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République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’enseignement Sup

République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Université KASDI MERBAH Ouargla Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie Département des Sciences Biologiques MéMoire de fin d’études Présenté pour l’obtention du diplôme MASTER Spécialité : Qualité des produits et sécurité alimentaire Par : BOUKHALFA AMINA THEME Devant le jury : HENNI Abdellah MCA Président UKM Ouargla MIMOUNI Yamina MCA Examinatrice UKM Ouargla SAADI Sid Ahmed MAA Encadreur UKM Ouargla BELDI Nadia MCB Co-encadreur UKM Ouargla 2019/2020 Qualité physico-chimique et microbiologique d’une boisson traditionnelle « TAKERWAIT » Avant tout, nous remercions notre créateur Allah, le tout puissant pour la santé et le courage qu’il nous a donné pour mener ce travail jusqu’à son bout. Je remercie : Mr HENNI Abdellah ; Maitre de conférences A université d’Ouargla, pour l’honneur qu’il nous fait en acceptant de présider notre jury de soutenance. Mlle MIMOUNI Yamina ; Maitre de conférences A, pour nous avoir honorés et acceptés d’examiner notre travail. Mes sincères gratitudes à Mr. SAADI Sid Ahmed ; Maitre- assistant A à l université d’Ouargla, mon promoteur pour avoir accepté d’encadrer et diriger ce travail, et pour m’avoir permis de bénéficier de ses conseils tout au long de la réalisation de ce travail. Je remercie Mme. BELDI Nadia ; maitre de conférences B pour accepter le co-encadrement, ses nombreux conseils et son soutien constant tout au long de la réalisation de ce travail Nous remercions aussi Mr.BETTAYEB Abdelhamid de nous avoir autorisés à suivre notre travail au sein du laboratoire de LA COQ, à ROUISSAT-OUARGLA. Je tiens à remercier l’ensemble du personnel de laboratoire de LA COQ (KAOUTAR, CHERIFA, AHLEM) pour leur patience, leurs conseils pleins de sens et pour le suivi et l’intérêt qu’ils ont portaient à mes travaux. Dans l’impossibilité de citer tous les noms, mes sincères remerciements vont à tous ceux et celles, qui de près ou de loin, ont permis par leurs conseils et leurs compétences la réalisation de ce mémoire. REMERCIEMENT Je dédie ce travail, comme preuve de respect, de gratitude, et de reconnaissance à dieu le tout miséricordieux. A : mes chers parents, pour tous leurs sacrifices, leur amour, leur tendresse, leur soutien et leurs prières tout au long de mes études. A mes chères sœurs HIBA, MERIEM et SELMA pour leurs encouragements permanents, et leur soutien moral. A mon cher frère, TAREK, pour son appui et son soutien. Mes meilleurs amis et chers enseignants de parcours de « Qualité des produits et sécurité alimentaire » pour leur aide, leur temps, leur encouragement et leur assistance. A tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de mon mémoire. Merci infiniment Amina Dédicace Table des matières Remerciement Dédicace Liste d’abréviations Liste des figures Liste des tableaux Introduction .............................................................................................................................. 1 Partie 1 : Synthèse bibliographique Chapitre I : les boissons I.1. Généralités sur les boissons ................................................................................................. 3 I.2. Définition ............................................................................................................................. 3 I.3.Types des boissons ................................................................................................................ 4 I.4. Composition nutritionnelle des boissons ............................................................................. 6 I.5. Technologie de fabrication des boissons .............................................................................. 7 I.6. Législation concernant les boissons ..................................................................................... 8 I.7.Contrôle de qualité des boissons ......................................................................................... 10 Chapitre II : boisson TAKERWAIT II.1. Historique et généralités sur la boisson TAKERWAIT .................................................... 12 II.2. Composition de boisson traditionnelle « TAKERWAIT » ............................................... 12 II.2.1. Citron : Citrus limonia "ٌانهًٍى" .................................................................................. 12 II.2.1.1. Définition ............................................................................................................. 12 II.2.1.2. Description botanique .......................................................................................... 12 II.2.1.3. Classification ....................................................................................................... 13 II.2.1.4. Intérêts thérapeutiques : ....................................................................................... 13 II.2.2. Corrigiole :CorrigiolaTelephiifolia " ٍٍانسسغ " ............................................................ 14 II.2.2.1. Définition ............................................................................................................. 14 II.2.2.2. Description botanique .......................................................................................... 14 II.2.2.3. Classification ....................................................................................................... 