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Ce document est mis à disposition sous un contrat Creative Commons. (by-nc-sa) http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.0/fr/ 2012 LA PERCEPTION SENSORIELLE page 1/5 Amer Acide Salé Sucré F.Cecconi 20112 La perception sensorielle 1 On voit l’aliment (Vue) 2 On sent l’aliment (Odorat) 3 On mâche l’aliment (Toucher, Ouïe) 4 On goûte l’aliment (Goût) Notre Œil envoie des informations à notre cerveau sur l’aspect, la taille, la couleur, la brillance… Le Nez perçoit les odeurs avant que l’aliment soit en bouche (olfaction directe) puis les arômes, le bouquet… quand l’aliment est en bouche (olfaction retro-nasale) Les Lèvres, les dents, la langue perçoivent la consistance de l’aliment quand on le mâche. Les Bourgeons du goût (papilles gustatives de la langue, du palais) détectent les 5 saveurs de base SUCRE, SALE, ACIDE, AMER,UMAMI. Et N’oublions pas l’oreille qui va nous donner des indications sur la croustillance, le croquant … Quand on déguste Qos 5 sens sont en action … CHAQUE ZONE DE LA LANGUE DETECTE EN PRIORITE UNE SAVEUR Grâce aux papilles gustatives qui sont en concentrations plus importantes à certains endroits de la langue. C’est pour cela qu’il faut prendre une quantité suffisante d’aliment pour en percevoir toutes les saveurs Cerveau 1 2 3,4 Vocabulaire Rétro-nasale : par l’arrière du nez Olfaction : synonyme d’odorat Somesthésie : synonyme pour le toucher Ouïe : Synonyme d’audition L'Umami : du japonais «goût savoureux» Est la 5eme saveur de base, celle du glutamate de sodium. Toutes les papilles gustatives sur la langue et les autres zones de la bouche peuvent détecter le goût umami indépendamment de leur emplacement. Température Umami On ne goûte pas avec le doigt car : La quantité d’aliment n’est pas suffisante pour couvrir toute la surface de la langue L’acidité de notre sueur peut modifier le goût de l’aliment Ce n’est pas hygiénique LA PERCEPTION SENSORIELLE page 2/5 FICHE DE DEGUSTATION (Bac pro cuisine, BP cuisine) Observations : Ce que l’on constate (description) Propositions de rectificatifs : Ce que l’on peut faire pour que ce soit meilleur ! Aspect : ce que perçoit notre regard : couleur, forme, brillance… Odeur : Ce que l’on sent en olfaction directe (en sentant l’aliment avec le nez). Texture consistance : Ce qui est perçu en coupant l’aliment, le mâchant, le touchant avec les doigts … Flaveur = Got : Ce que perçoit notre langue c'est-à-dire les 4 saveurs de base + Ar{mes : Ce que l’on sent en olfaction rétro-nasale (quand on a l’aliment en bouche) Version CRDP Versailles V 3.3 15/03/12 http://www.vorzinek.orgorgwww. F.Cecconi 20112 F.Cecconi 20112 Ce document est mis à disposition sous un contrat Creative Commons. (by-nc-sa) http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.0/fr/ 2012 LA PERCEPTION SENSORIELLE page 3/5 Quelques mots de vocabulaire descriptif (Cette liste non exhaustive est donnée à titre d’exemple) VUE Aspect ardent, attrayant,brasillant, brillant, chatoyant, clair, clarté, clinquant, coloré, criard, diamant, doré, argenté, cuivré, éblouissant, éclat, éclatant, flambant, flamboyant, florissant, fringant, luminescent, lumineux, lustré, miroitant, pétillant, poli, relief, rutilant, satiné, scintillant,sémillant, solide, solitaire, soyeux, vernis,vif, abondant, broussailleux, brut, chargé, empâté, feuillu, fort, fourni, gluant, gras, gros, grossier, impénétrable, imposant, indigeste, laborieux, laineux, large, lent, lourd, lourdaud, luxuriant, massif, mastoc, nébuleux, niais, obscur, obtus, opaque, pressé, pris, profond, râblé, ramassé, rebondi, renflé, replet, serré, tassé, ténébreux, touffu, trapu, volumineux, rond, carré, ovale, ovoïde, trapézoïdal, cubique, rond, sphérique… Couleurs Blanc Beige, albe, albuginé, alpestre, argenté, azurant, beurre frais, blafard, blanchâtre, blanchi, blême, clair, crème, de lis, enfariné, immaculé,incolore, ivoire, ivoirin, lacté, lactescent, laiteux, lavé, lilial, limpide, lividenet, nivéen, opalin, pâle, platine, platiné, propre, pur, suprême, virginal, blanc