Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

formation usda haccp Formation USDA - septembre HACCP HACCP Principe Analyse des dangers Doit être spéci ?que à chaque établissement A chaque étape du diagramme de fabrication analyser tous les dangers même s ? ils ne sont pas présents dans l ? établissem

Formation USDA - septembre HACCP HACCP Principe Analyse des dangers Doit être spéci ?que à chaque établissement A chaque étape du diagramme de fabrication analyser tous les dangers même s ? ils ne sont pas présents dans l ? établissement ou le process étudié La conclusion sera absence du danger x ? Justi ?er les décisions prises ex tel danger non traité car considéré comme absent par des documents scienti ?ques par le programme SSOP etc ? Et avoir ces documents Le diagramme concerne toutes les étapes qui sont sous votre contrôle même si e ?ectuées dans un autre local Tenir compte dans le diagramme de l ? utilisation prévue du produit Tenir compte des intrants emballages des ingrédients ? Si un plan englobe plusieurs produits si CCP LC et procédures identiques il faut lister ces produits Mieux vaut séparer les plans HACCP plan HACCP abattoir plan HACCP découpe ? L ? intérêt d ? avoir des plans HACCP séparés ex abattage découpe salaison jambons du site salaison jambons importés est que si un des plans n ? est plus approuvé les autres le restent et donc l ? activité d ? export est maintenue ex export de jambons issus de matière Ière importée toujours possible même si perte HACCP abattage Le re-use ? ré-usinage des produits est souvent véri ?é ex lorsqu ? un produit non utilisé en ?n de journée est mis en chambre froide pour la nuit et remis sur la cha? ne le lendemain Identi ?er les mesures préventives - moyens physiques chimiques ou autres capables de ma? triser un danger HACCP Principe Identi ?er les points critiques pour la ma? trise CCP CCP étape moment ou procédure auquel une ma? trise peut être exercée pour empêcher éliminer ou réduire le danger Souvent confusion entre Point critique et Point de ma? trise Exemples de CCP - Refroidissement permet de limiter la croissance - Cuisson permet de faire dispara? tre la contamination Pour chaque danger identi ?é il faut un CCP ex temps de traitement température pasteurisation avec Temps T traitement à la vapeur inspection p ost-mortem CCP obligatoire pour l ? USDA en abattage zéro souillure fécale d ? ingestat ou de lait - Doit se situer avant l ? inspection vétérinaire ?nale - et avant lavage et refroidissement ?nal HACCP Principe Etablir les Limites Critiques Pour chaque CCP Limite critique doit être un chi ?re et non une plage A justi ?er par documents écrits - gr? ce à la littérature scienti ?que - gr? ce à des études internes CFormation USDA - septembre Ex procédé de jets d ? eau chaude pour décontaminer les carcasses Justi ?er la température de l ? eau à la sortie des jets pour avoir C à la surface d es carcasses justi ?er l ? orientation des jets et pression de l ? eau pour doucher l ? intégralité de la carcasse test réalisé en recouvrant des carcasses de mousse à la sortie du tunnel de douchage il