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Qualité et innocuité des aliments le contenu de nos assiettes La conservation d

Qualité et innocuité des aliments le contenu de nos assiettes La conservation des aliments vise à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives. Elle implique notamment d’empêcher la croissance de microorganismes et de retarder l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement. Les aliments sont des denrées périssables… Pourquoi? Microorganismes A)Les microorganismes Les microorganismes sont des êtres vivants visibles seulement au microscope. Ils ont souvent une organisation uni-cellulaire. Exemples: bactéries, virus, moisissures (champignons)… Ce terme englobe actuellement les bactéries, les champignons microscopiques, les protozoaires et (généralement) les virus. Les microorganismes sont abondants et se rencontrent dans tous les milieux, y compris dans l'air Ils peuvent donc tous contaminer des aliments Nous allons étudier la biologie des microorganismes pour mieux comprendre leur rôle dans la conservation ou la non-conservation des aliments. Conditions de vie de microorganismes Influence de la température Mots clé: température optimale, croissance, développement. Présence/absence de dioxygène Influence du pH Quantité de dioxygène aérobie, anaérobie , acidophile, basidophile, neutrophile. pH optimum Certains microorganismes peuvent vivre en présence d’oxygène, ils utilisent alors la respiration cellulaire pour consommer de la matière organique et produire de l’énergie: Matière organique + O2 CO2 + H2O + énergie Ce sont des micro-organismes aérobies. D’autres microorganismes vivent en absence d’oxygène, ils utilisent alors la fermentation pour consommer de la matière organique et produire de l’énergie: Matière organique alcool + CO2 Ce sont des microorganismes anaérobies. Les deux catégories principales d’êtres vivants qui dégradent les aliments sont les bactéries et les champignons. Nous allons donc les étudier plus précisément… Shigela, responsable d'infections intestinales Microscope électronique 1) Les bactéries Microscope optique E coli, au microscope optique 1) Les bactéries Ce sont des êtres vivants avec une organisation simple. Le premier être vivant apparu sur Terre avait une organisation proche de celle des bactéries. On trouve des bactéries dans tous les environnements terrestres. Elles sont formées d’une seule cellule procaryote, càd que l’ADN n’est pas contenu dans une enveloppe formant un noyau, il baigne dans le cytoplasme. Elle sont aussi capables de produire des toxines 2) Les champignons La plupart des champignons forment des filaments appelés mycélium. Ces filaments sont formés d’un alignement de cellules. La plupart des champignons sont donc pluri-cellulaires. Les spores de ces champignons permettent une contamination rapide. Penicillium chrysogenum Il existe des champignons unicellulaires (ex: la levure de boulanger). Les champignons sont des êtres vivants eucaryotes car l’ADN est contenu dans un noyau. B) Aliments et microorganismes • Microorganismes pathogènes: Provoquent infections alimentaires (vomissements, fièvre…) Dangereux car leur développement n’altère ni la saveur, ni l’odeur de l’aliment = ils passent inaperçus! Ex: salmonelles listéria… p125 • Microorganismes libérant des toxines Ex: toxine botulique p125 Dangereux car la toxine agit à très faible dose Provoquent intoxications alimentaires. • Microorganismes d’altération Ex: la moisissure Altèrent l’aspect, l’odeur, le gout des aliments • Microorganismes utilisé pour la fabrication d’aliments Levure de bière, de boulanger, ferments lactiques, moisissure du fromage… L’ingestion d’aliments contaminés par des agents pathogènes ou par des toxines par un groupe de personnes déclenche une maladie nommée TIAC (toxi- infection alimentaire collective) La sévérité des symptômes dépend de la virulence de la souche microbienne, de la dose ingérée et de la résistance de la personne atteinte (les enfants, les personnes âgées, les malades ou les femmes enceintes sont plus fragiles que les adolescents et les adultes en bonne santé). Pour limiter les risques de contamination, l’étiquetage des aliments emballés indique: la DLC ou la DLUO p 126 C) Différentes techniques de conservation des aliments Objectif: empêcher la croissance des micro-organismes Il existe différentes techniques de conservation, à vous de prendre des notes! A- Conservation par le froid Réfrigération Congélation Le froid arrête ou ralentit l'activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des microorganismes une diminution importante de l'eau disponible, soit à une baisse de l'activité de l'eau , ce qui ralentit ou stoppe l'activité microbienne et enzymatique Froid: • arrête ou ralentit l'activité cellulaire et le développement des microorganismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des produits frais, végétaux et animaux en limitant leur altération. • Pas destruction des microorganismes ni des toxines => reprise du dvpt dès le retour à une température favorable. • Réfrigération: T sup au pt de congélation, conservation à court ou moyen terme Réfrigération le plus tôt