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SUPPORT DE BCH 345 Biochimie Alimentaire INTRODUCTION Dans le monde les pratiqu

SUPPORT DE BCH 345 Biochimie Alimentaire INTRODUCTION Dans le monde les pratiques alimentaires connaissent de plus en plus d’évolutions caractérisées par une augmentation des produits prêts à consommer, une progression de la restauration hors domicile, des « fast food »… Elément important du bien être, facteur de protection ou de risque e matière de santé et plus globalement enjeu de société, l’alimentation est un mécanisme par lequel les aliments sont introduits dans l’organisme. L’importance des aliments plus particulièrement les macronutriments en santé ferra l’objet de notre étude. Elle sera structurée comme suit : tout d’abord nous présenterons les différents macronutriments, leurs rôle dans l’organisme humain, leur source alimentaire, les valeurs recommandées et enfin les symptômes ou pathologie liés à leur carence ou excès dans l’organisme. RAPPEL SUR LES GROUPES D’ALIMENT I- Les principaux groupes d’aliments On classe les aliments en 7 groupes. Cependant, pour les but de sécurité nutritionnelle, on peut les classer jusqu’en 16 groupes. Les 7 principaux groupes sont :  Les féculents. ...  Les fruits et légumes. ...  Les produits laitiers. ...  Les viandes, volailles, poissons, œufs, légumineuses, alternatives végétales. ...  Les matières grasses. ...  Les produits sucrés. ... I .1-Les féculents Pâtes, lentilles, pois chiche, haricots rouges, riz, quinoa, pain et pommes de terre sont les carburants du corps. Ils fournissent de l’énergie grâce notamment aux glucides complexes qu’ils contiennent afin de tenir toute la journée. Il est conseillé d’en consommer à chaque repas, selon l’appétit et contrairement aux idées reçues, ils ne favorisent pas la prise de poids pris en quantités « normales ». Ils fournissent également des protéines végétales ainsi que des fibres : elles permettent de réguler le transit et aident au bon fonctionnement de l’intestin. 1 Préférez des céréales complètes ou semi-complètes, car elles contiennent plus de fibres et de minéraux que les céréales raffinées. I .2- Les fruits et légumes Frais, surgelés ou en conserve, les fruits et les légumes sont indispensables au quotidien. Garants de l’équilibre du repas, ils apportent des vitamines, des minéraux, des fibres et de l’eau. Les fruits et légumes, ce sont 5 portions par jour. Une portion équivaut à 100 g ou bien le poing de la main pour un fruit et les deux poings de la main pour les légumes. Manger 5 fruits et légumes c’est par exemple : un verre de jus de fruit 100 % pur jus le matin, du chou-fleur en plat le midi et une poire en dessert, une soupe de potiron le soir avec une compote sans sucres ajoutés. Privilégiez-les de saison, ils seront plus riches en vitamines et minéraux et auront également plus de goût. I . 3- Les produits laitiers Source principale de calcium et riche en protéines de bonne qualité, le lait et les produits laitiers sont des aliments incontournables dans l’alimentation. Le calcium joue un rôle clé dans la formation et la solidification des os et des dents et permet de prévenir l’apparition de maladies osseuses. Il est donc essentiel de prévoir 2 portions de produits laitiers par jour chez les adultes. Chez les enfants, les adolescents, les femmes enceintes et allaitantes ainsi que chez les personnes âgées, il est recommandé de prendre 3 à 4 produits laitiers par jour afin de couvrir les besoins en calcium. Les produits laitiers offrent des saveurs riches et variées que l’on prend plaisir à déguster et à partager. Fromage blanc, fromages, yaourts... Restez cependant vigilant par rapport aux faux-amis comme les crèmes desserts, desserts lactés qui font partie de la famille des desserts gourmands ou reproduits sucrés. I .4- Les viandes, volailles, poissons, œufs, légumineuses, alternatives végétales La viande, les œufs, le poisson, les légumineuses nous apportent des protéines qui sont indispensables à la construction des tissus musculaires. Il est conseillé d’en consommer, 1 à 2 fois par jour en variant les sources. Les légumineuses sont les nouvelles de ce groupe et sont à consommer au moins deux fois dans la semaine. 