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UNIVERSITE HASSAN II-CASABLANCA Faculté des Sciences et Techniques Mohammedia L

UNIVERSITE HASSAN II-CASABLANCA Faculté des Sciences et Techniques Mohammedia LICENCE SCIENCES ET TECHNIQUES Spécialité : Analyses Biologiques & Contrôle Qualité LST « ABIOCQ » MÉMOIRE DE PROJET DE FIN D’ETUDE Intitulé Vérification du système HACCP pour la ligne de production de charcuterie au sein de l’entreprise OUBAHA ET FILS Réalisé par : Bouchra BAHA Encadré par : Pr. N.BOUTALEB (FSTM) Mr. M AZEMRI (OUBAHA) Soutenu publiquement le 20 Juin 2018 devant les membres de jury : -Pr .S.EL ANTRI Examinateur Faculté des sciences et techniques Mohammedia. -Pr .A.AMINE Examinateur Faculté des sciences et techniques Mohammedia. -Pr. N.BOUTALEB Encadrante Faculté des sciences et techniques Mohammedia. Année universitaire : 2017/2018 Dédicaces Je dédie ce modeste travail : A Mes très chers parents, A qui je dois ce que je suis, Puisse ce travail symbolise le fruit de vos longues années de sacrifices consentis pour mon éducation et mes études. Aucune dédicace ne saurait exprimer mon grand amour, mon estime, ma vive gratitude, mon intime attachement et ma profonde affection. Que dieu vous protège et vous préserve une bonne santé et je demande mon Dieu pour vous serez parmi les gens des paradis. A Mon très cher frère Ce travail est le témoignage de mon profond amour fraternel ainsi que de ma profonde reconnaissance pour le soutien aussi bien moral que matériel que vous m’avez apporté depuis toujours. Avec tous mes souhaits pour une vie prospère. Que Dieu vous protège. A tous les membres de ma famille A tous mes amis(es) de l’FST A tous ce que j’aime et qui m’aiment Sans oublier mes chers amis d’enfance, Que ce travail soit le témoin de toute mon affection. R emer ciements Avant tout, je tiens à remercier ALLAH seigneur de l'univers, le tout puissant de m’avoir donné courage et santé, qui m’a comblé de ses bienfaits, m’a guidé toutes les années d'études et m’a données la volonté, pour achever ce travail. Je tiens à remercie en particulier Mr. Youssef Oubaha le directeur générale de la société ETS OUBAHA ET FILS, pour son accueil et la confiance qu’il m’a accordé dès mon arrivée à la société. Mes remerciements vont a mon Encadrant Mr.maroine Azemri Pour ses efforts et pour ses précieux conseils et son aide à l’élaboration de ce travail. Mes remerciements vont également a Mr.Abderrahim Hbirko Responsable de production de charcuterie, ainsi que Mr.Hamza Hadergua et Mr.Hafid Nejjar pour leurs explications enrichissantes en information et leurs précieux conseils qui facilitent la maitrise des techniques du travail et qui donnent la valeur ajoutée à tous les travaux au sein de l’usine. Mes remerciements les plus favorables vont aussi à Pr N.Boutaleb mon encadrante pour ses conseils et pour son soutien. Je tiens à remercier avec respect Pr B.Bahlaouan pour son suivie, ses remarques. Je remercie également les Professeurs, Pr S. ELantri et Pr A.Amine d’avoir accepté de juger ce travail. Je tiens à remercier chaleureusement et à témoigner toutes mes reconnaissances à tous les enseignants de la filière ABIOCQ la FST de Mohammedia. Liste des abréviations 5M : Matière, Méthode, Mains d’œuvre, Matériel, Milieu. B : Biologique. BPF : Bonnes Pratique de Fabrication. BPH : Bonnes Pratique d’hygiène. C : Chimique. C : criticité. CCP : Point de Contrôle Critique. Codex : Commission de la FAO/OMS. DLC : Date Limité de Consommation. F : Fréquence FAO : Organisation Des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture. G : Gravité HAACP: Hazard Analysis Critical Control Point. NASA : National Aeronautics Space Administration. NS : Non Satisfaisant. OMS : Organisation Mondiale de la Santé. P : Physique. PF : Produit Fini. PRP : Programmes Pré Requis . PS : Peu Satisfaisant. RAS : Rien a Signaler. S : Satisfaisant. UFC : unité Formant Colonie. VSM : Viandes Séparées Mécaniquement. GLOSSAIRE -Arbre de décision: C’est un outil d'aide à la décision représentant un ensemble de choix sous la forme graphique d'un arbre. Les différentes décisions possibles sont situées aux extrémités des branches (les « feuilles » de l'arbre), et sont atteints en fonction de décisions prises à chaque étape. -CCP : Critical Control Point (point critique pour la maîtrise) Une maîtrisée pour éliminer un danger (ou le réduire à un niveau acceptable). -Codex alimentarius : est un programme commun de l’organisation des nations unies pour l’alimentation est l’agriculture et de l’organisation mondiale de la santé consiste en un recueil de norme et de code d’usage relative à la production et la transformation agroalimentaire qui a pour objet sécurité sanitaire des aliments. -Danger : agent biologique, chimique ou physique présent dans l’aliment ou état de cet aliment pouvant entrainer un effet néfaste sur la santé. -HACCP :(Hazard Analysis Critical Control Point) système qui identifie, évalue et maitrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments réglementation de l’hygiène et la qualité de l’aliment. -Limite critique : Toute valeur extrême acceptable pour la sécurité alimentaire. La limite critique sépare l’acceptabilité du non acceptabilité. -Norme : Document établi par consensus et approuvé par un organisme reconnu, qui fournit, pour des usages communs et répétés, des règles, des lignes directrices ou des caractéristiques, pour des activités ou leurs résultats garantissant un niveau d'ordre optimal dans un contexte donné. -programmes pré requis PRP : les conditions et l’activité de bases nécessaires pour maintenir tout au long de la chaine alimentaire un environnement hygiénique approprié a la production, à la manutention et a la mise a disposition de produits finis surs et denrées alimentaires sures pour la consommation humain. -Surveillance : action de procéder à une séquence programmée d’observations ou de mesurages afin d’évaluer