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Université de Batna, Dept. Agronomie Mémoire d’ingenieur2008-2009 Introduction

Université de Batna, Dept. Agronomie Mémoire d’ingenieur2008-2009 Introduction Le document suivant présente en générale tout ce qui concerne le fromage ; historique, définition, technologie et intérêts d’une façon très simple, il est destiné au grand public comme il est destiné aux professionnels, merci de m’adresser vos commentaires sur mon e-mail Samir LAHSAOUI Université de Batna Département d’agronomie Section technologies des aliments T el : 0021373073738 Samir_agricol@yahoo.fr Chapitre01 Samir LAHSAOUI. samir_agricol@yahoo.fr Université de Batna, Dept. Agronomie Mémoire d’ingenieur2008-2009 Sommaire CHAPITRE 01 : généralités sur les fromages 1. Historique et origine des fromages .3 2. Définition du fromage 3 3. Méthode générale de fabrication des fromages 4 3.1.Coagulation 4 3.1.1. La coagulation acide ............................................................................................. 4 3.1.2. La coagulation par la présure ............................................................................................. 4 3.1.3. La coagulation par Les extraits de plantes ............................................................................................. 5 3.1.4. La coagulation mixte ................................................................................... 5 3.2. Egouttage .............................................................................................. 5 3.2.1. Egouttage du coagulum acide ............................................................................................ 6 3.2.2. Egouttage du coagulum enzymatique ............................................................................................ 6 3.2.3. Egouttage du coagulum mixte ............................................................................................ 6 Chapitre01 Samir LAHSAOUI. samir_agricol@yahoo.fr Université de Batna, Dept. Agronomie Mémoire d’ingenieur2008-2009 3.3. Salage 6 3.4. Affinage 7 4. Classification des fromages 8 4.1. La notion de fromage à appellation contrôlée (AOC) .............................................................................................. 8 4.2. Principaux classifications des fromages .............................................................................................. 8 4.1.1. La classification de KELLING(1947) ................................................................................... 8 4.1.2. Classification du codex alimentaire(1978) ................................................................................... 9 4.1.3. La classification de Steven Jenkins(1996) ................................................................................... 10 5. Composition, intérêt nutritionnelle et thérapeutique des fromages 11 5.1. La matière grasse .............................................................................................. 12 5.2. Les protéines .............................................................................................. 12 5.3. Le lactose .............................................................................................. 13 5.4. Minéraux et vitamines .............................................................................................. 13 5.5. Intérêts thérapeutiques .............................................................................................. 14 Chapitre01 Samir LAHSAOUI. samir_agricol@yahoo.fr Université de Batna, Dept. Agronomie Mémoire d’ingenieur2008-2009 5.5.1. La défense contre la carie dentaire ................................................................................... 14 5.5.2. L’effet anti carcinogène ................................................................................... 14 5.5.3. Effet sur la pression artérielle ................................................................................... 14 1. Historique et origine des fromages Le fromage de l’ancien français « fromage » du latin « formaticus » c'est-à-dire fait dans une forme. La première occurrence de l’utilisation du fromage comme aliment est inconnue, les ethnologues tiennent preuve que l’homme connue depuis longtemps le phénomène de coagulation du lait depuis la découverte sur les rive de lac Neuchâtel (en suisse) des moules à caillé datant de 5000 ans av J.-C, cependant l’origine exacte de la transformation du lait en fromage est incertaine, s’entend pour dire que le fromage serait originaire du sud ouest asiatique et daterait d’environ 8000 ans, les romains auraient stimulés le développement de nouvelles variétés durant leur invasion de l’Europe entre 60 av. J.-C et 300 après J.-C, leur influence est reflété dans l’étymologie ; en effet le mot latin caseus , signifiant fromage est la racine donnera le mots caséine en français, nom qui désigne protéine coagulable du lait.(Gelais et al ., 2002, Katz et Weaver , 2003) Il est probable que les fromages aient été la première fois faits accidentellement en transportant du lait dans des estomacs de mammifères. Il s’agissait en effet d’une pratique courante dans les temps anciens, en Europe de l’Est et en Asie de l’Ouest, pour transporter le lait. Certains facteurs ont été certainement nécessaires à la transformation du lait en fromage comme la chaleur, l’acidité et les sucs de l’estomac. Ainsi, des extraits d’estomac de plusieurs types d’animaux (moutons, chèvres, vaches), mais également des extraits de plantes (comme le chardon) ont été utilises pour la préparation de fromages (Abi azar, 2007) 2. Définition du fromage Le fromage selon la norme codex et le produit affiné ou non affiné de consistance molle ou semi dure, dur ou extra dure, qui peut être Chapitre01 Samir LAHSAOUI. samir_agricol@yahoo.fr Université de Batna, Dept. Agronomie