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CAP Cuisine – Session 2018 - 1 - Académie pilote : REIMS Rectorat de l’académie

CAP Cuisine – Session 2018 - 1 - Académie pilote : REIMS Rectorat de l’académie de Reims 1 rue Navier 51082 REIMS cedex Certificat d’Aptitude Professionnelle « Cuisine » Académie pilote : Reims Session 2018 Textes • Arrêté du 17-3-2016 - J.O. du 9-4-2016 SOMMAIRE Pages 2 à 3……………….. Déroulement des épreuves (EP1 et EP2) Pages 3 à 6……………….. Évaluation par épreuves ponctuelles :  EP1 : pages 3 à 4  EP2 : pages 5 à 6 Pages 7 à 8……………….. Calendriers :  Calendrier d’examen : page 7  Calendrier d’utilisation des sujets de l’épreuve EP2 : page 8 Pages 9 à 10…………….. Évaluation par contrôle en cours de formation :  EP1 : page 9  EP2 : page 10 Page 11…………………... Annexe n°1 : Fiche technique de fabrication Page 12……………………. Annexe n°2 : Tableau d’ordonnancement Page 13……………………. Annexe n°3 : Fiche « Bilan de ma production » CAP Cuisine – Session 2018 - 2 - Académie pilote : REIMS Certificat d’Aptitude Professionnelle « Cuisine » Note d’instructions et de recommandations pour l’organisation et l’évaluation des épreuves EP1 et EP2 L’académie de Reims est chargée de l’élaboration des sujets relatifs aux épreuves EP1 et EP2 1/ Déroulement des épreuves EP1 – Organisation de la production de cuisine – Coefficient 4  Contenu de l’épreuve L’épreuve porte sur la maitrise des compétences du pôle 1 « Organisation de la production de cuisine » :  Compétence 1 - Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la réglementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention des risques liées à l’activité.  Compétence 2 - Collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti. Le candidat doit, à partir d’un contexte professionnel identifié, organiser une production de cuisine. À partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine, gestion et sciences appliquées) intégrant les bonnes pratiques d’hygiène, de sécurité, de santé et de développement durable, le(la) candidat(e) peut être amené(e) à : - réceptionner les marchandises et contrôler les livraisons, - stocker les marchandises, - mettre en place les marchandises nécessaires à sa production, - participer aux opérations d’inventaire, - collecter les informations et dresser une liste prévisionnelle des produits nécessaires à sa production, - identifier et sélectionner les matériels nécessaires à sa production, - planifier son travail. Commission de correction La commission de correction se compose d’un professeur/formateur enseignant la technologie, d’un professeur/formateur enseignant les sciences appliquées et d’un professeur/formateur enseignant la gestion. EP2 – Réalisation de la production de cuisine – Coefficient 14  Contenu de l’épreuve L’épreuve porte sur la maitrise des compétences du pôle 2 « Préparation et distribution de la production de cuisine » :  Compétence 3 - Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail tout au long de l’activité dans le respect de la réglementation en vigueur.  Compétence 4 - Maîtriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité.  Compétence 5 - Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution selon le contexte professionnel.  Compétence 6 - Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession. CAP Cuisine – Session 2018 - 3 - Académie pilote : REIMS Le(la) candidat(e) réalise la production de cuisine qu’il(elle) doit planifier en fonction des consignes données. Pour cela, il(elle) dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles. Dans le cadre d’une situation professionnelle de production, le(la) candidat(e) peut être amené(e) à : - contrôler ses denrées, - mettre en place et maintenir en état son espace de travail, - mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de développement durable, - réaliser les techniques préliminaires, - cuisiner, - utiliser et mettre en valeur les produits de sa région, - choisir et mettre en place les matériels de dressage, - dresser ses préparations culinaires, - envoyer ses préparations culinaires, - évaluer la qualité de ses préparations culinaires, - communiquer dans le cadre d’une situation professionnelle, - rendre compte de son activité.  Commission de correction La commission de correction se compose d’un professeur/formateur de la spécialité et d’un professionnel de la cuisine. En l’absence de ce dernier, un autre professeur/formateur de la spécialité est désigné. 