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LRDEHM LICENCE SCIENCES ET TECHNIQUE BIOLOGIE & SANTE PROJET DE FIN D’ETUDE Qua

LRDEHM LICENCE SCIENCES ET TECHNIQUE BIOLOGIE & SANTE PROJET DE FIN D’ETUDE Qualité Microbiologique des Produits Pâtissiers Commercialisés à Fès Stage effectué au : Laboratoire Régional de Diagnostic Epidémiologique et d’Hygiène du Milieu (L.R.D.E.H.M), Direction Régionale de la Santé Fès- Boulmane Présenté par :  El Andaloussi Benbrahim Mahmoud Abbes Encadré par :  Dr El Ouali Lalami Abdelhakim (L.R.D.E.H.M)  Pr El Azzouzi Amal (FST Fès) Soutenu Le 15 juin 2013 devant le jury composé de : Pr El Azzouzi Amal : Présidente (FST Fès) Dr El Ouali Lalami Abdelhakim : Encadrant (L.R.D.E.H.M) Pr Tazi Abdelali : Examinateur (FST Fès) Dr Berrada Sanae : Examinatrice (L.R.D.E.H.M) Année Universitaire 2012 - 2013 FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES FES-SAISS B.P.2202-Route d’Imouzzer-FES Ligne Directe : 212 (0)5 35 61 86 – Standard : 212 (0) 5 35 60 82 14 Site web: http://www.fst-usmba.ac.ma Dédicaces À tous mes professeurs de la Faculté des Sciences et Techniques. À tous mes anciens professeurs. À mes chers parents qui m’ont toujours apporté soutien, Encouragement et réconfort. À ma chère famille, mes amis et spécialement mon fidèle ami Khalid. À ceux qui ont contribué de prés ou de loin à l’élaboration de ce travail. À ceux qui ont assisté à ma soutenance. À tous ceux connus ou inconnus qui vont feuilleter un jour ce travail. Remerciements Je tiens tout d’abord, à exprimer ma profonde gratitude ainsi que mes sincères remerciements à Mr EL OUALI LALAMI ABDELHAKIM le Directeur du Laboratoire Régional de Diagnostic Epidémiologique et d’Hygiène du Milieu de Fès pour m’avoir accordé l’opportunité d’effectuer ce stage de projet de fin d’études au sein de cet honorable établissement et je le remercie aussi pour son aide et ses remarques pertinentes qui m’a donné pour réaliser ce travail. J’adresse mes sincères remerciements à Mme SANAE BERRADA, Mr MOHAMMED ABOUCHE, Mme LAILA BENNANI et Mme ZBADI LATIFA pour leur aide, leur patience et leur gentillesse tout au long de ma période de stage. Mes sincères remerciements s’adressent à mon encadrant, professeur Mme AZZOUZI AMAL à la faculté des Sciences et techniques de Fès, pour son aide, le temps qu’il m’a consacré et ses précieux conseils. Ma gratitude s’adresse encore à Mme SANAE BERRADA et Mr TAZI ABDELALI de m’avoir fait l’honneur d’examiner ce travail. Mes vifs remerciements à Mr SABRI HAMID, major du laboratoire pour ses conseils, son aide, son disponibilité et sa gentillesse. Je remercie tout le personnel de LRDEHM pour leur implication, leur collaboration et leur aide. Enfin, je remercie toutes les personnes qui ont contribué de près ou de loin à l’élaboration de ce travail. Liste des illustrations Liste des tableaux Tableau Page Tableau 1 : Microorganismes responsables de la contamination, causes et actions correctives : 7 Tableau 2 : Normes microbiologiques relatives aux pâtisseries et crèmes pâtissières. 9 Tableau 3 : Appréciation de la qualité microbiologique des produits pâtissiers. 22 Liste des figures Figure Pages Figure 1 : Classification des biscuits 2 Figure 2 : Photo d’une galerie API 20E. 17 Figure 3 : Préparation de l’inoculum. 18 Figure 4 : Boite d’incubation de la galerie API 20E. 19 Figure 5 : Résultats des tests d’identification des bactéries par la galerie API 20E. 19 Figure 6 : Technique d’identification du code de l’API 20E 20 Figure 7 : Répartition des échantillons analysés par catégorie. 21 Figure 8 : Pourcentage de la non-conformité globale. 