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www.soubry.com LES PÂTES ALIMENTAIRES Les pâtes alimentaires sous tous leurs aspects : une exploration riche ! Une réalisation de Soubry SA. Le matériel écrit et visuel est la propriété de Soubry SA. La copie de matériel écrit ou visuel n’est autorisée que moyennant l’approbation écrite préalable. La firme Soubry SA ne peut pas être tenue pour responsable des éventuelles erreurs commises. www.soubry.com p 2 Contenu page Introduction Chapitre 1: L’histoire des pâtes (la réalité vs. la mythe) Chapitre 2: La semoule, l’ingrédient principal des pâtes : l’origine du blé, la mouture et les caractéristiques de qualité principales Chapitre 3: Les pâtes alimentaires : la production et l’emballage Pâtes classiques / Spécialités Chapitre 4: Aspects qualitatifs des pâtes alimentaires Chapitre 5: Législation en matière de pâtes alimentaires Chapitre 6: Aperçu de toutes les variétés de pâtes alimentaires Chapitre 7: Les principales caractéristiques nutritionnelles des pâtes alimentaires Chapitre 8: Comment cuire correctement les pâtes (avec ou sans sauce) ? Chapitre 9: Le consommateur belge (ses attentes et son comportement en tant qu’acheteur) : tendances pour le futur Chapitre 10: Gastronomie des pâtes alimentaires– nouvelles recettes gastronomiques Chapitre 11: Les questions les plus posées Chapitre 12: Quelques sites Internet intéressants Chapitre 13: Quelques recettes originales 3 4 5 19 28 32 33 38 41 43 48 56 59 60 www.soubry.com p 3 INTRODUCTION La farine et les pâtes alimentaires sont deux produits dérivés de blé, deux produits qui ont une fonction importante dans notre nourriture quotidienne. Nous pensons à l’expression du pain quotidien. Les empereurs romains parlaient déjà de « panes et circences » pour maintenir le contrôle du peuple. En plus, il y a beaucoup d’autres applications de farine comme la pâtisserie, les crêpes et autres. Les pâtes alimentaires au contraire ont une signification importante micro-sociale puisque la consommation de pâtes alimentaires va souvent de pair avec un repas désinvolte et a-classique, libre de normes sociales où la femme se sent libre. Les pâtes, c’est toujours un peu la fête. Ce texte explique l’histoire du blé à la farine et à la semoule et par après l’histoire de la production des pâtes alimentaires et ce texte est divisé en deux parties : - explication de la première transformation, c.-à-d. du blé à la farine et la semoule (Chapitre 2), - explication de la seconde transformation, c.-à-d. la production des pâtes alimentaires (Chapitre 3). Aussi l’application est abordée dans ce texte. www.soubry.com p 4 CHAPITRE 1 : L’histoire des pâtes (la réalité vs. la mythe) Les premières traces de pâtes alimentaires – littéralement produits fabriqués à partir d’une pâte – on été trouvées en Chine. En l’an 10.000 avant Jésus Christ on y produit des pâtes à base de riz. La technique pour produire des pâtes alimentaires à base de blé a été appliquée pour la première fois entre le Tigris et l’Euphrate. A partir de l’ancien pays des deux rivières, les pâtes on été exportées vers l’Europe (l’Italie) et vers la Chine, où à côté des pâtes à base de riz, on a aussi produit des pâtes alimentaires à base de blé. La fonction de Marco Polo n’est pas claire. L’Italie n’a donc en fait pas l’honneur d’être l’inventeur des pâtes alimentaires, mais les italiens ont très naturellement introduit cette forme de conservation de pâtes alimentaires dans le monde occidental. Depuis le 17ième siècle les pâtes alimentaires ont pris leur place dans la nourriture quotidienne de l’Italien et par après de l’Européen en général. Pendant longtemps le séchage de la pâte alimentaire (nécessaire pour la conservation) se faisait en plein air. Cela explique la raison pour laquelle la production de la pâte alimentaire était uniquement possible dans des pays ensoleillés comme l’Italie du Sud. www.soubry.com p 5 CHAPITRE 2 : La semoule, l’ingrédient principal des pâtes : l’origine du blé, la mouture et les caractéristiques principales 2.1. L’origine du blé 2.1.1. L’origine et l’histoire du blé Le blé fait partie de la famille des céréales. A cette même famille appartiennent aussi le riz, l’avoine, le seigle, le millet, etc. Le blé et le riz sont à l’échelon mondial de loin les sources nutritionnelles végétales les plus importantes. Le blé a entre autres l’avantage sur le riz qu’il nécessite moins de conditions géologiques et climatologiques spécifiques pour obtenir un bon blé avec un bon rendement. Par ailleurs, les possibilités d’application du blé