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CONSEIL OLÉICOLE INTERNATIONAL COI/OH/Doc. nº 1 Novembre 2011 FRANÇAIS Original

CONSEIL OLÉICOLE INTERNATIONAL COI/OH/Doc. nº 1 Novembre 2011 FRANÇAIS Original: FRANÇAIS Príncipe de Vergara, 154 – 28002 Madrid – España Telef.: +34 915 903 638 Fax: +34 915 631 263 - e-mail: iooc@internationaloliveoil.org – http://www.internationaloliveoil.org/ GUIDE POUR LA DÉTERMINATION DES CARACTÉRISTIQUES DES OLIVES À HUILE 1. INTRODUCTION Le présent guide vise les fruits de l’olivier cultivé (Olea europaea L.) qui seront destinés à l’élaboration de l’huile d’olive vierge. L’objectif est de déterminer les caractéristiques des olives à huile, des grignons et des margines, de calculer le rendement industriel approximatif et de définir les paramètres pour établir le moment de récolte le plus adéquat pour cette calculation. 2. DÉTERMINATION DE L’INDICE DE MATURITÉ ET DE L’ÉPOQUE OPTIMALE DE RÉCOLTE POUR L’OBTENTION D’UNE HUILE D’OLIVE VIERGE DE QUALITÉ 2.1 INTRODUCTION Le durcissement du noyau est la première étape dans la formation biologique de l’huile dans l’olive. À partir de ce moment-là, l’huile se forme et son volume augmente au fur et à mesure du développement végétatif du fruit, jusqu’à parvenir à un maximum caractéristique de chaque variété ; les caractéristiques sensorielles authentiques apparaissant avant le début du processus de maturation. Le fait d’effectuer des prélèvements périodiques avant l’époque traditionnelle de maturation fournit des indications utiles pour obtenir la plus grande quantité possible d’une huile présentant les meilleures caractéristiques. Ces prélèvements permettent en effet de calculer le moment optimal pour commencer la récolte sur une base analytique et de connaître ainsi l’évolution des fruits, du contenu en huile, de la capacité d’extraction, des propriétés sensorielles et d’un certain nombre de caractéristiques analytiques d’intérêt. 2.2. DÉFINITION Le processus de maturation peut être apprécié visuellement sur les variétés d’olivier au fur et à mesure de leur changement de couleur. Le péricarpe passe normalement du vert foncé au violacé puis au noir. La couleur et la texture du mésocarpe changent également durant ces étapes, tout comme la couleur et les caractéristiques sensorielles de l’huile (Fig. 1). COI/OH/Doc. nº 1 page 2 Fig.- 1 Influence physico-chimique de la maturation sur l’olive et sur l’huile d’olive La formule suivante a été mise au point par la Station Expérimentale Venta del Llano de l’IFAPA de Mengibar (Jaén, Espagne) afin d’évaluer quantitativement les étapes de maturation des olives. Comme indiqué dans la Figure 2, cette formule est basée sur un système de ponctuation correspondant à chaque étape de coloration du péricarpe et du mésocarpe. Indice de maturité Légende : Classe 0 : peau vert intense Classe 1 : peau vert jaunâtre Classe 2 : peau verte avec des taches rougeâtres sur moins de la moitié du fruit : début de la véraison Classe 3 : peau rougeâtre ou violette sur plus de la moitié du fruit : fin de la véraison Classe 4 : peau noire et pulpe blanche Classe 5 : peau noire et pulpe violette sans atteindre le centre de la pulpe Classe 6 : peau noire et pulpe violette sans atteindre le noyau Classe 7 : peau noire et pulpe violette sur toute la pulpe jusqu’au noyau Où A, B, C, D, E, F, G et H sont le nombre de fruits des classes 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 et 7 respectivement. L’indice de maturité (I.M.) est le résultat de la formule suivante : A 0 + B 1 + C 2 + D 3 + E 4 + F 5 + G 6 +H7 I.M.= ------------------------------------------------------------------- 100 COI/OH/Doc. nº 1 page 3 Cette formule permet de définir le degré ou l’indice de maturité de l’échantillon prélevé. D’autres analyses doivent ensuite être réalisées pour déterminer le pourcentage d’humidité, la teneur partielle en huile obtenue par centrifugation sur la matière fraîche, la teneur totale en huile obtenue par extraction au solvant, par densité huile/solvant ou au moyen de méthodes physiques sur la matière sèche et sur la matière fraîche, la capacité d’extraction, l’acidité et les caractéristiques sensorielles de l’huile. Ces données permettent d’identifier numériquement le stade de maturité et fournissent des informations sur la composition des olives, leur performance à l’élaboration et les caractéristiques sensorielles de l’huile. Les données de l’échantillon sont rapportées dans un graphique dans lequel les dates d’échantillonnage sont indiquées en abscisse et les pourcentages de la teneur en huile rapportée à la matière sèche en ordonnées. Pour recueillir l’information nécessaire à la détermination de l’époque optimale de maturation, au moins quatre échantillonnages sont nécessaires. Il convient