21 Figure 9 : Pourcentage de non-conformité par catégorie de pâtisserie. 24 Figure 10 : Distribution du nombre d’échantillon contaminé et du pourcentage de non conformité par classe de germe. 26 Liste d’abréviations AFNOR : Association Française de Normalisation ASR : Anaérobie Sulfito-Réducteur AW : Activity of Water ( activité de l’eau ) BHI : Bouillon cœur-cervelle BP : Baird Parker C : Conforme CF : Coliformes Fécaux CT : Coliformes Totaux DGCCRF : Direction Générale de la Concurrence et de la Consommation et de la Répression des Fraudes DL : Désoxycholate Lactose EPT : Eau Peptonée Tamponné FMAT : Flore Mésophile Aérobie Totale GBPH : Guide de Bonne Pratique d’Hygiène ISO : Organisation Internationale de normalisation LRDEHM : Laboratoire Régional de Diagnostique Epidémiologique et d’Hygiène du Milieu NC : Non Conforme NM : Norme Marocaine OMS : Organisation Mondiale de la Santé ONPG: Ortho-Nitrophényl-β-Galactosidase PCA: Plate Count Agar PNNS : Programme National Nutrition Santé RV : Rappaport Vassiliadi UFC : Unité Formant de Colonie TIA : Toxi-infection Alimentaire TIAC : Toxi-infection Alimentaire Collective Sommaire Liste des illustrations Liste d’abréviations Présentation du lieu d’étude Introduction générale………………………………………..……1 Chapitre I : Revue bibliographique A- Généralité sur les produits pâtissiers……......................................2 1- Définition des pâtisseries……………………….................................2 2- Classification des produits pâtissiers……………………...…….…...3 2-1 Artisanale…………………………………………………….……....2 2-2 Industrielle…………………………………………………………..2 B- La Qualité et la Sécurité dans la filière « pâtisserie »…….….….3 1- Critères de qualité d’un produit pâtissier…………………………….3 2- Obligations en hygiène………………………………………….……..3 3- Risque sanitaire en pâtisserie………………………………….……..5 C- Altération de la qualité hygiénique des produits pâtissiers….....5 1- Modifications organoleptiques…………………………………..…....5 2- Modifications bactériologiques…………………………………..…....6 3- Contamination des produits pâtissiers et microorganismes responsables……………………………………………………………… ..6 D- Normes Microbiologiques D’acceptation des pâtisseries et crèmes pâtissières…………………………………………..…… ….....9 Chapitre II : Matériel et Méthode A- Echantillonnage…………………………………………………....10 1. Préparation de la suspension mère…………………………...…10 2. Dénombrement de la flore mésophile aérobie totale FMAT (NM 08.0121, 2004)……………………………………………………………........10 . 3. Dénombrement des Coliformes totaux (NM ISO 4832, 2004) et fécaux (NM 08.0.124, 2004)……………………………………………………………………….…....10 4. Dénombrement des Staphylococcus aureus (NM ISO 6888, 2004)……....11 5. Dénombrement des anaérobies Sulfito-réducteurs (NM 08.0.125, 2004)…12 6. Recherche des Salmonelles (NM 08.0.116, 2004)………………………......12 7. Milieux d’identifications biochimiques des entérobactéries……………..…..14 7-1 Milieu Urée-indole……………………………………………..……..14 7-2 Test d’ONPG………………………………………………….…....…14 7-3 Test coagulase……………………………………………………….14 7-4 Kligler-Hajna……………………………………………………….....15 Chapitre III : Résultats et discussion 1. Répartition des échantillons d’aliments analysés au laboratoire…....21 2. Evaluation de la qualité hygiénique des produits pâtissiers analysés au LRDEHM……………………………………………………………...21 3. Appréciation de la qualité microbiologique des produits pâtissiers..22 4. Pourcentage de non-conformité par catégorie de pâtisserie………...24 5. Distribution du nombre d’échantillon contaminé et du pourcentage de non- conformité par type de microorganismes recherchés …………………………………….…………………………………...…...25 Conclusion générale et recommandations…………………………….. 