possible, sur aliments sains et être continue (Chaine du froid doc p 126) • Congélation: -18 C cristallisation en glace de l’eau des aliments: eau n’est plus disponible, ralentit ou stoppe activité microbienne Conservation à long terme. Pourquoi ne pas recongeler un produit décongeler?? Bien ranger son frigo permet une meilleure conservation des aliments B) Conservation par la chaleur pasteurisation Stérilisation appertisation uht Conservation par la chaleur = technique de conservation de longue durée la + imp => Détruire ou inhiber les microorganismes et les toxines. • Pasteurisation: produit chauffé entre 60 et 100 C; destruction microorg mais bactéries thermorésistantes pas tuées: donc nécessité d’un brusque refroidissement puis conservation au froid (4 C) ou emballage sous vide Lait, produits laitiers, vinaigre, miel… • Stérilisation: chauffage sup à 100 C : destruction de tous les microorg • L’appertisation: stérilisation dans un conditionnement étanche aux gaz, liquides et microorg (conserves) • Traitement UHT Ultra Haute température Chauffage entre 135 et 150 C pdt 1 à 5 s, puis refroidissement rapide et conditionnement aseptique Lait, jus de fruit, desserts lactés, soupes… C) Autres techniques de conservation 1- déshydratation - Elimination partielle ou totale de l’eau de l’aliment => arrêt dvpt microorg et diminution poids et volume (intérêt pr transport et stockage) • Aliments secs (saucisson, haricots) • Aliments lyophilisés (café soluble, purée, soupe en sachets) • Aliments salés (morue, olive jambon cru) • Aliments sucrés (confiture, fruits confits) Fumage Salage Fruits confits, confitures confits 2- Alcool et vinaigre Acidité ou alcool: conservation aliments car ce sont des antiseptiques. 3- Les fermentations Acide produit par les bactéries ou alcool produit par les levures permet une meilleure conservation de l’aliment 4) L’usage d’additifs Conservateurs chimiques prolongent durée de conservation aliments -inhibent le développement des microorganismes et libération toxines. -stabilité aliments (pas d’amélioration de la qualité) E100 colorants E200 conservateurs E300 agents anti-oxydants E400 agent de texture 5- L’irradiation Rayonnements ionisants électromagnétiques: Augmente durée conservation aliment, élimination microorg Effets négatifs: destruction vitamines et nutriments 6-Les atmosphères modifiées conditionnement sous atmosphère modifiée : remplacer l’air ds l’emballage par mélange gazeux avec moins d’oxygène, taux humidité maintenu, conservation au froid => inhibe dvpt microorg => augmente durée de conservation aliments Ex salade en sachet 5% OS 15% CO2 (bactériostatique) 80% azote (gaz inerte) Bilan général du III) Les techniques de conservation des aliments visent à empêcher la multiplication des microorganismes de manière à préserver la comestibilité et les propriétés gustatives ou nutritives des aliments. La plupart des méthodes de conservation des aliments sont anciennes et ont été établies grâce à une démarche empirique. Aujourd'hui, la biologie permet de comprendre les fondements de ces méthodes. On peut : - inhiber le développement des microorganismes par le froid (réfrigération ou congélation) ; - tuer les microorganismes par la chaleur (appertisation, pasteurisation...) ou avec un antiseptique (fermentation...) ; - supprimer l'eau disponible (déshydratation, salage, sucrage ...) ; - etc. La combinaison de plusieurs techniques de conservation peut également être envisagée afin d'augmenter la durée de vie d'un aliment sans provoquer une modification significative de ses caractéristiques organoleptiques et nutritives. Aliment et santé: les probiotiques info ou intox? En septembre 2011, Danone a été contraint de retirer la publicité Activia et Actimel, des yaourts censés booster les défenses immunitaires. ( allégation de santé) Les probiotiques sont des micro-organismes vivants (bactéries ou levures), qui ingérés, en quantité suffisante, produiraient des effets bénéfiques sur la santé de celui qui le consomme. Se renseigner : http://www.asef-asso.fr/mon-alimentation/assiettes- dangereuses/1604-probiotiques-et-obesite-des-publicites-mensongeres- d-activia Les alicaments Le terme alicament est communément utilisé pour désigner les produits alimentaires industriels transformés, modifiés avec ajouts d'éléments divers qui sont supposés avoir des vertus de prévention, voire curatives pour la santé : baisse supposée du cholestérol avec certaines margarines enrichies en stérol, renforcement de l'immunité avec certains produits laitiers dont des souches spécifiques de bactéries ont été introduites.. Connaissance de la biologie des microorganismes Techniques de conservations Modification des conditions physico- chimiques Conseils de conservation donnés aux consommateurs avantages inconvénients aliment Qualité gustatives et nutritionnelles Aliment comestible Perte des qualités gustatives et nutritionnelles Aliment non comestible Participe à la bonne santé ( allégation nutritionnelle) Troubles physiologiques chez le consommateur Date de péremption Dvp microorg. Exercices pour s’entrainer page 138 139 uploads/Geographie/ th2-ch2-la-conservation-des-aliments-2015.pdf