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Année Universitaire : 2020-2021 Filière ingénieurs Industries Agro-Alimentaires

Année Universitaire : 2020-2021 Filière ingénieurs Industries Agro-Alimentaires Rapport de stage de fin d’études Contribution à la mise en place de la norme ISO 22000 version 2018 Réalisé par l’élève-ingénieur : EL Brahmi Karima Encadré par : - NAFIS Samira ALICOMAR S.A - ZARGUILI IKBAL FST Fès Présenté le 15 Juillet 2021 devant le jury composé de : -Pr. ZARGUILI IKBAL - Pr. KANDRI RODI ADIBA - Pr. HAZM Jamal EDDINE Stage effectué à: ALICOMAR S.A ----------------------------------------------------------------------------- Faculté des Sciences et Techniques Fès B.P. 2202, Route d’Imouzzer FES  212 (0)5 35 60 80 14 – 212 (0)5 35 60 96 35  212 (0)5 35 60 82 14 www.fst-usmba.ac.ma DEDICACES Avec l’expression de ma reconnaissance, je dédie ce modeste travail à ceux qui, quels que soient les termes embrassés, je n’arriverais jamais à leur exprimer mon amour sincère. • A l’homme, mon précieux offre du dieu, qui doit ma vie, ma réussite et tout mon respect, mon cher père ABDESSLAM EL BRAHMI. • A la femme qui a souffert sans me laisser souffrir, qui n’a jamais dit non à mes exigences et qui n’a épargné aucun effort pour me rendre heureuse, mon adorable mère AICHA CHAMSSI. • A mes chers frères et ma chère sœur, qui n’ont pas cessé de me conseiller, encourager et soutenir tout au long de mes études. Que dieu les protège et leurs offre la chance et le bonheur. • A mon cher frère FAISSAL spécialement qui était toujours à mes côtés, qui m’a supporté, je lui souhaite une vie plein de bonheur et de joie. • A mes professeurs qui m’ont soutenu et qui m’ont aidé durant tous mon parcours académique. • À tous les Élèves Ingénieurs FST-Fès promotion 12 et au personnel des Services Qualité, production et maintenance au sein de la société ALICOMAR. EL BRAHMI KARIMA REMERCIEMENTS Mes vifs remerciements sont d’abord adressés à monsieur le professeur IKBAL ZARGUILI qui m’a fait l’honneur de diriger ce travail. Je tiens à lui exprimer ma gratitude et mon profond respect. Mes sincères remerciements vont à mon encadrante industrielle Mme. NAFIS SAMIRA, responsable de production de la société ALICOMAR, de la réelle opportunité qu’elle m’a donnée pour effectuer mon stage de fin d’études dans de très bonnes conditions, pour ses conseils fructueux, son soutien et je profite ainsi pour la remercier pour sa gentillesse, sa générosité. Je tiens à remercier vivement Mlle RAHMOUNI IMANE, responsable de la qualité au sein de la société ALICOMAR pour son effort, ses encouragements, son aide ainsi que ses conseils qui me permettent d’enrichir mes connaissances et de me guider pendant la réalisation de stage. Je tiens à exprimer mon respect et remerciements à tout le personnel des services maintenance et qualité qui n'ont épargné aucun moyen pour m’aider, pour leurs conseils précieux et leurs directives pertinentes, les nombreuses discussions qui nous ont réunis ont apporté plusieurs avantages. Aux membres du jury, Pr. ZARGUILI IKBAL, Pr. KANDRI RODI ADIBA et Pr. HAZM Jamal Eddine Qui ont bien voulu donner de leur temps pour corriger ce rapport et assister à la présentation et l’évaluation de ce travail, ainsi qu’à tout le corps professoral de la Faculté des Sciences et Techniques de Fès. Enfin, je remercie vivement l’ingénieur monsieur RIDA ACHOUKHI pour le temps et l’effort qui m’a offert durant toutes les étapes de la réalisation de stage ainsi pour ses précieux conseils et pour son sacrifice afin de bien traiter et cerner le sujet enfin un grand merci pour tous ceux dont je n'ai pas cité le nom, et qui ont participé de près ou de loin à l'élaboration de ce travail. LISTE DES ABREVIATION AP : assistante de production ATP: adenosine triphosphate B: BIOLOGIQUE BRC: British Retail Consortium C : chimique C : criticité CCP : Critical Control Point = Point Critique de Maitrise CQ : contrôleur de qualité DH : dirham DLC : la date limite de consommation E. coli : Escherichia coli ED : la date d’expiration ES : échantillon significatif F : fréquence FIFO : First in First Out FMAT : la Flore Mésophile Aérobie Totale G: gravité GC-MS: Gaz chromatography–mass spectrometry HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point HC: hors caliber ICP-MS: inductively coupled plasma mass spectrometry IFS: International Food Standard ISO: International Organization for Standardization LC-MS: Liquid chromatography–mass spectrometry MO : microorganisme MP : matière première MT : millions de tonnes N : non O : oui P : physique PD : la date de production PF : produit fini PRP : les programmes prérequis PRPO : les programmes prérequis opérationnels RAS : rien à signaler RCQ : responsable de contrôle de qualité RM : responsable de maintenance RP : responsable de production S : surveillance S. Coagulasse + : staphylococcus coagulasse positive SDA : sécurité des denrées alimentaires SMQ : système de management de la qualité SMSDA : le système de management de la sécurité des denrées alimentaires T : type T° : température TN : tonnes UFC : unité formant colonie V : version SOMMAIRE INTRODUCTION ......................................................................................................... 1 Partie 1 : Introduction générale de la société .............................................................. 2 I. Présentation de l’organisme d’accueil : .......................................................... 2 1) Fiche technique d’ALICOMAR : ................................................................ 2 2) Présentation d’ALICOMAR : ...................................................................... 2 3) Organigramme de l’usine : .......................................................................... 3 4) Champ d’activité : ....................................................................................... 4 5) Les gammes de produits : ........................................................................... 4 II. Le recadrage du projet : ................................................................................... 4 1) La structuration de la mission ...................................................................... 4 Partie 2 : Revue bibliographique .................................................................................. 6 Chapitre 1 : Aperçu général sur la filière des pickles ................................................ 6 I. Présentation du secteur des pickles : ............................................................... 6 1)- Consommation et le marché des pickles : ..................................................... 6 II. Les cornichons : .............................................................................................. 7 1) Généralités sur les cornichons : ................................................................... 7 a) Structure du légume : ............................................................................... 