28 Références bibliographiques Annexes Résumé INTRODUCTION GENERALE Les produits pâtissiers occupent de plus en plus une place importante dans notre alimentation quotidienne. Ils constituent souvent le délice préféré de l’écolier et calment le petit creux ou désir de l’adulte. Ainsi, ils vont de la responsabilité des professionnels de la fabrication de répondre aux exigences du consommateur, en termes de qualité et d’hygiène. Ces aliments n’ont pas seulement une valeur nutritive pour ceux qui les consomment, ils constituent souvent des milieux de culture idéaux pour la croissance microbienne. Les aliments, compris les produits pâtissiers, peuvent aussi servir de véhicule pour la transmission de maladies. La détection et la limitation des microorganismes qui causent des maladies ou avarient la nourriture sont d’une grande importance en industrie agroalimentaire. Les microorganismes peuvent affecter la qualité des aliments pendant toutes les phases de la manipulation, depuis le producteur jusqu’au consommateur final. Ce qui se répercute sur les toxi-infections alimentaires, celles-ci ne sont déclarées qu’en cas d’aggravation. Ainsi nous pouvons estimer 10 cas pour chaque déclaration (BENLARABI et al, 2006). Selon la Société marocaine de toxicologie, plus de 80% des intoxications alimentaires surviennent suite à la consommation de repas préparés et servis à l'extérieur du domicile (IDRISSI., 2005). La fréquence des intoxications alimentaires au Maroc est de plus en plus élevée et elles sont liées soit à l'ingestion d'aliments contaminés par un agent pathogène (bactéries, virus et parasites), soit à la contamination par un produit chimique (pesticides, métaux lourds et nitrates), avec prédominance de l’origine bactérienne. En 2006, 169 épisodes de TIAC ont été notifiés (différents aliments ont été incriminés), engendrant un total de 1664 cas dont 590 hospitalisés et 8 décédés (taux de létalité de 0,48%) (Direction d’Epidémiologie et de la lutte contre les Maladies, 1999 à 2007). Conscient du danger que constituent les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), la surveillance et le contrôle de tous types d’aliments notamment les produits pâtissiers s’avèrent nécessaire. C’est dans ce cadre que s’inscrit notre étude qui a pour objectif principal la recherche et le dénombrement des germes pathogènes par la méthode microbiologique de routine Norme Marocaine 08.0.110, de différent types des produits pâtissiers vendu à la ville de Fès. REVUE BIBLIOGRAPHIQUE A- Généralité sur les produits pâtissiers 1- Définition des pâtisseries On appel « pâtisserie » l’ensemble des préparations sucrées ou salées nécessitant la présence d’une pâte comme support ou comme enveloppe et généralement cuite au four (NEYRAT et al., 2006). La pâtisserie est :  Un aliment plaisir qui vient après le nécessaire.  Une discipline majeure de l’art culinaire marocain. 2- Classification des produits pâtissiers 2-1 Artisanale Le produit pâtissier artisanal est non industrialisé, il est le fait d'un artisan qui transforme des matières premières, qu'elles soient végétales, animales ou minérales. La production artisanale est de petit volume. 2-2 Industrielle L’origine du mot biscuit est "Bis-cuit" signifie subir une double cuisson. Le biscuit est en effet une sorte de galette nécessitant une première cuisson, puis un passage dans des compartiments au-dessus du four ou dans une étuve pour terminer l’évaporation de son humidité. Cette double cuisson n’est plus pratiquée actuellement en biscuiterie (KIGER et KIGER, 1967 ; MENARD et al., uploads/Geographie/ mr-tchamani.pdf