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République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’Enseignement Sup

République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Université Abderrahmane MIRA de Bejaia Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie Département de microbiologie En vue de l’obtention du Diplôme d’ingénieur d’état en Génie biologie Présenté par : Membres de jury : Melle BEN MAHREZ SALIMA PRESIDENT: Mr .NABTI E/H Melle ABLAOUI OUAHCHIA Promoteur: Mr. LADJOUZI R Examinateur: Mlle .BELHAMICHE N Analyse physico-chimiques et microbiologiques de deux produits laitiers « Danette » et « Danao » Année universitaire: 2013-2014 Remerciements En premier lieu nous remercions Allah le tout puissant pour toute la volonté et le courage qu’il nous a donné pour l’achèvement de ce travail. Nous tenons à exprimer notre très grande gratitude et nos profonds respects à notre généreux promoteur Mr : Ladjouzi Rachid pour son enthousiasme, sa gentillesse et sa simplicité. Nous saluons aussi sa disponibilité, sa qualité d’encadrement. Nous remercions Mr. Nabti, Mlle. Belhammiche, d’avoir accepté de faire part de jury de ce travail. Nos vifs remerciements s’adressent également à toute l’équipe de laboratoire Danone Djurdjura qui nous ont beaucoup aidé durant notre stage et même après, à leur tête : Amrouche T .Mébarki W. Hallil N.Chéraft D. Djaroud Kh.Marzouk H. Allilouche Dj.Ihabarchéne S. Nous remercions en particulier Mr Djaroud Hacen de nous avoir donné la chance d’effectuer notre stage pratique au sein de l’unité. Nous remercions, également toutes les personnes qui ont contribué à la réalisation de notre mémoire. salima et ouahchia Dédicaces Tout au début, je tiens à remercier le bon dieu de m’avoir donné du courage et de patience afin de réaliser ce modeste travail que je dédie à : Mes très chers parents (Hocin et Fadhila) qui ont été toujours un exemple pour moi, et qui ont veillés à ma réussite en déployant tous les efforts nécessaires. Mes adorables frères : Farid et Nessrine Mes grands parents paternels (Bouhou ouali et chalabia) Mes tentes : Taous, son marie : Naimi et leurs enfants :Nonor , Salima et Thiziri. Zahia, son marie Idir et leurs enfants: Fatah, Nabila et Zakia. Mes ancles . : Boualem et sa femme : Sonia et leurs enfants Linda,Kenza et Bouhou. Chafaa et sa femme Aicha et leur enfant Ayoub. Mes grands-parents maternels (Mohamed et Saliha) et leur fils et filles Nordin, Zindin, Hakim, Razika , Zakia Hafida, Rachida, Nassima, Siham. Mes amies : Razkia, Djohra, Hanan, Ouahchia, Lynda, Rachida, Saida, Soriya, Faiza, Zahra, Sonia, Farida. Mes copines de chambre C 305 : Djohra et Fairouz Ma binôme Salima et toute sa famille. Toute la promotion de 5éme année Génie biologie A tous ceux qui m’ont soutenu et aidé pour la réalisation de ce modeste travail et tous ceux qui me sont chers. Ouahchia Dédicaces Tout au début, je tiens à remercier le bon dieu de m’avoir donné du courage et de patience afin de réaliser ce modeste travail que je dédie à : Mes chers parents (abd lkrim et djahida ) qui ont été toujours un exemple pour moi, et qui ont veillés à ma réussite en déployant tous les efforts nécessaires. Mon cher frère unique(Naim) et sa femme (Ismahane) et leurs enfants (Rayan, Aya, Jiji, Zizou). Mes très chères sœurs (Yasmina, Aldja et son mari, Hanane et son mari et leur fille lolwa). Mes chers grands-parents paternels (Bachir et Yamina) Mes chers grands-parents maternels (Lataman et Razkia) Mes tentes (Nassima, Naima, Karima, Bahia) et mes ancles (Boussaad, Djamel, Mstapha , Aziz, Azdin) et leurs familles. Khwali (Mhand, Kamel, Samir) et Khwalti(Noura, Saida, Lynda, Djamila, Farida) et leurs familles et surtout Ninouche. Mes amis(es) : Omar, Lydia, Zahira, Sabrina, Narimane, nassima, safia. Mes copines de chambre A 108: Imane et Hanane. Ma