14 II.2.2.4. Intérêts thérapeutiques ......................................................................................... 14 II.2.3. Myrte : Myrtus communis L. "الريحان" ......................................................................... 15 II.2.3.1. Définition ............................................................................................................. 15 II.2.3.2. Description botanique .......................................................................................... 15 II.2.3.3. Classification ....................................................................................................... 16 II.2.3.4. Intérêts thérapeutiques ......................................................................................... 16 II.2.4. Souchet adorable : Cyperusarticulatus "تارة" .............................................................. 17 II.2.4.1. Définition ............................................................................................................. 17 II.2.4.2. Description botanique .......................................................................................... 17 II.2.4.3. Classification ....................................................................................................... 17 II.2.4.4. Intérêts thérapeutiques ......................................................................................... 18 II.2.5. Rosier : Rosa x damascena "ورد" .............................................................................. 18 II.2.5.1. Définition ............................................................................................................. 18 II.2.5.2. Description botanique .......................................................................................... 18 II.2.5.3. Classification ....................................................................................................... 19 II.2.5.4. Intérêts thérapeutiques ......................................................................................... 19 II.2.6. Girofle : Syzygiumaromaticum "عود نوار- قرنفل" ........................................................... 20 II.2.6.1. Définition du giroflier ............................................................................................. 20 II.2.6.2. Description botanique de l’arbre ......................................................................... 21 II.2.6.3. Classification ....................................................................................................... 21 II.2.6.4. Intérêts thérapeutiques ......................................................................................... 22 II.3. Processus de fabrication de boisson traditionnelle TAKERWAIT................................... 22 II.4. Conditionnement des boissons traditionnelles TAKERWAIT ......................................... 23 II.5. TAKERWAIT dans les traditions de M’zab ..................................................................... 23 II.6. Qualité microbiologique de TAKERWAIT ...................................................................... 24 II.7. Intérêts nutritionnels et thérapeutiques ............................................................................. 25 II.8. Altération organoleptique des boissons traditionnelles TAKERWAIT ........................... 25 Partie 2 : partie expérimentale Chapitre III : matériel et méthodes III.1. Objectif .......................................................................................................................... 27 III.2. Lieu de stage .................................................................................................................. 27 III.3. Matériel .......................................................................................................................... 27 III.3.1. Matériel non biologique : .......................................................................................... 27 II.3.2. Matières biologiques et échantillonnage .................................................................... 27 III.4. Méthodes ........................................................................................................................ 28 III.4.1. Analyses physico-chimiques des boissons ............................................................... 28 III.4.1.1. Détermination de la teneur en eau ...................................................................... 28 III.4.1.2. Détermination du degré Brix .............................................................................. 28 III.4.1.3. Détermination du potentiel d’hydrogène (NF V 05-108)................................... 29 III.4.1.4. Détermination de l’acidité titrable (NF V 05-101)............................................. 29 III.4.1.5. Détermination de la teneur en acide ascorbique ................................................. 29 III.4.1.6. Détermination de la densité relative (Gachot, 1955) ......................................... 30 III.4.1.7. Détermination des cendres (CACQE : N° 08.96.07 REVO) ............................. 30 III.4.1.8. Détermination de la matière organique .............................................................. 31 III.4.1.9. Détermination des sucres totaux : méthode de différence.................................. 31 III.4.2. Analyses microbiologiques ....................................................................................... 31 III.4.2.1. Préparation des dilutions décimales Selon ISO 6887-6 (2013).......................... 31 III.4.2.2. Dénombrement de la flore mésophile aérobie totale .......................................... 