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Master Nutrition humaine sécurité alimentaire et management de la qualité Les c

Master Nutrition humaine sécurité alimentaire et management de la qualité Les colorants Réalisé par: Encadré par: ELKAMEL FARAH Mr.N. Rhaimi N Sommaire Introduction Les différentes classes de colorants alimentaires Réglementation Effets sur la santé Conclusion Bibliographie Introduction Les colorants alimentaires occupent une grande place dans notre alimentation. Certains peuvent être dangereux pour la santé de l'homme. Nous étudierons donc leur origine et leur rapport avec l'homme. D'autre part, nous nous intéresserons à leurs effets sur l'être humain. Les Additifs Alimentaires : Ce sont des substances chimiques naturelles ou artificielles incorporées volontairement au cours de la fabrication d'un produit. Ils empêchent les proliférations microbiennes et les oxydations, ou encore améliorent l'aspect des aliments, sans nuire à leurs qualités nutritionnelles. Parmi les additifs on peut citer: Les colorants : Ils sont des additifs qui servent à donner une couleur à un produit alimentaire ou à modifier sa couleur dans sa masse ou en surface afin de rendre leur aspect attractif . On trouve presque inévitablement des colorants dans les confiseries (et surtout les bonbons), les pâtisseries, les produits de biscuiterie, les sodas et autres sucrées, bien des produits laitiers (en particulier ceux dits "aux fruits") .Ces mêmes colorants sont aussi employés dans l'industrie pharmaceutique pour colorer les gélules, certains sirops, y compris ceux destinés aux enfants Pourquoi des colorants alimentaires ? Les hommes donnent une grande importance aux colorants alimentaires. Ils sont utilisés pour : Remplacer les colorants naturels qui ont été détruits ou modifiés Uniformiser la couleur des divers lots d’aliments Aviver la couleur naturelle des produits Rendre appétissants certains produits. Les différentes classes de colorants alimentaires Il existe différents types de colorants autorisés en alimentation :  les colorants naturels qui peuvent être organiques (la chlorophylle…) ou minérale (dioxyde de titane…) ;  les colorants dérivés des colorants naturels mais modifiés par le processus d'extraction ou un traitement chimique ultérieur, comme les chlorophyllines ;  les colorants de synthèse fabriqués par l'industrie chimique qui comprend :  les colorants identiques aux naturels et,  les colorants artificiels qui n'ont pas d'équivalent dans la nature. Les colorants naturels : Les colorants naturels sont les colorants provenant de la nature elle- même (végétaux, animaux,…). Ils sont extraits de denrées telles que la betterave, le paprika, les carottes, etc… Ce sont des colorants généralement liposolubles, ils se stockent dans les graisses, ils s’éliminent donc moins facilement que les colorants artificiels autorisés qui eux sont tous hydrosolubles. Les colorants naturels sont souvent chers, peu stables et moins efficaces que les autres colorants, mais ils ont l’avantage de poser peu de problèmes pour la santé. Ils sont aussi identifiés grâce à leur numéro ; E1--. Le caramel (150a) est un bon exemple de colorants naturels car il est obtenu en chauffant simplement du sucre en présence de substances acides. Les colorants naturels modifiés obtenus à partir de colorants naturels, et les colorants de synthèse, identiques aux naturels, sont relativement plus dangereux pour la santé. Ils sont souvent fabriqués en utilisant des solvants chimiques ; si ces derniers ne sont pas efficacement éliminés, ils pourraient être à l’origine de problèmes de toxicité. Les colorants de synthèse : Les colorants artificiels sont des additifs qui n’existent pas dans la nature et qui sont entièrement fabriqués chimiquement. Ils sont généralement moins chers, offrent une plus grande variété de couleurs, sont disponibles en grandes quantités et sont plus stables que les colorants naturels. On peut classer les colorants artificiels en 4 catégories :  Les colorants azoïques sulfonés (hydrosolubles) : jaune orange S (E110), tartrazine (E102), azorubine (E122), amarante (E123), ponceau 4R (E124), rouge allura AC (E129), noir brillant BN (E151)  Les colorants sulfonés dérivés du triarylméthane (hydrosolubles) : bleu patenté V (E131), vert acide brillant BS (E142)  Les colorants xanthéniques, dérivés de la fluorescéine (Cf.. glossaire (1)) : érythrosine (E 127)  Les colorants indigoïdes sulfonés (hydrosolubles) : jaune de quinoléine (E104), indigotine (E132) Réglementation Les teneurs en colorants artificiels ayant été limitées, voici les quantités autorisées concernant les colorants utilisés dans ce travail : (dose autorisée par colorant mais dose maximale s’il y a plusieurs colorants dans une denrée ex : 300mg/kg de E102 autorisé mais maximum 300mg/kg de E102 + E104 + E129 autorisé.) Réglementation Colorants quantité autorisée dans les confiseries E102, E104, E129, E131, E132, E133, E142 300mg/kg E110, E122, E124, E155 50mg/kg Colorants quantité autorisée dans les sirops E102, E104, E129, E131, E132, E133, E142, E151 100mg/l E110, E122, E124, E155 50mg/l Effets des colorants alimentaires sur la santé Depuis plusieurs années,un nombre de scientifiques tirent la sonnette d'alarme à propos des colorants. Parmi tous les aliments, rares sont ceux qui ne contiennent pas de colorants (naturels ou synthétiques). Or, l'absorption de ceux-ci n'est pas toujours sans conséquences pour notre santé. En effet, certains sont responsables d'intolérances ou d’allergie. Plus grave , d'autres sont mutagènes et gènotoxiques ou encore provoquent des cancers de la thyroïde voire même des tumeurs des glandes surrénales et des reins chez les animaux. Ces derniers effets sont cependant rarissimes et ne surviennent que si l'on en ingère de fortes doses. Les colorants alimentaires que l'on peut considérer comme toxiques pour l'être humain et à éviter sont la Tartrazine E102 et l'Amarante E123. Ces additifs sont entre autre suspectés de jouer un rôle dans le syndrome d'hyperactivité et pourraient contenir des substances cancérigènes. Ceci dit, les réactions d'intolérance liées aux colorants alimentaires en général ne sont pas de même nature. Voici la liste de celles le plus fréquemment observées : - Action sur le système nerveux central : interférence avec la neurotransmission de type GABA-ergique ; synthèse excessive d'acétylcholine . - Action sur le système nerveux dit 'périphérique' : effet excitant (tels l'Amarante et la Tartrazine) et anomalie des récepteurs neuroniques. - Inhibition ou déficit de certaines enzymes. - Augmentation de la perméabilité intestinale Dangers des colorants alimentaires artificiels pour la santé : favorise les cancers E133 hyperactivité E129 maladies rénales E110 stérilité chez les hommes E133 affaiblissement du système immunitaire . E102 Conclusion Les colorants favorisent les ventes en apportant une meilleure apparence aux produits. Mais la plupart posent quelques inconvénients pour l'homme puisqu'ils peuvent être nocifs (cancérigènes, à l'origine d'intolérances). C'est pourquoi il existe une réglementation les concernant. Bibliographie http://colorants.aliments.free.fr/Production.html Merci pour votre attention  uploads/Industriel/ colorants.pdf