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Université Abderrahmane Mira – Bejaia Faculté des sciences de la nature et de l

Université Abderrahmane Mira – Bejaia Faculté des sciences de la nature et de la vie Département des sciences alimentaires Mémoire de fin d’études Mémoire présenté en vue de l’obtention du diplôme de Master 2 Spécialité : Qualité des Produits et Sécurité Alimentaire Thème Le sucre en Algérie Réalisé par : Mr. CHEKERKER Islam et Mlle KERKOUR Sandra Devant le jury composé de : MmeFELLA.S Présidente MelleMEKHOKHE.A Promotrice MelleISSAADI.O Examinatrice Promotion :2019/2020 Remerciements Nous remercions Dieu le tout puissant de nous avoir donné le savoir et la faculté de pouvoir poursuivre nos études et achever ce travail. Nous remercions particulièrement Melle MEKHOKHE.A notre promotrice, pour l’intérêt qu’elle a accordé à la thématique proposée, pour ses précieux conseils qui nous ont été d’une grande utilité. On tient à exprimer toute notre reconnaissance à MmeFELLA. S enseignante à l’université de Bejaia d’avoir accepté de présider le jury ainsi que MelleISSAADI.O enseignante à l’université de Bejaiapour avoir eu l’aimable gentillesse d’examiner notre travail. Nous souhaitons remercier vivement toutes les personnes qui nous ont apporté leur aide tout au long de ce travail, ainsi qu’à tous ceux qui ont participé de près ou de loin à la réalisation de ce travail, notamment la Faculté des sciences de la nature et de la vie. Dédicaces Je dédie ce modeste travail À des personnes chères à mes yeux et sans eux rien n’aurait été possible qui sont évidemment mes parents, pour tout le soutien, l’amour et les sacrifices qu’ils ont du accomplir dans l’espoir de m’offrir un avenir plein de promesses. Mes frères et sœurs qui sont pour moi des exemples d’humilité, de volonté mais surtout de travail, qui m’ont toujours poussé dans le bon sens afin d’être une personne meilleure. Evidemment à mes amis avec qui j’ai grandiet partagé une bonne partie de ma vie les bons comme les mauvais moments, qui ont su me donner la motivation nécessaire pour l’accomplissement de mes études. Je pense à l’équipe Ait Mendil : Lyes, Billal, Debari, Youyou,Rayan, Islem, Walid, sans oublier Babi, Nazim et tant d’autres. À toutes les personnes qui m’ont soutenu de prés ou de loin, Un grand merci. Islam Dédicace À mes chers parents pour leur immense soutien, leur grand amour, leurs sacrifices et leurs prières. À ma chère sœur Nessrine Mon cher frère Mouhand lamine A tous mes Amis A tous ceux qui m’ont aidé durant mes études, je leur dédie ce modeste travail Merci ! Je vous aime Sandra Liste des abréviations FAO : Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture ISO : Organisation Internationale de Normalisation Kg : kilogramme Mt : Millions de tonnes OCDE : Organisation de coopération et de développement économiques PMA : Pays les moins Avancé socio-économiquement SPA : Société Par Actions SNFS : Syndicat National des Fabricants de Sucre Liste des Tableaux Tableau I : Composition moyenne de la betterave sucrière …………………………..……..09 Tableau II : La production mondiale du sucre……………………………………………….27 Tableau III : la production de sucre blanc en Algérie en 2007 et les projets en cours En tonne /an ………………………………………………………………………………... 