Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

CAC/GL 69-2008 Page 1 de 17 Adoptées en 2008. Modifications rédactionnelles en

CAC/GL 69-2008 Page 1 de 17 Adoptées en 2008. Modifications rédactionnelles en 2013. DIRECTIVES RELATIVES À LA VALIDATION DES MESURES DE MAÎTRISE DE LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE CAC/GL 69-2008 I. INTRODUCTION La maîtrise des dangers potentiellement liés aux aliments comprend normalement l'application de mesures de maîtrise à des points précis du continuum alimentaire (production primaire, transformation, consommation). Dans l’environnement actuel des contrôles de la sécurité sanitaire des aliments basés sur des systèmes offrant une flexibilité quant au choix des mesures de maîtrise, la validation de ces mesures devient absolument capitale. C’est grâce au processus de validation que l’on est en mesure de prouver que les mesures de maîtrise sélectionnées sont effectivement capables, de manière constante, de maîtriser le danger au niveau désiré. Il est important de faire une nette distinction entre le rôle de l'industrie1 et celui des autorités compétentes concernant la validation des mesures de maîtrise. L'industrie est responsable de la validation des mesures de maîtrise, alors que les autorités compétentes s'assurent que l'industrie possède des systèmes de validation efficaces et vérifie que les mesures de maîtrise sont correctement validées. Les gouvernements peuvent donner des directives à l'industrie sur la façon de gérer les analyses de validation et sur la façon de mettre en œuvre les mesures de maîtrise validées. Dans certaines situations, notamment lorsque les ressources ne sont pas disponibles pour mener de telles analyses, les gouvernements ou les organisations internationales peuvent mener les analyses de validation (par exemple pour les entreprises de faible envergure et peu développées). Les présentes directives comportent des renseignements sur le concept et la nature de la validation, sur les étapes préalables, le processus de validation et la justification de procéder à la revalidation. Les directives portent également sur la différence entre la validation, la surveillance et la vérification. L'annexe I fournit à titre d'illustration uniquement des exemples de scénarios de validation; ces exemples ne représentent pas une validation réelle de mesures de maîtrise et n'ont pas une application globale. II. CHAMP D'APPLICATION Les présentes directives s’appliquent à la validation de mesures de maîtrise dans l’ensemble de la chaîne alimentaire2. Ces directives visent à fournir des orientations à l'industrie et aux gouvernements nationaux sur la validation de mesures de maîtrise individuelles, d'une combinaison restreinte de mesures de maîtrise ou d'une gamme complète de mesures de maîtrise combinées appartenant à un système de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments (par exemple HACCP, BPH). Les outils, techniques et principes statistiques qui seraient utilisés pour valider les mesures de maîtrise pour la sécurité sanitaire des aliments spécifiques dépassent le cadre du présent document. Il conviendrait d’obtenir des conseils sur des applications spécifiques auprès des organisations scientifiques, des autorités compétentes, des experts en contrôle des processus ou des sources assimilées d’expertise scientifique qui 1 Dans le cadre de ce document, il est entendu que l’industrie inclut tous les secteurs pertinents liés à la production, le stockage et la manipulation des aliments, depuis la production primaire jusqu’à la vente au détail et la restauration (adapté des Principes de travail pour l’analyse des risques applicables dans le cadre du Codex Alimentarius et tiré des Principes et directives pour la gestion des risques microbiologiques (CAC/GL 63-2007)). 2 Ce document est axé sur la validation des éléments d’un système de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments ; cependant, les recommandations dans ce document peuvent également être appliquées dans la validation d’autres mesures d’hygiène alimentaire. CAC/GL 69-2008 Page 2 de 17 Adoptées en 2008. Modifications rédactionnelles en 2013. peuvent fournir des principes spécifiques et les meilleures pratiques sur lesquels fonder une mesure de maîtrise. III. DÉFINITIONS3 Mesure de maîtrise : toute intervention et activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la sécurité sanitaire de l’aliment ou pour le ramener à un niveau acceptable4 Système de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments : combinaison de mesures de maîtrise qui, en tant qu’ensemble, assure la sécurité sanitaire d’un aliment pour son usage prévu. Surveillance : réalisation d’une série programmée d’observations ou de mesures afin de déterminer si une mesure de maîtrise donne les résultats escomptés5. Validation : obtention de preuves que les mesures de maîtrise permettent de contrôler le danger, à condition d’être correctement mises en œuvre6. Vérification : application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer si les mesures de maîtrise donnent les résultats escomptés7. IV. CONCEPT ET NATURE DE LA VALIDATION La validation s'appuie sur la collecte et l’évaluation de données scientifiques, techniques et d'observations, dans le but de déterminer si les mesures de maîtrise envisagées permettent ou non de maîtriser le danger. La validation consiste à mesurer les performances par rapport au résultat ou objectif désiré, en fonction d'un niveau de maîtrise des dangers requis8. La validation est effectuée au moment de la conception de nouvelles mesures de maîtrise ou d’un nouveau système de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments, ou lorsque des changements indiquent la nécessité de procéder à une revalidation (voir section VII). La validation des mesures de maîtrise est, lorsque possible, effectuée avant leur mise en œuvre effective. 