2/ Évaluation par épreuves ponctuelles EP1 – Organisation de la production de cuisine – Coefficient 4 Il s’agit d’une épreuve écrite d’une durée de 2 heures. L’évaluation prend la forme d’une étude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine, gestion appliquée et sciences appliquées). Une grille d’évaluation personnalisée au sujet est proposée avec le corrigé. Les trois enseignants/formateurs (cuisine, gestion appliquée et sciences appliquées) positionnent le niveau de maîtrise de compétences constaté à chaque question. Pour les guider dans leur démarche, le corrigé propose une aide qui précise : - les indicateurs de performance adaptés au questionnement, - des indicateurs de positionnement selon les réponses proposées. La correction terminée, ces trois enseignants : - dégagent un profil de compétences, - puis, proposent une note sur 20. Observation : La note doit être proposée au regard du profil de compétences, aucune répartition de points ne doit être proposée par question, par travail demandé. CAP Cuisine – Session 2018 - 4 - Académie pilote : REIMS CAP Cuisine – Session 2018 - 5 - Académie pilote : REIMS EP2 – Réalisation de la production de cuisine – Coefficient 14 et Il s’agit d’une épreuve pratique et orale d’une durée de 5 heures. Cette épreuve se décompose en 3 parties. Accueil des candidats et mise en tenue professionnelle à partir de 7h30 / 13h30 8h00 à 8h20 14h00 à 14h20 Partie  Épreuve écrite (non évaluée) 20 minutes Planification du travail 8h30 à 8h40 14h30 à 14h40 cuisine Partie  Épreuve pratique 10 minutes Contrôle, vérification et mise en place du poste 8h40 à 13h00 14h40 à 19h00 cuisine Partie  Épreuve pratique et orale 1ère phase 4 heures et 20 minutes Production culinaire 13h00 à 13h10 19h00 à 19h10 cuisine 2ème phase 10 minutes maximum Compte-rendu d’activité Il est possible d’organiser 2 vagues de candidats par jour (une le matin et l’autre le soir) à l’exception du vendredi soir. Attention, le sujet est différent pour le matin et le soir.  Description des différentes parties et phases de l’épreuve Partie  Épreuve écrite (non évaluée) Planification du travail Le(la) candidat(e) prend connaissance de la production à réaliser. Il(elle) dispose de deux fiches techniques (voir exemple annexe 1) de production et d’un tableau d’ordonnancement vierge à compléter (voir annexe 2) pour planifier son travail dans le temps imparti. Cette phase n’est pas évaluée dans le cadre de l’épreuve EP2. Partie  Épreuve pratique Contrôle, vérification et mise en place du poste À son poste de travail, le(la) candidat(e) contrôle ses denrées à l’aide des fiches techniques. Dans le respect des procédures de conservation et de conditionnement, il(elle) vérifie et met en place son poste de travail puis sélectionne les matériels nécessaires. Partie  Épreuve pratique et orale 1ère phase Production culinaire Dans le respect des contraintes et usages professionnels, le(la) candidat(e) doit successivement : - confectionner les 2 recettes imposées (fiches techniques fournies), - assurer la distribution de sa production (dressage et envoi), - réaliser un bilan simplifié de sa production (voir annexe 3), - remettre en état les locaux. 2ème phase Compte-rendu d’activité Cette phase a lieu au sein de la cuisine à l’issue de la production. Lors d’un court d’entretien de type « entretien d’explicitation », le(la) candidat(e) est invité(e) à réaliser un bilan de son travail. Cette phase ne doit pas faire l’objet d’une interrogation technologique. Déroulement de l’entretien : 1. Le(la) candidat(e) présente au jury, sans être interrompu(e), le bilan de sa production. Il(elle) peut s’aider du bilan simplifié (annexe 3). 2. Le jury échange avec le(la) candidat(e) sur sa production. 3. Le(la) candidat(e) est invité(e) à s’exprimer sur son projet professionnel. CAP Cuisine – Session 2018 - 6 - Académie pilote : REIMS  Évaluation La commission de correction composée d’un professeur/formateur de la spécialité et d’un professionnel de la cuisine définit un profil de compétences du candidat au regard de la prestation réalisée et propose une note sur 20 points. Chaque sujet dispose d’une grille d’évaluation personnalisée au regard des techniques travaillées et évaluées. Exemple de grille d’évaluation : CAP Cuisine – Session 2018 - 7 - Académie pilote : REIMS 3/ Calendriers  Calendrier d’examen Session juin 2018 CALENDRIER DES ÉPREUVES CERTIFICAT D'APTITUDE PROFESSIONNELLE CUISINE Métropole - Réunion - Mayotte Dates Horaires / Durée Épreuves Nature Jeudi 7 juin 2018 10h00 – 12h00 EG1 - Partie Français écrite 14h00 – 15h00 EP2 B - Prévention Santé Environnement écrite 16h00 – 18h00 EG2 - Mathématiques - Sciences physiques et chimiques écrite Vendredi 8 juin 2018 14h00 – 16h00 EP1 - Organisation de la production de cuisine écrite du lundi 14 mai 2018 au vendredi 1er juin 2018 matin du lundi uploads/Industriel/ circulaire-cap-cuisine-2018.pdf