binôme Ouahchia et toute sa famille. Toute la promotion de 5éme année Génie biologie. A tous ceux qui m’ont soutenu et aidé pour la réalisation de ce modeste travail et tous ceux qui me sont chers. Salima Sommaire Sommaire Liste des abréviations Liste des figures Liste des tableaux Introduction………………………………………………………………………………………1 Partie théorique Chapitre I : le lait 1. Définition……………………………………………………………………………………..2 2. Composition et flore biologique du lait………………………………………………………2 2.1.Composition chimique…………………………………………………………………....2 2.2.Flore biologique…………………………………………………………………………..3 2.2.1. Flore endogène…………………………………………………………………...3 2.2.2. Flore de contamination…………………………………………………………...3 3. .Valeur nutritionnelle. …………………………………………………………………….....3 4. propriétés physico-chimiques………………………………………………………...............4 4.1.Propriétés chimiques………………………………………………………………..........4 4.2.Propriétés physiques……………………………………………………………………...4 5. Production laitière en Algérie…………………………………………………………….....5 Chapitre II : les dérivés du lait 1. laits fermentés…………………………………………………………………………….…6 2. laits non fermentés…………………………………………………………………………...7 3. Autre produits laitiers………………………………………………………………………..7 Chapitre III : desserts lactés et jus au lait 1. Desserts lactés frais………………………………………………………………………..……..8 1.1. définition…………………………………………………………………………………8 1.2. classification des desserts lactés…………………………………………………………8 1.3. Les additifs incorporés aux desserts lactés frais ……………………………………………….9 1.4. Crème dessert…………………………………………………………………….………9 1.4.1. Définition…………………………………………………………………...….....9 1.4.2. Composition…………………………………………………………………........9 1.4.3. valeur nutritionnelle……………………………………………………….……...9 2. Jus au lait…………………………………………………………………………………...10 Sommaire 2.1. Définition de jus de fruit………………………………………………………………..10 2.2. Composition de jus de fruits……………………………………………………………11 2.3. Définition de jus au lait…………………………………………………………………11 2.4. Les ingrédients utilisés pour la fabrication de « lait et jus »……………………………11 2.4.1. Poudre de lait écrémé……………………………………………………………11 2.4.2. Concentré de jus…………………………………………………………………11 2.4.3. Sucre……………………………………………………………………………..11 2.4.4. Additifs alimentaires…………………………………………………………….11 Partie pratique 1. Présentation de l’organisme d’acceuil………………………………………...…………12 Chapitre I : Matériels et méthodes 1. Echantillonnage et prélèvement ……………………………………………………….14 1.1.Matière premier ……………………………………………………………………14 1.2.Produit semi fini …………………………………………………………………...14 1.3.Produit fini …………………………………………………………………………14 2. Analyses physicochimiques ……………………………………………………………15 2.1.Mesure de pH ………………………………………………………………………15 2.2.Mesure de l’acidité titrable…………….…………………………………………...16 2.3.Test Ramsdelle …………………………………..…………………………………16 2.4.Détermination du taux de protéique………………………………………………..17 2.5.Détermination de la teneur en matière grasse ……………………………………...18 2.6.Détermination de l’extrait sec total ………………………………………………...19 2.7.Détermination de la viscosité……………………………………………………….19 2.8.Mesure de taux de Brix …………………………………………………………….20 2.9.Mesure de l’acidité Danao …………………………………………………………20 3. Analyses microbiologiques …….………………………………………………………21 3.1.Preparation de la solution mére et les dilutions décimales ……………………...…21 3.2.Dénombrement des coliformes……………………………………………………..22 3.3.Dénombrement de flore total (mésophile et thermophile) …………………………23 3.4.Dénombrement des levures et moisissures…………………………………………23 3.5.Dénombrement de la flore sporulé …………………………………………...……24 3.6.Recherche des germes pathogènes …………………………………………………24 3.6.1. Dénombrement de Clostridium sulfito réducteur ……………………….…24 3.6.2. Recherche de Staphylococcus aureus ….…………………………………..25 Sommaire 3.6.3. Recherche des Salmonelles ………………………………………………...25 Chapitre II : résultats et discussions 1. Analyses physico chimiques………………………………………………………………...27 1.1.Matière première………………………………………………….