31 III.4.2.3. Dénombrement des levures et moisissures (Normes NF ISO 7954) .................. 32 III.4.3. Analyses sensorielles ................................................................................................ 33 Chapitre IV : Résultats et discussion IV.1. Qualité physico-chimique des boissons TAKERWAIT .................................................. 34 IV.1.1. La teneur en eau et la matière sèche ......................................................................... 34 IV.1.2.Degré Brix ................................................................................................................. 36 IV.1.3. pH et acidité .............................................................................................................. 39 IV.1.4. Acide ascorbique ou vitamine C ............................................................................... 41 IV.1.5. Densité ...................................................................................................................... 44 IV.1.6. Cendres et matière organique ................................................................................... 45 IV.1.7. Sucres totaux ............................................................................................................. 47 IV.2. Qualité microbiologique des boissons TAKERWAIT .................................................... 49 IV.3. Analyses sensorielles des boissons TAKERWAIT ......................................................... 51 IV.3.1. Aspect ....................................................................................................................... 51 IV.3.2. Goût .......................................................................................................................... 53 IV.3.3. Arômes et odeurs ...................................................................................................... 53 IV.3.4. Texture (viscosité) .................................................................................................... 55 IV.3.5. Autres paramètres ..................................................................................................... 56 Conclusion ............................................................................................................................... 58 Références bibliographiques …………………………….………………………………....60 Annexes…………………………………………………………………………………..…..67 Liste des abréviations OMS L'Organisation Mondiale de la Santé ISO Organisation international de Standarisation c. à thé Cuillère à thé VE(KJ) Valeur Energétique (Kilojoule) KPa Kilopascal CEE La Communauté économique européenne ºBrix Degré de Brix NF Norme Française CE Communauté Européenne HACCP Hazard Analysis Critical Control Point ALAT Alanine Aminotransférase ASAT Aspartate Aminotransférase LDL Low Density Lipoprotein (lipoprotéines de bassedensité) HDL High DensityLipoprotein (lipoprotéines de haute densité) VIH Virus de l’immunodéficiencehumaine PCA Plate Count Agar OGA Oxytétracycline-Glucose-Agar VF Viande-foie Liste des figures N° Titre des figures Pages Figure 1 Feuilles et fruits de Citrus limonia 13 Figure 2 Plante de CorrigiolaTelephiifolia 14 Figure 3 Feuilles et fleurs de Myrtus communis L 16 Figure 4 Tubercules de souchet à grande taille et couleur jaune 17 Figure 5 Fleur rose et doublée de la plante Rosa x damascena 19 Figure 6 Boutons floraux et fleurs de giroflier 21 Figure 7 Histogrammes représentant la teneur en eau et en matière sèche de TAKERWAIT en comparaison avec celles de jus commercialisé 34 Figure 8 Histogrammes représentant la teneur en eau et en matière sèche de TAKERWAIT en comparaison avec celles d’une boisson lactée. 35 Figure 9 Courbe représentant les variations de °Brix en fonction de la concentration des sucres 36 Figure 10 Histogramme représentant le °Brix de TAKERWAIT en comparaison avec ceux d’un jus commercialisé et d’une boisson lactée. 37 Figure 11 Histogramme représentant le °Brix de TAKERWAIT en comparaison avec ceux d’un nectar de fruits et d’une boisson gazeuse 38 Figure 12 Histogramme représentant le pH de TAKERWAIT en comparaison avec celui d’une boisson à base des fruits et légumes et d’un jus commercialisé. 39 Figure 13 Histogramme représentant l’acidité de TAKERWAIT en comparaison avec celles d’autres boissons. 40 Figure 14 Histogramme représentant la teneur en acide ascorbique de TAKERWAIT en comparaison avec un nectar de fruits et RAMY light. 42 Figure 15 Histogramme représentant la teneur en acide ascorbique de TAKERWAIT en comparaison avec d’autres boissons. 43 Figure 16 Histogramme représentant la densité de TAKERWAIT en comparaison avec d’autres boissons. 44 Figure 17 Histogrammes représentant les cendres et la matière organique de TAKERWAIT en comparaison avec celles de jus de fruit commercialisé. 45 Figure 18 Histogramme représentant la teneur des cendres de TAKERWAIT en comparaison avec des différents jus d’orange commercialisés. 46 Figure 19 Histogramme représentant les sucres totaux de TAKERWAIT en comparaison avec celles d’un nectar de fruits et une boisson à base de lait et de jus d’orange. 47 Figure 20 Histogramme représentant les sucres totaux de TAKERWAIT en comparaison avec celles des différents jus d’orange commercialisés. 48 N° Titre des figures Pages Figure 21 Résultats de l’analyse sensorielle pour l’aspect 52 Figure 22 Résultats de l’analyse sensorielle pour le goût 53 Figure 23 Résultats de l’analyse sensorielle pour les arômes uploads/Industriel/ boukhalfa-amina.pdf