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Maîtrise des Procédés en vue d’améliorer la qualité et la sécurité des aliments

Maîtrise des Procédés en vue d’améliorer la qualité et la sécurité des aliments, Utilisation des OGM, Analyse des risques en agroalimentaire.Ouagadougou, 811 Novembre 2005. IMPORTANCE DE LA GESTION DE LA QUALITE DANS LA FILIERE HALIEUTIQUE : CAS DE L’INDUSTRIE CREVETTIERE A MADAGASCAR, avec l’EXEMPLE DE LA PRODUCTION DE CREVETTES ENTIERES FRAÎCHES Jean Rasoarahona, N.O. Narindra Rakotondrasoa et A. R. Panja Ramanoelina* Département des Industries Agricoles et Alimentaires, Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques. Université d’Antananarivo, BP 175, 101 Antananarivo, Madagascar * Auteur corespondant : panjarama@wanadoo.mg Mots Clés: Penaeus monodon ; crevettes fraîches ; contrôle qualité ; HACCP ; critères microbiologiques. 1. RESUME L’adoption d’un système de contrôle selon la démarche HACCP constitue l’une des conditions exigées pour l’obtention de l’agrément d’exportation des produits de la pêche vers les pays de l’Union Européenne, et dans une moindre mesure le Japon et les Etats-unis. La filière crevettière est la plus porteuse de devises pour Madagascar en matière de produits halieutiques (crevettes, langoustes, trépangs, …), avec un chiffre d’affaires de 150 millions USD en 2004 pour une exportation de 15 000 t de crevettes (Penaeus monodon, à plus de 90%), la moitié provenant de la pêche en mer et l’autre moitié venant de l’aquaculture industrielle avec sept fermes opérationnelles. Comme la presque totalité des produits exportés était jusqu’à présent constituée par des crevettes congelées, l’objectif de l’étude était de mettre en place au sein d’une société industrielle donnée un système HACCP destiné aux crevettes entières fraîches, compte tenu de la tendance de la consommation mondiale vers les produits frais, sains et nutritifs. L’analyse des dangers a permis d’identifier six CCPs, conduisant à l’élaboration d’un plan HACCP contenant les procédures de contrôle et de surveillance de ces CCPs. La vérification du système HACCP à une échelle réduite a donné des résultats concluants qui ont permis de confirmer l’efficacité du système, les produits obtenus étant conformes aux réglementations en vigueur (teneur en SO2 inférieure à 150 ppm et qualité microbiologique satisfaisante) et les conditions de fabrication et de l’environnement étant bien maîtrisées. Cependant, des recommandations ont été formulées en vue de l’application future à une échelle beaucoup plus élargie, des vérifications étant nécessaires pour confirmer l’efficacité du système et l’améliorer au besoin. 2. INTRODUCTION Avec un chiffre d’affaires de 150 millions USD en 2004 pour une exportation de l’ordre de 15 000 t de crevettes, en grande partie sous forme congelée (Penaeus monodon), la filière crevettière est l’une des plus génératrices de devises pour Madagascar, avec la vanille qui est toutefois en régression ces deux dernières années. Certes, cette quantité ne représente qu’une infime partie du marché mondial des crevettes (plus de 1 million de t en 2002), mais la production malgache augmente progressivement chaque année avec le développement de la Maîtrise des Procédés en vue d’améliorer la qualité et la sécurité des aliments, Utilisation des OGM, Analyse des risques en agroalimentaire.Ouagadougou, 811 Novembre 2005. crevetticulture, filière très avantageuse qui joue un grand rôle sur le plan économique et social: en effet, tout en participant à la satisfaction des besoins alimentaires, la crevetticulture constitue une source importante de devises pour les pays exportateurs, mais elle est génératrice d’emplois et contribue ainsi à la réduction de la pauvreté dans les pays en développement [3]. La production mondiale de crevettes d’élevage n’a cessé de s’accroître depuis sa maîtrise en 1970 dans les pays asiatiques: si, en 1985, elle était estimée à 200 000 t, elle a atteint 1 300 000 t en 2000, cette importante augmentation étant observée dans le continent asiatique qui a fourni en 2002 90% des crevettes d’élevage consommées [3]. Madagascar dispose des atouts indiscutables et favorables à la crevetticulture : en effet, partant d’une production de 406 tonnes de crevettes d’élevage en 1994, les sept fermes opérationnelles de la côte Ouest de l’île ont produit 5 398 t en 2001, grâce surtout à l’appui de la FAO et l’application du régime d’entreprises franches par l’Etat Malgache. Par ailleurs, compte tenu de l’évolution de la consommation mondiale vers les produits frais, sains et nutritifs ainsi que des conditions exigées pour l’obtention de l’agrément d’exportation des produits de la pêche vers les pays de l’Union Européenne, l’objectif général de la présente étude est de produire des crevettes entières fraîches ayant une qualité supérieure : il consiste à développer un système de promotion et de contrôle de la qualité des crevettes fraîches, reposant sur la HACCP, au sein de la société A. E. F., une des grandes sociétés d’aquaculture industrielle crevettière de Madagascar. 