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CORRIGE DES EXERCICES : LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS Conclusion : le contenu

CORRIGE DES EXERCICES : LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS Conclusion : le contenu initial en germes d'un produit doit être impérativement très bas, car la multiplication de ces germes au fil du temps est proportionnelle à ce nombre No de départ. • Cas de Vibrio p, u = 3, ce qui veut dire que td = 60/3, soit 20 mn. Au bout de 3 heures, avec No = 100, on aura N = 100 x 2 3x3, soit 51 200 vibrio p., soit 8 fois plus que pour E. Coli dans les mêmes conditions. D'où l'importance du type de germe témoin quand il s'agit d'étudier les altérations d'un produit. Exercice 6-page 11 • Altérations secondaires possibles : - milieu ambiant : souillures de l'air et poussières, - eau de lavage du matériel et des produits ==> obligation d'une eau potable pour tout ce qui touchera le produit, - instruments => obligation du la- vage et de la désinfection après chaque usage, - matière première : souillure possible par les autres abats lors de l'éviscération ==> consignes strictes de préparation des foies, - l'homme : bouche, cheveux et mains ==> masque et charlotte + gants changés fréquemment. • Température de fabrication conseillée : 3°C, mais pour des raisons de confort de travail, 6°C à 8°C est souvent appliqué au niveau de l'atelier, sachant que la matière première à travailler doit rester à une température inférieure ou égale à 4°C. Exercice 7 -page 11 Halophile : qui "aime" le sel. Osmophiles : qui supporte des écarts importants de la pression osmotique. Xérophile : qui supporte les milieux secs. Exercice 8 -page 11 Fruits attaqués par les levures et moisissures seulement; quelques Lactobacilles peuvent aussi intervenir, mais c'est assez marginal. Légumes : levures principalement, moisissure et quelques bactéries (lactiques). Viande : bactéries surtout (protéolytiques), et les levures ; peu de moisissures interviennent. Lait : tout. REMARQUE : les produits "neutres" tels que le lait et la viande sont les produits les plus altérables. Exercice 9 -page 12 • Mécanisme de la Glycolyse : se référer au manuel de Biologie en reportant le cycle de production du Pyruvate par déshydrogénations successives. • Importance sur le plan biologique : respiration et fermentation => production de l'énergie assimilable par les cellules. Exercice 10 -page 13 Dégradations spontanées observées : les fruits ont tendance à moisir, les légumes à pourrir (levures et bactéries) ; la viande à prendre un goût mauvais et à devenir "poisseuse" (bactéries); le lait "tourne" (acidification spontanée par les bactéries lactiques) ; les graines moisissent et des "aflatoxines" dangereuses peuvent se développer dans des conditions d'humidité trop élevées. Exercice 11 -page 14 Endotoxine : toxine libérée à l'intérieur de la cellule du microbe qui la produit. La toxine reste interne. L'intoxication a lieu lors de la lyse des cellules du microbe dans l'organisme de l'hôte. Neurotoxine : toxine qui attaque les centres nerveux. Entérotoxine : toxine qui affecte les muqueuses digestives, intestinales surtout (comme les entérotoxines chlorériques). Exercice 12 -page 14 • Proliférations possibles de germes lors de : arrivée de matière première (temps de stockage pouvant générer des pourritures) ; lavage (eau : qualité, température et terre) ; découpe des extrémités (matériel contaminé) ; temps d'attente avant traitement et après découpe des extrémités CORRIGÉ DES EXERCICES : LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS ("portes" ouvertes pour l'entrée de germes) ; mauvais barème de stérilisation (botulisme possible) ; mauvaise scellée (microfissures qui cassent la stérilité). • Règles de base : traitement de matières premières saines et propres, non altérées ou pourries ==> opérations industrielles très proches de la récolte. Lavage en eau légèrement désinfectée, sur des produits sans terre. Matériel vérifié, lavé et décontaminé. Suivi du barème de stérilisation par sonde au cœur des boîtes (boîtes tests). Vérification des soudures. Tests bactériologiques par sondage d'étuvage de boîtes prélevées au hasard. Exercice 13 -page 14 • HACCP : terme anglais pour Hazard Analysis Control Critical Point. Fondement : étudier le schéma de process de production d'un produit et relever tous les dysfonctionnements ayant des conséquences sur la qualité hygiénique du produit. Ceci permet d'identifier des points dits "critiques", qui sont des points non encore maîtrisés et qui peuvent être suivis et corrigés. Ensuite, ces points seront particulièrement contrôlés et des actions de correction des dérives, avec des objectifs précis seront établies. (S'appuyer sur des documents pour détailler complètement la méthode ou sur des intervenants concernés en entreprise ou en Direction des Services Vétérinaires). • Nettoyage et désinfection : les étapes comprennent : 1 - nettoyage global à l'eau chaude, voir au karsher pour éliminer toutes les souillures organiques 2 - désinfection par des trempages successifs dans des bains de soude et d'acide, ou de produits spécifiques tels que les ammonium quaternaires (temps de contact et températures à respecter impérativement). 