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Arrêté du 14 Safar 1415 correspondant au 23 juillet 1994 relatif aux spécificat

Arrêté du 14 Safar 1415 correspondant au 23 juillet 1994 relatif aux spécifications microbiologiques de certaines denrées alimentaires. ARTICLE 1 : En application des dispositions de l'article 31 du décret exécutif n° 91-53 du 23 février 1991 susvisé, le présent arrêté a pour objet de fixer les spécifications microbiologiques applicables à certaines denrées alimentaires. ARTICLE 2 : Les denrées alimentaires concernées par les dispositions du présent arrêté sont : - les viandes rouges et blanches ainsi que leurs dérivés ; - les poissons et autres produits de la pêche ; - les conserves et les semi-conserves ; - les ovoproduits, les pâtisseries et les crèmes pâtissières ; - les laits et les dérivés des laits ; - les eaux et boissons non alcoolisées ; - les produits déshydratés. ARTICLE 3 : Les denrées alimentaires citées à l'article 2 ci-dessus, doivent être exemptés de microorganismes ou toxines pouvant présenter un risque pour la santé du consommateur. ARTICLE 4 : Les spécifications microbiologiques relatives aux denrées alimentaires énumérées à l'article 2 ci-dessus, sont fixées dans les tableaux figurant en annexe I du présent arrêté. ARTICLE 5 : Les paramètres n, m, M et c utilisés dans les tableaux annexés au présent arrêté représentent : - n : nombre d'unité d'échantillonnage du produit examiné ; - m : nombre de germes présents dans un gramme ou un millilitre de produit analysé (25 grammes pour les salmonelles) ; c'est le seuil en dessous duquel le produit est considéré comme étant de qualité satisfaisante ; - M : nombre de germes présents dans un gramme ou un millilitre de produit analysé (25 grammes pour les salmonelles) il correspond à la valeur au-dessus de laquelle la qualité du produit est considérée comme inacceptable ; - c : nombre maxima d'unités d'échantillonnage de produit analysé qui peut dépasser "m" tout en étant inférieur à "M" sans que le lot ne soit rejeté. ARTICLE 6 : Les conserves alimentaires quelle que soit la nature de l'emballage employé, doivent satisfaire, avant leur mise à la consommation, aux épreuves de stabilité définies en annexe II du présent arrêté. ARTICLE 7 : Les épreuves de stabilité sont exclues pur les conserves conditionnées dans des emballages métalliques, en verre, en plastique ou en complexes métalloplastiques présentant des défauts majeurs tels que, notamment, le bombement, le flochage et le fuitage. ARTICLE 8 : A l'issue des différentes épreuves effectuées : - aucun défaut apparent, notamment, le bombement ou le fuitage, ne doit être constaté ; - la variation de PH entre les unités d'échantillonnage, étuvées et l'unité d'échantillonnage témoin mise à la température ambiante pendant les périodes retenues, ne doit pas dépasser 0,5 unité. ARTICLE 9 : Lorsque les conditions d'hygiène dans lesquelles sont réalisées les opérations de réception, de transformation, de conditionnement, d'entreposage et de transport des denrées alimentaires énumérées à l'article 2 ci-dessus, font l'objet de contrôles réglementaires, les techniques de prise d'essai de l'échantillon destiné au laboratoire et l'interprétation des résultats d'analyse sont définies en annexe III du présent arrêté. ARTICLE 10 : Le présent arrêté sera publié au Journal officiel de la République algérienne démocratique et populaire. Fait à Alger, le 14 Safar 1415 correspondant au 23 juillet 1994. Sassi AZIZA. ANNEXE II EPREUVES DE STABILITE Les épreuves de stabilité comportent, selon les conserves, les opérations suivantes : 1°) Conserves à base de denrées animales ou d'origine animale : a) étuvage durant quinze (15) jours de deux (2) unités d'échantillonnage à une température de trente sept (37) degrés Celsius, plus ou moins un (1) degré Celsius ; b) étuvage durant sept (7) jours de deux (2) autres unités d'échantillonnage à une température de cinquante cinq (55) degrés Celsius, plus ou moins deux (2) degré Celsius ; c) mise à la température ambiante (20 à 25 degrés Celsius) de l'unité d'échantillonnage témoin. 2°) Conserves à base de denrées végétales : a) étuvage de deux (2) unités d'échantillonnage durant vingt et un (21) jours à une température de trente (30) degrés Celsius, plus ou moins deux (2) degrés Celsius ; b) étuvage de deux (2) unités d'échantillonnage durant sept (7) jours à une température de cinquante cinq (55) degrés Celsius, plus ou moins deux (2) degrés Celsius ; c) mise à la température ambiante (20 à 25 degrés Celsius) de l'unité d'échantillonnage témoin. 