2 Pour le poisson, il est aussi recommandé d’en consommer au moins 2 fois dans la semaine dont 1 poisson gras. Le poisson est une bonne source d’oméga-3 et va ainsi contribuer à la prévention des maladies cardio-vasculaires. C’est également une bonne source de minéraux. Les œufs quant à eux sont d’excellentes protéines et sont aussi économiques. I .5- Les matières grasses Les matières grasses, qu’elles soient d’origine végétale ou animale sont indispensables pour le fonctionnement de notre organisme. A prendre en petite quantité, elles sont idéales sur le pain du matin ou pour cuire des légumes. Privilégiez les huiles végétales, car elles apportent de bonnes graisses et n’oubliez pas de les varier au quotidien. I .6- Les produits sucrés Les produits sucrés apportent du plaisir et une satisfaction cependant, ils sont à limiter dans l’alimentation, car très riche en sucre et parfois en graisse, consommés en excès, ils peuvent être néfastes pour la santé. Pour les gourmands qui aiment terminer leurs repas sur une touche sucrée, les fruits de saison. I .7-L’eau L'eau est certainement l'élément le plus indispensable de notre organisme. Elle représente selon l’âge entre 65 et 80 % du poids de notre corps. Il est conseillé de boire au moins 1,5 litre/jour et plus en cas de forte chaleur ou d’activité physique. Si vous n’aimez pas l’eau, pensez aux thés, cafés, tisanes et eaux parfumées non sucrées. Dans notre alimentation, plusieurs familles d'aliments sont représentées. Chaque catégorie contient des nutriments et des apports nutritionnels qui lui sont spécifiques. Pour une bonne alimentation, il suffit de varier les aliments en puisant dans chaque famille alimentaire. Les aliments apportent des nutriments pour le bon fonctionnement de l’organisme. Quelques informations sur les groupes d’aliments sont résumées dans le tableau suivant Tableau I : Les groupes d’aliments et leurs propriétés 3 Groupes alimentaires Les aliments Les nutriments qu'ils contiennent Roles et fonctions Produits laitiers Lait, fromages, yaourts, desserts lactés Protéines, vitamines B et calcium. Pour les produits non allégers : lipides vitamine A et D ils permettent de grandir et participent à la formation des os et de tes dents Viandes, poissons, oeufs Viandes de boeuf, mouton, porc, volaille, lapin Poissons et fruits de mer Oeufs Charcuterie Protéines, fer, vitamines B,B12 et D, plus ou moins de lipides Attention, la charcuterie (sauf le jambon blanc) contient beaucoup de lipides Ils sont nécessaires à la construction et l'entretien des muscles , de la peau et de ton sang Céréales, pommes de terre et légumes secs Pain, riz, pâtes, pommes de terre, lentilles, haricots secs, pois chiches, fèves Glucides (sucres lents), protéines, vitamines B, sels minéraux, fibres Attention, des produits élaborés (comme les biscuits et barres) contiennent des lipides Ils donnent du carburant à tes muscles et permettent de faire des longs efforts Les fruits et légumes Tous les fruits, tous les légumes verts Les fibres la vitamine C Du sucre Ils donnent de la vitalité, ils t'aident à luter contre les maladies et ils évitent d'être constipé ! Graisses et corps gras Beurre, crème, huile,margarine Lipides Vitamine A pour le beurre Vitamine E et acides gras essentiels dans les huiles et margarines Elles sont indispensables à la vie, fournissent de l’énergie Sucre Sucre, miel, confiture, sirop Glucides (sucre rapide) Ils fournissent une énergie immédiate Boissons Eau, thé, café, infusions Boissons sucrées Eau, sels minéraux pour certaines L'eau c'est la vie ! II- LES NUTRIMENTS SELON LEUR ROLE II-1-Nutriments de Construction : protéines, calcium, acides gras essentiels II-1.1 . Les protéines 4 Protides est un ensemble constitué de protéines, peptides et d’aminoacides représentant 17% de la composition du corps humain. Ils permettent de combler les besoins en azote et en acides aminés essentiels. Ils ne sont utilisés pour la couverture des besoins énergétiques que lorsque les lipides et les glucides sont fournis en quantité insuffisante Définition Les protéines sont l'un des constituants de base de nos cellules. Elles sont constituées par un enchaînement d'acides aminés. Presque tous les aliments comportent des protéines ; seuls les produits très raffinés (sucre, huile) n'en contiennent pas. Les protéines sont indispensables à la construction et à l'entretien permanent de tous les tissus du corps. Ce sont les principaux composés contenant de l'azote, d'où leur appellation occasionnelle de "matière azotée" Rôle • Construction et renouvellement des cellules • Constitution des enzymes et hormones • Processus d'immunité Elles sont nécessaires pour la croissance et le développement du corps humain, dans la construction, l’entretien, la cicatrisation et le renouvellement des tissus cellulaires, la synthèse d’enzymes métabolique et digestive, la constitution des hormones. Les protéines assurent la régulation génique, la protection immunitaire, le transport de l’oxygène, la contraction des myofibrilles, la régulation et la communication cellulaire. Sources principales • Viandes, poissons, œufs • Produits laitiers * Les légumineuses et assimilés • Céréales et féculents Les protéines sont présentes dans la plupart des aliments mais elles n'ont pas la même valeur biologique. En effet, une protéine de bonne valeur biologique apporte à l'organisme des acides aminés dits essentiels car non synthétisable par ce dernier. Il y a 8 acides aminés essentiels sur les uploads/Industriel/ bch-345-support-biochimie-a-i-2021-2022.pdf