d'eau. Cependant, certaines bactéries pathogènes responsables de maladies résistent au séchage, et, si le poisson a préalablement été salé, il peut y avoir développement de bactéries halophiles produisant une couleur rosée et un ramollissement. Conduite du séchage Pour qu'un séchage soit efficace il faut toujours tenir compte des caractéristiques de l'air et du poisson. En effet, certains poissons, tels que les petits poissons maigres, sont mieux adaptés que d'autres à ce procédé, et atteignent dans de bonnes conditions une faible teneur en eau de 25 %; il est d'ailleurs déconseillé de diminuer davantage cette teneur en eau car ils deviennent cassants et d'un stockage difficile. Selon l'hygrométrie de l'air, on peut obtenir un séchage plus ou moins fort. Il y a une relation entre l'humidité relative de l'air et la teneur minimale en eau que l'on peut atteindre dans le poisson: - pour 20 % d'humidité, la teneur minimale en eau est de 7 %; - pour 60 % d'humidité, elle est de 15 %; - pour 80 % d'humidité, elle est de 24 %. En fait, ces chiffres sont rarement atteints car il est pratiquement impossible de diminuer cette teneur en dessous de 25 % lorsque l'air est très humide (70 % ou plus d'humidité), ce qui est le cas de la plupart des pays tropicaux. Très rapide pour les petits poissons, la vitesse d'évaporation est plus lente pour les gros; on peut la réduire ou l'augmenter en réduisant l'épaisseur des morceaux mis à sécher ou en augmentant la température. Le séchage naturel Il est généralement très bien pratiqué. On peut simplement rappeler quelques consignes d'hygiène: - pour sécher plus rapidement, il faut que le poisson soit éloigné du sol (posé sur des claies ou pendu par la queue ou la tête) et que l'épaisseur des parties à sécher ne dépasse pas 2 à 3 cm; - même s'il ne pleut pas, dans les régions tropicales l'air, généralement sec le jour, devient très humide la nuit. Il faut donc prévoir une protection nocturne (soit stockage dans un endroit abrité, soit recouvert d'une feuille imperméable si on ne peut pas déplacer les poissons). Le séchage artificiel Lorsque les conditions climatiques ne permettent pas d'avoir un séchage naturel facile, on peut agir sur les deux principaux paramètres: la température et la vitesse de circulation de l'air (et aussi l'épaisseur des morceaux de poisson). - On peut accélérer le séchage en augmentant la température de l'air; elle ne doit pas être trop forte afin d'éviter le croûtage superficiel et des pertes nutritionnelles; elle se situera entre 35°C et 50°C maximum. - On peut aussi augmenter la vitesse de déplacement de l'air en utilisant un ou plusieurs ventilateurs; il faut cependant contrôler la vitesse de l'air, qui se situera entre 1 à 2 m/s, et l'humidité relative qui oscillera entre 45 % et 50 %. - Deux types de séchoirs sont utilisés pour cela: Tableau 16: Absorption d'eau par l'air selon sa température et son humidité Température de l'air en °C Humidité relative Kg d'eau que peut absorber un kg d'air sec 20 80 % 0,003 25 58 % 0,008 30 25 % 0,016 Les séchoirs mécaniques, sortes de tunnel où l'air circule à une vitesse contrôlée entre les claies entreposées à l'intérieur (ils sont parfois très importants et peuvent contenir jusqu'à une tonne de poisson). Les séchoirs solaires où l'air est chauffé par l'énergie du soleil. Dans le cas particulier de séchage solaire, il est parfois préférable de commencer le séchage à l'ombre afin d'éviter des températures trop élevées et des risques de croûtage. Il faut aussi, évidemment protéger le poisson de la pluie, soit en le protégeant par un toit imperméable amovible, soit en le transportant dans un endroit sec. Quel que soit le type de séchage utilisé Il convient de tenir compte de l'augmentation de l'humidité de l'air durant la nuit, liée à la diminution de la température entraînant la formation de «rosée»; il importe donc de l'entreposer dans une aire abritée. La technique de l'emballage-pressurage qui consiste à entasser le poisson humide en le pressant évite certes une reprise d'eau pendant la nuit mais augmente les risques d'écrasement et de meurtrissures. Il faut aussi faciliter au maximum le déplacement de l'air entre les poissons. Le séchage sur des nattes posées directement sur le sol est déconseillé car d'une part, la circulation de l'air est moins bonne, et d'autre part, les risques de contamination par les poussières et les insectes sont accrus. Figure 34 Séchage traditionnel du poisson L'usage de claies surélevées supprime ces inconvénients et améliore le séchage. En effet, la circulation de l'air est plus forte à un mètre du sol; la surface du poisson exposé au courant d'air et à la chaleur est plus grande; le poisson est moins accessible aux prédateurs et aux insectes. Si les claies sont inclinées, l'excédent d'eau peut s'écouler; le poisson est plus facilement protégé de la pluie, puisqu'il suffit de le recouvrir d'un matériel imperméable (s'il reste au niveau du sol, même protégé par une bâche, il reste en contact avec l'eau d'écoulement de la pluie). On facilite l'opération en choisissant une aire de séchage où un vent fort augmente la circulation d'air. Les mêmes principes s'appliquent au séchage sur cordes tendues entre des montants sur une plage ou dans un endroit venté. Cependant, des plate - formes rudimentaires en béton ou en terre tassée peuvent offrir une bonne alternative au séchage simple car elles sont peu coûteuses, faciles à construire, retiennent la chaleur et sont très efficaces à condition qu'elles soient tenues très propres; il convient de souligner cette dernière remarque car c'est un des points les plus négligés lors du séchage. Le salage C'est une des méthodes de conservation les plus efficaces et elle donne d'excellents résultats à condition que le poisson et le sel soient de bonne qualité et que ce dernier soit utilisé en quantité suffisantes. En effet, dans certaines régions, les difficultés d'approvisionnement en uploads/Geographie/ le-sechage.pdf