Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

PROGRAMME DE LA CHIMIE APPLIQUEE A LA CONSERVATION (CAC) Chapitre 1 : Généralit

PROGRAMME DE LA CHIMIE APPLIQUEE A LA CONSERVATION (CAC) Chapitre 1 : Généralités sur la CAC Chapitre 2 : Microbiologie des denrées alimentaires réfrigérées ou congelées Chapitre 3 : Méthodes de conservation des denrées alimentaires Chapitre 4 : Frigorification des denrées alimentaires Chapitre 5 : Conservation des œufs Chapitre 6 : Conservation des poissons Chapitre7 : Les produits laitiers Chapitre8 : Conservation de certaines denrées d’origine végétale et animale Chapitre9 : Les boissons Chapitre10 : Traitement des eaux pour tours de refroidissement Sujets types examens Introduction De tout temps, l'homme a cherché des moyens pour conserver les denrées alimentaires afin d'assurer sa survie en période de disette. Il a découvert de façon empirique de nombreux procédés (salaison, fumage, fermentation, conservation par le froid), avant de comprendre réellement tous les mécanismes biochimiques qui causent leur dépérissement. I-IMPORTANCE DU FROID La nécessité de conserver au froid les denrées alimentaires d’origine animale et végétale, n’est plus à démontrer en raison de : - Leur altération rapide à la température ambiante - Leur importance économique (production, conservation et commercialisation ou consommation) - Leur valeur nutritionnelle (car les denrées alimentaires contiennent les vitamines, les glucides, les lipides) II-CARACTÉRISTIQUES DES DENRÉES Les denrées alimentaires contiennent des protéines, des protides, des lipides, des glucides, du fer, du calcium, des calories, des déchets, etc. APPORT DES IONS MINERAUX DANS L’ALIMENTATION 1) Le calcium Le calcium se trouve surtout sous forme d’os. Les besoins de l’organisme st de 1g par jour. Les sources du calcium sont : lait, fromage, jaune d’œuf, chou, etc. 2) Le phosphore Il se trouve aussi sous forme d’os. Les besoins sont de 1,5g par jour, même source que le calcium. 3) Le sodium On le trouve dans le liquide entre les cellules. Il lutte contre la perte de ces liquides. Il a pour sources : viandes et légumes. 4) Le fer Il intervient surtout dans la respiration cellulaire et en particulier dans l’hémoglobine. On le trouve aussi dans la chlorophylle. La teneur en fer dans l’organisme est de 5g. Les sources sont : le foi, les reins, le cœur, le jaune d’œuf ; les noix, les dattes, la viande. CHAPITRE : 1 GENERALITES SUR LA CHIMIE APPLIQUEE A LA CONSERVATION III-TREPIED FRIGORIFIQUE DE MONVOISIN Pour assurer le meilleur comportement des denrées alimentaires au froid, les trois (03) règles suivantes doivent être observées : 1ère Règle -Ne soumettre au froid que des produits sains Cette règle s’impose, car le froid ne tue pas les microbes, ni les enzymes, mais stoppe ou ralenti leur prolifération / développement ou multiplication. 2ème Règle - Les soumettre aussi rapidement que possible au froid dès leur production (abattage, cueillette…) Ceci pour éviter l’altération des denrées être la production et la consommation. 3ème Règle -Maintenir les produits au froid continu de la production à la consommation Cette règle s’impose pour obtenir une chaine frigorifique de la production à la consommation en passant par la préparation, le transport, le stockage et la mise vente. IV- APPLICATION DE LA PREMIERE REGLE Les micro-organismes pouvant contaminer les denrées sont : les bactéries ; les levures ; les moisissures V-APPLICATION DE LA DEUXIEME REGLE Les denrées sont soit réfrigérées soit congelés VI-APPLICATION DE LA TROISIEME REGLE − La préparation se fait en ambiance réfrigérées − Pour le stockage, on peut utiliser la réfrigération (conservation à court terme) ou la congélation (conservation à long termes) − Le transport des denrées doivent être sous régime de froid Sous l’action du dioxygène (de l’air), la majorité des aliments se dégradent (brunissement, modification de la consistance, de la saveur, de l’odeur…) : on dit que les aliments subissent une oxydation. L’oxydation d’un aliment est une réaction chimique qui est accélérée par une élévation de température et par l’action de la lumière. I-LES CAUSES D’ALTERATION DES DENREES Les aliments renferment naturellement une flore microbienne. C’est la « flore normale », constituée de divers microorganismes (selon les cas : bactéries, moisissures, levures). Si cette flore microbienne n’est pas contrôlée, les microorganismes prolifèrent altérant la qualité des aliments et compromettant leur conservation. Ce n’est qu’au 19e siècle que l’altération microbienne fut étudiée par Louis Pasteur (1822-1895), qui ouvrit l’ère moderne de la microbiologie alimentaire. Au cours de ses travaux sur la fermentation, il démontra que c’était des organismes vivants qui gâtaient le lait. De nombreux facteurs influencent la prolifération des microorganismes, on peut citer en particulier: 1) Les microbes Ils sont la cause principale des modifications des substances organiques rencontrées dans les tissus organiques et végétaux. Les microbes agissent par l’intermédiaire des diastases