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Viandes & Produits Carnés – Octobre 2018 1 Synthèse systématique sur l’historiq

Viandes & Produits Carnés – Octobre 2018 1 Synthèse systématique sur l’historique, les modes de préparation et de consommation de 32 produits carnés ethniques des pays d’Afrique du Nord et méditerranéens Mots-clés : Produits carnés ; Pratiques ethniques de préparation ; Diagrammes de préparation; Afrique du Nord Auteurs : Hiba-Ryma Boudechicha1¶, Meriem Sellama1, Melisa Lamri2, Abdelghani Boudjellal1, Mohammed Gagaoua3*¶ 1 INATAA, Université Frères Mentouri Constantine 1, Route de Ain EL-Bey, 25000, Constantine, Algérie ; 2 Laboratoire de Qualité et Sécurité des Aliments, Université Mouloud Mammeri, Tizi-Ouzou 15000 Algérie ; 3 Université Clermont Auvergne, INRA, VetAgro Sup, UMR Herbivores, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, France. * E-mails de l’auteur correspondant : gmber2001@yahoo.fr ; mohammed.gagaoua@inra.fr ¶ Contribution équivalente des deux auteurs à ce travail. Des enquêtes terrains, des questionnaires ainsi qu’un survol des travaux de la littérature ont permis de recenser 32 produits carnés traditionnels des pays d’Afrique du nord. Les pratiques de préparation, la distribution ainsi que les modes de consommation liés à chacun des 32 produits ont été rapportés dans cette revue. De plus, pour la première fois, une classification des produits en fonction de leur mode de préparation a été proposée. Résumé : Cette synthèse est en partie une traduction de la revue systématique récemment publiée dans Journal of Ethnic Foods (2018), 5, 83 – 98 DOI : http://dx.doi.org/10.1016/j.jef.2018.02.004 sur les produits carnés traditionnels des pays d’Afrique du Nord. Ces produits constituent pour les habitants de cette région du monde l'un des anciens patrimoines culturels. Au fil des années, les peuples de ces pays ont consommé de nombreux produits carnés de telle sorte que leurs pratiques de préparation peuvent augmenter la durée de conservation et améliorer la saveur et la qualité nutritionnelle des produits. En Afrique du Nord, les produits carnés ethniques sont préparés en utilisant différentes espèces bouchères, exclusivement abattues selon le rituel halal, pour être consommés lors d'événements locaux, de fêtes de famille ou de cérémonies religieuses. Dans cette revue, nous rapportons pour la première fois des connaissances sur l’historique, la préparation et la consommation de 32 produits carnés traditionnels les plus connus des cinq pays d’Afrique du Nord : Maroc, Algérie, Tunisie, Libye et Egypte. De plus, nous avons proposé une classification de ces 32 produits carnés en 5 catégories en utilisant les connaissances traditionnelles et scientifiques liées à leur préparation. Les catégories proposées sont : i) produits carnés salés et/ou marinés mais non séchés ; ii) produits carnés séchés non fermentés ; iii) produits carnés fermentés partiellement-séchés/séchés ; iv) produits carnés fumés et v) produits carnés cuits et/ou confits. Abstract: Traditional meat products in North Africa This paper is part of a translation into French of the recently published systematic review in the Journal of Ethnic Foods (2018), 5, 83 – 98 DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.jef.2018.02.004 about ethnic meat products of the North African countries. Traditional meat products constitute one of the ancient cultural heritages of North African and Mediterranean countries: Egypt, Libya, Tunisia, Algeria, and Morocco. Over the years, people from these countries have consumed several meat products in such a way that biochemical and microbial actions can take place not only to help increase the shelf life but also to enhance the flavor and nutritional quality of the products. These ethnic meat products are prepared using different animal sources, but all verified to be halal, and consumed during local events, family celebrations, or religious feasts. To our knowledge, this is the first study that reports the traditional knowledge that covers the origin, preparation, characteristics, and consumption habits of 32 North African traditional meat products. Moreover, the listed meat products are grouped into five categories using both traditional and scientific knowledge related to their preparation. The identified categories are i) salted and/or marinated meat products but not dried; ii) dried but not fermented meat products; iii) fermented semidry/dried meat products; iv) smoked meat products; and v) cooked and/or candied meat products. La revue scientifique Viandes & Produits Carnés Référence de l’article : VPC‐2018‐34‐3‐8 Date de publication : 02 octobre 2018 www.viandesetproduitscarnes.com Viandes & Produits Carnés – Octobre 2018 2 INTRODUCTION Pour de nombreux pays à travers le monde et depuis plusieurs siècles, les produits carnés traditionnels reflètent une partie intégrale du patrimoine gastronomique et alimentaire (Leroy, 2013 ; Campos, 2013). Les pays d’Afrique du nord ne font pas l’exception, notamment ceux du contour méditerranéen qui sont à l’origine des Berbères, plusieurs produits carnés ethniques existent. Cependant, seuls quelques-uns d'entre eux