…………………….27 1.1.1. Poudre de lait (Danette et Danao)………………………………………….27 1.1.2. Crème fraiche (Danao)……………………………………………………...27 1.2.Produit semi fini et fini Danette………………………………………………………...28 1.2.1. Produit semi fini…………………………………………………………….28 1.2.2. Produit fini…………………………………………………………………..30 1.3.Produit semi fini et fini Danao………………………………………………………….33 1.3.1. Produit semi fini…………………………………………………………….33 1.3.2. Produit fini Danao……………………………………………………….….34 2. Analyses microbiologiques……………………………………………………………………..37 2.1. Matière première……………………………………………………………………….37 2.1.1. Poudre de lait (Danette et Danao)…………………………………………..37 2.1.2. Eau de process………………………………………………………………38 2.1.3. Crème fraiche (Danao)……………………………………………………...38 2.1.4. Concentré de jus…………………………………………………………….39 2.2. Produit semi fini et fini Danette……………………………………………………..…39 2.2.1. Produit semi fini…………………………………………………………….39 2.2.2. Produit fini………………………………………………………………….40 2.3. Produit semi fini et fini Danao…………………………………………………………41 2.3.1. Produit semi fini…………………………………………………………….41 2.3.2. Produit semi ………………………………………………………………...42 Conclusion …………………………………………………………………………………...….44 Références bibliographiques Annexes Liste des abréviations AFNOR : Association Française de la Normalisation CMC : Carboxyméthyl Cellulose CRF : Crème fraiche CSR : Clostridium Sulfito Réducteur Cps : Centipoise CT : Colifomes Totaux °C : Degré Celsius DLC : Date Limite de consommation °D : Degré Dornic EST : Extrait Sec Total °F: Degré français FAO: Food and Agricultural Organization FAOSTAT: Food and Agricultural Organization statistic FS: Flore Sporulée FT: Flore Totale FTAM : Flore Totale Aérobie Mésophile HCL : Chlorure d’hydrogène ISO : International Standard Organisation J.O.R.A : Journal Officiel de la République Algérienne LM : Levure et Moisissure MG : Matière Grasse MGLA : Matière Grasse Laitière Anhydre NE : Norme Enterprise NF : Norme Fournisseur OGA : Ordinaire Gélose Agar PDL : Poudre de Lait PCA: Plate count Agar pH : potentiel Hydrogène Rpm : tour par minute SFB : bouillon au Sélinite de Sodium SS : Salmonella Shigella SP : Sortie Pasteur TLE : Tank de Lait Ecrémé TP : Taux de Protéines TPDN : Tank Poudrage Danette Noire TSLD : Tank de Stockage Lait Danao TSD : Tank de Stockage Danette UFC : Unité formant colonie UHT : Ultra Haute Traitement VF : Viande foie VNR : Valeurs Nutritionnelles de Référence VRBL : Gélose Lactosée Biliée au cristal Violet et au Rouge neutre Liste des figures Liste des figures Numéro Titre Pages 1 Butyromètre et centrifugeuse de séparation de matière grasse de produit analysé. 18 2 Le dessiccateur infrarouge 19 3 Viscosimètre 20 4 Étapes d’utilisation du réfractomètre. 20 5 Étapes de la titration de l’acidité avec l’acidimètre. 21 6 Schéma de réalisation des dilutions décimales 21 7 Résultats des analyses physico-chimiques de la crème fraiche 27 8 variation de pH selon les deux niveaux « TPDN » et « TSD » pour chaque production. 28 9 variation du taux de matière grasse au niveau de TPDN et TSD pour chaque production 28 10 variation du taux de l’extrait sec au niveau de TPDN et TSD pour chaque production 29 11 évolution du pH de « Danette » des quatre productions 30 12 évolution du l’extrait sec de « Danette » des quatre productions 31 13 évolution de la viscosité « Danette » des quatre productions 32 14 variation du taux de Brix au niveau de TLE, SP, TSLD pour les deux arômes 33 15 variation du taux d’acidité au niveau de TLE, SP, TSLD pour les deux arômes. 34 16 évolution du Brix de « Danao » exotique au cours de stockage à 10°C 34 17 évolution du Brix de « Danao » Orange/ Ananas au cours de stockage à 10°C 35 18 évolution de l’acidité de « Danao » uploads/Geographie/ analyse-physico-chimiques-et-microbiologiques-de-deux-produits-laitiers-danette-et-danao 1 .pdf