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W> fc // ' Publication 611 Publiée en décembre 1952 Révision Essais pour le lait, la crème, le beurre, le fromage, la crème glacée et les sous-produits du lait DIVISION DE LA MICROBIOLOGIE ET DES RECHERCHES LAITIÈRES SERVICE DES SCIENCES 630.4 C212 P 611 1952 fr. c. 3 Ministère de l'Agriculture Ottawa, Canada 3M—16724—12:52 Digitized by the Internet Archive in 2012 with funding from Agriculture and Agri-Food Canada - Agriculture et Agroalimentaire Canada http://www.archive.org/details/essaispourlelaitOOcana TABLE DES MATIÈRES Page Introduction 5 Origine, objet et principes de l'épreuve Babcock 5 Appareillage et réactifs nécessaires pour l'essai du lait entier par la méthode Babcock. ... 6 Vérification de la verrerie 8 Préparation du lait et prélèvement de l'échantillon 12 Échantillon de lait composé 13 Méthode Babcock pour l'essai du lait entier 17 Méthode Babcock pour l'essai du lait homogénéisé 19 Appareillage et réactifs utilisés dans l'essai de la crème suivant la méthode Babcock 20 Préparation de la crème et prélèvement de l'échantillon 22 Échantillon de crème composé 22 Méthode Babcock pour l'essai de la crème 22 Appareillage et réactifs pour l'essai du lait écrémé, du babeurre et du petit-lait 2-1 Méthodes Babcock modifiées pour l'essai du lait écrémé, du babeurre et du petit-lait 24 Détermination de la densité du lait 27 Calcul de l'extrait sec 28 Détermination de l'acidité des produits laitiers 30 Déterminations de l'humidité et du sel du beurre 32 Détermination de l'humidité, de la matière grasse, du sel et du caillé présents dans le beurre au moyen de la méthode Kohman modifiée 3S L'épreuve Storch pour le beurre 39 Détermination de la matière grasse, de l'humidité et du sel dans le fromage à pâte ferme 40 Détermination de la matière grasse et de l'extrait sec de la crème glacée 43 Appendice Préparation de l'alcali titré 49 Préparation de la solution de nitrate d'argent 50 Nettoyage de la verrerie employée dans l'épreuve Babcock ">l 62202—2 ESSAIS POUR LE LAIT, LA CRÈME, LE BEURRE, LE FROMAGE, LA CRÈME GLACÉE ET LES SOUS-PRODUITS DU LAIT Introduction La présente publication constitue la deuxième révision du Bulletin n° 14 qui, à l'origine, s'intitulait "L'essai du lait, de la crème et des sous-produits du lait au moyen du procédé Babcock". Élargi dans sa portée lors d'une première révision, le bulletin avait ensuite pour titre: "L'essai du lait, de la crème, du beurre, du fromage et des sous-produits du lait". La nouvelle édition tient compte des derniers perfectionnements qui ont été apportés aux méthodes d'essai et sa teneur en a été de nouveau étendue pour embrasser l'épreuve de la crème glacée. Nous republions le bulletin à la demande de l'industrie laitière, afin de mettre à sa disposition, sous une forme concise et facile à consulter, des instruc- tions détaillées sur les nombreux essais dont l'exécution courante s'impose de plus en plus. Les essais que nous exposons ont été choisis parce que ce sont, d'après l'expérience, les plus nécessaires dans la pratique quotidienne. Les procédés présentés sont, soit les méthodes officielles d'épreuve des produits laitiers, soit les méthodes les plus généralement acceptées. On peut se procurer l'appareillage nécessaire pour l'exécution des divers essais auprès des principaux fournisseurs d'équipement 'laitier et fabricants d'appareils scientifiques du Canada. Origine, objet et principes de l'épreuve Babcock L'épreuve Babcock porte le nom de son auteur, feu le prof. S. M. Babcock, de l'Université du Wisconsin. De toutes les méthodes imaginées pour doser la matière grasse du lait, c'est la première qui se soit révélée satisfaisante 1 et courte à la fois. Portée à la connaissance du public en 1890, la méthode Babcock a été, depuis cette époque, adoptée dans maints pays, spécialement aux États-LTnis, au Canada, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Cette méthode a depuis lors été. après quelques modifications apportées à la verrerie et au mode opératoire, appliquée avec succès au dosage de la matière grasse de la crème, du lait écrémé, du babeurre, du petit-lait, du fromage et de la crème glacée. L'épreuve est très simple et n'exige qu'une courte formation chez celui qui l'exécute. On en a peut-être trop vanté la simplicité cependant; certains opéra- teurs se sont négligés, ont obtenu des résultats inexacts, et la méthode a été critiquée, quand senlc cette négligence éfcail à blâmer. Si peu compliquée que soil l'épreuve, les opérations qu'elli comporte n'en demandent pas moins le plus grand soin et la plus grande exactitude, sinon les résultais sont