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République Ministère de L’E Université Faculté des Sciences de la Département d

République Ministère de L’E Université Faculté des Sciences de la Département de Microbiologie Mémoire de Fin de Cycle En vue de l’obtention Contribution à l’étude de la qualité physico et microbiologique DANONE Djurdjura Algérie Présenté par : Mr LARAB Larbi Année universitaire République Algérienne Démocratique et Populaire L’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Université Abderrahmane MIRA de BEJAIA Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie Département de Microbiologie Mémoire de Fin de Cycle de l’obtention du diplôme d’ingénieur d’état en Option : Génie Biologique Thème Contribution à l’étude de la qualité physico- et microbiologique du lait cru réceptionné à la laiterie DANONE Djurdjura Algérie Membres de jury : LARAB Larbi Président : Mr BENSAID K Examinateur : Mr LA Promotrice: Mme YAHI Co-promotrice: Mme Année universitaire 2013 - 2014 opulaire echerche Abderrahmane MIRA de BEJAIA ie Mémoire de Fin de Cycle du diplôme d’ingénieur d’état en Biologie -chimique cru réceptionné à la laiterie BENSAID K LADJOUZI R YAHIAOUI H e TETILI F J’ai le grand plaisir de dédier ce modeste travail A la lumière de ma vie, mes très chers parents Mon père pour son amour et s Ma mère à qui je souhaite une lo Mes très chers frères Mes très chères sœurs Pour notre amitié et tous les Pour votre présence, vos bons conseils et nos fous rires partagés A tous ceux qui m’ont aidé lors de la réalisation de ce travail, merci à tous J’ai le grand plaisir de dédier ce modeste travail A tous ceux qui me sont chers : A la lumière de ma vie, mes très chers parents : Mon père pour son amour et ses sacrifices sans limites. Ma mère à qui je souhaite une longue vie pleine de bonheur et de santé. Mes très chers frères qui ont été toujours à mes côtés : Naimi et Redouane. Mes très chères sœurs qui m’ont toujours encouragé : Amel, Haoua, Rima et Siham. A tous mes amis Pour notre amitié et tous les bons moments passés et à venir, Pour votre présence, vos bons conseils et nos fous rires partagés. Un très grand merci à tous et à toutes. A tous ceux qui m’ont aidé lors de la réalisation de ce travail, merci à tous Larbi J’ai le grand plaisir de dédier ce modeste travail es sacrifices sans limites. vie pleine de bonheur et de santé. Naimi et Redouane. Amel, Haoua, Rima et Siham. bons moments passés et à venir, n très grand merci à A tous ceux qui m’ont aidé lors de la réalisation de ce travail, merci à tous Larbi On remercie, en premier lieu, Dieu pour le courage, la patience et la santé qu’il nous a donnée pour suivre nos études. Ma profonde gratitude va : A ma promotrice Mme YAHIAOUI H pour avoir accepté de m’encadrer et pour son entière disponibilité. A Mme TETILI F pour avoir accepté d’être ma Co-promotrice et qui m’a toujours guidé dans la réalisation de ce travail. Aux membres du jury pour l’honneur qu’ils m’ont fait en jugeant mon travail : Mr BENSAID K d’avoir accepté de présider le jury. Mr LADJOUZI R d’avoir accepté d’examiner ce travail Aux responsables de la laiterie DANONE Djurdjura de m’avoir accepté au sein de leur unité. J’aimerais également remercier les personnes du Laboratoire, pour leur enthousiasme, leur disponibilité et leur esprit d’équipe. Enfin, je remercie également à travers ce travail, tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de ce mémoire. LARAB Larbi Sommaire Introduction…………………………………………………………………………….1 Synthèse bibliographique I. Généralités sur le lait…………………………………………………….…………….2 I.1. Aspect, définition légale du lait cru…………………………………………………..2 I.2. Caractéristiques du lait ……………………………………………………………..…2 I.3. Composition du lait de vache……………………………………………………........2 I.4. Classification des laits…………………………………………………………………4 I.5. Qualité organoleptique du lait…………………………………………………….......4 II. Microbiologie du lait cru……………………………………………………………...5 II.1. Flore originelle du lait……………………………………………………………..….5 II.2. Flore de contamination du lait …………………………………………………….....5 III. Le lait, matière première de l’industrie laitière……..…………………………..…7 IV. Obtention d’un lait de bonne qualité…………………………………………..…….8 IV.1. La traite……………………………………………………………………………….8 IV.2. Conservation du lait à la ferme ……………………………………………………..9 IV.3. Transport du lait vers les laiteries……………………………………………..……..9 IV.4. Réception du lait à la laiterie ……………………………………………….……….9 V. La pasteurisation du lait……………………………………………………..………..10 Partie pratique I. Matériels et méthodes………………….………………………………………………..11 I.1. Echantillonnage…………………………………………………………………………11 I.2. Techniques de prélèvement…………………………………………………………….11 I.3. Analyses physico-chimiques…………………………………………………………...14 I.4. Analyses microbiologiques…………………………………………………………….15 I.5. Recherche d’antibiotiques………………………………………………………………24 I.6. Analyse du lait pré-pasteurisé (lait de TLE)…………………………………………..26 I.7. Analyse des eaux de rinçage……………………..………………………………………26 II. Résultats et discussion………………………………………………………………….27 II.1. Résultats des analyses physico-chimiques……………………………………………..27 II.2. Résultats des analyses microbiologiques………………………………………………31 II.3. Résultats de la recherche des antibiotique…………………………….………………36 II.4. Résultats de l’analyse du lait pré-pasteurisé……………………………….