qu’ils sécrètent. Les microbes sont les agents pathogènes microscopiques dont la dimension est de l’ordre d’un micron mètre (d’1 m). Classification a) Les micro-organismes Dans les micro-organismes, on retrouve : -Les champignons (levures, moisissures) -Les algues (bactéries) b) Les diastases (enzymes) Monvoisin définit les diastases comme les substances de nature organique ayant les fonctions digestives élaborées par les cellules vivantes qui, à très faible dose provoquent ou accélèrent certaines réactions chimiques sans en éprouver elles-mêmes l’altération sensible. On les utilise comme des catalyseurs pour des réactions variées (hydrolyse de l’eau CHAPITRE 2: MICROBIOLOGIE DES PRODUITS REFRIGERES OU CONGELES 2 2 2 1 2 H O O H → + , coagulation, oxydation, réduction et les complications moléculaires). Ce sont les diastases qui provoquent les modifications des tissus. 2) Les fermentations Elles comportent toutes les transformations effectuées par les diastases. On retrouve les transformations diastasiques des graisses ; des sucres ; des matières azotées, des matières amylacées et autres hydrates de carbone. II-INFLUENCE DE LA TEMPERATURE DANS LE DEVELOPPEMENT MICROBIEN 1) Cas des températures élevées La température optimale varie selon les espèces. Si une légère élévation de la température favorise l’activité microbienne, une très forte température ralentit ou cause la mort des microbes. Ainsi, les microbes sont tués pour des températures variables de 80 à 120°C. ➢ Pasteurisation C’est la destruction ou l’affaiblissement des activités microbiennes par chauffage modéré. ➢ Stérilisation C’est la destruction des formes végétatives ou les spores microbiennes par un chauffage intense et unique, ou par des chauffages modérés répétés. 2) Cas des basses températures Si nous abaissons la température, nous réduisons l’activité microbienne. L’action du froid ralentit considérablement l’activité des microbes, mais il ne les détruit pas. Certains phénomènes se poursuivent au ralenti ; raison pour laquelle il est indispensable de ne conserver au froid que des produits sains. III-INFLUENCE DE L’HUMIDITE DANS LE DEVELOPPEMENT MICROBIEN L’activité microbienne nécessite des alimentaires dissous, s’ils sont insolubilisés, les microbes ne peuvent plu les utilisés, ce qui fait qu’une forte proportion d’eau dans les aliments facilite l’action des diastases d’où la prolifération microbienne. Cette propriété est utilisée pour le tannage des peaux et des cuirs. Cette propriété est mise à profit pour la conservation par dessiccation, on l’emploi également pour la conservation des fruits et légumes, du lait, etc., mais à quelques exceptions près, la denrée est plus ou moins dépréciée. IV-INFLUENCE DE LA LUMIERE DANS LE DEVELOPPEMENT MICROBIEN La lumière est indispensable sur les fonctions végétatives des êtres vivants et sur la vie des êtres à chlorophylle sans pour autant être pour les microbes, car l’absence de la lumière n’empêche pas le développement microbien, mais exerce plutôt sur eux une action stérilisante. Les rayons ultra-violets leur sont fatals. Par contre, les moisissures et les levures résistent mieux que les bactéries à l’action des rayons de courtes longueurs d’onde. L’action stérilisante est très marquée dans la purification bactériologique de l’eau de rivière. V-ACTION DE L’OXYGENE SUR LE DEVELOPPEMENT MICROBIEN Tous les micro-organismes nécessitent pour vivre de l’oxygène. Certains microbes se comportent comme des êtres supérieurs et l’oxygène de l’air leur est indispensable. Ce sont des ➢ Microbes aérobies : ce sont des microbes qui nécessitent de l’oxygène de l’air libre pour vivre. D’autres par contre ne peuvent pas supporter ce gaz à l’état libre. Ils empruntent de leur aliment l’oxygène nécessaire à leur vie. Ce sont des ➢ Microbes anaérobies : ce sont des microbes qui tirent l’oxygène de l’air libre des aliments qu’ils détruisent Certains microbes aérobies peuvent s’accommoder momentanément à l’absence de l’oxygène de l’air et vivent en anaérobies : ce sont ➢ Les microbes facultatifs. VI- FACTEURS CHIMIQUES a) Effet du sel Une forte concentration de sel agit d’une manière inhibitrice sur le développement de la microflore. b) Effet du sucre Une forte concentration du sucre inhibite également la prolifération microbienne. c) Les Antiseptiques Ils sont définis comme des produit chimiques agissant à faible dose et capable d’arrêter la prolifération microbienne dans un milieu de culture ou qui peuvent détruire la vitalité des cellules microbiennes. Certains agissent par oxydation c'est-à-dire en faisant une combinaison partielle. Ce sont l’ozone et l’eau oxygénée, le permanganate de potacium et de sodium. Pour agir, ils doivent être mis en contact des microbes à détruire et leur emploi doit être précédé d’un nettoyage mécanique. On les emplois sous forme de pulvérisation fine ou de solution ou sous forme gazeux de préférence. Les antiseptiques utilisés dans les entrepôts frigorifiques doivent être : − Non toxique − Ne pas communiquer d’odeur désagréable aux uploads/Industriel/ c-a-c-tle-f5.pdf