Mémoire d’ingenieur2008-2009 enrobé et dans lequel le rapport protéine de lactosérum; caséine ne dépasse pas celui du lait. On obtient le fromage par coagulation complète ou partielle du lait grâce à l’action du présure ou d’autres agents coagulants appropriées et par égouttage partielle de lactosérum résultant de cette coagulation; on peut aussi faire appelle à des techniques de fabrication entrainant la coagulation du lait de manière à obtenir un produit finis ayant des caractéristiques physiques chimiques et sensorielles similaires a celle du définition précédente. Le fromage affiné qui n’est pas prés à la consommation peu après sa fabrication, mais qu’on doit maintenir pendant à un certains temps à la température et dans les conditions nécessaire pour que s’opèrent les changement biochimique et physique caractéristiques du fromage, le fromage affiné au moisissure est un fromage ou l’affinage et provoqués essentiellement par la prolifération des moisissures caractéristiques dans la masse ou sur la surface du fromage, le fromage non affiné dont le fromage frais ; est un fromage prêt à la consommation peu de temps après sa fabrication, la matière première est du lait ou du produits obtenus à partir du lait et les ingrédients sont des cultures de bactéries lactiques ou des bactéries productrices d’aromes et des cultures d’autres microorganismes sans danger, des enzymes appropriés et non inoffensifs, du chlorure de sodium et de l’eau potable (Gelais et al., 2002) Selon la réglementation française le décret no 88-1206 du 30 décembre 1988 accorde la dénomination « fromage » au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d’origine exclusivement laitières suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. La teneur minimale en matière sèche du produit ainsi défini doit être de 23 g pour 100 g de fromage (Goudédranche et al., 1999) 3. Méthode générale de fabrication des fromages La transformation du lait en fromage se fait, généralement, en quatre étapes principales : la coagulation, l'égouttage, le salage et l'affinage. Selon le lait initial et les paramètres technologiques mis en œuvre au niveau de ces étapes, une grande variété de fromages peut être obtenue (Agioux., 2003) Chapitre01 Samir LAHSAOUI. samir_agricol@yahoo.fr Université de Batna, Dept. Agronomie Mémoire d’ingenieur2008-2009 3.1.Coagulation La coagulation du lait constitue une forme ancestrale de conservation des protéines, de la matière grasse ainsi que d’une partie du calcium et du phosphore, dont les qualités nutritionnelles et organoleptiques sont appréciées par l’homme dans presque toutes les régions du globe (Abiazar, 2007), en industrie fromagère, le procédé choisie pour la coagulation à un large effet sur la texture du produit fini (Herbert et al., 1999), la coagulation soit acide ou enzymatique est affecté par différents facteurs (voir annexe) (Gelais et al., 2002) Photo : addition du ferment au lait pour son coagulation 3.1.1.La coagulation acide La coagulation acide consiste à précipiter les caséines à leur point isoélectrique (pHi = 4,6) par acidification biologique a l’aide de ferments lactiques qui transforment le lactose en acide lactique ou par acidification chimique (injection de CO2 ou addition de gluconodeltalactone ou de l’acide citrique), (Dalgleish, 1982 ; Mahaut et al., 2000, Dharam and Narender , 2007). L’apport de protons H+ par fermentation lactique, entraine une diminution du nombre des charges négatives des micelles et donc une diminution de la couche d’hydratation et des répulsions électrostatiques. Simultanément, on a une solubilisation progressive du calcium et du phosphate inorganique de la micelle vers la phase aqueuse avec désintégration en sous-unités micellaires (Mahaut et Chapitre01 Samir LAHSAOUI. samir_agricol@yahoo.fr Université de Batna, Dept. Agronomie Mémoire d’ingenieur2008-2009 al., 2000). Le calcium solubilise se combine a l’acide lactique pour former le lactate de calcium On a la formation d’un gel à pH 4,6. C’est un gel qui présente une perméabilité satisfaisante mais une élasticité et plasticité pratiquement nulles dues au manque de structuration du réseau. Les liaisons sont de faible énergie de type hydrophobe et résistent peu aux traitements mécaniques (Mahaut et al., 2000) 3.1.2.La coagulation par la présure Photo : addition de la présure au lait La présure (mélange de chymosine et de pepsine) est un extrait liquide ou pâteux provenant de la macération des caillettes des jeunes ruminants dans une saumure à 10% de NaCl. La chymosine est la principale enzyme de coagulation du lait présenté dans la présure. C’est une protéase acide, secrétée sous forme de proenzyme inactive appelée prochymosine. L’activation de la proenzyme en chymosine se fait spontanément dans la caillette aux pH inferieurs a 5,0 par hydrolyse de l’extrémité N-terminale de la molécule (Mahaut et al., 2000). La coagulation, provoquée par une enzyme, la présure, résulte d’un processus en trois phases Une phase primaire ou enzymatique au cours de laquelle la caséine κ est hydrolysée spécifiquement (liaison phénylalanine méthionine (PHE105-MET106) pour former la paracaséine et le caséinomacropeptide (CMP) constitué de 65 acides aminés. Une phase secondaire pendant laquelle les micelles de caséine, dont la charge est modifiée après hydrolyse de la caséine κ, s’agrègent pour former le gel appelé caillé. Une fois le gel obtenu, la Chapitre01 Samir LAHSAOUI. samir_agricol@yahoo.fr Université de Batna, Dept. Agronomie Mémoire d’ingenieur2008-2009 coagulation se poursuit en une phase tertiaire d’organisation et de réticulation du gel mettant en jeu les liaisons intermoléculaires, dénommée phase de durcissement en fromagerie. (Ikonen, 2000) 3.1.3.la coagulation par Les extraits de plantes La coagulation du lait peut venir de pratiques que l’on uploads/Industriel/ cheese-an-overview.pdf