3 Dans bien des cas, les définitions actuelles, dont celles précisées dans l’Accord sur l’application des mesures sanitaires et phytosanitaires, les Principes généraux d’hygiène alimentaire, l’Annexe HACCP et le document du CCFH sur la gestion des risques, ont pu être reprises dans le présent document. Par contre, dans certains cas, notamment en présence d’une définition trop restrictive hors de son contexte initial (par exemple certaines définitions contenues dans l’Annexe HACCP), une autre définition, mieux adaptée au contexte des présentes directives, a dû être élaborée. 4 Principes généraux d’hygiène alimentaire, CAC/RCP 1-1969, Annexe HACCP. 5 Extrait du Principes généraux d’hygiène alimentaire, CAC/RCP 1-1969), Annexe HACCP, mais modifié pour s’appliquer à toutes les mesures de maîtrise, qu’un système HACCP soit ou non utilisé. 6 Ibid. 7 Ibid. 8 Voir les Principes et directives pour la gestion des risques microbiologiques (CAC/GL 63-2007) et les Principes et Directives pour l’établissement et l’application de critères microbiologiques relatifs aux aliments (CAC/GL 21-1997). CAC/GL 69-2008 Page 3 de 17 Adoptées en 2008. Modifications rédactionnelles en 2013. Relations d’interdépendance entre la validation, la surveillance et la vérification Il y a souvent une confusion entre les concepts de validation, de surveillance et de vérification. La validation des mesures de maîtrise telle que décrite dans le présent document diffère des processus de vérification et de surveillance, qui surviennent uniquement après la mise en œuvre des mesures de maîtrise validées. La surveillance et la vérification sont les outils utilisés pour vérifier si les mesures de maîtrise sont respectées et si elles sont aussi efficaces que prévu. - La surveillance est la collecte continue de données sur une mesure de maîtrise au moment où celle- ci est appliquée la mesure de maîtrise. Les données confirment que la mesure fonctionne comme prévu, à savoir, conformément aux limites établies. Les activités de surveillance comportent habituellement une évaluation en « temps réel » et visent généralement la performance d'une mesure de maîtrise. - La vérification est une activité permanente qui sert à confirmer que les mesures de maîtrise ont été appliquées de manière adéquate. La vérification s’effectue pendant ou après l'utilisation d'une mesure de maîtrise, et comporte diverses activités, dont l’observation des activités de surveillance et l'examen des registres, dans le but de confirmer que les mesures de maîtrise, telles que conçues, ont été appliquées de manière adéquate. L'exemple suivant pour les saucisses crues fermentées illustre l'interdépendance de la validation, de la vérification et de la surveillance : - Validation : Les autorités compétentes ont établi la nécessité d'une ou plusieurs mesure(s) de maîtrise pour obtenir une réduction logarithmique spécifiée d’Escherichia coli pathogène. Le processus de validation a indiqué que l'industrie pouvait obtenir de manière constante une réduction logarithmique spécifiée en garantissant une diminution spécifique du pH pendant la fermentation et une diminution spécifique de l'activité de l'eau pendant la maturation, et en garantissant que les matières premières ont un niveau de E. coli pathogène inférieur à un niveau spécifié sur la base de tests microbiologiques basés sur un modèle statistique. - Surveillance : Mesure de la diminution du pH pendant la fermentation et de la perte de poids (ou diminution de l'activité de l'eau) pendant la maturation. - Vérification : Analyse périodique du processus pour le dépistage des agents pathogènes E. coli visant à vérifier que les niveaux entrants dans les matières premières ne dépassent pas les spécifications et que la fermentation et la maturation obtiennent les résultats désirés dans les produits finis ou semi-finis. Examen des dossiers de surveillance pour assurer un contrôle continu au fil du temps. V. ÉTAPES PRÉCÉDANT LA VALIDATION DES MESURES DE MAÎTRISE Avant de procéder à la validation d'un ensemble de mesures de maîtrise, l'établissement alimentaire doit réaliser certaines tâches afin que la validation puisse être réalisée de manière effective et efficace. Les tâches suivantes pourraient être réalisées indépendamment ou avec l'établissement de BPH, HACCP, etc. Les étapes préalables à la validation sont les suivantes : a) Identifier les uploads/Industriel/ 1-cxg-069f-sec-san.pdf