7 b) La différence entre le concombre et le cornichon : .................................. 7 c) La valeur nutritionnelle de cornichon : .................................................... 8 2) Les principales variétés : ............................................................................. 8 a) Vert petit de Paris : .................................................................................. 8 b) Fin de Meaux : ......................................................................................... 8 c) Amélioré de Bourbonne : ......................................................................... 9 d) F1 Brawo :................................................................................................ 9 e) F1 Excelsior : ........................................................................................... 9 3) La culture des cornichons : ........................................................................ 10 a) Préférences pédoclimatiques :................................................................ 10 b) Irrigation et soins culturaux : ................................................................. 10 c) Principaux ennemis de la culture : ......................................................... 10 d) La récolte des cornichons : .................................................................... 11 4) Production mondiale en tonnes de cornichon : .......................................... 11 Chapitre 2 : Introduction à la norme ISO 22000V2018 ........................................... 11 I. Prélude à la norme ISO 22000 (16) ............................................................... 11 II. Les principes de SMSDA : ............................................................................ 12 1) L’ISO/TS 22002-1 : ................................................................................... 12 2) Principes d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP) : ........................................................................................................ 13 a) Définition : ............................................................................................. 13 b) Les objectifs : ......................................................................................... 13 c) Les étapes : ............................................................................................. 13 3) Le système de management : ..................................................................... 14 III. Les chapitres d’ISO 22000 V 2018 : ......................................................... 14 IV. Les caractéristiques de la norme ISO 22000 V 2018 : .............................. 14 Partie 3 : la mise en place de la norme ISO 22000 version 2018 .............................. 16 Chapitre 6 : La planification..................................................................................... 16 1) Actions face aux risques : .......................................................................... 16 2) Objectifs SDA et actions pour les atteindre : ............................................ 16 3) Planification des modifications : ............................................................... 17 Chapitre 7 : Le Support ............................................................................................ 17 Chapitre 8 : Réalisation des activités opérationnelles .............................................. 18 1) Planification et maîtrise opérationnelles : ................................................. 18 2) Programmes prérequis (PRP) : .................................................................. 18 a) Le diagnostic initial : ............................................................................. 18 3) Mise à jour de la démarche HACCP : ....................................................... 23 a) Méthodologie de mise à jour : ............................................................... 24 CONCLUSION............................................................................................................ 39 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES et webographiques .................................. 40 LISTE DES FIGURES Figure 1 : Organigramme de la société ALICOMAR S.A (3)................................................................................. 3 Figure 2 : Les différentes gammes de produits d’ALICOMAR (4). ...................................................................... 4 Figure 3 :Tranches de cornichon (7) ................................................................................................................... 7 Figure 4: Coupe transversal de cornichon .......................................................................................................... 7 Figure 5 : Cornichon Vert petit de Paris (9). ....................................................................................................... 8 Figure 6 : Cornichon fin de meaux (10). ............................................................................................................. 8 Figure 7 : Le cornichon amélioré de Bourbonne (11). ........................................................................................ 9 Figure 8 : Le cornichon F1 Brawo (12). ............................................................................................................... 9 Figure 9 : Le cornichon F1 Excelsior (13). ........................................................................................................... 9 Figure 10 : Les 4 principes essentiels de l’ISO 22000 :2018. ............................................................................ 12 Figure 11 : Les différentes étapes de HACCP (17). ........................................................................................... 13 Figure 12 : Illustration du cycle PDCA aux niveaux d’approche processus de la norme ISO 22000 (18). ........ 15 Figure 13 : Les pourcentages de satisfaction initiaux des PRP au niveau de la société (courbe radar). .......... 21 Figure 14 : Les pourcentages de satisfaction des PRP après la réalisation des actions au niveau de la société (courbe radar). ................................................................................................................................................. 23 Figure 15 : Les diagrammes de réception des matières. .................................................................................. 28 Figure 16 : Diagramme de fabrication de Kimbos. ........................................................................................... 30 Figure 17 : Le diagramme d’Ishikawa (19)........................................................................................................ 31 Figure 18 : La grille d’évaluation. ..................................................................................................................... 32 Figure 19 uploads/Industriel/ contribution-a-la-mise-en-place-de-la-norme-iso-22000-version-2018-karima-el-brahmi.pdf