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3 4 INFORMATIONS GENERALES 5 CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE ET STOCKAGE 18 27 CONCL

3 4 INFORMATIONS GENERALES 5 CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE ET STOCKAGE 18 27 CONCLUSIONS ET RECOMMANDATIONS 26 GESTION TECHNIQUE DE LA COMMERCIALISATION 20 HYGIENE ET QUALITE 10 PRODUCTION DE FIGUES SECHEES 7 TRAITEMENT DES FIGUES APRES RECOLTE 4 INTRODUCTION Page TABLE DES MATIERES INTRODUCTION La superficie totale occupée par le figuier au Maroc est de 42.000 ha pour une production de figues estimée à plus de 100 000 tonnes. Il existe cinq grandes zones de production de figues : Taounate (22 230 ha), Chefchaouen (7 050 ha), Al Hoceima (5 000 ha), Ouezzane (3 150 ha), et Tétouan (2 000 ha). D’autres plantations sont réparties entre Taza, Nador, Essaouira, El Jadida et Safi. Malgré cette importante production, l’exploitation commerciale du figuier et sa contribution au bien être économique du monde rural sont très limitées pour plusieurs raisons :  La plupart des plantations sont naturelles et se trouvent dispersées dans des zones à topographie variée parfois difficile d’accès et dont le rendement moyen est très faible (moins de 3 tonnes/hectare contre 5 à 8 tonnes/hectare pour les plantations industrielles).  La dispersion de la production et la qualité médiocre des produits, fait que la production des figues est dirigée principalement vers le marché national des produits frais ou séchés. Dans les deux cas (mauvaise manipulation des produits, séchage utilisant des méthodes traditionnelles) les pertes sont énormes et les produits de mauvaise qualité. Dans les zones difficiles d’accès une grande partie de la production pourrit sur l’arbre et donc perdue. Le manque d’un savoir-faire et d’une technologie de séchage à la portée des entrepreneurs ruraux et adaptés aux conditions socioéconomiques et climatiques du Maroc. Le présent guide est destiné à donner aux entrepreneurs ruraux qui s’adonnent à l’activité d’exploitation du figuier et à la valorisation des figues les bases techniques pour faire de leur travail une activité commerciale rentable et prospère. Il pourra également être utilisé par les techniciens formateurs et encadreurs pour transférer et disséminer une technologie améliorée de séchage des figues permettant à des productions de type artisanal et semi- artisanal de répondre aux exigences de qualité des marchés. Ce guide qui a été préparé sur la base de l’expérience de l’unité pilote de Bouadel (Taounate), est destiné à aider dans l’accomplissement des différentes étapes du séchage en couvrant toute la chaîne depuis la cueillette jusqu’au marché de manière à assurer la sécurité sanitaire et la qualité du produit et se conformer aux exigences internationales en matière de traçabilité. Ce guide doit être complété par un manuel des BPH et HACCP. Pour être complet en terme d’information, il y a lieu de se référer au manuel sur l’utilisation du séchoir hybride. INFORMATIONS GENERALES Le figuier Le figuier est un arbre fruitier qui se plaît particulièrement dans le bassin méditerranéen, où il atteint dix à douze mètres de haut. Le figuier craint le froid et il est déconseillé de faire des plantations commerciales dans les régions où la température descend l’hiver au dessous de 5°C. La superficie totale occupée par le figuier au Maroc est de 42.000 ha. Il existe cinq grandes zones de production de figues : Taounate (22.230 ha), Chefchaouen (7.050 ha), Al Hoceima (5.000 ha), Ouezzane (3.150 ha), et Tétouan (2.000 ha). D’autres plantations sont réparties entre Taza, Nador, Essaouira, El Jadida et Safi. La période de fructification des figuiers est très différente selon les variétés. Certaines variétés, dites ‘’unifères’’ n’ont qu’une seule fructification, d’autres, dites ‘’bifères’’ fournissent deux récoltes par an ; l’une de gros fruits ou figues- fleurs, formés sur les rameaux de l’année précédente, qui mûrissent en juillet- août, et l’autre de fruits standard, sur les rameaux de l’année, qui mûrissent en septembre-octobre. La production de figues au Maroc est estimée à près de 103.000 tonnes. Le rendement moyen est de 2,45 tonnes/hectare ce qui est très bas comparé aux 5 à 8 tonnes/hectare des plantations industrielles. Le figuier est productif à compter de la quatrième année et atteint son maximum de production vers 12 ans. Il existe de nombreuses variétés de figues à peau violette (Fraga en Espagne, Barbillonne en France, Brune de Turquie en Italie ou Ounk H’Hmane au Maroc) et à peau verte (Blanco temprano en Espagne, Aubique blanche en France, Dottato ou Kadota en Italie et El Mansour au Maroc). Les variétés que l’on trouve au Maroc sont