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LE FROID DANS LA CHAÎNE D'APPROVISIONNEMENT ALIMENTAIRE Remerciements : Cette n

LE FROID DANS LA CHAÎNE D'APPROVISIONNEMENT ALIMENTAIRE Remerciements : Cette note de synthèse a été préparée par Jacques Guilpart (Président de la section C de l’IIF) ; elle a été relue par Jim Curlin et Ezra Clark, experts du programme ActionOzone de l’ONU Environnement, ainsi que par plusieurs experts des commissions de l’IIF. ©www.shutterstock.com NOTE DE SYNTHÈSE SUR LES TECHNOLOGIES DE LA CHAÎNE DU FROID IIF IIR Note de synthèse sur le froid alimentaire par l’IIF et l’ONU Environnement ActionOzone ONU Environnement, Division du Droit 1 rue Miollis, Bâtiment VII 75015 Paris - FRANCE Fax: +33 1 4437 1474 www.unep.org/ozonaction ozonaction@unep.org Institut International du Froid International Institute of Refrigeration 177, boulevard Malesherbes, 75017 Paris - FRANCE Tel. +33 (0)1 42 27 32 35 Fax +33 (0)1 47 63 17 98 www.iifi ir.org iif-iir@iifi ir.org Introduction Résumé Certains de nos aliments peuvent être consommés «en l’état», c'est-à-dire avec un minimum de transformation. Par exemple, les fruits et légumes peuvent être consommés crus (pommes, oranges, salades, ...) ou après préparation et cuisson (haricots, pommes de terre, ignames, ...). Dans certains cas, la préparation et la cuisson peuvent être eff ectuées dans des usines de transformation. Cela est également vrai pour les produits à base de viande, la diff érence étant que la viande est généralement consommée cuite (viandes rôties, ragoûts) ou à la suite d'un processus spécifi que (charcuteries). Dans tous les cas, en particulier ceux impliquant des aliments transformés, la réfrigération est nécessaire pour préserver et maintenir les qualités sanitaires, nutritionnelles et organoleptiques des aliments. Introduction Pour le consommateur, la chaîne du froid est souvent associée au transport à température dirigée, aux meubles frigorifi ques de vente et aux réfrigérateurs ménagers. Mais en agroalimentaire, le froid est largement utilisé dans d’autres domaines comme par exemple le stockage des matières premières et des produits fi nis ainsi que dans de nombreux procédés de transformation de nos aliments. Cette note donne un bref aperçu des applications du froid dans les industries alimentaires. Les technologies de production du froid utilisées sont brièvement présentées, en fonction de la taille de l'installation et des besoins en température. Elle aborde également les questions liées à la nature des frigorigènes utilisés. En conclusion, les technologies à développer pour un froid durable sont brièvement présentées. La Chaîne du Froid Fig.1 : L’ensemble de la chaîne du froid et ses diﬀ érentes étapes 1IIF, 2015. 29e Note d’Information : Le rôle du froid dans l’économie mondiale. Le terme « chaîne du froid » fait référence aux diff érentes étapes par lesquelles passe un produit soumis au froid, soit jusqu’à son achat par le consommateur fi nal sur le point de vente, soit jusqu’à ce qu’il soit déchargé d’un véhicule de livraison à quelques mètres de sa destination. À partir du moment où les fruits et légumes sont récoltés ou l’animal abattu, le produit commence à se détériorer. La détérioration d’un produit peut être ralentie en abaissant la température à laquelle il est stocké. Dans le cas des fruits et légumes, le processus métabolique est ralenti, ce qui en retour, ralentit la détérioration. L'abaissement des températures ralentit la multiplication des bactéries potentiellement nocives dans les produits animaliers qui sont stockés à des températures de congélation, leur permettant d’être expédiés aux quatre coins de la planète avec un minimum de risques pour la sécurité des aliments. Il est primordial qu’un contrôle approprié de la température soit garanti le plus tôt possible après la récolte ou l’abattage et pendant toute la chaîne logistique jusqu’à la consommation. Depuis leur état de matière première jusqu’aux diff érentes installations de stockage et de distribution par lesquelles elles passent, le transport frigorifi que permet de conserver les denrées alimentaires à la température requise pour optimiser la durée de conservation et la qualité pendant de nombreux jours, semaines et mois entre les diff érentes installations de stockage frigorifi que. La chaîne du froid est souvent très complexe, les denrées alimentaires étant réfrigérées ou congelées à plus d'une occasion. Dans le monde, environ 400 millions de tonnes d’aliments sont conservés grâce au froid. Le volume global des entrepôts frigorifi ques à l’échelle mondiale est d'environ 600 millions de m³. L'IIF estime que le nombre total de systèmes de froid, de conditionnement d’air et de pompes à chaleur en fonctionnement dans le monde est d'environ 3 milliards, dont 1,5 milliard de réfrigérateurs domestiques. 