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ALIMENTATION ET SYSTEME ALIMENTAIRE L’alimentation est connue depuis la plus ha

ALIMENTATION ET SYSTEME ALIMENTAIRE L’alimentation est connue depuis la plus haute antiquité comme une composante essentielle de la santé. A partir du XIXe siècle, les sciences fondamentales et les progrès technologiques ont suscité de remarquables progrès en nutrition, agronomie, transformation, transport et commercialisation des aliments. Malgré ce ,de nouveaux problèmes émergent liés à des phénomènes de société, à l’industrialisation de l’alimentation et aux incertitudes concernant les propriétés et les risques sanitaires de nombreux produits destinés à l’alimentation humaine ou animale. L’abondance de l’offre alimentaire dans les pays industrialisés coexiste avec deux situations différentes : 1°) la persistance de carences liées à la paupérisation croissante ou à des problèmes psycho sociaux et existentiels; 2°) le développement extensif de pathologies nutritionnelles, obésité, diabète, hypertension, source de multiples complications affectant la durée et la qualité de vie, générant des dépenses croissantes de santé. Un deuxième paradoxe oppose des contrôles de plus en plus sévères de la chaine alimentaire à la persistance de pathologies infectieuses ou toxiques majoritairement liées aux pollutions agricoles ou industrielles. Un troisième paradoxe met face à face les remarquables progrès de la recherche et les nombreuses incertitudes qui pèsent sur l’intérêt ou les risques sanitaires de divers nutriments et technologies alimentaires, OGM, produits de l’agriculture biologique, compléments alimentaires, etc. En l’absence de certitudes, une grande prudence s’impose pour des choix difficiles souvent pollués par des prises de position passionnelles tandis que les efforts de recherche doivent être activement encouragés. I – Etapes décisives de l’histoire de l’alimentation et de ses rapports avec la santé (1-2-3-4) I.1 – Le paléolithique : les cueilleurs chasseurs Cette période est la plus longue dans l’histoire de l’humanité estimée à trois millions d’années depuis l’apparition des premiers hominidés découverts en Afrique de l’Est. L’alimentation était fondée sur la chasse, la pêche et la cueillette au hasard des déplacements ; une étape capitale fut la maitrise du feu, il y a environ 400.000 ans, permettant la cuisson des aliments. Quelques petits groupes sociaux en Tanzanie et au Kalahari ont de nos jours un mode de vie comparable à celui des civilisations du paléolithique ce qui a permis d’approcher les usages alimentaires de cette époque reculée. Ces données confrontées à l’analyse des stries dentaires laissent penser que l’équilibre alimentaire de ces groupes primitifs était proche des recommandations nutritionnelles actuelles. La viande représentait une part importante mais il s’agissait de gibier, pauvre en graisse avec une proportion importante d’acides gras polyinsaturés. De nombreux végétaux sauvages étaient consommés apportant un lot conséquent de fibres. Les apports sodés étaient beaucoup plus faibles et ceux de calcium plus élevés qu’aujourd’hui. La charge en fer, vitamines et micronutriments était satisfaisante voire supérieure aux consommations actuelles. Il est intéressant de constater que les maladies de pléthore si fréquentes dans notre civilisation sont très rares chez les peuples chasseurs- cueilleurs d’Afrique et d’Australie. Il est tentant de rapprocher ce fait de leurs habitudes alimentaires. I.2 – Le néolithique : la naissance de l’agriculture et de l’urbanisation Dix mille ans BC, une mutation survient dans l’histoire de l’humanité caractérisée par la sédentarisation, le regroupement des populations en îlots, et le passage d’une alimentation de survie à une alimentation organisée autour de l’élevage et de la culture de plantes sélectionnées. C’est la naissance de l’agriculture. Progressivement, on assiste à une diversification des espèces, principalement les céréales, la domestication des animaux, l’usage d’outils pour le travail de la terre. Cette révolution née au proche orient va essaimer progressivement autour du bassin méditerranéen. I.3 – L’antiquité et la période historique L’antiquité est dominée par les civilisations, phénicienne, égyptienne, grecque et romaine qui virent se développer une riche diversification alimentaire avec des différences liées aux spécificités culturelles et à la plus ou moins grande productivité agricole de chaque contrée. L’alimentation des grecs était réputée pour sa frugalité particulièrement sévère à Sparte où l’orge était la céréale la plus consommée. Lait et laitages étaient largement utilisés. Plus tard, les médecins perses et arabes soulignèrent à leur tour l’importance de l’alimentation pour le maintien de la santé. I.4 – L’époque moderne Le XIXe siècle mérite une mention particulière car il est un tournant déterminant entre l’époque historique dominée par la simple observation clinique et le développement actuel des sciences fondamentales qui ont apporté un éclairage exceptionnel sur l’alimentation et la santé humaine. La chimie va se développer découvrant de nombreuses molécules, telles le glucose, l’iode ce qui va induire un progrès fondamental dans la compréhension, la prévention et le traitement du goitre endémique sous l’impulsion de Chatain ou la diététique du diabète gras par Bouchardat. Les maladies infectieuses d’origine alimentaire firent longtemps des ravages au XIXe siècle avec plusieurs épidémies de choléra illustrées par des peintres connus et merveilleusement décrites par J. Giono dans le Hussard sur le toit. Il fallut attendre les travaux de L. Pasteur pour que soit démontrée l’origine microbienne de ces affections prémices des règles à venir d’hygiène alimentaire et hydrique. De nombreux progrès technologiques annoncent l’expansion de l’industrie alimentaire. II – Alimentation et santé au XXIe siècle :progrès, paradoxes et incertitudes Les progrès scientifiques des cinquante dernières années ont contribué à analyser jusqu’ à l’échelon moléculaire l’action des nutriments sur les fonctions physiologiques de l’organisme tout en disséquant les interférences métaboliques et hormonales qui accompagnent ces processus. Des enquêtes épidémiologiques ont complété ces données fondamentales et ont contribué à proposer en France un modèle alimentaire de référence, le Plan National Nutrition Santé (PNNS). Des avancées remarquables ont permis à l’agriculture de répondre, tout au moins dans les pays industrialisés, à une pression démographique croissante et à l’industrie alimentaire de mettre sur le marché un nombre toujours plus grand de produits bénéficiant d’allégations alléchantes venant de tous les horizons. Les contrôles sanitaires parmi les plus sévères en Europe assurent une garantie d’hygiène pour la majorité des aliments entre autres l’eau du robinet. uploads/Histoire/ alimentation-et-systeme-alimentaire.pdf