Ounk H’Man, El Homran, Mebdar qui sont à peau violette et El Mansour, Nabort, El Koto, Beïda, Ferzaoui qui sont à peau verte. Composition moyenne d’une figue à peau verte La figue est un fruit rond au poids du fruit varie selon les variétés de 30 à 65 grammes. Elle est composée d’une peau externe colorée et une partie interne qui contient un liquide appelé latex et riche en protéases et lipases. Ces deux parties représentent respectivement 10 et plus de 20% du poids du fruit. Eau 80,0 % Sucres 13,5 % Acides organiques 0,4 % Cellulose 2,8 % Protéines 1,9 % Lipides 0,3 % Cendres 0,8 % La figue peut se dessécher partiellement sur l’arbre sans perdre sa qualité. La peau se fripe, et la teneur en eau du fruit peut descendre à 70 % sans que le fruit pourrisse. La durée de conservation du fruit à 25°C est de 24 heures, et de l’ordre de la semaine en chambre froide, à la température de 4 à 5°C. Les variétés à peau noire et violette sont consommées fraîches, alors que les variétés à peau verte sont le plus souvent séchées. Le fruit dont la teneur en sucres monte à plus de 20 % se conserve beaucoup mieux en chambre froide. TRAITEMENT DES FIGUES APRES RECOLTE Quelle que soit leur destination, le traitement des figues obéit à des pratiques qu’il faut respecter au niveau de tous les maillons importants de la chaîne comprenant notamment la culture (Bonnes Pratiques Agricoles BPA), la récolte et la conservation de la matière première, le traitement du produit (BPF /BPH) l’emballage et le conditionnement du produit fini. Maturité et période optimale de récolte des figues La maturité des figues est un paramètre déterminant sur la qualité du fruit sec, la couleur et la fermeté du fruit étant les critères généralement employés pour déterminer la date optimale de récolte. Les figues destinées à être séchées doivent être cueillies très mûres. Elles doivent être récoltées par temps sec et chaque variété doit être cueillie séparément selon ses aptitudes à la dessiccation. La figue parfaitement mûre se flétrit, son port n’est plus érigé, la peau est légèrement craquelée ; le pédoncule, d’abord turgescent et blanc laiteux, devient sec et translucide. La figue se détache facilement avec son pédoncule, contrairement à une figue insuffisamment mûre. Photo1 : Figues à maturité optimale Cet état de maturité avancé, est impératif pour l’obtention des figues sèches de bonne qualité. En effet, un fruit vert est plus aqueux et plus acide, et il en résulte deux inconvénients majeurs : L’acidité après séchage (phénomène physique assimilable à une concentration) est considérablement accentuée, ce qui est désagréable au goût et masque la faible teneur en sucre. La perte en eau est plus importante ; cette particularité a pour double effet de diminuer le rendement et d’agir sur la qualité de la figue sèche qui est beaucoup moins souple. Pour n’en donner qu’un exemple, les figues vertes, une fois séchées, donnent un produit caoutchouté, à peau blanchâtre, qui est invendable. Précautions à prendre lors de la récolte des figues Les figues bien mûres sont très fragiles, la récolte doit se faire selon les conditions suivantes : Photo 2 : Démonstration: maturité et récolte - La cueillette doit être faite très tôt le matin et le produit livré immédiatement. - Il doit s’écouler moins d’une journée entre la cueillette et le séchage pour empêcher le début d’éventuelles fermentations. - La distance entre le verger et le lieu de séchage doit être le plus court possible et le transport effectué dans les meilleures conditions possibles. - Pour éviter les écrasements, il faut utiliser des emballages de faible profondeur rempli aux ¾ (type plateau) et l’épaisseur des fruits limitée à deux couches. Le rendement et la main-d’œuvre appliquée pour la récolte Les rendements sont très variables et se situent entre 15 et 80 kg par arbre en pleine production. L’échelonnement de la maturité des fruits peut s’étendre sur plusieurs mois et va nécessiter un passage tous les deux jours et par conséquent une main-d’œuvre très importante car il n’y a pas une, mais plusieurs récoltes successives ! Par exemple la figue d’automne nécessite en effet parfois 90 à 100 jours de passages, ce qui explique l’importance du coût du poste « main-d’œuvre ». Le rendement horaire moyen par personne au ramassage d’environ 7 à 10 kilos. Lors de la cueillette les mains doivent être protégées par des gants de caoutchouc en raison de l’écoulement du latex très corrosif pour la peau. Indice de maturation Observations La coloration de l’épiderme Généralement la cueillette est réalisée en déterminant les changements de couleurs de la peau. La fermeté de la pulpe La fermeté peut être aussi uploads/Industriel/ les-figues.pdf