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Licence Es-Sciences et Techniques (LST) PROJET DE FIN D’ETUDES C Co on nt tr rô

Licence Es-Sciences et Techniques (LST) PROJET DE FIN D’ETUDES C Co on nt tr rô ôl le e d de e q qu ua al li it té é d du u b bl lé é e et t d de e l la a f fa ar ri in ne e Présenté par :   M MO OF FA AK KK KI IR R H Ha am mz za a Encadré par :  D Dr r. . B BE EN NT TA AB BE ET T L Lo ou ub bn na a ( (S So oc ci ié ét té é) )  Pr. EL ASRI Mohammed (FST – Fès) Soutenu Le 08 Juin 2016 devant le jury composé de: - P Pr r. . E EL LA AS SR RI I M Mo oh ha am mm me ed d - Pr. BOULHNA Ahmed - - P Pr r. . O OU UA AZ ZA AN NI I C CH HA AH HD DI I F Fo ou ua ad d Stage effectué à Moulin Chourouk Année Universitaire 2015 / 2016 UNIVERSITE SIDI MOHAMED BEN ABDELLAH FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES Département de chimie FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES FES  B.P. 2202 – Route d’Imouzzer – FES Ligne Directe : 212 (0)5 35 61 16 86 – Standard : 212 (0)5 35 60 82 14 Site web: http://www.fst-usmba.ac.ma REMERCIEMENTS J’adresse tout d’abord mes remerciements à mon Professeur, Monsieur EL ASRI Mohammed enseignant chercheur à la Faculté des Sciences et Techniques Fès, pour son encadrement et ses remarques constructives. Je tiens particulièrement à remercier mon encadrant de stage. Mlle BENTABET Loubna pour l’attention et l’aide qu’elle m’a apporté au quotidien pendant mon stage. Ainsi que Mr EL ALAOUI EL MEDAGHRI Mohamed, le directeur du moulin chourouk, de m’avoir accepté d’effectuer ce stage au sein de son équipe. De même, je remercie Mr MDABER Abd ELhak qui a facilité l’obtention de ce stage. Je remercie Messieurs Pr OUAZANI CHAHDI Fouad et Pr BOULHNA Ahmed d’avoir accepter de juger ce travail. Enfin, merci à toute l’équipe du moulin chourouk, pour son accueil et sa bonne humeur. Résumé De nos jours, le contrôle de qualité de toutes sortes des aliments deviennent une condition nécessaire dans le marché, qui a pour but de satisfaire les besoins des Clients. Il est à la fois la mesure d’une caractéristique et sa comparaison avec une base de référence. Sauf que la qualité des denrées alimentaires exige une surveillance particulière : La qualité organoleptique, la qualité hygiénique et la qualité nutritionnelle. Dans mon rapport, nous présentons les matières utilisées et fabriquées. Ensuite, nous représentons différentes techniques de contrôle de qualité avec leurs intérêts et leurs fonctionnements utilisés pour les matières premières (blé) et le produit finis (farine). Sommaire Introduction ....................................................................................................... 1 Présentation de la société .................................................................................. 2 Chapitre 1 : Généralités sur le blé et la farine .................................................... 3 I. Présentation du blé ...................................................................................... 4 1. Définition : ................................................................................................ 4 2. Structure du grain de blé : ......................................................................... 4 3. Catégories de blé : .................................................................................... 4 4. Composition du grain de blé: .................................................................... 5 II. Présentation de la farine .............................................................................. 6 1. Définition : ................................................................................................ 6 2. Propriétés : ............................................................................................... 6 3. Composition : ............................................................................................ 6 4. Les différents types farines de blé ............................................................. 7 Chapitre 2 : Les Méthodes d’analyse .................................................................. 8 1. Analyse organoleptique : .......................................................................... 9  Méthodes d’agréage : ............................................................................... 9 1.1. Observation général............................................................................ 9 1.3 Tamisage ........................................................................................... 10 1.3. Résultat : ........................................................................................... 12 2. Poids spécifique ...................................................................................... 13 3. Mouture d’essai ...................................................................................... 14 4. L’humidité ............................................................................................... 16 5. Taux de cendres ...................................................................................... 18 6. Temps chute(Hagberg) ............................................................................ 20 7. Inframatic ............................................................................................... 23 8. Spot test .................................................................................................. 24 9. Dosage du gluten .................................................................................... 