ont été scientifiquement rapportés (Benkerroum, 2013 ; Boudechicha, 2014) et caractérisés du point de vue biochimique et microbiologique (Essid et al., 2007 ; Bennani, 2000 ; Boudechicha et al., 2015 ; Boudechicha et al., 2017). De plus, les différences culturelles et régionales varient considérablement au sein des peuples méditerranéen et africain, donnant naissance à différents styles d’alimentation à travers le Maroc, l'Algérie, la Tunisie, la Libye et l'Egypte. Les produits carnés préparés par les habitants de ces pays sont généralement séchés ou cuits, en raison des conditions climatiques de la région, mais ils ne sont que très rarement fumés. Les produits préparés ont différents aspects par des variations dans leurs diamètre, forme, taille, épices, assaisonnements ainsi que leurs caractéristiques organoleptiques (Gagaoua et Boudechicha, 2018). Selon notre récente synthèse, les noms de ces produits carnés sont très différents en fonction de leur origine géographique, parfois même entre des zones très proches d'un même pays. Par conséquent, les informations dans la littérature scientifique concernant les produits carnés de ces pays sont très rares et ne se réfèrent qu'aux quelques recettes décrites dans certains magazines culinaires des plats traditionnels des pays d’Afrique du Nord. De plus, les données statistiques sur leur production et consommation ne sont pas disponibles et malheureusement aucune comparaison à d’autres pays ou régions du monde ne peut se faire. Par ailleurs, ces dernières années, les produits alimentaires traditionnels, y compris ceux à base de viandes, ont regagné de plus en plus d'intérêt dans différentes régions du monde (Feiner, 2006 ; Nam et al., 2010 ; Triki et al., 2013 ; Cherroud et al., 2014 ; Gagaoua et Boudechicha, 2018). Nous pensons que ceci est dû à leurs caractéristiques sensorielles particulières, leur qualité nutritionnelle et aussi de par leur composition naturelle par l’utilisation des produits locaux cultivés ou produits sainement (Issanchou, 1996 ; Talon et al., 2007 ; Laranjo et al., 2017). Les consommateurs pensent aussi qu'ils ont des caractéristiques de santé potentielles (Trichopoulou, 2007 ; Almli et al., 2011). De plus, la particularité des produits carnés ethniques est leur lien étroit avec la culture, le patrimoine et l'identité locale des pays ou régions concernés. Par conséquent, ils ont une forte valeur symbolique en contribuant au développement durable des zones rurales. De ce point de vue, dans cette revue systématique nous avons recensé et pour la première fois 32 principaux produits carnés traditionnels des pays d’Afrique du Nord en donnant de brefs aperçus sur leurs modes de préparation ainsi que les aspects socioculturels liés à leur consommation. De plus, nous avons illustré par quelques photos les produits carnés identifiés car les images sont représentatives même si les appellations des produits diffèrent en fonction du mode de préparation ou de types de produits en fonction de la classification proposée par notre étude. I. IDENTIFICATION DES PRODUITS CARNES TRADITIONNELS DES PAYS D’AFRIQUE DU NORD La préparation de cette revue a été menée en deux phases. Au départ, une enquête de terrain a été effectuée dans différentes régions des pays d'Afrique du Nord. Cette étape vise à récolter des informations auprès des ménages locaux sur les connaissances traditionnelles de la préparation des produits carnés ethniques. Le questionnaire a parfois été réalisé pour recueillir le maximum de produits carnés traditionnels et les diagrammes de préparation correspondants. L'enquête a principalement ciblé les personnes âgées et, dans certains cas, seules les femmes sont prises en compte. Nous avons jugé cela raisonnable puisque dans cette région du monde, les pratiques de préparation de plats cuisinés sont principalement transmises de la mère à sa fille. Les questions portaient principalement sur les connaissances traditionnelles des pratiques de préparation, le mode de consommation, la source de viande utilisée, la pratique socioculturelle et la valeur ethnique du produit carné. Pour plus de détails, nous invitons le lecteur à se référer à la synthèse détaillée de ce travail (Gagaoua et Boudechicha, 2018). La deuxième phase reposait sur des connaissances scientifiques rapportées dans les bases bibliographiques. Ainsi, toutes les études précédemment publiées dans le domaine ont été répertoriées et utilisées, y compris les livres culinaires nord-africains et maghrébins. Les deux étapes, nous ont permis de recenser et identifier 32 produits carnés ethniques les plus communs des pays nord-africains et méditerranéens (Tableau 1). Nous avons par la suite et comme détaillé dans la synthèse longue (Gagaoua et Boudechicha, 2018), procédé à la classification des 32 produits carnés en différentes familles. Nous avons distingué 5 catégories et qui sont : i) produits carnés salés et/ou marinés mais non séchés ; ii) produits carnés séchés non fermentés ; iii) produits carnés fermentés partiellement-séchés/séchés ; iv) produits carnés fumés et v) produits carnés cuits et/ou confits. uploads/Industriel/ 3438-gagaoua-produits-carnes-traditionnels-afrique-du-nord.pdf