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- 1 - PREPARATION ET CONDITIONNEMENT DE VINS - 2 - Sommaire page 1 Définition d

- 1 - PREPARATION ET CONDITIONNEMENT DE VINS - 2 - Sommaire page 1 Définition de la profession 3 2 Eléments pour une étude de marché 6 3 Moyens nécessaires pour démarrer l'activité 18 4 Eléments financiers 24 5 Règles de la profession 36 6 Contacts et Sources d'information 38 7 Bibliographie 53 - 3 - 1.DEFINITION DE LA PROFESSION 1.1 Les produits 1.1.1 Définitions Selon l’Office International de la Vigne et du Vin (O.I.V), le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique totale ou partielle de raisins frais foulés ou non ou de moût de raisins. Le raisin provient de la vigne de vin qui appartient à la famille botanique des vitacées. Cette famille comprend dix genres dont seul le « vitis » importe pour le vin. Le vitis comprend deux sous- genres : Le Muscadinia qui regroupe trois espèces toutes originaires d’Amérique du Nord, et l’Euvitis qui comprend 36 espèces dont une le « vitis vinifera » originaire du bassin méditerranéen qui donne les meilleurs vins du monde. En fait, il existe un nombre important (environ 450) de variétés de raisins de vin appelées « Cépages » qui produisent du vin, toutefois une quinzaine de cépages seulement est capable de produire d’excellent vins. En Tunisie, les cépages les plus connus sont : * Carignan, cinsault et alicante- bouschet, pour la préparation des vins rouges. * Clairette, muscat, beldi, merseguera et pedro jimenez pour les vins blancs. *Les rosés, issus d’alicante- grenade, sont parmi les meilleures d’Afrique du Nord. La préparation du vin est une activité très ancienne en Tunisie, elle a été introduite par les Phéniciens, puis sa production s’est développée à l’époque carthaginoise, et sa fabrication a connu un essor durant la période coloniale ou la production a dépassé le million hl/an. En 2004, la production moyenne de vins en Tunisie est évaluée à 330.000 hl. Elle est assurée par 17 unités regroupées essentiellement au Nord Est du pays. Les exportations ont été de 118.000 hl pour une valeur de 10.8 millions de dinars. Les superficies consacrées aux raisins de vins sont de 18.000 ha La filière vin procure 1.5 millions de journées de travail/ an. La fabrication de vins est une activité saisonnière, le conditionnement se fait durant toute l’année. - 4 - 1.1.2 Classification Selon la classification de la nomenclature des industries manufacturières, les vins font partie des industries agroalimentaires et plus précisément de la branche des industries de boissons. Généralement on distingue quatre types de vins : - les vins blancs - les vins rouges - les vins rosés - les vins mousseux - Les vins blancs sont obtenus par fermentation de jus de raisin sans macération des parties de la grappe. En France les vins blancs sont classés en 4 types selon leur teneur initiale en sucre : • Sec : moins de 4 grammes de sucre résiduel/litre • demi-sec : entre 4 et 20 gr/litre • moelleux ; de 20 à 40 gr/litre • liquoreux : plus de 40 gr /litre -Les vins rosés sont obtenus par fermentation de jus de raisin, accompagnée d’une macération limitée des parties solides (pépins et peau. Il n’existe pas de définition précise du rosé, sa couleur peut aller du rose très pale jusqu’au rose cerise foncée. - Les vins rouges sont obtenus par fermentation et macération plus ou moins longue qui leur donne la couleur rouge. - Les vins mousseux tout effervescents et subissent deux fermentations sans macération, dont une se fait en bouteille après bouchage ou se produit un dégagement de gaz carbonique. La préparation du vin n’a pas très évolué, elle est restée traditionnelle, cependant nous assistons de nos jours à son industrialisation avec l’apparition de pratiques œnologiques non traditionnelles avec un risque de modifier l’image de naturalité, de culture, de tradition et de terroir. Toutefois, les vins les plus cotés sont les vins d’appellation et de terroir. - 5 - En termes de qualité, la France conserve son incontestable position de leader et demeure la référence en Appellation d’Origine Contrôlée ( A.O.C) et Vin Délimité de Qualité Supérieure VDQS. Les vins sont classés selon la nomenclature douanière internationale (Système Harmonisé) dans le chapitre 22 : boissons, liquides alcooliques et vinaigres. Les nomenclatures(NSH) qui concernent les vins obtenus par fermentation alcoolique de raisins frais sont les suivants : 220410 : Champagne, vins mousseux, vins blancs et autres vins, titre alcoolique n’excédant pas 13%, présentés en bouteilles d’une contenance entre 0.5 et 1 litre. 