sont plus importantes. Les premières signes de cultivation humaine de blé datent d’environ 12.000 avant Jésus Christ et ont été trouvées dans le pays des Perses et des Mèdes, entre le Tigris et l’Euphrate (l’Iran actuel). C’est dans cette région d’ailleurs que les hommes ont abandonné leur vie de nomade pour y vivre d’une façon sédentaire et cultiver d’une façon systématique leur nourriture. Déjà tôt, la cultivation du blé a été découverte puisque le blé a la caractéristique très importante d’être facilement stockable sur différentes années (pensons aux 7 années abondantes et 7 années difficiles). Au fur et à mesure que le niveau de cultivation humaine augmentait, le blé a été cultivé à plus grand échelle. En l’antiquité, le Moyen-Orient et l’Europe du Sud étaient des régions cultivatrices de blé importantes. Déjà au temps des Grecs, le blé était une marchandise commerciale importante, la distribution et le transport ont été bien organisés. Par exemple, la Sicile était la grange stratégique des Grecs et des Romains. Par après, la cultivation du blé s’est répandue dans l’Europe entier pour être aujourd’hui la matière première de notre pain quotidien. www.soubry.com p 6 2.1.2. La description du blé et du grain de blé Comme vous pouvez le voir, le grain de blé consiste en 4 éléments importants : - l’endosperme - la peau ou les sons - le germe - la barbe L’endosperme et la peau sont constitués de plusieurs couches où chaque couche a ses caractéristiques spécifiques. www.soubry.com p 7 Au niveau chimique, le blé consiste en : - hydrates de carbone (fécule) : 64 à 70 % (se trouvent essentiellement dans l’endosperme) - la protéine : 10 à 15 % (se trouve également essentiellement dans l’endosperme). Le gluten est une structure chimique de protéines ou d’amino-acides ; ces glutens sont très importants puisqu’ils forment en fait le « squelette » du pain et des pâtes alimentaires. Ces glutens sont constitués essentiellement de : - gliadine (75%), soluble en alcool et en eau - glutenine (25%), non soluble en alcool. - graisse : 1,7 à 2,2 % (ces graisses sont concentrées essentiellement dans le germe) - les minéraux ou les cendres : 1,7 à 2,6 % (ces cendres se trouvent surtout dans la peau) - eau : 9 à 16 % La composition de ce grain de blé a une première fonction, c.-à-d. la procréation. Cette procréation fonctionne simplement : la barbe a la fonction que la grain, qui est entraîné par le vent, tombe droit en bas avec le germe en-dessous. Dans la terre, cette germe se développe jusqu’à l’obtention d’une nouvelle plante de blé. Ce germe est nourri par l’endosperme. www.soubry.com p 8 2.1.3. Différentes sortes de blé Il y a beaucoup de variétés de blé. Le critère le plus important est la différence entre le blé tendre (triticum vulgare) et le blé dur (triticum durum). La table vous donne les différences principales : Blé tendre Blé dur - nom latin - forme du grain - nombre de paires de chromosomes - l’endosperme - gluten (= la protéine) - taux de cendres - propagation - utilisation triticum vulgare gros et rond 21 blanc et doux long et élastique 1,50 à 1,75 % très propagé autour du monde très divers et large triticum durum oval et long 14 jaune, vitreux et dur court et fort 1,75 à 2,25 % limité à des pays ensoleillés et les pays ayant une culture durum essentiellement pour les pâtes alimentaires, le couscous et le pain maghreb Le blé tendre peut être cultivé à peu près partout. Le blé dur au contraire doit être récolté dans des régions avec un climat sec et ensoleillé, puisque en cas de pluie peu avant la période de la récolte, le blé va germer trop tôt, de telle façon que l’endosperme jaune et vitreux va devenir blanc, ce qui va influencer d’une façon très négative la qualité des pâtes alimentaires. www.soubry.com p 9 La famille du blé tendre est diversifiée en blé non panifiable, blé normalement panifiable et blé d’amélioration (ou blé de force). Dans la famille des blés durs, cette subdivision est beaucoup moins relevante, puisque les applications essentielles du blé dur ne nécessitent pas de panification. Dans un certain nombre de pays méditerranéens, on fait du pain à base de semoule ou à base de farine de blé dur (éventuellement mélangée avec de la farine de blé tendre). Ce pain a une structure très compacte par rapport à notre pain qui a une structure poreuse. La différence entre le blé d’hiver ou le blé d’été est peu importante pour la qualité du produit final. Le blé d’hiver est semé avant la période de gel et peut être récolté habituellement un uploads/Industriel/ pates-alimentaires 1 .pdf