si les mesures de maitriser fonctionnent comme prévu. Liste des Tableaux Tableau I: Teneurs en protéines de quelques aliments..............................................................4 Le tableau II : présentent certains ingrédients et additifs qu’on peut les trouvés dans les produits de la charcuterie............................................................................................................6 Tableau III:Certains ingrédients et additifs utilisés dans la charcuterie...................................7 Tableau IV : Résultats d’évaluation des programmes préalables............................................21 Tableau V:Tableau définissant le champ d’étude:...................................................................24 Tableau VI: l’équipe HAACP AU SEIN société OUBAHA ET FILS..................................25 Tableau VII:Description de la (VSM).....................................................................................26 Tableau VIII:vérification de diagramme de fabrication..........................................................33 Tableau IX:Graille d’évaluation des dangers..........................................................................34 Tableau X:Echelle de probabilité ou de fréquence..................................................................34 Tableau XI: Échelle de probabilité ou de fréquence...............................................................34 Tableau XII:Identification des points critiques.......................................................................36 Tableau XIII: Établissement d'un système de surveillance des CCP......................................38 Tableau XIV : Détermination d'un plan de documentation et des actions .correctives des CCP:..........................................................................................................................................39 Tableau XV:Vérification des paramètres de stockage de VSM (-18°C) et de PF a (6°C)......40 Tableau XVI:Vérification des paramètres de stérilisation.....................................................41 Liste des Figures Figure 1: Fiche Technique de l’entreprise................................................................................III Figure 2: Organigramme de la société OUBAHA ET FILS....................................................IV Figure 3:les marques de l’établissement Oubaha et fils............................................................V Figure 4: les éléments d'un système HACCP..........................................................................10 Figure 5 : le plan de travail du système HACCP ..................................................................13 Figure 6 :Diagramme d'Ishikawa (5M)....................................................................................16 Figure 7:Structure documentaire de système haccp.................................................................18 Figure 8 : Le pourcentage de satisfaction des exigences des Programmes Préalables par chapitres....................................................................................................................................21 Figure 9 :machine découpeuse.................................................................................................30 Figure 10 : :machine de cutterage............................................................................................31 Figure 11 :machine de poussoirs et mise en boyaux..............................................................31 Figure 12:stérilisateur..............................................................................................................32 Figure 13:graphique de criticité en fonction de danger de chaque étape de fabrication..........35 SOMMAIRE Dédicaces...................................................................................................................................... Remerciements............................................................................................................................ Liste des abréviations................................................................................................................. GLOSSAIRE............................................................................................................................... Liste des Tableaux....................................................................................................................... Liste des Figures.......................................................................................................................... SOMMAIRE................................................................................................................................ Résumé......................................................................................................................................... AVANT PROPOS......................................................................................................................I I. Présentation de l’organisme d’accueil «Ets Oubaha et fils ».......................................................I II. Organigramme de l’entreprisse.................................................................................................IV III. Les produits de la société.......................................................................................................V Introduction...............................................................................................................................1 REVUE BIBLIOGRAPHIQUE..............................................................................................2 I. Généralité sur les produits de charcuterie...................................................................................3 1. Définition...............................................................................................................................3 