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THIBERT Enzo Page sur 1 11 Book Brevet technique des métiers Patisserie Franck

THIBERT Enzo Page sur 1 11 Book Brevet technique des métiers Patisserie Franck Lebret Rue Jean Henri Fabre 71380 Saint Marcel 03 85 96 57 92 lebr.christelle@gmail.com Session 2023 CIFA Jean Lameloise 17 Voie Romaine 71640 Mercurey Sommaire Tableau récapitulatif des produits: - Fiche technique Cake citron p 4 - Fiche technique Pommes p 7 - Fiche technique Bourgogne - Fiche technique L’exotique - Fiche technique Tourte aux grenouilles - Fiche technique Spécialité Page sur 2 11 Viennoiserie et gâteaux de voyages Cake citron Pâtisserie Pommes Chocolaterie Ganache poivre de Timut Glacerie L’éxotique Traiteur Tourte grenouille Spécialité Page sur 3 11 Cakes citron Pour 10 cakes: Ingrédients: Appareil à cakes: - Sucre semoule: 1420 gr - Oeufs: 1213 gr - Sel: 5 gr - Zestes de citron semoule jaunes: 35 gr - Crème: 607 gr - Farine T45: 1095 gr - Levure chimique: 20 gr - Beurre fondu: 412 gr Punch: - Jus de citron: 644 gr - Sucre semoule: 756 gr Décors: - Nappage neutre a chaud - Eau - Codyneige - Etiquette « Lebret » en chocolat Procédé: Préparer tout le matériel. Graisser l’intérieurs des moules, puis a l’aide des gabarits découper des bandes de papier Cuisson. Compter deux petits et un grand par moule. Puis coller avec de la graisse les deux petits sur les petits cotés du moule et le grand pour recouvrir les deux cotés les pus grands ainsi que le fond. Commencer par peser ensembles sel, sucre, oeufs et zestes dans le grand cul de poule a fond rond. Puis tamiser la farine avec la levure chimique sur une plaque avec un papier cuisson, faire fondre le beurre dans une gamelle en plastique . Et peser la crème dans l’autre gamelle en plastique. Bien faire mousser au fouet, les oeufs avec le sel, le sucre et les zestes. Une fois que le mélange aura doubler de volume, ajouter la crème puis la farine et la levure tamiser. Et pour finir le beurre fondu. Peser 470 gr dans chaque moules. Couvrir avec un sac a pâton. Puis laisser reposer la nuit au frigo. Page sur 4 11 Matériel: - 10 moules à cakes - Feuilles cuisson - Bombe de graisse - Gabarits pour papier a cakes - Ciseaux - Minuterie - Grand cul de poule à fond rond - Cercle pour tenir le cul de poule - Balance - Fouet - Deux gamelles en plastique moyennes - Maryse - Une plaque cuisson et une inox - Tamis - Louche - Corne - Couteau office - Sac à pâton - Casserole - Cornet a piston - Couteau scie - Filme alimentaire - Poudrette - Casserole - Pinceau Cuire à 175°C pendant XX minutes . Pendant la cuisson peser le punch. Une fois les cakes refroidies, les démouler, retirer les papiers cuisson. Les remettre dans les moules puis couper le dessus de cake a hauteur du moule. Faire chauffer le punch arrêter la cuisson dès qu’il frémit puis verser 140 gr sur les cakes a l’aide du cornet a piston. Une fois le sirop absorber, démouler puis filmer. Congeler puis sortir dès que nécéssaire. Décorer le cake une fois décongeler. Poudrer de codyneige le dessus et napper au pinceau les côté, pour finir apposer une étiquette au centre du dessus du cake sens de lecture dans la longueur . Disposer sur une semelle or. Règles d’hygiène: - Veiller a ne jamais congeler un produit déjà décongeler. - Vérifier les dates de péremptions de touts les produits utiliser. - Ne pas les laisser les produits devant être stocker au frigo ou au congélateur a température ambiante. Page sur 5 11 Vente: Arguments: Texture particulièrement fondante car il est imbibé de son sirop au citron. Très léger il est donc parfait a la fin d’un repas ou pour le café. Le cake n’a pas obligatoirement besoin d’être stocker au frigo il peut donc facilement être transporter sur de longs trajet. Sans arômes artificiels ni colorant. Allergènes: - Gluten - Produits a base de lait - Oeufs Page sur 6 11 Pommes: Pour 70 pommes: Biscuit cuillère : - Jaunes : 400 gr - Oeuf : 1 gr - Sucre : 195 gr - Blancs : 680 gr - Sucre : 390 gr - Farine T45 : 540 gr - Poudre a biscuit : 85 gr Faire monter les jaunes, les oeufs et le sucre. Séparément faire monter les blancs et le sucre. Pendant ce