inexact- et 5 62202 24 6 induisent en erreur: on ne saurait trop insister sur ce soin et cette exactitude. On a dit—et rien n'est plus juste—"que les soins requis pour l'épreuve Babcock demandent plus d'étude que les principes mêmes de cette épreuve". L'épreuve Babcock a été et demeure d'une utilité considérable pour l'industrie laitière en ce qu'elle constitue un moyen pratique qui permet a) De déterminer la quantité de matière grasse produite par chaque vache; b) De répartir d'une façon plus équitable les recettes de la fromagerie et de la beurrerie; c) De déceler les pertes de matière grasse dans les sous-produits tels le lait écrémé, le babeurre et le petit-lait; d) D'identifier, lorsqu'on l'utilise en liaison avec l'essai de la densité, les échantillons suspects d'adultération, par exemple, de mouillage et d ecrémage. e) De doser la matière grasse du fromage et de la crème glacée. La méthode Babcock est fondée sur l'action des deux agents suivants: (1) Action de l'acide sulfurique concentré sur les constituants du sérum du lait. (2) Force centrifuge. L'acide sulfurique agit chimiquement et physiquement de la façon qui suit: a) Sur l'extrait sec dégraissé du lait, en le dissolvant et en libérant les globules de matière grasse. b) Sur l'eau et les matières organiques de l'extrait sec, en produisant une telle chaleur que les globules de matière grasse, très petits, perdent leur individualité et se rassemblent pour former des gros globules, ce qui favorise ainsi une séparation plus rapide et plus complète. c) Etant plus de deux fois plus lourd que la matière grasse, l'acide sulfu- rique accroît la différence de poids spécifique entre la matière grasse et le liquide qui l'entoure, ce qui facilite également la séparation de la matière grasse. L'action de la force centrifuge achève la séparation. Pendant la centri- fugation, les butyromètres (flacons d'essai) prennent la position horizontale. La force centrifuge agit davantage sur la partie la plus lourde, formée d'acide et de sérum de lait, qui se trouve poussée vers l'extérieur (fond du butyromètre) , et la matière grasse, plus légère, vient au centre (col du butyromètre). Appareillage et réactifs nécessaires pour l'essai du lait entier par la méthode Babcoek Appareils pour l'essai du lait entier. Butyromètre à lait, pipette de 17-6 ml.*, mesureur à acide de 17-5 ml., burette ou puisette, centrifugeur Babcock, thermomètre, bain-marie, compas de précision, et compte-tours (tachymètre) pour le centrifuge. * En pratique, on considère ici le millilitre et le centimètre cube comme égaux. Pipette. (Fig. 1). Pour mesurer la quantité de lait à soumettre à l'essai, on emploie une pipette de verre approuvée, d'une capacité de 17-6 ml. à 68°F. lorsque le bas du mécanisme coïncide avec le trait du tube à succion. Une pipette de 17-6 ml. délivrera 17-5 ml. de lait, dont le poids (17-5 x 1 •032) =18 gr. Dix-huit grammes de lait constituent le poids requis pour l'essai. Comme le poids spécifique du lait à température constante ne varie que légèrement, on peut mesurer le lait au lieu de le peser. Butyromètre Babcock à lait entier. (Fig. 2) . Un seul type de butyromètre à lait entier est actuellement autorisé, et c'est le type "A", qui se vend sous le nom de butyromètre de 8 p. 100, 18 grammes, à col court (six pouces), pour l'essai du lait entier. Ce butyromètre est conçu de façon à permettre la lecture directe du pourcentage de matière grasse du lait par le mesurage de la hauteur de la colonne de matière grasse présente dans le col gradué. Comme la quantité étalon de lait utilisée dans l'essai est de 18 gr., la partie graduée du col du flacon est calibrée de façon à contenir une quantité de matière grasse équi- valente, en poids, à 8 p. 100 du poids du lait utilisé. On prend, comme poids spécifique de la matière grasse, 0-9 à la température fixée pour la lecture de l'essai. La partie graduée du col du butyromètre à lait entier a donc une capa- cité en poids de 8/100 de 18=1-44 gr. de matière grasse, soit 1-44—9=1 -6 ml. en volume. Chaque graduation principale du col du butyromètre de 8 p. 100 équivaut à 0-18 gr. de matière grasse, ce qui représente 1 p. 100 du poids du lait: on se trouve par conséquent à lire directement le pourcentage de matière grasse que contient le lait. Mesureur à acide. (Fig. 3). L'instrument utilisé pour mesurer l'acide sulfurique, que ce soit un cylindre gradué, une burette ou une puisette, doit être gradué de façon à délivrer 17-5 ml., quantité d'acide à employer pour l'essai du lait entier, pourvu que la température et la concentration soient celles qui sont mentionnées uploads/Industriel/ a42-611-1952-fra.pdf