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1 Projet de Fin d'Etudes Pour l’obtention du Diplôme du Cycle des Etudes Supéri

1 Projet de Fin d'Etudes Pour l’obtention du Diplôme du Cycle des Etudes Supérieures Spécialisées Spécialité: Management de la Qualité, Production et Logistique SOUS LE THEME: Soutenue publiquement le les membres de jury : Soutenue publiquement le ………. devant les membres de jury : Nom et Prénom Etablissement Statut Pr. Ebrahim. KERAK Président Mr. FARAH Mohammed Encadrant Examinateur Année universitaire : 2015-2016 Présenté par : Encadré par : Pr. Ebrahim. KERAK LABEL KAWTAR Contribution à La mise en place du Système d'Assurance Qualité selon les exigences de la NM HACCP - Cas d'une Société Industrielle de Boulangerie Pâtisserie – DELIPAT PAUL Université Hassan Premier Faculté Des Sciences et Techniques Tanger 2 « Je remercie dieu tout puissant sans qui ce travail n’aurait aboutit, je le remercie aussi de m’avoir donner des parents comme ceux que j’ai, sans leurs soutiens, leurs amours, leurs présences à mes côtés et leurs sacrifices, je ne serais jamais arrivée à ce que j’en suis aujourd’hui et ce que je serai dans le future ». Merci. 3 Je dédie ce travail A ma mère et à Mon père En reconnaissance des lourds sacrifices que vous avez consentis pour mon éducation ; Pour avoir toujours soutenus mes choix et m’avoir permis de construire librement mon avenir ; Certes aucune récompense au monde n’égalera les énormes Sacrifices que vous avez faits pour mon éducation et mon bonheur. Merci surtout pour votre confiance en moi. J’oublie souvent de vous dire : « je vous aimes », maintenant c’est écrit à jamais dans ce travail qui n’est que le votre. De tout cœur merci.  A mes chers frères.  A tous mes amis (es).  A tous mes professeurs  A tous ceux qui m’ont aidé de prêt ou de loin pour la réalisation de ce travail. 4 Pour commencer, Je tiens à remercier M. FARAH Mohamed, je tiens à vous exprimer ma plus profonde gratitude et mon indéniable reconnaissance de m’avoir pris sous votre égide technique et professionnelle. Vous m’avez chaleureusement adopté et vous m’avez fait partager votre passion et votre enthousiasme pour le travail. Trouvez ici l’expression de toute ma gratitude ainsi que mon respect, pour votre soutien paternel, votre précieux aide votre patience et votre esprit compréhensive tout au long de ce cursus .Vous avez su me guider avec une grande générosité de cœur et d’esprit. Je remercie également le personnel de Perfect Industry pour son accueil, pour leur bonne humeur et leur coopération durant toute la durée d’exécution des missions. De plus, mes remerciements vont vers M. kerak Ibrahim, responsables de la filière «Management qualité production et logistique», pour ses consignes et son soutien au cours de la formation. Nous n’oublierons point de m’acquitter de vifs remerciements envers les membres de jury d’avoir accepté de juger ce travail et de siéger à la soutenance. Pour finir, un grand merci à toutes les personnes qui ont contribuées de près ou de loin à la réalisation de mes différentes tâches. 5 Dans un marché mondial caractérisé par une croissance continue de la demande en produits de qualité répondant aux nouvelles habitudes de consommation, l'industrie de Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie et Plats cuisinés (BVP), apparaît aujourd'hui comme une composante d’avenir qui reste elle aussi concernée par le problème d’insécurité alimentaire qui gagne les consommateurs, quoique le concept d'assurance qualité soit en plein développement. L'objectif n'est plus de fabriquer des produits conformes, il devient aussi nécessaire de prouver la capacité de l’entreprise à garantir en continuité la qualité de ces produits en suivant une démarche qui peut être officiellement obtenu par une certification qui est la démarche HACCP. C’est dans le cadre de cette perspective que s’inscrit ce travail dont l’objectif est de traiter l’assurance qualité en suivant la démarche HACCP conformément aux exigences de la norme marocaine NM HACCP 08.0.002. Ce projet a été réalisé pendant une durée de quatre mois à la société « DELIPAT PAUL » à Mohammedia.  La première étape du projet c’est d’évaluer les programmes préalables en terme de moyen et pratique de fabrication en vue d’examiner leur conformité avec les exigences des normes relatives à l’hygiène alimentaire.  La deuxième étape consiste à étudier la chaîne de fabrication de la pluralités des produits de la viennoiserie, pâtisserie et plats cuisinés.  La troisième partie à pour objectif la préparation de la mise en place de la démarche HACCP. 