220421 : Vins blancs de qualité, titre alcoolique n’excédant pas 13%, conditionnés dans des bouteilles de contenance inférieures à 10 litres 220429 : Autres vins, ayant un titre alcoolique n’excédant pas 10% présentés en vrac. 2205010 : Autres vins de raisins frais, ayant un titre alcoolique n’excèdent pas 18%, présentés en récipients d’une contenance inférieure à 2 litres 1.2Aptitudes La fabrication et le conditionnement du vin est une activité soumise à autorisation auprès du Ministère de l’Industrie de l’Energie et des PME ( selon l’article 4 du décret n° 94-492 tel que modifié notamment par le décret N° 2000.821 du 17 avril 2000, Jort n° 33 du 25 avril 2000) Pour réaliser ce genre de projet, le promoteur doit déposer un dossier ( étude du projet, c.v, demande d’autorisation) auprès du Ministère de l industrie, de l’Energie et des P.M.E pour avoir l’autorisation d’exercer. Le promoteur du projet peut être une personne physique ou morale de nationalité tunisienne ou étrangère ayant une référence dans le domaine. - 6 - 1.3 Place de créateur Le créateur du projet peut être un promoteur soit tunisien, soit étranger ou un partenariat. Il doit avoir une qualification ou une expérience dans la vitiviniculture et l’œnologie. Il doit avoir l’esprit ouvert et une certaine culture générale sur le vin, et avoir des connaissances sur le marché mondial de vin. L’orientation vers l’exportation est recommandée pour ce projet. Pour bénéficier du FOPRODI, le promoteur doit être de nationalité tunisienne ou majoritaire dans le capital en cas de partenariat international, il doit avoir l’expérience ou les qualifications requises dans le domaine, il doit réaliser son premier projet et se consacrer personnellement et à plein temps au projet. 2.ELEMENTS POUR UNE ETUDE DE MARCHE 2.1 Situation nationale Actuellement la production de vin est de 330.000 hl/an,elle est variable selon les conditions climatiques.La production du vin a enregistré une diminution importante passant de 600.000 hl durant le VIIème plan à 330.000hl actuellement. Les exportations ont aussi diminué, elles sont actuellement de l’ordre de 118.000 hl /an, alors que le quota accordé par l’U.E à la Tunisie est de 235.000 hl/ an. Des possibilités existent pour l’exportation du vin vers l’U.E . La branche compte 17 unités de production et de conditionnement de vins, réparties essentiellement au Nord Est du pays. Les superficies plantées en raisin de cuve sont passées de 45.000 ha en 1970 à 18.000 ha actuellement. Cette baisse est due à plusieurs raisons dont notamment : - la diminution des superficies - l’irrégularité du marché mondial - la faiblesse des investissements dans cette activité - la fermeture et l’abandon de certaines cuves. - 7 - Pour développer cette activité, l’Etat a mis en place une stratégie qui repose sur les recommandations. * renouvellement des plantations de raisin de cuve sur 1 500 ha à raison de 150 ha/an. * prévoir des zones de production dans le cadre de Partenariat International pour une superficie de 3000 ha pour une période de 10 ans. * augmenter les rendements à l’hectare de 2.8 T/ ha à 4.5 T/ha pour les dix prochaines années. * atteindre une production de vin de 600.000 hl/an d’ici l’an 2007. * atteindre un volume d’exportation de 235.000 hl/an de vin à l’an 2007 * créer un stock de sécurité de 100.000 hl /an * améliorer la compétitivité des vins tunisiens au niveau de la qualité, de l’emballage, du label et des vins à appellation d’origine contrôlée (A.O.C) * soumettre les unités de transformation à l’obtention d’une autorisation préalable selon un cahier de charge bien déterminé * inciter les unités existantes à adhérer au programme de mise à niveau industrielle et à la certification. * encourager la création de Partenariat International et les investissements dans le secteur. * encourager la formation professionnelle dans la viticulture et la préparation de vin. L’évolution de la production de vins durant les 4 dernières années est indiquée dans le tableau suivant : Evolution de la production de vin Unité : hl Année 2000 2001 2002 2003 2004 Production de vins 413.000 321.000 273.000 243.000 330.000 Source ; MDCI les principales zones de production sont : - Gouvernerat de Nabeul 73% - 8 - - Gouvernerat de Bizerte 10% - Gouvernorat de Sousse 7% - Gouvernorat d’Ariana 4% - Gouvernorat de Ben Arous 4 % 2.2 Principales entreprises et localisation Selon la Banque de données de l’API, la branche compte 17 unités reparties comme suit : Raison Sociale Localisation Activité Emplois Régime Participation étrangère SICOB Tunis Vin de raisin frais 56 ATE Coop. viticole Tunis Nahli Tunis Nahli Vin uploads/Industriel/ 9-pdf 1 .pdf