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p Licence Sciences et Techniques (LST) Bioprocédés, Hygiène et sécurité des ali

p Licence Sciences et Techniques (LST) Bioprocédés, Hygiène et sécurité des aliments (BPHSA) Stage effectué à la société COSUMAR Casablanca Stage effectué à la société COSUMARCasablanca PROJET DE FIN D’ETUDES Contribution à la mise en place du système HACCP au niveau de l’unité de conditionnement du sucre granulé a COSUMAR Réalisé par : Mlle LOULIDI LAMIAE Sous la direction de : Pr. TLEMCANI RACHIDA (FST) Mr. CHBIHI KAMAL (COSUMAR) 2014-2015 UNIVERSITE SIDI MOHAMED BEN ABDELAH FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES FES Soutenu le 19 juin 2015 devant le jury composé de : Pr. TLEMCANI RACHIDA : Présidente (FST Fès) Pr. FADIL Fatima : Examinatrice (FST Fès) Mr. CHBIHI Kamal : Encadrant (COSUMAR) 1 Dédicace: Je dédie ce modeste travail : A mes parents, En signe d’amour, de reconnaissance et de gratitude pour le soutien et les nombreux sacrifices dont ils ont fait preuve à mon égard. A mes sœurs, Pour leur amour, leur disponibilité, leurs encouragements et leur soutien permanent. A mes proches et mes amis, Pour les bons moments passés ensembles et ceux qui suivront. A tous ceux qui ont contribué, de près ou de loin, à la réalisation de ce travail. Puissiez-vous trouver ici mes hommages pour les efforts consentis !! 2 Remerciements: ’est tout simplement que : C e remercie dieu en premier lieu pour tout le bonheur, la joie et la santé qu’il nous donne J e profite de cette occasion pour présenter mes vifs remerciements et mes profondes J reconnaissances à tous les professeurs qui m’ont aidée, Je remercie aussi le Pr.Tlèmçani Rachida pour les efforts déployés durant ma formation e remercie aussi mon parrain de stage à la société COSUMAR Mr. CHBIHI Kamal, pour J sa grande directive et son précieux, conseil qui malgré son occupation, il m’a généreusement accordé de son temps pour m’orienter et me fournir toutes les informations dont j’avais besoin. es remerciements s’adressent également à Mr. ESSOUISI Hicham, qui m’a aidée avec ses M conseils et ses explications. es sincères remerciements vont aussi à Hicham, Abderazzak, et Miloud, ainsi qu’à tous le M personnel de la COSUMAR. e tiens à remercier également les membres du jury qui ont bien voulu me faire l’honneur de J lire et donner avis sur ce travail. LOULIDI Lamiae 3 Liste des Liste des abréviations :abréviations:  AFNOR : Association Française de Normalisation.  BPH : Bonnes Pratiques d’Hygiène.  CCP : Critical Control Point - contrôle des points critiques.  HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point - analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.  ISO : International Standardisation Organisation.  ISO 9001/ISO 22000 : Système de management de la sécurité des denrées alimentaires.  NM ISO 22000 : Norme Marocaine ISO 22000.  ELBA : unité de fabrication des morceaux et lingots  SB : sucre blanc  N&D : nettoyage et désinfection. 4 Liste des figures et tableaux : Liste des figureset tableaux: Figure 1 : Sucre en morceaux Figure 2 : Sucre en lingots Figure 3 : Sucre granulé Figure 4 : Pain de sucre Figure 5 : Organigramme de la société Figure 6 : Procédé de fabrication de sucre brut Figure 7 : Procédé de conditionnement du sucre granulé Figure 8 : Silo de stockage du sucre brut Figure 9 : Chaudière de la carbonatation Figure 10 : Filtres DIASTAR Figure 11 : Les 7 principes de HACCP Tableau1 : Les principes de base de la démarche HACCP Tableau2 : Normes des caractéristiques physicochimiques du sucre granulé Tableau 3 : Analyse des dangers Tableau 4 : Indices de criticité Tableau 5 : Evaluation des dangers 5 Sommaire :Sommaire: Introduction générale.......................................................................................... Première partie : Présentation de la société COSUMAR............................................... 1. Aperçu général sur la société : ................................................................................ 2. Historique de la COSUMAR…………………………………………… 3. Fiche technique……................................................................................. 4. Organigramme……………………………………………………………………….. 5. Produits de la société............................................................................... Deuxième partie : procédé de raffinage…………..………………………………………. 1. Réception du sucre brut…………………………………………………………… 2. Affinage…………………………………………………………………………… 3. Epuration…………………………………………………………………………... 4. Décoloration………………………………………………………………………. 5. Evaporation………………………………………………………………………... 6. Cristallisation……………………………………………………………………… 7. Conditionnement………………………………………………………………….. Troisième partie : Système HACCP au niveau de l’unité de conditionnement de sucre granulé ………………………………………..................................................................... I. La démarche HACCP…………………………… …………………………… 1. Définition……………………………………………………………………. 2. Les éléments du système HACCP………………………………………… 3. Principes de base du système HACCP…………………………………….. 4. Les différentes étapes de la méthode HACCP………………………………. II. Etude du système HACCP au niveau de l’unité de conditionnement de sucre granulé.... 