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2 1. Introduction : La surgélation est une technique industrielle qui consiste

2 1. Introduction : La surgélation est une technique industrielle qui consiste à refroidir rapidement et brutalement (quelques minutes à une heur) des aliments en les exposant intensément à des températures allant de -30°C à -50°C, jusqu’à ce que la température à cœur du produit atteigne les -18°C grâce à ce que procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire et empêchant la prolifération de microorganismes qui sont mis en sommeil à basse température. Les produits ainsi traités conservent leur fraicheur, leur texture, leur saveur tout en figeant l’essentiel des nutriments et vitamines. Pour garantir une efficacité optimum, les équipements de surgélation (surgélateurs, cellules de surgélation à plaques ou chariots et tunnels de surgélation) , doivent donc être dimensionnés en fonction des aliments à surgeler . Il est donc indispensable de respecter la capacité de surgélation indiquée sur la fiche technique de l’appareil de surgélation. Hengel propose uniquement des équipements de surgélation dédiés aux professionnels de l’agroalimentaire voir d’autres secteurs comme le médical sur demande. Une fois, le cycle de surgélation effectué, les produits sont transvasés dans un conservateur négatif ou une chambre froide pour être stockés. La surgélation, peut être une acte à l’origine de graves intoxication alimentaires, il est donc nécessaires de prendre de nombreuses précautions pour les éviter et pour les éviter et pour conserver les qualités d’origine des produits. 3 2. Définition des aliments et de surgélation : a. Définition des aliments : Manière générale, la nourriture désigne les aliments d’origine animale, végétale, fongique ou chimique, consommés par des être vivants à des fins d’alimentation ou de récréation. Les aliments liquides sont appelés (boissons). Wikipédia . L’aliment est substance habituellement ingérée par un être vivant et lui fournissant les matières et l’énergie nécessaires à sa vie et à son développement : un aliment complet. Consommer des aliments facilement digestibles. Ce qui est de nature à entretenir l’activité d’un phénomène, à développer, à renforcer l’activité de l’esprit. Estimation des objets ou marchandises que l’on fait assurer ; dans une police maritime d’assurance marchandise transportée, assurées du fait de son chargement. b. Définition de surgélation : La surgélation est un procédé de conversation des denrées par actif on du froid négatif. Cette technique stoppe le développement des microbes mais le permet, en aucun cas, d’assainir les produits (sauf pour les parasites : Anisakis,….). L’utilisation de cette technique a donné naissance à une industrie des aliments et des plats surgelés. Elle soumettant les aliments à un refroidissement ultra rapide, à température très basses (-30°C à -50°C) . Référence Les échos et IRI, mardi 15 janvier 2007, page 24. 4 3. L’histoire de la congélation des aliments : Dans le passé et pendant de nombreux siècles, les gens ont utilisé des méthodes naturelles pour congeler les aliments (en utilisant la neige hivernale) dans les climats froids. En 1861, Thomas Sutcliffe Mont a établi la première usine de congélation au monde à Darling Harbour à Sydney en Australie qui devient New South Wales Foods Company, Marout a financé les expériences menées par Eugène Dominique Nicole (un ingénieur français) arrivé à Sydeney en 1853. Et il a enregistré sa première invention machine à glace en 1861. En 1885, un petit nombre de poulet et d’oies ont été expédiées de Russie à London en utilisant la technique de congélation. En Mars 1899, british réfrigération et l’alliance of intérêts ont annonce que les Brisbane Brothers, une société d’importation transportaient trois points de star wharf a London il a aide dans le commerce des produits surgelés et la création des usines de congélation de Linda freeze . En 1929, Clarence birdsay a introduit le système de refroidissement en Amérique et son intérêt pour la congélation des aliments commencé lors d’une expédition de siège entre 1912-1916 lorsqu’il a vu des peuples autochtones utiliser des méthode de congélation naturelles pour conserver les aliments . Par conséquent l’idée de congeler les aliments s’est répandre dans le reste du monde. Frozen foods Massachusetts institute of technology. Hraofrystihusio-gunnior hf (10january2012), old fra stofnun (In Icelandic) . retrieved 2017/05/31. 