31 Liste des figures Figure 01 : Photo de la canne à sucre .....................................................06 Figure 02 : Composition chimique de la canne à sucre...................................07 Figure 03 : Photo de la betterave sucrière.................................................08 Figure 04 : Approvisionnement des betteraves............................................10 Figure 05 : Equipement et principe de découpage de la betterave à sucre...............12 Figure 06 : schéma de l’extraction contre courant en sucrerie betteravière..............13 Figure 07 : Cellule de la betterave à sucre avant et après le traitement thermique......13 Figure 08 : processus de fabrication de sucre de canne brut en sucrerie ou en usine....15 Figure 09 : Principaux producteurs de sucre...............................................25 Figure 10 : Production de sucre par type de culture.......................................27 Figure 11 : Demande de sucre par habitant dans les principaux pays et régions .......28 Table des matières Table des matières Liste des Abréviations Liste des Tableaux Liste des Figures Introduction générale…………………………………………………………1 I : généralités sur le sucre I.1. Types de sucre………………………………………………………….2 I.1.1Sucre brut ………………………………………………………………………. 2 I.1.2 Sucre blanc ou raffiné…………………………………………………………..2 I.1.3 Sucre cristallisé (sucre cristal) …………………………………………………3 I.1.4 Sucre en poudre…………………………………………………………………3 I.1.5 Sucre en morceaux……………………………………………………………... 3 I.1.6 Sucre glace……………………………………………………………………… 3 I.1.7 Sucre roux ……………………………………………………………………… 3 I.1.8 Turbinado ……………………………………………………………………… 4 I.1.9 Sucre liquide (sirop de sucre)………………….……………………………….4 I.1.10 Sucre inverti (ou interverti)…………………….……………………………..4 I.1.11 Sirop de glucose……………………………………………………………...... 4 I.2 Source de sucre………………………………………………………….4 I.2.1 Canne à sucre ………………………………………………………………….. 5 I.2.1.1 Composition chimique……………………………………………………..6 I.2.2 Betterave sucrière……………………………………………………………….8 I.2.2.2 Composition chimique …………………………………………………….8 II. Transformation du sucre et Co- produits II.1 Technologie sucrière ………………………………….………………10 II.1.1 Etapes de transformation spécifiques à la betterave sucrière……………10 II.1.1.1 Réception et prétraitements………………………………………………... 10 II.1.1.2 Déchargement et stockage………………………………………………..11 Table des matières II.1.1.3 Lavage et découpage………………………………………………….. 11 II.1.1.4 Découpage en cossettes………………………………………………… 11 II. 1. 1.5 Extraction par diffusion de sucre………………………………………… 12 II.1.1.6 Produits de la première opération………………………………………… 14 II.1. 2 Etapes de transformation spécifiques au sucre de canne……….. 14 II.1.2.1Réception et lavage………………………………………………………….. 14 II.1.2.2 Découpage et le broyage……………………………………………………. 14 II.1.2.3 Extraction…………………………………………………………………… 15 II.1.2.4 Produits de la première opération…………………………………………. 15 II.1.3 Etapes communes aux deux produits……………………………... 16 II.1.3.1 Epuration et filtration……………………………………………………... 16 II.1.3.2 Evaporation…………………………………………………………………. 17 II.1.3.3 Cristallisation……………………………………………………………….. 17 II.1.3.4 produits de l’opération (cristallisation)……………………………………18 II.1.4 Raffinage du sucre…………………………………………………. 18 II.1.4. 1 Affinage et refonte…………………………………………………………. 18 II.1.4.2 Epuration…………………………………………………………………… 19 II.1.4.3 Décoloration……………………………………………………………....... 19 II.1.4.4 Concentration………………………………………………………………. 19 II.1.4.5 Cristallisation………………………………………………………………..19 II.2 Procédé de fabrication de quelques types de sucres produits en Algérie ………………………………………………………………………………….20 II.2.1 Sucre liquide……………………………………………………………………….20 II.2.1.1 Production à partir de sucre raffiné……………………………………… 20 III.2.1.2 Production à partir de la liqueur de sucre brut affiné…………… ….. 20 II.3. Co-produits de l’industrie sucrière………………………………… 21 II.3.1 Pulpe…………………………………………………………………………... 21 II.3.2 Mélasse………………………………………………………………………... 22 II.3.3 Bagasse………………………………………………………………………... 22 II.3.4 Vinasse………………………………………………………………………… 22 Table des matières II.3.5 Déchets organiques…………………………………………………………… 23 III. Marché du sucre III.1 Marché mondial du sucre……………………………………………………………24 III.1.1 Production…………………………………………………………………… 24 III.1.2 Consommation mondiale du sucre………………………………………….. 