3°) Conserves acides dont le PH est inférieur à 4,5 : a) Pour les conserves acides à base de denrées animales ou d'origine animale dont le PH est inférieur à 4,5 : - étuvage de deux (2) unités d'échantillonnage durant quinze (15) jours à une température de trente sept (37) degrés Celsius, plus ou moins deux (2) degrés Celsius ; - mise à la température ambiante (20 à 25 degrés Celsius) de l'unité d'échantillonnage témoin. b) Pour les conserves acides à base de denrées végétales dont le PH est inférieur à 4,5 : - étuvage de deux (2) unités d'échantillonnage durant vingt et un (21) jours à une température de trente (30) degrés Celsius, plus ou moins deux (2) degrés Celsius; - mise à la température ambiante (20 à 25 degrés Celsius) de l'unité d'échantillonnage témoin. ANNEXE III TECHNIQUE DE PRISE D'ESSAI ET INTERPRETATION DES RESULTATS D'ANALYSES MICROBIOLOGIQUES I - Technique de prise d'essai : La prise d'essai destinée à la préparation de la suspension mère et des dilutions décimales porte : - sur les parties superficielles et profondes, notamment pour les produits en tranches, hachés, les plus cuisinés à l'avance... ; - sur la partie profonde après cautérisation de la surface du produit, notamment pour les viandes (pièces), les volailles (pièces), les produits carnés (pièces) et les poissons entiers ; - selon la nature du produit, sur le produit homogénéisé ou sur les parties superficielles et profondes pour les produits laitiers, les produits liquides ou semi- liquides. Dans le cas des examens microbiologiques effectués à la suite de toxi-infections alimentaires, il est nécessaire de pratiquer la recherche des germes pathogènes, toxinogènes et/ou de leurs toxines aussi bien en surface qu'en profondeur. 2 - Interprétation des résultats d'analyse microbiologie : En matière d'échantillonnage et d'interprétation des résultats d'analyse, il est tenu compte dans la présente annexe, des travaux menés en la matière au sein des organisations internationales. 2.1 - Plan à trois classes : Ce plan est ainsi désigné parce que les résultats des examens interprétés sur cette base, permettent de fixer trois classes de contamination, à savoir : - celle inférieure ou égale au critère "m" ; - celle comprise entre le critère "m" et le seuil "M" ; - celle supérieure au seuil "M". Les crières qualificatifs "m" et "M" expriment le nombre de germes présents dans un gramme (g) ou un millilitre (ml) d'aliment et dans 25 grammes d'aliment pour les salmonella. m : le seuil au-dessous duquel le produit est considéré comme étant de qualité satisfaisante. Tous les résultats égaux ou inférieurs à ce critère sont considérés comme satisfaisants ; M : seuil limite d'acceptabilité, au-delà duquel les résultats ne sont plus considérés comme satisfaisants, sans pour autant que le produit soit considéré comme toxique ; n : nombre d'unités composant l'échantillon ; c : nombre d'unités de l'échantillon donnant des valeurs situées entre "m" et "M" 2.1.2 - Application pratique : Conformément aux dispositions des articles 4 et 5 du présent arrêté, la qualité microbiologique du lot est considérée : 2.1.2.1 - Comme satisfaisante lorsque les résultats obtenus sont inférieurs ou égaux à "m" ; 2.1.2.2 - Comme acceptable lorsque les résultats obtenus sont compris entre "m" et "M" et c/n est inférieur à 2/5 avec le plan n=5 et c=2 ou c/n est inférieur à 3/5 avec le plan n=5 et c=3. 2.1.2.3 - Comme non satisfaisante : a) Lorsque c/n est supérieur à 2/5 avec le plan n=5 et c=2 et lorsque c/n est supérieur à 3/5 avec le plan n=5 et c=3 ; b) Dans tous les cas où les résultats obtenus sont supérieurs à M.. Cependant le seuil de dépassement pour les micro-organisme aérobies à plus (+) 30° Celcius alors que les autres critères sont respectés, doit faire l'objet d'une interprétation notamment pour les volailles, les viandes et les produits crus. Toutefois, le produit doit être considéré comme toxique ou corrompu lorsque la contamination atteint une valeur microbienne limite "S" qui est fixée dans le cas général à : S = m.10 (puissance trois). Dans le cas des staphylococcus auréus, la valeur "S" ne doit jamais excéder 5.10 (puissance quatre) germes par gramme de produit. 2.2 - Plan à deux classes : Ce plan est ainsi désigné car les résultats des examens interprétés sur cette base permettent de déterminer deux calsses de contamination. Ce type de plan qui n'accepte aucune tolérance, même de caractère analytique, correspondant souvent aux expressions : - "absence dans" : le résultat est considéré comme satisfaisant ; - "présence dans" : le résultat est considéré comme non satisfaisant ; dans ce cas, le produit est déclaré impropre à la consommation. Le plan à deux classes répartit les unités d'échantillon en deux catégories : - catégorie uploads/Industriel/arrete-du-23-juillet-1994-relatif-aux-specifications-microbiologiques-de-certaines-denrees-alimentaires.pdf