5 4. Principe de surgélation : Lors du processus de surgélation, on fait chuter très brutalement la température d’un produit, afin de stopper la prolifération des bactéries. Pour dire qu’un aliment est (surgelé) il faut qu’il ait subi un traitement d’abaissement de la température de -30°C à -50°C pour qu’il atteigne -18°C à cœur. 5. Les congélateurs : Congélateur à air froid Etagères de congélation par condensation Grilles de congélation 6 Tunnel de congélation à lit fluidisé Congélateur en spirale Le congélateur à tunnel de congélation Planche de congélation horizontale 7 6. Les avantages et les inconvénients des des surgelés : En France, les produits surgelés ont beaucoup d’adeptes. Entre faits scientifiquement prouvés et idées reçues sur les surgelés, voici venu le temps de faire un point précis sur les avantages et les inconvénients de ces produits. a. Les produits surgelés : une meilleure conservation : Inutile d’être un nutritionniste réputé pour savoir qu’un produit surgelé dure généralement plus longtemps qu’un produit frais. Face au gaspillage alimentaire, les aliments surgelés ont le mérite de ne (presque) jamais finir à la poubelle. Savamment proportionnés, les produits surgelés, comme les légumes surgelés, permettent de doser de façon optimale les rations alimentaires. Finies les rondelles de concombre ou de tomate qui finissent à la poubelle parce qu’elles ont été préparées en trop grande quantité ! Les légumes surgelés sont enrobés et donc portionnables, vous permettant ainsi de prendre la quantité, avec la sauce qui s’accommode à votre plat. b. Les secrets d’une alimentation diversifiée : Vous rêvez de déguster une bonne salade de légumes mais la saison de récolte ne s’y prête pas ? Vous avez, en plein été, une envie de fruits de mer que vous ne trouvez chez votre poissonnier qu’en hiver ? Stockés dans votre congélateur, les aliments surgelés disent adieu au concept de saisonnalité notamment des fruits et légumes. Ils vous permettent de combler vos envies gustatives à n’importe quel moment de l’année. Avec la nourriture surgelée, vous pouvez oublier le calendrier des fruits et légumes et l’attente de la bonne période pour pouvoir les savourer ! 8 c. Pratiques, sains et économiques : Déjà préparés, prédécoupés ou précuisinés pour la plupart d’entre eux, les aliments surgelés se révèlent très pratiques pour une cuisine rapide et sans chichi. Il suffit souvent de quelques minutes, et de quelques étapes simples, pour obtenir un plat de qualité sans avoir à passer des heures en cuisine. Côté qualité, les techniques de surgélation garantissent la préservation des valeurs nutritives des aliments. Autre atout non négligeable des surgelés : leur prix ! Vous constaterez assez facilement la différence de tarif entre un produit surgelé et un produit frais, surtout en période de « hors saison ». d. Les produits surgelés, quels inconvénients ?: Le recours aux produits surgelés pour son alimentation implique souvent de s’équiper d’un congélateur. La raison ? Pouvoir conserver les aliments surgelés dans des conditions optimales (en respectant notamment la chaîne du froid). Pour autant, la quasi-totalité des réfrigérateurs classiques déjà présents dans nos cuisines disposent d’un compartiment adapté à la conservation des aliments surgelés, ou d’un freezer. Il est ainsi possible d’intégrer des légumes surgelés, poissons surgelés, gâteaux surgelés, etc. dans sa liste de course sans avoir de congélateur à la maison. On note également que les produits surgelés nécessitent un temps de décongélation avant de pouvoir être dégustés. Il faut alors anticiper la préparation du repas à base de surgelés bien à l’avance. Il existe toutefois une astuce simple pour contrecarrer cette particularité des produits surgelés : opter pour certains surgelés proposés par Toupargel qui ne nécessitent pas de décongélation préalable. 9 7. Le role de surgélation : La chaîne du froid permet de diminuer la perte des récoltes de 2/3, ce qui est très significatif, puisque la production de ces dernières représente 50 % de l’impact écologique de l’alimentation humaine. L’impact écologique de la chaîne du froid est principalement dû à la consommation d’énergie pour son maintien. La chaîne du froid bénéficiera des progrès techniques qui seront réalisés à la fois dans la production d’énergie (solaire, éolien, biogaz, trigénération...) et dans l’efficacité énergétique des machines transformatrices : moteurs électriques, compresseurs, pompes, échangeurs de chaleur, systèmes de détente à récupération et bien sûr aussi, dans l’isolation des enceintes. On peut attendre aussi des économies d’énergie dans l’utilisation des équipements et la logistique : utilisation plus rationnelle des équipements statiques, facilitée par l’automatisation et l’informatique et limitation des transports et des distances d’approvisionnement. 10 8. Précautions de surgélation température : Les aliments doivent systématiquement avoir été refroidis à +4°C avant d’être surgelé pour éviter d’élever la température de l’enceinte et de provoquer une surconsommation électrique. Une fois surgelés, les produits doivent être stockés à une température négative variant de -9 à -18 °C en fonction des denrées. Pensez à vérifier la température et à entretenir vos équipements de stockage. HYGIENE Il est préférable de surgeler un produit de première fraîcheur plutôt qu’un produit qui a déjà uploads/Industriel/ technologie-de-surgelation-des-aliments.pdf