que l’échantillonnage débute environ un mois avant la date habituelle de récolte et qu’il soit effectué à des intervalles de 7 à 10 jours. Dans des conditions climatiques normales, la teneur en huile rapportée à la matière sèche augmente dans le temps. Les points du graphique sont unis de manière à former une ligne. Lorsque l’on commence à observer un ralentissement de l’augmentation de la teneur en huile par rapport à l’échantillon précédent et que la ligne commence à infléchir, on peut considérer que l’olive a atteint sa teneur maximum en huile. Si les caractéristiques sensorielles des olives présentent en outre un arôme fruité intense qui rappelle les olives vertes fraîches, d’autres fruits verts, l’herbe fraîchement coupée, l’artichaut, etc., et un goût frais et fruité caractérisé par un équilibre entre l’amer, le piquant et l’astringent ; que la capacité d’extraction est supérieure à 70 % et que l’acidité libre est comprise entre 0,1 et 0,3 %, on peut alors considérer qu’il s’agit du stade optimal de maturation. Normalement, presque toutes les variétés présentent à ce stade un indice de maturité compris entre 3 et 4. Il est alors recommandé d’entamer la récolte pour obtenir des huiles de la meilleure qualité. 2.3. ÉCHANTILLONNAGE D’OLIVES DANS UNE OLIVERAIE Objectif : obtenir à partir d’un échantillon d’olives représentatif d’un type d’oliveraie donné, une bonne indication de rendement ainsi que de l’huile en quantité suffisante afin de faire des comparaisons d’une semaine sur l’autre sur le poids des fruits, le rendement et les caractéristiques de l’huile obtenue. 2.3.1. CHOIX D’UN ENSEMBLE HOMOGÈNE D’ARBRES En parcourant la parcelle, on choisira un niveau de charge en fruits commun à plusieurs arbres, de maturité (couleur) homogène. Sur une parcelle plantée de gros oliviers, on sélectionnera au moins une dizaine d’arbres. Sur une parcelle d’arbres assez petits, on choisira au moins une vingtaine d’oliviers de même charge. COI/OH/Doc. nº 1 page 4 2.3.2 NOMBRE D’OLIVES A RÉCOLTER PAR ARBRE ET NOMBRE D’ARBRES Pour garantir la représentativité de l’échantillon, le nombre d’olives par arbre doit être le plus bas possible et le nombre d’arbres doit être le plus élevé possible. Si pour des questions pratiques, on est tenté de réduire le nombre d’arbres et d’augmenter le nombre d’olives par arbres, on s’efforcera de trouver un compromis entre les deux extrêmes. Plus le nombre d’arbres de charge homogène est élevé, plus le travail est plus facile. La règle suivante peut être retenue : « le nombre d’olives récoltées à la fin de tous les prélèvements hebdomadaires doit être insignifiant pour l’arbre ». Le nombre d’olives doit être proportionnel à la taille des arbres. Si les arbres sont de taille comparable (plantations modernes), on pourra prélever un nombre d’olives identique sur chaque arbre. À l’inverse, si la taille des arbres est très variable, comme dans beaucoup de plantations âgées, le nombre d’olives sera différent d’un arbre à l’autre. Dans ce cas, pour chaque arbre, le nombre d’olives devra être le même à chaque prélèvement hebdomadaire. La quantité d’olives dépendra de la charge, de la variété et du degré de maturité, on choisira une quantité plus ou moins grande d’olives. Par exemple, dans le cas d’olives à rendement élevé, assez mûres, on pourra se limiter à un kilogramme. S’il s’agit au contraire de fruits à faible rendement, très verts, on récoltera environ 2 kg d’olives. La moyenne se situe aux alentours de 1,5 kg. 2.3.3 RÉCOLTE Pour prélever de façon reproductible, on récoltera les olives au hasard, sans choisir, en se déplaçant de façon régulière tout autour de l’arbre. Les olives devront être récoltées à une hauteur facile à récolter, sans chercher à ramasser plus haut ou plus bas. Il suffit d’avancer la main vers un rameau et de récolter ce que l’on parvient à retenir dans la main, qu’il y ait une ou plusieurs olives. On évitera de prélever toujours au même endroit (par exemple toujours à l’extrémité des rameaux). Si l’on n’a pas recueilli le nombre d’olives prévu au bout d’un tour, on fera rapidement un tour de plus. 2.3.3.1 Premier prélèvement Lorsqu’on a bien en tête le type de charge qui va faire l’objet du prélèvement, on commence à prélever sur un arbre situé près de l’entrée de la parcelle une quantité d’olives déterminée (voir plus bas). Cet arbre doit être repéré. Si les arbres sont quasiment identiques en charge, taille et maturité et s’ils sont tous situés à côté les uns des autres (par exemple sur la même rangée), on peut passer à l’arbre suivant. Si au contraire les arbres sont dispersés et si le nombre d’olives à récolter sur chaque arbre est différent, il est indispensable de noter (sur l’arbre à la peinture, uploads/Industriel/ coi-oh-doc-1-2011-fr-pdf.pdf