25 10. Alveographe ........................................................................................... 26 11. Consistographe ....................................................................................... 31 Conclusion ........................................................................................................ 33 Références ....................................................................................................... 34 1 Introduction Le Maroc est l’un des consommateurs les plus importants des céréales dans le monde, avec une consommation moyenne des céréales est de près 200Kg/an/ habitant. Sachant que la moyenne mondiale se situe à environ 152Kg/an/habitant. Le blé tendre représente, 70% de la consommation des céréales en milieu urbain et 66% en milieu rural. [1] Ces céréales permettent de fabriquer différents types de la farine. Ces derniers sont utilisés pour les gâteaux, les viennoiseries, les pâtisseries et pain, par contre le client à de plus en plus des exigences spécifiques sur ces produits. Pour cela, Le contrôle de la qualité est nécessaire pour satisfaire ce client. Dans le cadre de ma 3ème année de Licence Science et Technique : Filière Techniques d’Analyse et Contrôle de Qualité, j’ai réalisé un stage au sein du laboratoire de contrôle de qualité du moulin chourouk. Durant le stage, j’ai pu m’intéresser à différentes méthodes de contrôle de qualité de la matière première (blé) Ainsi que du produit finis (farine) Mon objectif personnel était de découvrir le monde professionnel et d’acquérir une expérience professionnel et des compétences de travail avec de nouveaux appareils ainsi que gérer un laboratoire d’analyse. 2 Présentation de la société Chourouk est un moulin industriel Fondé le 17 février 2010, il est dirigé par monsieur le directeur EL ALAOUI EL MEDAGHRI Mohamed, avec un capital de 26 000 000 DHS. Il se situe au pôle, Lot 15 Pole Urbain Ras El Ma, Miftah Et Kheir, C.R. Ain Chkef – Fès. Le moulin comporte trois services essentiels : L’administration, La partie de la production de la farine et Le laboratoire de contrôle de qualité Moulin chourouk utilise le blé tendre importé de plusieurs pays. 3 Chapitre 1 : Généralités sur le blé et la farine 4 I. Présentation du blé 1. Définition : Le blé est une céréale dont on tire la farine pour faire le pain et les pâtes alimentaires. 2. Structure du grain de blé : Un grain de blé (Fig.1) se compose de trois parties principales : Les enveloppes ou sons : 13% ils sont soudés à l’amande et constituées de couches de cellules superposées riches en matières minérales et possèdent une quantité élevée en fibres Amande : 84% elle est constituée de granules d’amidon enchâssés dans le réseau protéiques. Germe : 3% constituée la future plante et assure l’identité génétique. [2] 3. Catégories de blé : 3.1. Les blés tendres: Ces grains des blés tendres (fig.2) ont d’une forme arrondis, avec des enveloppes épaisses et d’une cassure blanche. Ils s’adaptent bien à la mouture. Ainsi qu’ils permettent d’obtenir une farine de bonne qualité, ayant de bonnes aptitudes pour la panification. Figure 2 : Blé tendre Figure 1 : Grain de blé 5 3.2. Les blés durs : Blés de semoulerie, ses grains sont durs et allongés, souvent même pointus, avec une cassure légèrement jaune. La farine obtenue est moins convenable à la panification. 4. Composition du grain de blé: Le tableau (1) ci-dessous présente les constituants d’un grain de blé tendre : [2] Constituant Pourcentage Humidité 13,5% Protéines 13,3% Fibres 2 ,5% Amidon 67,1% Lipides 2,1% Sels minéraux 1,8% Vitamine 22,7% Tableau 1 : Constituant du grain de blé 6 II. Présentation de la farine 1. Définition : La farine est le produit obtenu par la mouture du grain de blé, nettoyé et industriellement pur. 2. Propriétés : 2.1. Propriétés physiques : Le contrôle de la qualité organoleptique se fait selon 4 critères : [3] Couleur : Doit être d’une couleur blanche légèrement jaunâtre Odeur : doit être douce, lorsqu’il vieille on sent une odeur de moisissure Toucher : doit être douce, faiblement grenue Gout : Dans la bouche, la farine forme une pate liante et légèrement sucrée 3. Composition : Le tableau (2) suivant présente les différents constituants de la farine : [2] Tableau 2 : Les constituants de la Farine Constituant Amidon Ce glucide se trouve en plus grande quantité dans l’amande. Protéines Lipides 1,5% à 2% jouent un rôle sur le plan nutritionnel Sels minéraux Le taux de sels minéraux de la farine de blé est en fonction de degré de minéralisation du grain Enzymes elles sont présentes en petite quantité dans la farine 7 4. Les différents types farines de blé 4.1. Selon taux cendres Le taux de cendres est un moyen très utile pour le contrôle de qualité de toute farine et permet de classer la farine en plusieurs catégories. Le tableau (3) ci-dessous présente les types de farine selon le taux cendres qu’elle contient après l’incinération [4] Tableau 3 : Classification de la farine 4.2. Type farine produite par les moulins Les moulins fabriquent environ 4 types de farine, chacune est utilisée soit pour faire du pain ou des gâteaux … Fleur farine : Farine pâtissière ultra blanche et extra fine Ronde spéciale : une farine avec une granulométrie supérieure. Avec un taux de cendre entre [0,35 - 0,45] Farine luxe : une farine idéale pour la fabrication des pains. Avec un taux de cendre entre [0,38 – 0,52] La farine nationale de blé tendre : c’est une farine subventionnée par l’état. Avec un taux de cendre [0,9 – 1,5] Types de uploads/Industriel/ controle-de-qualite-du-ble-et-mofakkiir-hamza-3295.pdf