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1 UNIVERSITE SIDI MOHAMED BEN ABDELLAH ECOLE SUPERIEURE DE TECHNOLOGIE FILIERE

1 UNIVERSITE SIDI MOHAMED BEN ABDELLAH ECOLE SUPERIEURE DE TECHNOLOGIE FILIERE LICENCE PROFESSINNELLE 2020/2021 COURS ANALYSE SENSORIELLE A. ANALYSE SENSORIELLE I. PRESENTATION DE L’ANALYSE SENSORIELLE La norme française NF ISO 5492 définit l'analyse sensorielle comme « l'examen des propriétés organoleptiques d'un produit par les organes des sens ». L’analyse sensorielle est utilisée par les industriels agro-alimentaires principalement, mais aussi par les industriels dans le domaine des cosmétiques et de l’automobile. Ses objectifs peuvent être divers (conception produit, démarche qualité, positionnement d’un produit par rapport à la concurrence…) mais la démarche est commune. Ainsi, lors d’une épreuve d’analyse sensorielle, les panélistes (ou sujets) goûtent ou testent différents produits et les évaluent à l’aide d’un ou plusieurs descripteurs (caractéristiques des produits) une ou plusieurs fois (répétitions). Il s'agit donc d'utiliser l'être humain comme instrument de mesure en mettant à profit ses capacités olfactives, gustatives, visuelles, auditives et tactiles pour caractériser et évaluer des produits. II. L’ETRE HUMAIN COMME OUTIL DE MESURE 1. L’ETRE HUMAIN, UN INSTRUMENT DE MESURE DES CINQ SENS Lorsqu’il déguste un aliment, le panéliste est un instrument de mesure idéalement capable de détecter :  La saveur de l’aliment par le goût (sucré, salé…),  L’aspect visuel de l’aliment par la vue (lisse, jaune…),  La texture de l’aliment par le toucher (mou, dur, fondant...),  Les arômes libérés par certaines molécules volatiles odorantes par l’odorat (cacao, fumé…), 2  Des bruits de mastication par l’ouïe (croustillant, craquant, pétillant…),  Certains stimuli trigéminaux ou chimiques difficiles à séparer des sensations gustatives ou olfactives mais causant des perceptions de brûlure, de chaleur, de froid ou de piquant dans les muqueuses du nez et de la bouche. Ainsi, tous les sens sont mobilisés pendant la dégustation d’un aliment. Les phénomènes biologiques impliqués dans la perception sensorielle sont connus et se décomposent en trois étapes : la stimulation par les récepteurs sensoriels concernés, la transduction du message chimique en message nerveux et l’interprétation du message nerveux par le cerveau qui utilise l’expérience qu’il a en mémoire pour convertir la sensation en perception. Le goût, dans son sens strict, correspond à l’activation de récepteurs situés sur la langue par des molécules sapides : des bourgeons situés sur les papilles contiennent des récepteurs permettant de discerner les 5 saveurs fondamentales : le salé, le sucré, l’amertume, l’acidité Chapitre 1 : Introduction 6 et l’umami. Puis, les récepteurs transforment le signal chimique en un signal nerveux conduit dans la zone corticale du cerveau (Figure 1). 2. L’ETRE HUMAIN : UN INSTRUMENT DE MESURE SOUMIS A DIFFERENTS BIAIS Cependant, et c’est tout le problème en analyse sensorielle, les réponses de deux individus au même stimulus peuvent être (et sont la plupart du temps) différentes. Plusieurs raisons sont évoquées dans Meilgaard et al. (1999) :  Une différence de sensitivité (due à l’organe sensoriel propre à chaque individu),  Une différence dans le traitement de cette sensation (par exemple à cause d’un manque de connaissances sur une odeur particulière),  Un niveau d’entrainement différent dans l’expression de la sensation en chiffres et en mots. A travers l’entrainement et 3 l’usage de références, l’animateur de panel espère modeler le procédé mental de manière à ce que les sujets donnent à peu près la même réponse à un stimulus donné. Lim (2011) a proposé le schéma suivant (Figure 2) afin de représenter les différentes étapes de l’obtention d’une note d’un stimulus sensoriel. FIGURE 2 : ETAPES DE L'OBTENTION D'UNE NOTE APRES STIMULATION SENSORIELLE Pour résumer, les notes obtenues en analyse sensorielle peuvent être soumises à différents biais psychologiques – biais dû à la représentation interne de l’aliment (E2) ou à la décision de la réponse adaptée (E3) – ou physiologiques – biais dus aux récepteurs sensoriels lors de la dégustation (E1) ou à la capacité physique de restituer la note choisie sur une échelle (E4). Une particularité de l’analyse sensorielle est qu’un même sujet n’attribuera pas forcément la même note à un même stimulus présenté plusieurs fois : les biais décrits ci-dessus ne sont pas uniquement valables pour décrire des différences inter-individuelles, mais Stimulation Obtention de la note E1- Etablissement du signal sensoriel à l’aide des récepteurs sensoriels E4- Formulation de la réponse E2- Représentation interne de l’aliment E3-Décision de la réponse adaptée PSYCHOLOGIE COGNETIVE 4 aussi des différences intra-individuelles. Cette réalité doit absolument être prise en compte en analyse sensorielle. III. MISE EN PLACE D’UNE ETUDE SENSORIELLE : Pratiquement, une étude sensorielle doit être menée en suivant différentes étapes (Enhardt, 1978) :  Définir l’objectif du test,  Choisir les échantillons,  Elaborer l’expérimentation,  Mener à bien l’expérimentation,  Analyser les données obtenues,  Interpréter les résultats des analyses. Le type d’épreuve sensorielle est déterminé en fonction de l’objectif principal de l’étude (Tableau 2). Il existe également des expérimentations mixtes, comprenant différents types d’épreuves. Par exemple, on peut chercher à expliquer les préférences par des caractéristiques sensorielles. Dans cette thèse, nous nous intéresserons exclusivement aux épreuves descriptives. Type d’épreuve Objectif principal de l’étude sensorielle Epreuve de discrimination Déterminer si des produits sont perçus identiques ou non Epreuve descriptive Déterminer les caractéristiques sensorielles des produits Epreuve hédonique Déterminer les niveaux de préférences des produits d’une cible de consommateurs TABLEAU 2 : TYPE D'EPREUVES SENSORIELLES EN FONCTION DE L'OBJECTIF DE L'ETUDE 5 B. ANALYSE DESCRIPTIVE QUANTITATIVE (QDA) I. DEFINITION DES ANALYSES DESCRIPTIVES : L’analyse descriptive consiste à faire évaluer les différentes caractéristiques sensorielles d’un produit par un panel de sujets entrainés. Son objectif est de mettre en place des expérimentations permettant d’aboutir à une description la plus complète possible des produits (ISO 11035) :  Sur le plan qualitatif, en définissant à l’aide de descripteurs l’ensemble des perceptions permettant de discriminer un produit par rapport à d’autres du même type,  Sur le plan quantitatif, en évaluant l’intensité de chaque descripteur. La méthode du profil sensoriel peut s’appliquer (ISO 11035) pour définir un standard de fabrication, améliorer/développer des produits, visualiser l’influence du vieillissement des produits et des conditions de stockage ou encore comparer un produit avec ceux du même type déjà commercialisés. II- LA METHODE QDA : Les panélistes évaluent les produits un par un (profil monadique) dans des cabines séparées pour réduire la distraction et l’interaction potentielle entre panélistes. Ils notent la série de produits sur différents descripteurs sensoriels. Notons également qu’une épreuve de profil comparative existe (dans ce cas, tous les produits sont présentés simultanément, et chaque descripteur est noté un par un). Cette méthode est caractérisée par les points suivants:  Les panélistes sont sélectionnés parmi un grand nombre de candidats en fonction de leur capacité à discriminer les différences dans les propriétés sensorielles des échantillons d’un type de produit spécifique pour lesquels ils sont entrainés. 6  L’entrainement d’un panel QDA nécessite l’utilisation de références et le développement d’une terminologie commune. La mise en place de la liste de descripteurs résulte d’un travail de groupe.  Les évaluations sont recueillies (en version papier) sur une échelle continue linéaire (15 cm de long avec encoche à 1.3 cm de chaque extrémité et au centre).  Les performances des sujets sont vérifiées au cours des différentes phases de l’étude. Notons qu’en pratique, certains de ces points ne sont pas toujours mis en place mais que cette méthode est aujourd’hui très largement répandue. III- La perception du goût : La concentration des molécules gustatives détermine si le goût sera perçu comme agréable ou désagréable, le graphique ci-dessous illustre la variation du goût en fonction de la concentration relative de stimulus gustatif : IV- La réponse sensorielle 1- Intensité de la sensation et perception : 7 Toute sensation perçue possède une qualité et une intensité. A partir de quelle intensité d’un stimulus un sujet perçoit-il quelque chose ? Schématiquement, une courbe donnant l’intensité de la sensation en fonction de la grandeur du stimulus présente quatre domaines : On distingue en fait :  Un domaine infraliminaire où la sensation est confuse, instable et perdue dans un bruit de fond.  Un domaine liminaire où la sensation est de façon aléatoire, soit nette soit confuse mais d’intensité toujours très faible.  Un domaine supraliminaire où la sensation est nette, identifiable et d’intensité croissante avec le stimulus.  Une zone de saturation où l’intensité de la sensation ne varie plus quand l’intensité du stimulus augmente. A partir de ce stade, l’augmentation du stimulus pourra causer une gêne voire une douleur. 8 ? V- Le test triangulaire  Objectif : Détecter l’absence ou la présence de différences sensorielles entre 2 produits. « Les 2 produits sont-ils perçus comme différents ? »  Contexte : la différence sensorielle entre les produits testés est souvent très faible. Elle n’est pas connue des dégustateurs.  Intérêt : facile à mettre en œuvre, à interpréter. Test universellement connu. Principe du test  3 produits, dont 2 identiques, sont proposés à N juges. Produit différent des deux autres 329 447 186  Chaque personne doit désigner quel est le produit non répété. Choix forcé ! - non réponse = solution de facilité : on s’y réfugie facilement uploads/Industriel/ cours-analyse-sensorielle-2020-2021.pdf