90 millions d'équipements frigorifi ques commerciaux (y compris les unités de condensation, les équipements autonomes et les systèmes centralisés) sont en fonctionnement dans le monde. Il y a également 4 millions de véhicules frigorifi ques (camionnettes, camions, semi-remorques ou remorques), 1,2 million de conteneurs frigorifi ques (reefers) et 477 000 supermarchés d’une superfi cie variant entre 500 et 20 000 m² en fonctionnement, dans lesquels 45 % de l'électricité consommée est utilisée par les équipements frigorifi ques (IIF, 2015). ©Schéma : Judith Evans et IIF Fig.1 Producteurs Transformation + Emballage Détaillants Consommateurs Production (Ferme) Transport Entreposage Entreposage Pré-emballage Consommation Vente Transport Transport Récolte / abattage Emballage Refroidissement Inspection Classiﬁ cation Le Froid dans la Production et la Transformation des Aliments Les Chambres Froides / Entrepôts Frigoriﬁ ques Transport Frigoriﬁ que Le Froid Commercial Professionnel et Domestique La chaîne du froid Fig.2 : Installations de prérefroidissement typiques pour les fruits et légumes (à gauche) et les produits cartnés (à droite) Fig.3 : Agencements typiques d'une chambre de stockage de fruits (à gauche) et d'une chambre froide dans un abattoir (à droite) Pour être effi cace, le froid doit être appliqué très en amont dans la chaîne d'approvisionnement alimentaire : dès la cueillette ou la récolte des fruits et légumes, ou immédiatement après l'abattage pour les produits carnés. Le niveau de température requis dépend de la nature des aliments. 3.1. Le pré-refroidissement 3.1.1. Cas des fruits et légumes Pour les fruits et légumes qui restent des produits vivants même après récolte, un refroidissement rapide permet le ralentissement de leur métabolisme et par conséquent, de prolonger leur durée de vie : plus la température est réduite rapidement, meilleurs sont les résultats. Diff érentes techniques peuvent être utilisées selon la nature du produit : l'air (correctement ventilé) est utilisé pour la majorité des produits, l'immersion ou l'hydrocooling peut être utilisé pour les petits fruits (par exemple les cerises, les baies, ...), et le refroidissement sous vide peut être utilisé pour les légumes feuillus (salades, épinard, ...). Pour les systèmes de refroidissement par air, une attention particulière doit être portée à l’homogénéité des fl ux d’air au sein des empilements (palettes, pallox), au risque d’apparition de points chauds au cœur de l’empilement, cause d’emballements locaux. Par conséquent, il est recommandé d'utiliser des rideaux et/ou des bâches forçant l'air froid à passer dans les piles (comme illustré à la Figure 3, à gauche) et de disposer également des espaceurs entre les couches de produit. 3.1.2. Cas des produits carnés Pour ce type de produits, on utilise généralement des systèmes à air pour assurer le refroidissement des carcasses, ce qui limite, voire stoppe la croissance des bactéries et des micro-organismes d’altération présents en surface. De plus, le refroidissement rapide de la surface permet de réduire les pertes de masse des produits. À moins que les carcasses ne soient stimulées électriquement, il est recommandé d'appliquer une période d'exposition au froid modéré (10 - 12 °C pendant 8 à 12 heures) avant d'abaisser la température à des niveaux plus bas (2 - 4 °C) afi n d'éviter le risque de raccourcissement par le froid, qui peut se produire lorsqu'une carcasse est exposée trop précocement à une température trop basse. 3.1.3. Cas des œufs et des produits laitiers Pour les œufs, même si la surface de la coquille est nécessairement contaminée après la ponte (passage à travers le cloaque de la poule), l'intérieur de l'œuf reste stérile tant que la coquille n'est pas cassée ou fendue. Pour cette raison, certains pays recommandent de conserver les œufs à température ambiante pendant le transport et la vente pour éviter une éventuelle condensation à la surface de la coquille en raison des fl uctuations de température, ce qui serait favorable au développement des germes. Le froid dans la chaîne d'approvisionnement alimentaire Le froid dans la chaîne Pour les produits laitiers, le refroidissement du lait après la traite est essentiel pour obtenir une matière première de qualité. Ce refroidissement se fait dans des cuves spécialisées, capables d'abaisser le lait à 4 °C en moins de 2 heures. 3.2. Le refroidissement Après le pré-refroidissement, le produit doit être réfrigéré et maintenu à la température adéquate. 3.2.1. Cas des fruits et légumes Pour cette catégorie de produits, le refroidissement peut être eff ectué dans des dispositifs spécifi ques tels que les tunnels de refroidissement, mais il est généralement eff ectué dans des chambres froides classiques équipées d'une ventilation adéquate (Grolee et Delaunay, 1993), parfois dans des atmosphères modifi ées (Leteinturier, 1999). Les températures de refroidissement et de conservation dépendent de la sensibilité du produit : • Pour les produits à haute sensibilité (mangues, melons, gingembre, patates douces, ignames...), les températures inférieures à 8-12 uploads/Industriel/ 8141food-proc-fr.pdf