27 III.1.3 Comparaison des coûts de production du sucre de Canne et de Betterave .28 III.2 Production de sucre en Algérie ………………….…………..……………………..29 III.2.1 Consommation du sucre en Algérie ……………..…………………………..29 III.2.2 Raffinerie en Algérie ………………………………………..………………..30 III.2.3. Production du sucre dans les raffineries ……………………………….…..31 III.2.4. Coûts de production et compétitivité de l’Algérie sur la scène mondiale ..32 Conclusion……………………………………………………………………. 33 Introduction générale 1 Le sucre est aujourd’hui un article de consommation de première nécessité. Ce nutriment de la famille des glucides est indispensable au bon fonctionnement de notre organisme. La vulgarisation de la consommation de cette denrée a eu lieu grâce à la découverte de la betterave sucrière au XVIIème siècle (Ouerfelli, 2008).Appelé aussi saccharose, c’est une substance extraite du jus de la canne à sucre ou de la betterave sucrière par divers procédés chimiques (Kleiner, 2007). Le sucre joue un rôle majeur dans l'économie mondiale. Il fait vivre dix-huit millions de familles d'agriculteurs et pas moins de 1,8 millions de travailleurs tirent leurs revenus de l'industrie du sucre. Il est ainsi devenu l'une des matières premières naturelles dont l'importance économique est primordiale. L’industrie sucrière compte parmi les industries agroalimentaires les plus connues et les plus répondues dans le monde. Elle est en disposition de vivre une profonde mutation, le passage du stade artisanal à celui de la production totalement rationnalisée et automatisée, une telle évolution entraine une adaptation profonde des matières premières (la filière de sucre en Algérie, 2014). L'Algérie, à cet égard, est totalement dépendante du marché extérieur, puisqu'elle importe pratiquement la totalité de ses besoins (la filière de sucre en Algérie, 2014). Existe-t-il des sources naturelles de cette substance, dont l’industrie est devenue si importante ? Quelles sont les techniques de fabrications et leurs coproduits, subsiste-t-il des raffineries de sucre en Algérie et sont-elles rentables économiquement et financièrement ? Il est donc intéressant de connaître, d’une part d’où vient le sucre que nous consommons et son processus technologique ainsi que d’avoir un aperçu chiffré de ce marché relativement complexe. Généralités sur le sucre 2 I. Généralités sur le sucre Le sucre du table est une substance commercialement importante en raison de sa polyvalence alimentaire et de sa variété de produits industriels. Il joue un rôle unique dans divers aspects de la chimie humaine, de la biologie, de la nutrition, de la physiologie et de la médecine clinique (Ward Pigman, 1948 ; Salunkhe et Desai, 1988). Du point de vue chimique, les sucres sont communément appelées «glucides», ce sont des substances organiques comportant des fonctions carbonylées formés d’une ou de plusieurs unités de poly hydroxy-aldéhyde ou cétones et des fonctions alcool (Ward Pigman, 1948 ; Cui, 2005 ; Frieder et al., 2010 La filière sucre en Algérie, 2014 ) Les glucides sont formés en premiers au cours de la photosynthèse à partir du CO2 et del’H2O. Ils sont présents à l’état naturel dans tous les fruits et légumes. Le glucose et le Fructose sont liés dans la plante pour former le saccharose, que l'on appelle communément «Sucre ou sucrose» (Cui, 2005 ; La filière sucre en Algérie, 2014). I.1. Types de sucre Les sucres peuvent avoir une panoplie de caractéristique, peuvent varier de couleur, de saveur, de goût et de grosseur des cristaux. Chaque caractéristique permet au sucre d’avoir des fonctions précises dans les aliments, en plus de leur donner un goût sucré. Il existe plusieurs types de sucres uploads/Geographie/ le-sucre-en-algerie.pdf