2. Historique...............................................................................................................................3 3. Différents types de charcuterie...............................................................................................3 II. Données sur le marché de la charcuterie.....................................................................................4 III. L’importance..........................................................................................................................4 1. valeur nutritive........................................................................................................................4 2. propriétés hygiéniques............................................................................................................5 3. Importance économique..........................................................................................................5 4. Importance professionnelle.....................................................................................................5 IV. Matières premières, intrants....................................................................................................6 1. Viandes...................................................................................................................................6 2. Boyaux...................................................................................................................................6 3. Ingrédients et additifs alimentaires.........................................................................................6 I. Système HACCP........................................................................................................................9 1. Historique...............................................................................................................................9 2. Définition................................................................................................................................9 3. Buts et objectifs du système HACCP.....................................................................................9 4. Les éléments d’un système HACCP.....................................................................................10 5. Principe HACCP..................................................................................................................12 6. Les étapes HACCP...............................................................................................................13 Partie Pratique : vérification du système HACCP Sur La ligne de Charcuterie (Résultats et discussion)..........................................................................................................19 I. Évaluation Programmes pré requis :.........................................................................................20 II. Représentation graphique des résultats de l’évaluation :...........................................................21 III. Discussions et recommandation............................................................................................22 I. Le système HACCP à la ligne de production de mortadelle :...................................................24 1. Définir le champ et Constitution de l’équipe HACCP..........................................................24 2. Caractéristiques de produits..................................................................................................26 2.1. Matières premières :......................................................................................................26 2.2. Ingrédients....................................................................................................................26 2.3. Matériaux d’emballage.................................................................................................26 3. Identification de l’utilisation prévue :...................................................................................28 4. Diagramme de fabrication :..................................................................................................28 5. Vérification du diagramme de fabrication............................................................................32 6. Analyse des dangers.............................................................................................................33 7. Détermination des CCP........................................................................................................36 8. Établissement d’un système de surveillance des CCP...........................................................37 9. Établissement d’un plan de documentation et d’actions correctives....................................39 10. Vérification des limites critiques des ccp..........................................................................40 Conclusion générale................................................................................................................42 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUE................................................................................43 ANNEXE..................................................................................................................................45 Résumé Le présent travail est effectué au sein de ETS OUBAHA ET FILS ; Une société agroalimentaire qui a pour activité la production de la mortadelle, suassions, et d’autres produits alimentaires. Dans le cadre de ce projet de fin d’études, nous avons contribué à la vérification d’un système d'Assurance Qualité HACCP dans la ligne de production de charcuterie. En premier lieu on a contribué à l’évaluation des programmes pré requis (PRP) par un diagnostic global en utilisant une check-list qui contient les exigences du Codex Alimentarius relative uploads/Geographie/ pfe-baha-bouchra-abiocq.pdf