…………..36 II.5. Résultats de l’analyse des eaux de rinçage…………………………………..…….…37 Conclusion………………………………………………………………………38 Références bibliographiques Annexes Liste des tableaux Tableau I : Composition moyenne du lait de vache…………..………….…………….…....3 Tableau II : Principales contaminations du lait et leurs origines……….…………….…....6 Tableau III : Résultats de détermination du pH des échantillons des différents centres de collecte……………………………………………………………………………………27 Tableau IV : L’acidité Dornic des différents échantillons…………………………………27 Tableau V : Résultats de la détermination du point de congélation en °C………………….30 Tableau VI : Résultats des analyses microbiologiques de TLE et TLC…………………….36 Tableau VII : Résultats du dénombrement de la FTAM dans les eaux de rinçage………………………………………………………………………………………..37 Liste des figures Figure 1 : Schéma représentant les différents niveaux d’échantillonnage…………………13 Figure 2 : Dénombrement de la flore totale aérobie mésophile……………………………19 Figure 3 : Dénombrement des coliformes………………………………………………….21 Figure 4 : Dénombrement des levures et moisissures………………………………………23 Figure 5: Les résultats probables du test Twinsensor……………………………………….24 Figure 6 : Lecture des résultats de Delvotest (une comparaison de couleurs)………………25 Figure 7 : Taux de protéines des différents laits crus étudiés……………………………….28 Figure 8 : Taux de matière grasse des différents laits crus étudiés………………………..29 Figure 9 : Extrait sec total des différents laits crus étudiés………………………………….30 Figure 10 : Aspect des colonies de la FTAM………………………………………………..32 Figure 11 : Présentation graphique des moyennes de la FTAM des différents laits analysés………………………………………………………………………………………32 Figure 12 : Aspect des colonies des coliformes sur milieu VRBL…………………………..33 Figure 13 : Coliformes totaux des différents laits…………………………………………..34 Figure 14 : Coliformes fécaux des différents laits…………………………………………..34 Figure 15 : Aspect des colonies de levures et moisissures………………………………….35 Figure16 : Présentation graphique des moyennes des levures et moisissures des différents laits analysés…………………………………………………………………..……………..36 Liste des abréviations • AFNOR : Association Française de Normalisation • CECMA : Comité sur l’Elaboration des Critères Microbiologiques dans les Aliments • °D : Degré Dornic • DDA : Danone Djurdjura Algérie • EST : Extrait Sec Total • FTAM : Flore Totale Aérobie Mésophile • g/l : gramme par litre • IPA : Institut Pasteur d’Algérie • ISO : International Standard Organisation • OGA : Oxytétracycine Glucose Agar • PCA : Plate Count Agar • TLC : Tank de Lait Cru • TLE : Tank de lait écrémé • TMG : Taux de Matière grasse • TP : Taux de Protéines • UFC /ml : Unité Formant Colonie par Millilitre • VRBL : Violet cristallisé au Rouge neutre et Bilié Lactosé Introduction 1 Introduction Le lait est une matière première aux ressources considérables. Face à la demande du consommateur qui sollicite de plus en plus de produits innovants et de bonne qualité, l’industrie doit répondre à ces exigences en exploitant toutes les richesses du lait si simples en apparence et si complexe dans sa composition. Plusieurs facteurs interviennent dans la détermination de la composition chimique du lait. Ces facteurs sont liés soit à l’animal (facteurs génétiques, stade de lactation, état sanitaire,...), soit au milieu (alimentation, saison, traite,...) (Abdellaoui et Guelane, 2010). L’industrie laitière a donc mis en place, au niveau de la production, une politique qualité qui a permis, au cours des dernières années, d’acquérir une meilleure maitrise des caractéristiques microbiologiques et physico-chimiques du lait. Cependant, la difficulté réside dans la notion de qualité. En effet, celle-ci reste très subjective et elle a des définitions différentes à chaque niveau de la filière : Pour le producteur, la qualité est une absence d’impuretés et une présence du taux de matières utiles élevé; l’industriel réclame une matière première au rendement de transformation élevé, tandis que le consommateur désire un produit sans risque pathogène et aux qualités organoleptiques satisfaisantes (Pougheon, 2001). Afin de mettre en évidence cette qualité, nous avons, en plus du recueil des données bibliographiques, effectué des analyses physicochimiques et microbiologiques sur divers échantillons de lait cru collectés et réceptionnés par l’unité DANONE DJURDJURA ALGERIE, localisée à Akbou. Notre travail expérimental a pour objet d’évaluer la qualité physicochimique et microbiologique des laits crus des différentes centre de collecte et qui sont : Medjana (Wilaya de Borj bouararidj); M’sila ; Bouira ; Beida bordj et Ain arnet (Wilaya de Sétif) ainsi que celui du tank de lait cru (TLC). Afin d’apprécier l’efficacité de la pasteurisation, des suivis microbiologiques sur des échantillons de lait au niveau du tank de lait écrémé (TLE) ont été réalisés. Synthèse bibliographique 2 I. Généralités : I.1. Aspect, définition légale du lait cru : Le lait a été défini en 1908, au cours du Congrès International de la Répression des Fraudes à Genève, comme étant : « Le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Le lait doit être recueilli uploads/Geographie/contribution-a-l-x27-etude-de-la-qualite-physico-chimique-et-microbiologique-du-lait-cru-receptionne-a-la-laiterie-danone-djurdjura-algerie-pdf.pdf