3. MATERIELS ET METHODES 3.1 Gestion de la qualité et Hypothèses de travail Dans le cas particulier des produits halieutiques, la directive 91/493/CEE et la décision 94/356/CEE précisent que toute industrie halieutique exportatrice vers l’Union Européenne doit adopter des mesures servant de points de départ pour la maîtrise de la sécurité alimentaire par la mise en place des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) ainsi qu’un système d’autocontrôle basé sur la démarche HACCP (sept principes). Ceci a pour but de respecter les principes d’équivalence des produits alimentaires entrant sur le marché européen [4-6]. Tenant compte des notions de qualité (contrôle, assurance) et des normes appliquées dans les industries crevettières, cette étude a été conduite en se basant sur les 3 hypothèses suivantes: - les crevettes entières fraîches sans conservateurs autre que le métabisulfite et n’ayant subi de traitements autres que la réfrigération sont des denrées alimentaires extrêmement périssables : aussi, elles nécessitent des mesures particulières pour préserver au maximum leur qualité ; - le système de promotion et de contrôle de la qualité pris en compte est la HACCP, système recommandé mondialement en matière d’assurance de la qualité de produits alimentaires, y compris les crevettes [2, 3, 6] ; - et les expériences de la société A. E. F. en matière de HACCP sur les crevettes crues congelées contribuent à une mise en place et une application aisées pour un nouveau système HACCP consacré aux crevettes entières fraîches. 3.2 Etapes de l’étude ; Infrastructures et équipements La réalisation de l’étude a été effectuée en suivant sept étapes:  Constatation sur terrain des conditions de production de la société A. E. F.: afin de mieux appréhender l’étude par une analyse du système HACCP déjà fonctionnel pour les crevettes crues congelées;  Conception et rédaction du système HACCP pour les crevettes entières fraîches avec des Maîtrise des Procédés en vue d’améliorer la qualité et la sécurité des aliments, Utilisation des OGM, Analyse des risques en agroalimentaire.Ouagadougou, 811 Novembre 2005. expérimentations sur le refroidissement à la saumure ;  Correction et modification éventuelles du système HACCP conçu ;  Application à l’échelle laboratoire du système HACCP élaboré moyennant le passage d’une série de quantités de crevettes dans la chaîne de fabrication tout en relevant les différents paramètres de contrôle envisagés ;  Analyses microbiologiques et test de résidu de SO2 des produits finis avec essais sur l’efficacité des emballages isothermes ;  Compilation et analyse des résultats expérimentaux et ;  Synthèse générale et conclusion sur l’étude. Pour la réalisation de l’étude, la société dispose des principaux équipements et infrastructures essentielles, déjà utilisés pour la production de crevettes congelées, exportées en Europe et au Japon: Une Ecloserie, pour la production de postlarves de 15 jours, comportant notamment 2 bacs d’élevage des géniteurs, 2 locaux de maturation, 2 salles de ponte, 2 nurseries, des locaux d’algues, etc. Une Ferme de production de crevettes, avec 286 Ha de bassins dont 27 de pré- grossissement de 1 Ha et 58 de grossissement de 2 à 8 Ha, une station de pompage d’eau de mer, etc. Une usine de production de crevettes congelées, comportant une unité de traitement, emballage et conditionnement des crevettes (1000m2), un laboratoire d’autocontrôle type2, une unité de chaîne de froid, un quai de débarquement et embarquement des bateaux, … 4. RESULTATS ET DISCUSSIONS 4.1 Développement du système HACCP pour les crevettes entières fraîches Tenant compte de l’organisation de la production, et des applications des BPF et BPH dans les stations de pêche et de l’usine, une équipe HACCP multidisciplinaire a été constituée, et elle comprend 4 responsables de la société A.E.F.Un responsable qualité, spécialiste de la HACCP, un responsable fabrication, pour la maîtrise des procédés, un responsable laboratoire pour les contrôles microbiologiques, un responsable en maintenance industrielle (appareils et système froid),auxquels se sont joints les trois directeurs (Société, Ferme et Usine). Après une définition précise du champ de l’étude, et une description du produit fini attendu avec ses caractéristiques (traitement, conditionnement, conditions de stockage, pays de destination, utilisation attendue, …), le diagramme de fabrication a été décrit et vérifié sur site (Figure 1). Puis, pour chacune des étapes de ce diagramme, les dangers, les causes, les risques et les sévérités ainsi que les mesures préventives y afférentes sont déterminées. Ensuite, afin d’identifier les dangers sur la production des crevettes entières fraîches, le diagramme des causes à effets (arborescence) a été établi, permettant de faire une analyse des dangers et l’adoption des mesures préventives, sachant que les contaminations et proliférations microbiologiques confèrent un risque uploads/Industriel/ 27-ramanoelina 1 .pdf