3 - rinçage pour éliminer tous les produits chimiques de désinfection. Produits de désinfection : se renseigner auprès de fournisseurs pour avoir des fiches techniques illustrant le type de molécules utilisées et les règles d'application. Exercice 14 -page 14 • Classement en nombre le plus élevé de foyers des TIAC : familial (environ 40 %), puis restauration (11%) puis milieu scolaire (15 %). • Classement en nombre d'individus : milieu scolaire (38 %), puis autres collectivités (23 %) puis familles (13 %). Remarque : ce sont les foyers privés qui sont le plus souvent concernés. Par contre, l'impact en personnes est faible. Au contraire, les restaurations collectives, pourtant très contrôlées, quand elles engendrent des TIAC, une population nombreuse est alors concernée. • Les erreurs commises : - milieu familial : nombreuses (voir page 16), mais on retiendra surtout l'usage d'aliments avariés ou mal conservés (recongelés). - milieu collectif : les problèmes viennent en général du transport (température) et des manutentions. Aujourd'hui, toutes les préparations à base d'œufs doivent avoir été = traitées industriellement au préalable (omelette conditionnée et thermisée, œufs cassés thermisés ou en poudre...). • Agents : Salmonelle en premier lieu (d'où la vigilance sur les œufs) puis Staphylocoque aureus (doré), pour les agents identifiés (laitage et viande). • Augmentation du nombre de TIAC : surtout liée à une meilleure déclaration des problèmes. Le nombre de foyers atteints fluctue peu depuis 1990. Par contre, le ratio nombre de malade / foyer diminue, ce qui peut s'expliquer par le fait que les restaurations collectives ou restaurants sont de plus en plus vigilants et que ce sont les foyers familiaux qui deviendraient source de TIAC (voir point précédent). CORRIGÉ DES EXERCICES : LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS PREMIERE PARTIE LES ALTÉRATIONS DES ALIMENTS Chapitre H ; Dégradations non microbiennes Exercice 15 -page 20 • Lipase de poisson : lipides pour substrat; basses températures d'action (0-3°C); pH neutre. Protéase d'ananas : protéines pour substrat; température de 15 à 20°C ; pH = 4-5. Lactase intestinale : lactose pour substrat ; température du corps (37°C) ; pH intestinal. • Coenzyme : groupement non protéique qui intervient pour permettre l'action de l'enzyme : le coenzyme doit être lié à l'enzyme pour que le site actif soit en fonction. Exemples : coenzymes métalliques : Zn, Mn ou Co. d'organométallique : cytochrome de la chaîne respiratoire. vitaminique : groupe B. • Enzyme allostérique : enzyme formée de plusieurs sous-unités identiques possédant des sites régulateurs. • Inhibition compétitive : blocage du site enzymatique par un « analogue » au substrat. Ceci bloque complètement la réaction enzymatique, mais le phénomène est réversible car l'enzyme n'est pas affectée. • Inhibition non compétitive : blocage du site par un poison. L'enzyme est alors dissociée. L'inhibition est irréversible (cas des métaux lourds). Exercice 16 -page 21 • Cornichons, câpres : acidification par le vinaigre + salage. • Purée de pomme de terre : contient obligatoirement des antioxydants (acide ascorbique) et des conservateurs (disulfite de sodium). • Brunissement des pommes de terre : action des phénoloxydases avec l'oxygène. • Le kiwi coupé ne brunit pas car il contient naturellement un antioxydant, la vitamine C. Exercice 17 -page 22 • Dégradations sur le fromage blanc : lipolyse de la matière grasse; action des phénoloxydases sur les pommes coupées (brunissement). • Dégradation de l'avocat : lipolyse (richesse en matière grasse) et brunissement enzymatique. • Dégradation de la viande fraîche : lipolyse et protéolyse surtout => permet l'attendrissement de la viande. Exercice 18 -page 23 • Réaction de Maillard sur : - les arachides : protéines de l'arachide (qui est une oléagineuse protéique) + glucides internes (l'arachide est un organe de réserve) + chaleur, - lait UHT : brunissement par action combinée des caséines, du lactose et de la chaleur, - biscuit sec : action du sucre (saccharose) + protéines (du lait ou des œufs) + chaleur. • Couleur du canard laqué due à l'action de la chaleur sur le sucre et les protéines de la viande. • Béchamel : chaleur + amidon + protéines du lait. • Confiture de lait : protéines du lait + sucre + chaleur. CORRIGÉ DES EXERCICES : LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS DEUXIÈME PARTIE : TECHNIQUE DE STABILISATION Chapitre I : Stabilisation par élimination de l'eau Pour ces exercices, uploads/Industriel/ corrige-des-exercices-transformation-des-aliments-pdf 1 .pdf