6 Introduction A-Présentation de l’organisme d’acceuil et Revue Bibliographique 1.Présentation générale de l’entreprise Delipat Paul A.Aperçu historique 1.Présentation générale de l’entreprise Delipat Paul 2.L’organigramme de l’entreprise 3.Les activités de l’usine et la gamme des produits B.Approche générale sur DELIPAT 1.Description de l’unité 2.Contrôles qualité et Hygiène 3.Politique de l’entreprise Chapitre I – Revue bibliographie I- Présentation du secteur de BVP A- La BVP au niveau du Maroc 1-a La boulangerie pâtisserie industrielle 1-b La boulangerie pâtisserie artisanal 1-c La biscuiterie-biscoterie o boulangerie pâtisserie de conserve industrielle II- Activités des plats cuisinés surgelés Chapitre II – Généralités sur la qualité I- Introduction général II-Les programmes préalables ou programmes pré requis 1-Préparation à la mise en place de HACCP 2-Définition des programmes préalables 3- Les aspects des programmes préalables 4-Démarche des programmes préalables III-Le système HACCP 1- Objectifs du système 2- Domaine d’application 3- Principes du système 4-Aplication des principes de la démarche B-Contribution à la mise en place de l’HACCP I-Introduction II- Evaluation de l’état actuel de delipat par rapport aux PP A-1 Méthodologie d’évaluation des PP A-2 Méthodologie de calcul III- Etude HACCP : Cas du « Gratin Surgelé » A-1 Méthodologie de l’étude A-2 Conclusion 7 C-Résultats I-Résultats d’évaluation des PP a- Résultats d’évaluation des chapitres des PP b- Résultats d’évaluation des sous chapitres des PP II- Résultats de l’étude HACCP D-Discussion I- Analyse des résultats et discussion des PP II- Synthèse des résultats de l’étude HACCP D-Conclusion E-Perspectives Références bibliographiques Annexes 8 BVP : Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie PP : Programmes Préalables AFNOR : Association Française de Normalisation. BPF : Bonnes Pratiques de Fabrication BPH : Bonnes Pratiques d'Hygiène CCP : Critical Control Point contrôle de point critique). Chap : Chapitre DLV : Date Limite de Vente (de Validité) FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nations FENAGRI : Fédération National d'Agroalimentaire HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point. IAA : Industries Agricoles et Alimentaires. Labo : Laboratoire (atelier de production à DELIPAT) MCI : Ministère chargé de l'industrie MP : Matière(s) Première(s) NC : Non-conformité. NM : Norme Marocaine. OMS : Organisation Mondiale de la Santé. PASA : Programme d'Assurance de la Salubrité des Aliments Réf. : Référence FIFO : First In First Out 9 Figure 1 : Séquence logique d’application du système HACCP. Figure 2 : Le pourcentage de satisfaction des exigences des PP des chapitres. Figure 3: Les pourcentages de satisfaction des PP des sous chapitres. Figure 4 : Diagramme de fabrication « Gratin Surgelé ». 10 Tableau 1 : Statistiques des Entreprises Marocaines par Activité pour Secteur des "Industries Alimentaires". Tableau 2 : Grille d’évaluation des Programmes Préalables. Tableau 3 : Résultat d’évaluation des PP cas du chapitre « Equipement général ». Tableau 4 : Les résultats d’évaluation des exigences des programmes préalables par chapitres. Tableau 5 : Les résultats d’évaluation des exigences des PP par sous chapitre. Tableau 6 : Les points critiques relatif à la chaîne de production du « Gratin Surgelé ». 11 Annexe 1 : Rapport de diagnostic des états des lieux de l’application des programmes préalables. Annexe 2 : Arbre de décision pour l’identification des points critiques de maîtrise. Annexe 3 : Nombre minimum recommandé de toilettes par rapport au nombre d'employés, selon le Codex Alimentarius. Annexe 4 : Identification des dangers cas du « Gratin Surgelé ». Annexe 5 : Détermination des CCP cas du « Gratin Surgelé ». Annexe 6 : Plan HACCP cas du « Gratin Surgelé ». Annexe 7 : Définitions utile dans le domaine de la qualité. 12 FST-Tanger DELIPAT PAUL L’industrie agro-alimentaire est considérée comme le deuxième secteur de l’industrie nationale du point de vue économique. Ce secteur se trouve dans un environnement économique mondial de plus en plus concurrent et marqué par la suppression des systèmes de protectionnisme. Sous l’effet de ces nouveaux enjeux, le client qui est le roi dans le marché se trouve de plus en plus exigeant et demandeur d’un produit de qualité cette dernière n’est plus un choix pour les industriels marocains, mais une exigence pour survivre et pour conquérir un marché où le produit est différencié non seulement par son prix mais aussi par sa qualité. Du point de vue sécurité sanitaire, la démarche HACCP est reconnue universellement dans les industries agricoles et alimentaires, elle consiste à analyser les étapes critiques de la production présentant un risque sanitaire, elle permet de déceler tout au long de la chaîne de fabrication, les défauts qui pourraient avoir une incidence sur la sécurité sanitaire en cours de transformation et, donc de les prévenir ou corriger avant que le produit ne soit complètement transformé, emballé et distribué. Riche par la diversité des segments qui le uploads/Industriel/ rapport-pfe.pdf