temps tamiser la farine avec la poudre à biscuit. Une fois les deux masses montée, il faut les mélanger grossièrement à la maryse puis finir de mélanger en ajoutant les poudres.Bien faire attention à mélanger très délicatement et ne pas trop mélanger afin de ne pas faire retomber la masse. Tailler à la poche une plaque complète, sur une feuille cuisson. Cuire à XXX°C pendant XX minutes. Une fois cuit détailler a l’emporte pièce des ronds de diamètre 3. Compoté pomme vertes : Cube de pommes granny : 1030 gr Purée de pommes vertes : 656 gr Pectine NH : 23 gr Sucre : 200 gr Éplucher, vider puis couper en petits dés les pommes a l’aide du coupe légume. Mettre les cubes dans un cul de poule. Porter a ébullition la purée de pomme verte puis y ajouter le sucre et la pectine au préalable mélanger. Cuire 2 minutes puis verser sur les cubes de pommes. Remplir à 3/4 les empreintes du Flexipan puis mettre au surgélateur. Coulis pommes vertes : Jus de pommes vertes : 900 gr ( environ 1500gr de pommes granny) Masse a gélatine : 120 gr (20 gélatine, 100 eau) Sucre : 45 gr Manzana : 108 gr Préparer environ 1500 gr de pommes vertes. Couper les pommes en cartier puis les centrifuger jusqu’à obtenir les 900 gr de jus. Mélanger le jus de pommes avec la manzana. Faire fondre la masse à gélatine puis la mélanger au précédant mélange. Sortir le Flexipan contenant la compoté et couler a l’aide du cornet a piston le coulis jusqu’au ras des empreintes. Placer au congélateur. Page sur 7 11 Matériel: - Fouet a kitchenaid - Cuve a kitchenaid - Flexipan insert ø 3 - Casseroles - Cul de poules - Poche a douille - Douille ø 10 - Emporte pièce ø 3 - Balance - Grille - Plaque cuisson - Feuille cuisson - Plaque inox - Fouet - Spatule - Maryse - Corne - Tamis - Coupe légumes - Centrifugeuse - Cornet a piston - Couteau - Pèle pommes - Minuterie - Thermomètre - Chinois - Mixeur - Moules pommes - Cornet - Pic - Verre mesureur - Mousse Bavaroise : Lait : 450 gr Crème : 450 gr Jaune : 180 gr Sucre : 90 gr Vanille gousses : 2 Masse a gélatine : 130 gr (gélatine 18, eau 90) Couverture Ivoire : 1880 gr Crème fouetter : 1800 gr Réaliser une crème anglaise avec le lait, la petite quantité de crème, les jaunes, le sucre et la vanille. Une fois cuite à 85°C ajouter la masse à gélatine puis chinoiser sur le chocolat afin de réaliser une ganache. Finir par ajouter la crème fouetter Glaçage vert : Lait : 287 gr Crème : 594 gr Sucre : 583 gr Glucose : 212 gr Fécule : 55 gr Sucre : 212 gr Colorant vert : QS Faire bouillir: Lait, crème, glucose, sucre puis ajouter en pluie la fécule et le sucre mélanger. Verser sur la masse a gélatine, mixer et en même temps ajouter le colorant. Placer au réfrigérateur Montage: Réaliser à l’avance le biscuit, les insert et le glaçage. Garnir à ras de mousse tout les moules qui forme le dessus des pommes puis congeler. Pour les dessous, garnir les moules au 3/4 de mousse puis mettre un rond de biscuit et un insert, bien appuyer les deux dans la mousse jusqu’au fond du moule puis lisser avec de la mousse au ras des moules. Congeler. Une fois les deux parties congeler à coeur, Démouler puis superposer les deux parties de la pomme et chauffer légèrement la jointure entre les deux parties à la main afin de faire disparaître cette jointure. Remettre au congélateur. Finition: Terminer par faire fondre le glaçage afin qu’il ai la texture adéquate. Puis le verser dans un verre mesureur afin de pouvoir tremper les pommes dedans a l’aide d’un pic. Laisser écouter le surplus de glaçage sur une grille avant de les placer sur les coupelles. Terminer de décore avec une queue en chocolat noir réaliser au cornet Règles d’hygiène: - Veiller a réaliser le plus vite possible les étapes impliquant des produit congeler afin de ne pas rompre la chaine du froid. - Vérifier les dates de péremptions de touts les produits utiliser. - Ne pas les laisser les produits devant être stocker au frigo ou au congélateur a température ambiante. Page sur 8 11 Gélatine : 21 gr Eau : 148 gr Vente: La pomme est un entremet composer d’une mousse bavaroise à la vanille. D’un insert compotée pommes granny et coulis au uploads/Industriel/ book.pdf