cassé…. Jaune Citron, Paille, Or, Vieil or, Doré, Miel, Pelure d’oignon, Ambre, ambré, bilieux, blond, bronze, chamois, chinois, cireux, citron, cuivré, doré, fauve, flavescent, isabelle, jaunâtre, jauni,ocre, ocré, or, piqué, renard, safran, safrané, saure, topaze…. Rouge Rubis, tuile, grenat , pourpre, amarante, andrinople, bordeaux, brique, capucine, carmin, carminé, carotte, cerise, cinabre, coloré, coquelicot, corail, corallin, couperosé, cramoisi, cuivré, écarlate, écrevisse, empourpré, érubescent, fard, feu, flamboyant, fraise, garance, géranium, grenat, groseille,incandescent, incarnadin, incarnat, lie-de-vin, nacarat, orangé, ponceau, pourpre, pourpré, purpuracé, purpurin, rosé, rougeaud, rougeoyant, roux, rubescent, rubicond, rubis, rutilant, safrané, sanguin, tomate, vermeil, vermillon, vultueux…. Vert bouteille, émeraude, gazon, ginguet,herbe, herbeux, jade, olivâtre, olive, osé, pâle, pomme, prairie, sinople, tilleul, vaillant, verdâtre, verdelet, verdoyant, kaki…. Orange pelure d’oignon, bigarade, clémentine, mandarine, orangé… Violet aubergine, bleu, incarnat, janthine, lie-de-vin, lilas, mauve, parme, pensée, pourpre, prune, violacé, violine, zinzolin…. Marron bronze, brun, châtaigne, havane, kaki, macaron, … Noir assombri, bronzé, brûlé, brun, café, charbon, charbonné, fuligineux, fumé, gris, hâlé, noirâtre, nuit, préoccupé, sable, sombre, suie…. F.Cecconi 20112 Economisez de l'encre et preservez l'environement en utilisant comme moi la police spranq ecofont sans serif http://img.dafont.com/dl/?f=spranq_eco_sans . n'imprimez ce document que si c'est vraiment necessaire LA PERCEPTION SENSORIELLE page 4/5 TOUCHER Textures Textures Dures abrupt, cassant, consistant, coriace, craquant, croquant, croustillant, cru, desséché, duraille, empesé, ferme, fibreux, filandreux, lourd, raboteux, racorni, raide, rassis, rêche, résistant, revêche, rigide, rocailleux, rogue, rude, rugueux, sec, sérieusement, solide, tenace…. Textures molles amolli, avachi, boursouflé, cotonneux, détendu, douillet, doux, ductile, élastique, emplâtre, fangeux, flasque, flexible, inconsistant, moelleux, mol, mollasse, mollasson, mollet, panade, paresseux, pâteux, plastique, ramolli, relâché, souple, sourd, spongieux, tendre, visqueux, voluptueux... Autres textures doux, duveté, duveteux, laineux, moelleux, onctueux, pelucheux satiné, soyeux, velouteux, velu, visqueux, charnu, compact, consistant,crasse, dense, dru, dur, pâteux, pesant, plâtreux, … Température algide, attiédit, congelé, fraîcheur, frais, frappé, frimas, frisquet, froideur, froidure, gelé, gelée, glaçant, glacé, glacial, hiver, hivernal, polaire, rafraîchissant, réfrigérant, réfrigéré, refroidi, renfermé, sibérien, givré… ardent, bouillant, bouillonnant, brûlant, chaleur, chaleureux, échauffé, embrasé, enflammé, équatorial, fébrile, incandescent, thermique, tiède, torride, tropical, … ODORAT ET GOUT Saveurs et arômes Salé, sucré, acide, amer, légère amertume, saveur marine, épicé, fort, généreux, piquant, plantureux, acariâtre, acerbe, acescent, acidule, acidulé, âcre, acrimonieux, agressif, aigre, aigre-doux, aigrelet, amer, besaigre, caustique, désagréable, ginguet, glacial, incisif, mordant, piquant, sur, suret, vert, vif, fadasse, fade, insipide, plat, agréable, appétissant, bon, délectable, délicat, délicieux, doux, exquis, fameux, friand, mangeable, moelleux, ragoûtant, suave, succulent, corsé, épicé,…. Odeurs (on utilise souvent une comparaison) amande grillée, noisette, fruit frais, fruit rouge, fruit sec, abricot, mûres, cassis, framboise, champignon, ail, oignon cuit, cuir, étable (évoquant la paille et les animaux), civette (odeur forte de pelage et de sécrétion animale), purin,herbe coupée, moisissure, terre mouillée, terre, bois humide, foin, ammoniaque, javel, violette, fleurs blanche, fleur d'acacia, iodé,beurre, brioche, levure, crème,miel … Version CRDP Versailles V 3.3 15/03/12 http://www.vorzinek.orgorgwww. F.Cecconi 20112 LA PERCEPTION SENSORIELLE page 5/5 Le vocabulaire des cinq sens Source : http://www.xtec.es/~sgirona/fle/expression_ecrite/dossier_description/description_vocabulaire.htm N’oublions pas que nous percevons le monde sensible par nos cinq sens. Lorsque nous rédigeons une description, il faut se rappeler. Fermons les yeux et laissons –nous guider par nos sensations : l’ouie, l’odorat, le toucher et le goût. Pour évoquer une sensation, on Seut utiliser des verbes, des noms ou des adjectifs variés. • Les verbes de perception Voir avec attention: épier, dévisager, reluquer, examiner, guetter, inspecter, observer, regarder, toiser, viser, fixer, espionner, scruter, surveiller , avec émerveillement: admirer, contempler, dévorer des yeux... sans pouvoir détacher les yeux : être fasciné, hypnotisé par... , brutalement: constater, découvrir, remarquer, sauter aux yeux... rapidement : jeter un coup d’œil, lorgner, saisir à la dérobée, viser du coin de l’œil…. Entendre : écouter, ouïr, percevoir, tendre l’oreille, venir aux oreilles... Un bruit agréable peut: bercer, caresser, charmer, réjouir... Un bruit désagréable peut: agresser, déchirer les tympans... Sentir: aspirer, flairer, humer, renifler, respirer, empester, empuantir ... dégager, fleurer, exhaler, embaumer. parfumer Goûter: savourer, avaler, déguster, se délecter, se rassasier, dévorer, croquer... Toucher avec brutalité : appuyer, cogner, frotter, heurter... avec douceur: caresser, câliner, enlacer, flatter, chatouiller... avec insistance : tripoter, palper, pétrir, presser, tâter... avec légèreté : effleurer, frôler... avec hésitation: tâtonner... Nommer une sensation et la qualifier Formes, volumes, consistances et dimensions noms : rond, carré, rectangle, triangle, cylindre, masse, pic, pointe... adjectifs : arrondi, bombé, hérissé, sinueux, ondulé, uniforme, difforme, plat, épais, long, allongé, large, pointu, haut, profond, gluant, visqueux, coriace, rugueux, doux... Bruits noms : gémissements, plainte, grincements, grognement, roulement, hurlement, brouhaha, rumeur, cacophonie, tapage, tintamarre, tumulte, clameur, fracas, vacarme, chant, mélodie, chuchotement, clapotis, frémissement, murmure... adjectifs : cristallin, affaibli, étouffé, régulier, vibrant, feutré, harmonieux, léger, mélodieux, aigu, grave, détonant, assourdissant, perçant, percutant, strident, violent, bref, prolongé, sec... Odeurs et saveurs noms : Arôme, bouquet, flagrance, parfum, senteur, bouffée, effluve, émanation, exhalaison, puanteur, puanteur, pestilence, infection, relent, remugle, ... adjectifs : suave, fugace, sucré, musqué, délicat, délicieux, velouté, âcre, aigre, amer, agressif, capiteux, suffocant, écœurant, pestilentiel(le) Impressions tactiles noms : choc, coup, heurt, pression, caresse, effleurement, sécheresse, moiteur... adjectifs: calleux, cotonneux, soyeux, satiné, velouté, poli, noueux, rugueux, doux, lisse, mou, ferme, dur, piquant, rêche, rugueux, tiède, collant, gluant Version CRDP Versailles V 3.3 15/03/12 http://www.vorzinek.orgorgwww. F.Cecconi 20112 EN SAVOIR PLUS / SOURCES RESSOURCES ET LIENS http://fr.wikipedia.org/wiki/Umami http://chefsimon.com/blog/la-saveur-umami/ http://fr.wikipedia.org/wiki/Go%C3%BBt#Classification_des_saveurs_primaires http://www.freewebs.com/singegoutodorat/ http://www.vignobletiquette.com/info/degust/vocddeg.htm http://www.francaisfacile.com/exercices/exercice-francais-2/exercice-francais-28394.php http://www.lemangeur-ocha.com/fileadmin/contenusocha/ishige-history-japanese-food-som.pdf http://www.lemangeur-ocha.com/fileadmin/images/compte_rendu/compte-rendu-sensations-emotions-cognitions.pdf http://www.lemangeur-ocha.com/fileadmin/contenusocha/brillat-savarin-physio-gout-som.pdf http://www.lemangeur-ocha.com/uploads/tx_smilecontenusocha/01_Histoire_du_gout.pdf http://www.xtec.es/~sgirona/fle/expression_ecrite/dossier_description/description_vocabulaire.htm http://www.vignobletiquette.com/info/degust/vocddeg.htm http://www.xtec.es/~sgirona/fle/expression_ecrite/dossier_description/description_vocabulaire.htm http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article1758 uploads/Geographie/ perception-sensorielle-f-cecconi 3 .pdf