1. Programme préalable (Bonne Pratique d’Hygiène :BPH )………………………… 2. Plan HACCP………………………………………………………………………. Conclusion générale………………………………………………………………………… Annexe………………………………………………………………………………………. Glossaire……………………………………………………………………………………. Références bibliographiques………………………………………………………………... 6 Introduction générale : Le sucre est l’une des principales denrées alimentaires à côté de l’huile et des céréales. Il est d’origine végétale, composé essentiellement de saccharose qui est responsable de sa saveur douce (sucré), extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Au Maroc, la consommation annuelle est d’environ 32 kg par personne. Cette consommation augmente en moyenne de 2,5% chaque année. Parallèlement à cette haute consommation, le Maroc produit 65% de ses besoins, le reste est importé. L’industrie sucrière fait partie des industries alimentaires les plus essentielles. La Compagnie Sucrière Marocaine de Raffinage COSUMAR, elle seule, raffinerie de Casablanca produit environ 3000 tonnes de sucre raffiné par jour. Dominant le terrain de l’industrie sucrière Marocaine, la COSUMAR, ambitionne encore à élargir sa productivité et à développer ses méthodes de la fabrication, ainsi l’assurance qualité. Dans ce cadre, le sujet élaboré durant la période de mon stage effectué au sein de la COSUMAR consiste à faire une étude HACCP au niveau de la ligne de conditionnement du granulé. 7 Première Partie : Première Partie : Présentation de la COSUMAR Présentation de la COSUMAR 8 I- Présentation de la société COSUMAR : 1. Aperçu général sur la société : La COSUMAR se positionne comme leader du secteur sucrier marocain en assurant 70% de l’approvisionnement du marché national avec une capacité de production de 3000 tonnes par jour. La COSUMAR est une société anonyme au capital de 419 105 700Dhs, dont l'objectif est le raffinage du sucre brut, le conditionnement et la commercialisation du sucre raffiné. Elle est située au quartier industriel des Roches Noires et s'étend sur une superficie de 20 hectares. 2. 2. 2. Historique :Historique :Historique : La compagnie Sucrière Marocaine a été fondée en avril 1929 sous le sigle «COSUMA» par la société SAINT-LOUIS de Marseille. En 1932, sa capacité de production journalière atteignait les 100 tonnes. Son évolution s'est réalisée comme suit :  En 1963, Création de la première sucrerie à Sidi Slimane.  1er janvier 1967, des accords entre l'Etat marocain et COSUMA ont donné naissance à COSUMAR (Compagnie de Sucrerie Marocaine et de Raffinage). La participation de l'Etat à Hauteur de 50% du capital a permis d'atteindre une production journalière de 900 tonnes.  En 1985, L'ONA «Omnium Nord-Africain » a participé avec 55,48% du capital de la COSUMAR, le reste étant détenu par d'autres actionnaires.  En 1993, la COSUMAR absorbe les sucreries de Doukala (Zemamra et Sidi Bennour), dont elle détenait déjà une part significative.  En 2003, marque une étape importante dans l'évolution de la COSUMAR. En effet, elle a été certifiée ISO 9001 version 2000 par l'organisme français AFAQ et actuellement la capacité journalière de production du sucre affiné peut atteindre 700 000 tonnes.  En 2004, COSUMAR investit 800 MDH dans le projet d’extension de la capacité de traitement des Sucreries Doukkala. La même année, le Groupe augmente sa capacité de stockage de 20 000 tonnes grâce au projet de réalisation d’une nouvelle plate-forme logistique de 12 280 m2 à Casablanca.  En 2005, la COSUMAR a absorbé toutes les sucreries du Maroc SUTA, SUCRAFOR, SURAC et SUNABEL. 9  En 2006, la COSUMAR met en œuvre le projet« INDIMAGE 2010 », destiné à intégrer, mettre à niveau et développer les sucreries acquises en 2005. La même année, la capacité de traitement de betterave augmente de 10 000 à 15 000 TB/J à Sidi Bennour, grâce à la réalisation de la deuxième phase du projet d’extension du site. Le groupe déploie par ailleurs un nouveau procédé de fabrication du pain de sucre.  En 2011, La COSUMAR, intégrée dans le plan sucrier marocain, raffine non seulement les sucres bruts importés, mais aussi ceux issus des sucreries nationales.  En 2013, Le holding vient de céder 27,5% du capital du sucrier marocain, dont il détenait 63,7% des parts, à Wilmar International, leader asiatique de l’agroalimentaire, pour un montant de 2,3 milliards de DH. 3. Fiche Technique: 3. Fiche Technique : 3. Fiche Technique : Logo Dénomination « COSUMAR »Compagnie Marocaine Sucrière et de Raffinage Président Mohamed FIKRAT Directeur Générale Mohammed Jaouad KHATTABI Chiffres d’affaires 5810,9 MDH (en 2010) Téléphone 05 22 67 83 00 / 05 29 02 83 00 Fax 05 22 24 10 71 Superficie 20 hectares Effectifs 1081 personnes en 2011 Adresse 8 Rue Mouatamid ibnou abbad, B.P3098, 20300, Casablanca. Maroc. Site Web www.cosumar.co.ma Capacité de production 2000 tonnes/jour. 10 4. Organigramme de la COSUMAR : Directeur Directeur Directeur Directeur Directeur Directeur Financier commercial général ressources d’amont sucreries humaines agricole Doukala et zemamra Directeur de raffinage, énergie et maintenance Directeur de uploads/Geographie/ licence-sciences-et-techniques-lst-biopr.pdf